Redd den 20 maj

Audiens på Napa Valley Reserve, en mycket exklusiv medlemsklubb som har grundats av Bill Harlan, tackar man inte nej till. Miljön är sober, elegant och personlig, och här gör man också ett vin som medlemmarna får köpa. Jag har provat en del årgångar och den här gången öppnades 2005 Napa Valley Reserve upp för oss. Det var gott, mörkt fruktigt och fortfarande ungdomligt strävt, men framför allt elegant. Besöket och vinet resulterade i en skön uppsluppen stämning inför kvällens middag.

Redd är en riktigt bra enstjärnig restaurang mitt i Yountville. Folkig och livlig med höga ambitioner och riktigt bra vinlistan. Denna kväll fick köket fria händer att sätta ihop en femrättersmeny, och gjorde det på sätt att varje servering utgjordes av två olika rätter så att man kunde smaka varandra olika rätter. Dubbelt så arbetsamt för köket såklart, men också dubbelt så kul och smakrik för oss gäster. Plus i kanten med andra ord.

Som aperitif medan sommelieren samlade ihop alla kvällens viner från vinkällaren, drack vi ett glas 2009 La Severita di Bruto Farina Vineyards från den intressanta firman Scholium Project, som gör ett antal med kaliforniska mått mätt udda viner. Just detta vin är en elegant och stramt hållen Sauvignon Blanc, jäst i cement och betydligt mer fransk i stilen än veckans tidigare sauvignonviner.

Som ett litet tilltugg bjöd köket på en nygräddad pizza med salami, lufttorkad skinka, ruccola och parmesan. Mums!

Därpå kom de två viner av Viognier som jag hade beställt, det första från Sonoma Coast och den utmärkta firman Peay, 2009 Estate Viognier. Det här är ett udda vin, det enda av Viognier som görs i Sonoma Coast, och den typiskt blommiga och aprikosfruktiga karaktären är bara knappt förnimbar, därmed ytterst elegant. Dessutom har vinet en påtagligt frisk syra, också det oväntat för druvan. Nästan samma elegans, men med en djupare fruktig kropp och större druvkaraktär, dessutom med en liten antydan av ek, fann vi i 2009 Viognier Alban Vineyards från den högklassiga firman Failla (som till detta vin köper druvorna från John Alban i Edna Valley).

Båda vinerna passade fint till den förrätt som jag serverades, en hamachi sashimi på en bädd av krispiga grönsaker och ris, med en soja- och ingefärsdressing. Viognier, och andra aromatiska men samtidigt syrarika viner, passar ofta väldigt bra till den här typen av rätt, och det gjorde också dessa två fina, friska viognierviner.

När vi häromdagen drack pinotvinet från Marcassin, hade frågan väckts om hur chardonnayvinet var. Och bästa sättet att berätta det för mina vänner, var helt enkelt att beställa in ett sådant, så det blev 2006 Chardonnay Marcassin Vineyard från deras svala vingård ute i Sonoma Coast. Den var först lite knuten, vinerna från Marcassin behöver tid att blomma ut, och därför rekommenderas att man slår upp dem på karaff cirka en halvtimma före servering. Nu fick vi nöja oss med luftningen i glasen. Vinet har en rik och lite nötigt doft, gulfruktig på ett svalt snarare än tropiskt fruktigt sätt, och det har en torr och stram smak som på sitt sätt påminner om grand crus i Puligny-Montrachet, dock utan deras fint livgivande mineralitet. Vinet togs väl emot av vännerna, som nu vet att vinerna från Marcassin är riktigt goda!

Till detta vin fick jag hastigt bräckta pilgrimsmusslor på en bädd av blomkålskräm med kapris, små späda minibuketter av blomkål, kapris samt något väldigt litet (frukt i brunoise?) som gav en liten ton av sötma till rätten. Hela upplägget var som gjort för vinet från Marcassin – den bräckta ytan på musslorna speglade ekfaten i vinet, sältan och syran i maten gick hand i hand med vinets syra, och den mjuka och diskreta sötman från blomkålskrämen speglade vinet feta oh fruktiga kropp. Topp, med andra ord.

Jag ville få in ett mellanspel med pinotviner innan vi gick vidare i meny, särskilt som jag hade hittat 2008 Pinot Noir Coastlands Vineyard från firman Cobb Vineyards (som äger just denna vingård). Det var extra intressant eftersom vi häromdagen njöt av en tappning från den här vingården i händerna på toppfirman Williams Selyem. Vinet från Cobb var lättare och elegantare, alkoholhalten låg på hustypiska 13.8 procent, och syra såväl som det ljusröda anslaget i frukten andades mycket mer burgundiskt än vad vinet från Williams Selyem gjorde. Det var ett stilfullt, sirligt och snyggt balanserat vin, som dock hade ett litet stråk av de rök (från skogsbränderna i norr) som vid ett par tillfällen drog in från havet över vingårdarna. Det rörde sig dock bara om en svag förnimmelse, och var på inget sätt något bekymmer.

