onsdag 25 maj 2011

Alsace Wine Dinner den 24 maj

Säsongens sista middag med vinklubben, i härligt solsken och med Alsace och dess viner på kvällsordningen. Som vanligt var vi på Villa Källagen, vars förträffliga kök alltid anpassar maten precis efter vinernas struktur, smak och doft, ett måste om resultatet ska bli fulländat när man arrangera en vinmiddag.

Vi började kanske inte helt traditionellt eftersom det mousserande vinet var gjort uteslutande av Chardonnay, 2009 Crémant d’Alsace Brut Chardonnay från den ekologiska odlaren Fernand Engel. Med tolv månader på jästfällningen innan dégorgering hade vinet inte hunnit utvecklade något vidare komplexitet, men med bara fyra grams dosage var det åtminstone torrt och en aning elegant. Även om det inte var någon större vinupplevelse, fyllde det sin funktion som uppfriskande aperitif.

Middagen skulle inte omfatta hela bredden av viner som görs i Alsace, heller inte alla de producenter jag gärna hade sett – man måste ju ändå begränsa sig lite till mage och gom – däremot idel gott.

Vit sparris, nykokt med liten kärna, stod som första rätt på menyn, och eftersom jag hade valt två viner av Pinot Gris, som kan ha en lätt smörig kropp och textur, bad jag köket göra en god hollandaise – dock smaksatt till fin syra med citrus för att möta vinernas goda syrlighet. Garnityret omfattade också fint tärnat hummerkött, dels för att det är gott och känns lite lyxigt, dels för att skaldjur i största allmänhet speglar de något salta mineraltonerna i vin på ett intressant sätt.

I det första glaset serverades 2008 Pinot Gris Cuvée Ste Catherine från Domaine Weinbach, ett vin som jästs i ståltank men sedan mognat i äldre ekliggare, och vars smak var medelfyllig, rund, en aning smörig med gula fruktnyanser, en läcker kryddighet och en fin men inte frisk syra. Till sparrisrätten var detta vin det som passade allra bäst – både avseende smakintensitet och balans.

Vinet från Domaine Zind-Humbrecht, 2008 Pinot Gris Heimbourg, var både fylligare och lite kryddigare och hade en god fruktintensitet som till en början upplevdes sötare, men som mot slutet i smaken klingade av till en lite torrare känsla. Nog var även det riktigt bra till, även om det till viss del lade sig strax över sparrisrätten i sin större kraft, men jämförde man de två vinerna, var det vinet från Domaine Weinbach som vann de allra flestas gunst.
Vinet från Zind-Humbrecht passade desto bättre, faktiskt fulländat, till nästa rätt, en grillad brioche med ankleverterrin och en sallad på confit av anka och späda grönsaker och sultanrussin. Just till fetare rätter som denna brukar viner med god kropp och en inställsam fruktsötma göra sig väl.

Mitt val var dock ett ännu sötare vin, 2008 Gewurztraminer Grand Cru Altenberg Vendanges Tardive från firman Gustave Lorentz. Den här vintypen är lurig, vet man inte exakt hur vinet smakar kan man lätt bli förvånad – den bedrägliga vinstilen kan vara allt från nästan torr till väldigt söt. I detta fall hade vinet en restsötma på 51 gram per liter, alltså inte så sött att det passar till dessert. Till denna goda ankleverrätt satt vinet som gjutet, och den normalt sett blommiga druvsortsaromen var lite mer diskret tack vare att druvorna hade skördats vid mycket hög mognadsgrad.

Av det vackra distriktets totalt 14 500 hektar av vin uppodlade areal, täcker Riesling cirka 20 procent. Flera av de finaste vinerna i Alsace görs av Riesling, och två utmärkta exempel på det hade givetvis tagits med. Den på beställningssortimentet tillgängliga 2005 Riesling Cuvée Frédéric Emile från Trimbach blev ett härligt, föredömligt torrt och stringent syra- och mineraldrivet sällskap till den första varmrätten – det bästa av två viner om man drog ett snitt bland de knappt 80 gästerna som var med på middagen. Doften är stor, förvisso väldigt elegant, men skolboksmässigt ren och druvtypisk, och den växte undan för undan vinet fick luft i glaset. I mitt tycke en av de bättra årgångarna nu på 2000-talet.

Nästa vin var också utsökt, men egentligen för kraftigt och fruktorienterat för just den här rätten (även om det var gott, passade det bättre till den efterföljande kycklingrätten). I glaset hade vi ännu ett stilfullt vin från Domaine Zind-Humbrecht, 2008 Riesling Heimbourg, men den här tappningen hade en större sötma (cirka 14 gram per liter) som liksom i det tidigare av firmans viner upplevdes mer i början av smaken än mot slutet.

Ändå var vinet en aning för sötaktigt för den perfekt stekta fisken (Källhagens fiskkock har en alldeles enastående förmåga att steka fisk perfekt även när sällskapen blir så här stora), en smörstekt ryggfilé av långa med knaprigt skinn och fint sönderfallande, fasta och saftiga lameller, Såsen, en vanlig vitvinssås hade skummats luftig och som tillbehör serverades stompad sparrispotatis med löjrom.

Blott nio procent av vingårdsarealen i Alsace är planterad med Pinot Noir, och från de tidiga dagarnas sura, glesa och ljusa pinotviner, gör allt fler producenter idag viner med större djup, finare struktur och betydligt mer elegans. De finaste sorterna kan till och med mäta sig med rött bra bourgogne, numera!

Det vi hade, 2007 Pinot Noir Grande ”H” från toppfirman Albert Mann, görs enligt klassiskt burgundiskt mönster från druvor som uteslutande kommer från grand cru Hengst. (Då Pinot Noir inte godkänns som druva i grand crus, kallas vinet bra för ”H”, som i Hengst.) Det här vinet har ett underbart klassiskt, nästan lite jordigt och rustikt anslag i den fina körsbärs- och hallonfrukten, och även en seriös struktur av både syra och tanniner som ger hopp om ett liv i vinkällaren för den som söker större mognad i sina viner. För många av gästerna var det överraskande gott, och för dem liksom för mig en alldeles perfekt ledsagare till den saftiga grillade majskycklingen som serverades med en mjukgörande krämig potatispuré (smaksatt med Comté och persilja) och den av kycklingfond med rödvin och hallon inkokta såsen. Genom grillytan speglades vinets jordiga nyanser, och med frukten i såsen dess aromatiska rödfruktighet. Kombinationen var fulländad!
Försmak på försommaren skedde med hjälp av rabarber och jordgubbar, vilka i nuläget båda har den nödvändiga syran för att balansera ett vin med syra. Denna syrabalans fulländades genom en mild yoghurtmousse som hade fyllts med rabarberkräm. I glaset hade vi en 2005 Pinot Gris Altenbourg Vendange Tardive från Domaine Weinbach, ett medelfylligt och betydligt sötare vin än den tidigare serverade sent skördade tappningen, vilket var nödvändigt för att finna den rätta balansen.

Hade det varit en middag på Café Rotsunda, hade troligen dörrarna till det välfyllda barskåpet öppnats, Alsace är ju också känt för både Marc de Gewurztraminer och en lång rad intressanta och goda vattenklara fruktdestillat. Den här kvällen fick jag dock vara utan fruktsprit – och det gick faktiskt rätt bra det med.

Inga kommentarer: