Benu den 21 maj

Var det här Årets Restaurangupplevelse?

Såklart svårt att säga så här i mitten av året, särskilt med tanke på de kommande restaurangbesök som är inbokade. Känslan är dock att den 16 rätter långa avsmakningsmenyn och den professionella, oklanderliga och varma servicen kommer att räcka väldigt långt när jag om sex månader summerar året. Det här var minst sagt magnifikt, middagen på Benu satte nästan Meadowood lite i skuggan och The French Laundry på avbytarbänken, det senare rejält!

Bakom Benu, som öppnade i augusti förra året, står den endast 33 år gamla kökschefen Corey Lee, som under många år var kökschef på The French Laundry. Där arbetade han med sommelieren Michael Ireland, som inför öppnandet av Benu anställdes för att ta hand om vinerna. Restaurangen är stilfullt och minimalistiskt inredd och matfilosofin en slags blandning med kalifornisk fine dining och östasiatisk finess. Smaken är lika subtila som de på The French Laundry, men maten är mycket mer innovativ och spännande. Mer 2000-tal helt enkelt.

Vi började med ett glas sval 2001 Brut Reserve från Schramsberg, ett djupt och välsmakande mousserande vin med en liten mognadskomplexitet som gjorde sig väl till de inledande rätterna. Dessa utgjordes först av två aptitretare, en liten rullad av löskokt äggula och kaviar som var inlindad i knaprig lövtunn bacon samt ett frasigt chips smaksatt med pepparrot som hade toppats med forellrom, lite mild pepparrot och en slags nästan sorbetliknande kräm av blommor från vildlök. Vackert presenterade, smått och försvinnande gott båda två!

Vi fortsatte med det mousserande vinet till de två följande rätterna. Jag har tidigare ätit så kallat tusenårigt ägg förut, men aldrig tyckt att det har smakat särskilt gott. Här på Benu gör det absolut det. Mer än gott, till och med. Det lilla tusenåriga vaktelägget, tillagat och kokt på ett sådan sätt att det får ett nästan bärnstensliknande utseende, var elegant smakande, och låg på en bädd av mild ingefärsdoftande kräm- Runt om detta slogs en ljusgrön krämig sås av en vildväxande ört som kallade nasturtium, som påminner en del om kryddkrasse. Magiskt, som det var och även tillsammans med vinet.

Samma fulländade upplevelse kom med nästa rätt, ett i sherry marinerad kycklingbröst som hade kokats långsamt i en ljus hönsbuljong med lite jasmin, och sedan serverats tunt skivad med lite av den klarade buljongen, och även små brunoise av dadlar. Redan här hade nog de allra flesta av oss börjat inse att Benu skulle passera The French Laundry, och troligen också Meadowood som veckans största restaurangupplevelse.

Dags för vinbyte, nu till 2009 Sauvignon Blanc Eisele Vineyard från Araujo, en årgång äldre än den tappning vi provade på egendomen. Det här vinet hade i kraft av lite mer ålder blommat ut, breddat sig och utvecklat en lite rikare fruktkropp – fortfarande med elegans och fräschör som främsta företräden.

Två rätter skulle serveras till detta vin – först en nästan rinnande krämig hemgjord tofu i en buljong av abalonemusslor, smaksatt med krysantemum och serverad med hastigt kokta och skivade musslor i. Återigen en mästerlig precision i doft- och smakbalans.

På en liten rund polerad svart sten kom nästa rätt serverad, två skivor av färsk flodlax från Washington State som hade marinerats en kort stund i saké och lönnsirap, och därför hade en försiktig sötma som på ett fint sätt matchade vinets fruktkropp, men samtidigt gjorde det lite torrare och stramare. Innan laxen hade skurits upp, hade den rullats i lite aska av bränd lök, vilket gav den en fin sötsotad brytning. Det känns nästan tramsigt att upprepa sig om hur finstämt och välsmakande det var.

Åter dags för vinbyte, nu till vinmakare Andy Erickson och familjefirman Favia och deras vin 2008 Suize Viognier. Det är en väldigt elegant viognier i en lätt blommig stil med fin syra men ändå en god kropp, vilken gjorde att det passade mycket bra till nästa rätt, små dumplins fyllda med en nästan rinnande kräm av gåslever (hovmästaren presenterade den som en slags soppa), vilka vi skulle doppa en i ljummen, lite sötsyrlig äppelcidervinäger. Vinet satt som gjutet till dessa små delikatesser.

Nästa lilla rätt var både innovativ och försvinnande god. Ett tunt, frasigt friterat rullrån fyllt med ål och serverat, som en cigarett i en liten askkopp, med en kräm av crème fraiche och lime. Den här åt vi med handen.

Därefter som en fint syrlig rätt av yoghurt med en slags granité av körsbärsblom och lätt rostade pistaschnötter, en rätt som på ett intressant sätt speglade de fruktiga aspekterna av viogniervinet, men egentligen var lite för elegant för det.