Så hittade jag ett annat spännande pinotvin på listan, 2008 Pinot Noir Kistler Vineyard från Kistler Vineyards, ett lite fylligare, aningen fruktgenerösare och mer visköst texturerat vin med en lite mer uttalad fatkaraktär – gott, uppskattat, men inte riktigt lika elegant som det nyss avnjutna pinotvinet.

Den här kvällen var det Al och Hal som agerade gästsommelierer. En stund innan vi satte oss till bords, instruerade de restaurangens sommelier om när och hur han skulle dekantera och servera deras två medhavda flaskor – som nu serverades blint för oss andra att prova, bedöma och lista ut vad de var.
Det första vinet var mörkt, nästan opakt, helt klart ungt (troligen 2005 eller 2006), tätt fruktigt och lite jordigt komplext med en ungdomligt kryddig ton av dyrbar ek. Att lämna Napa Valley kändes inte rimligt – vi var kvar här. Frukten var tät, mörka körsbär och vinbär allra mest, och kroppen var fyllig och lång. Jag kände igen vinet, men kunde ändå inte pricka in det, vilket kanske var lite svagt. I glaset hade Al i all fall låtit servera en 2005 Materium, en ung cabernet från firman Maybach, vars vingård ligger precis intill Dalla Valle.

Nästa vin var helt klart mognare, jag gissade på minst tio år äldre. Det var exakt tio år äldre. Doften var komplex, fylld med läder, stall, ceder, tryffel och även lite brettanomyces, det senare på precis den nivån som skänker en viss komplexitet. Baserat på det läckert mogna doftintrycket, borde smaken ha varit lite mjukare. Riktigt så var det inte – istället var vinet fortfarande stramt hållet av tanniner och syror, och även både första och mellansmaken var goda, hade eftersmaken börjat glesna lite. Det här vinet visade sig vara 1995 Les Pavots från Peter Michael Winery i Sonoma.

Två tolkningar av Rhônedalens viner stod härnäst på vinlistan. Den välkända toppvinmakaren Andy Erickson gör under den egna etiketten Favia en del riktigt intressanta viner, däribland den 2007 Grenache Rompecabezas från en vingård i Amador County. Det var först mörkfruktigt, men snart med luft lite mer öppet och till och med rödfruktigt, med fina nyanser av vildhallon och lakrits, och tanninerna var tydliga utan att vara påtagligt strama.
Eftersom vi hade besökt Araujo tidigare i veckan, och njutit av ett antal årgångar av deras cabernetvin och även senaste årgången av deras syrahvin, kände jag att det var dags att prova 2005 Syrah Eisele Vineyard från Araujo, ett vin som nu har börjat öppna upp sig något och bjuder på en fortfarande mörk, tät och kryddig kropp med härliga toner av torkat kött och vitpeppar. Smaken var fortfarande ordentligt strukturerad, men lite mer polerad än den unga nollsjua vi tidigare provat. Av de två var detta det allra finaste.

Den varmrätt jag fick var en knaperstekt fläsksida, smakrik och underbart kryddig på ett sätt som förde tankarna lite åt julen till. Grisen och den goda skyn var perfekt till vinerna, men den puré av äpplen som hörde till var mer eller mindre ett vanligt äppelmos, och det var alldeles för sött för vinerna (som därmed kom att upplevas syrliga och sträva). Därför hoppade jag över äppelmoset.

Desserten var en krämig chokladmousse på en vit chokladkräm, serverad med en karamellglass och lite rostad brioche. Enkelt, men gott. Eftersom jag hade sett att de hade 2004 Ca Togni från Togni uppe i Spring Mountain, valde jag det. Detta söta röda vin är förföriskt, druvigt och blommigt, sött och silkeslent. Det görs av den ovanliga blå druvsorten Muscat Hamburg som skördas sent och ger ett utmärkt aromatiskt, sött rött vin. Till chokladen var vinet alldeles perfekt.

Det blev en riktigt trevlig kväll med en samling mindre vanliga viner, som ramades in av den goda maten på Redd. Den här restaurangen är en given favorit i det stora utbudet av riktigt bra krogar i Napa Valley.