Råkultur den 16 juni

Det var tyvärr ett par månader sedan jag intog det härliga smaktemplet Råkultur med hela mitt hungriga jag. Nog för att jag har varit på väg ett par gånger, men tyvärr tvingats vända i dörren eftersom Råkultur är så populärt att det i stort sett jämt är fullsatt. Att vänta på bord i en halvtimma eller timma är inget som känns upplyftande när man är på humör för en härlig restaurangkväll, men så blir det lätt om man ska få bord och inte hänger på låset vid öppning på pricken 17.

Jag begriper inte varför man inte tar bordsreservationer, åtminstone för hälften av antalet bord. Nog för att krogen alltid blir fullsatt ändå, och det kanske är enkelt för personalen att slippa logistiken med bordsreservation, men ur gästens synvinkel är det inte vidare genomtänkt eller serviceinriktat.

Åtminstone för mig och ett stort antal personer i den närmsta kretsen innebär det att vi inte går på Råkultur så ofta. Vilket är synd – det är en av Stockholms bästa och roligaste restauranger. Är man vinälskare, är krogen minst sagt fyndmässig! Bättre toppviner per krona är svårt för att inte säga omöjligt att hitta på de bättre av Stockholms restauranger.

Förra gången jag gjorde Råkultur (i mars), har jag för mig att vårt lilla sällskap betade av hela menyn från topp till botten. Vilket härligt tabberas det blev!

Den här gången blev det mer måttligt, men absolut lika underbart gott. En törstsläckande humlekryddad Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company, en nyklassisk amerikansk ale från Kalifornien.

Som vanligt var sommelier D på lekhumör och ställde fram ett blindvin – en trevlig lek som har blivit något av en standard (tack!) när jag besöker Råkultur. Som vanligt tog jag druva och ursprung lekande lätt, men gick vilse några år på åldern och helt fel på producent. Helvete också att det ska vara så svårt att säga 2008 Rüdesheimer Berg Rottland Riesling Alte Reben från Weingut Leitz i Rheingau när det är precis det jag borde ha sagt. Nåväl, högvinsten fanns i glaset, inte i min gissning. Lysande elegant, stenigt komplext, gulfruktig och friskt smakande med en kittlande mineralton i det långa, långa slutet. Vinet, dekanterat ur en magnum kvällen innan, något som jag misstänker var till vinets fördel ur båda aspekterna.

Men mitt sällskap är särskilt svag för chablis och annan vit bourgogne, och därför var det bara att bläddra ur den fantastiska vinlistan och välja och vraka. Etienne Sauzet fanns det gott om tappningar från, den här gången blev det 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru La Garenne. Dekanterad började den långsamt blomma upp i den svala kvällsluften, läckert fruktig (årgångens signum) men ändå mineralstram balanserad med en försiktig nyans av ekfat och med en frisk och lång eftersmak – den här skulle komma att sitta perfekt till den goda japanska maten.

Sushi och annan elegant motsvarande mat vill gärna ha svala vita viner med frisk syra för att möta och runda av all umami, och för att fånga upp och lätta eventuell fet textur i vissa fiskar. De mineraltoner som chablis, vit bourgogne, tysk riesling och liknande klassiska vita viner har, brukar också föredömligt spegla den känsla av hav som skaldjur, ostron och musslor har. Inte konstigt att det vimlar av den här typen av (mycket noga utvalda, dessutom) viner på vinlistan just här.

Menyn inleddes med kyld grillad sparris med ramslök, rökt laxrom och en bonitoemulsion samt en tunt skivad marinerad rå pilgrimsmussla, serverad i sitt skal med en sky av kalvfond, soja och strimlade murklor.

Sedan dukades, i vanlig ordning, ett stort fat med en lång rad delikatesser fram. Några sorters gunkan (en stående rullad av sjögräs eller tunt skivad gurka med god fyllning), hör till självklarheterna här på Råkultur. Den ena typen fylld med råräkor och yuzu (en sydostasiatisk citrusfrukt) och den andra med en chilikryddad fyllning med soft shell crab. De var lika försvinnande goda som de mer klassiska nigiri med röding och rökt hälleflundra.

Willy Olsson låter inte så japanskt, men visade sig vara nigiri toppad med tunt skivad hängmörad entrecôte med ädel köttsmak. Nigiri toppad med sotad laxbuk stod också på dagordningen.

Det jag gillar allra mest med Råkultur – förutom att stämningen är trevlig, servicen varm och avslappnad, miljön lika avskalad som matfilosofin, och att maten i största allmänhet är vansinnig god – är att kockarna under ledning av den begåvade Sayan Isaksson inte gör som alla andra sushikockar. Istället för att följa andra, utvecklar de koncepter och leder utvecklingen.

Gunkan fylld med ostron och lättkokt vaktelägg förenar det klassiska med det nytänkande och är supergod. Annat är betydligt mer innovativt – dock inte experimentellt.

En av mina favoriter på Råkultur är maki sushi fyllda med fläsklägg Momofuku och plommonmiso, där sälta och sötma möts i en fantastisk kombination – undrar om jag inte allra helst hade velat njuta en riktigt skön, fruktintensiv med ändå småtjurig röd bourgogne till. Varför inte från den fantastiska byn Chambolle-Musigny?

Såväl rieslingvinet som det utsökta vinet från Etienne Sauzet var snart till ända, och därför beställde jag in en god, men mjukare och lite mer smörigt fet 2006 Saint-Aubin Premier Cru Les Frionnes från producenten Hubert Lamy. Även det vinet passade utsökt till maten, men för största och mest rättvis upplevelse borde jag nog ha beställt dem i omvänd ordning. En rimlig serveringsordning är ju alltid att stegra smakupplevelserna.

Som vanligt måste man passera ett vattenhål innan man tar sig hem – åtminstone är det något som verkar ske med automatik om man är jag. Som på räls fördes min lyckligt mätta kropp mot Rolfs Kök för en timma i baren. Ett glas årgångslös Brut Réserve från Billecart-Salmon var gott och törstsläckande … men sedan började min blick flacka efter något annat gott att stänga kvällen med.

Det är ingen hemlighet för vare sig mig eller stadens sommelierer att jag helst dricker vit bourgogne (ja, eller röd för den delen) när jag går ut, och därför behövde jag inte ens titta i listan. Istället kom sommelier L fram med ett par glas och en karaff fylld med ett i kvällsskenet svagt honungsgult vin.

”Vit bourgogne kanske?”, sa han och log.

Proffsigt tänkte jag samtidigt vi sa ”Självklart!”

Ett par sniffar och smuttar, så satt gissningen nästan perfekt på alla detaljer. I karaffen och glasen en utsökt 2008 Bourgogne från Etienne Sauzet. Så gott, och återigen fyndmässigt.