Dags för vinbyte igen, nu till 2009 La Carrière från Peter Michael Winery, det av årgångens chardonnayviner jag tyckte var allra finast när vi provade dem på vineriet ett par dagar tidigare. Tyvärr var vinet lite väl kallt serverat, en miss som i och för sig snabbt rättades till i glaset. Först med lite högre temperatur blommade den svala men mogna och eleganta chardonnayfrukten upp. Det här supergoda vinet serverades till den enda rätten som inte lyfte under den långa middagen, en mild och i och för sig elegant smakande mousse av marulkslever som hade toppats med lite picklade gröna tomater och kronärtskocka, och serverades med lite fransk senap och en grillad brioche.

Nästa rätt var dock den vassaste fullträffen under hela måltiden. De kallade den vit korv, men i själva verket var det en fast och intensivt välsmakande vit hummerfärs (med fasta bitar av hummerkött i) som formats samman till en liten terrin mellan tunna av bläckfiskbläck svartfärgade och rostade brödkrisp. Till den hörde en lätt kryddig sås av torkad hummer, räkor och ingefära. Detta var himmelskt, för min egen del den godaste rätten under hela veckan i Napa Valley och San Francisco. Och vinet formligen sjöng i glaset!

Med tanke på alla eleganta smaker hittills, var jag lite förvånad över de smakrika röda viner som sommelieren hade valt ut.
(Eftersom jag inte kände matstilen här på Benu, hade jag klokt nog överlåtit vinvalen helt åt sommelieren.)
Det första av de tre röda vinerna kom från firman Keplinger, 2009 N = 1, och var uteslutande gjort av Grenache från en bergig vingård i Knights Valley. Det fanns en hel del likheter mellan detta vin och de från Priorat, vilket vinmakaren Helen Keplinger säkert skulle ha blivit nöjd över att höra. Mörkfruktigt och stenigt mineraliskt, med inslag av mörka körsbär och plommon. Jag tyckte till en början av valet var lite vågat till den rätt vi serverades, men det tog inte mer än några sekunder innan jag förstod hur sommelieren hade tänkt.

På botten av den ”hajfenssoppa” (tack och lov inte kokt av äkta hajfenor, utan av fläskbuljong med stärkelse från fisk) som serverades i en liten skål, låg nämligen en intensivt smakande ”panna cotta” av svart tryffel som vbinet kopplade till på alla cylindrar. Ur den aspekten hade den lilla fint smakande biten av kungskrabba egentligen behövts, men den var också utsökt till. Ett litet garnityr av fint strimlad och friterad skinka skänkte en fin sälta som hjälpte vinet att poleras lite. Det här var en fenomenal rätt!

Sunny hade med sig kvällens blinda vin, ett mörkt och fruktintensivt vin som hade en nästan kolaliknande rondör, en liten kryddighet av dyrbar ek och förhållandevis polerade tanniner. Att det var en cabernet med adress i Napa Valley kändes rimligt, men jag kände också igen husstilen lite. En liten stund trodde jag att vi hade 2004 Scarecrow i glaset, men då vinet inte hade riktigt samma struktur och längd, gick jag över till denna vinmakares (Celia Welsch) eget vin, och det var rätt. I glaset hade vi 2008 Corra Cabernet Sauvignon från Corra.

Detta vin, och det från Keplinger, serverades till en rätt med tunna nudlar med räkor, lite kryddhetta, dragon och parmesanost, vilket inte blev perfekt matchande eftersom vinernas tanniner kom att upplevas lite mer framträdande i mötet med nudelrättens lite kryddheta sås.

Sedan serverades ett av de finaste vinerna i Napa Valley, 2007 Cabernet Sauvignon från Grace Family, ett vin med fint klassisk struktur, en mörk och absolut ren vinbärsfrukt, nyanser av grafit, mycket väl integrerade ekfat och en alkohol på måttliga 13.9 procent. Ett underbar vin som matchade rätten av dilamm med vårgrönsaker och parmesanbuljong på ett absolut perfekt sätt.

Ännu ett förstklassigt vin skulle serveras denna magnifika kväll, 2007 Quella från Bond. Vid vårt besök på Harlan Estate och Bond hade vi njutit av de lite stramare nollsexorna, men denna nollsjua var än mer imponerande, särskilt efter tre timmars dekantering. Det serverades till en anka från Liberty Farm som hade rosastekts och serverats med selleristjälk, ärter och en smakrik ankfond inkokt med körsbär. Här mötte vinets ungdomligt rika frukt upp körsbärssötman i såsen på ett föredömligt sätt.

Sedan avslutades festen med en rad dessertserveringar – vi stod över vin till eftersom kvällen hade blivit sen och alla hade tidiga morgonflyg dagen därpå. Det blev en fantastiskt god olivsorbet med jordgubbar, en bananglass med rostade ekollon och ingefära och en samling chokladtryfflar som serverades i en otroligt vackert ask i trä,

Än så länge är Benu inte bedömd av Guide Michelin, men när nästa provrunda skvågar jag lova att guiden delar ut två stjärnor. Om inte tre. Tre stjärnor är nämligen vad Benu kommer att ha, inom en inte alltför avlägsen framtid. Det är i alla fall mitt tips!