Mathias Dahlgren Matbaren den 10 maj

Vad har en stjärnprydd krog och en bryggmästare gemensamt? Ja, faktiskt en hel del. I båda fallen handlar det om verkligt skickliga utövare av respektive hantverk, och att öl i allra största grad hör hemma i den högre gastronomin. Att bryggmästaren ut ett rent tillverkningsmässigt perspektiv har större likheter med kocken, än vad vinmakaren har, kan också vara värt att poängtera. En vinmakare ska ju helst påverka sin råvara (druvan) så lite som möjligt, medan bryggmästare kan och ska skapa en komplex dryck genom att – liksom kocken – arbeta väldigt mycket med råvarorna. Bryggmästaren i detta fall var Garrett Oliver från Brooklyn Brewery i New York, en av världens främsta missionärer för öl och modern bryggarkonst och i än större utsträckning öl i samspel med mat.

Det var av just den anledningen som Garrett gästspelade under måndagen på Mathias Dahlgren Matbaren. Med sig hade han fem specialöl, till vilka Mathias Dahlgren och hans skickliga kockar hade komponerat en fantastisk meny.
I första glaset (såklart ett bra vinglas från Riedel – öl ska serveras med samma omsorg och respekt för dofter och smaker som vin) skänkte sommeliererna upp en skummande och aning grumlig ljust bärnstensfärgad Brooklyn Local 1. Detta öl, liksom de andra ölen, hade jäst en andra gång i flaskan för att dels utveckla en krämig kolsyra (efter första jäsningen i tank har dessa öl knappt någon kolsyra), dels berikas med rikare aromer från jästen. Ölet hade en trevligt maltig och något brödsöt smak, en viss värme och kropp från de nio procenten alkohol, men också en vint balanserad beska. Det njöts till en sällsynt fint lagrad matjessill från Haugesund, som hade en hög men perfekt avvägd sötsalt smak, och till det kokt nypotatis, gräddfil, snyggt skuren gräslök och finhackat ägg. Det var en underbar start på måltiden, fantastisk väl avvägd men ändå förväntad.

I nästa glas skummade man upp en version av nyss provade öl, kallad Brooklyn Wild 1. Det är i grunden samma öl, men efter den första jäsningen tillåts ölet mogna i bourbonfat under nio månader. Därefter tillsätts lite vildjäst av typen Brettanomyces, varefter ölet buteljeras och långsamt flaskjäses så att det utvecklar en fin kolsyra och komplex smak. Det här ölet är mer komplext till följd av vildjästen, har en aning jordiga nyanser och dessutom en lätt bränd och vaniljsöt ton från de bourbonfat ölet har mognat i. Till denna spännande öl serverades en alldeles perfekt uttänkt rätt, kokta rödbetor (som speglade ölets jordiga nyanser) med en kräm av jordärtskocka, som tillsammans med den fint rivna tryffeln utgjorde en sanslöst läcker doftspegel av ölets läckra dofter. Det var helt enkelt en briljant kombination!

Nästa matchning var både vågad och svår att förutse resultatet av. Jag trodde först inte att den skulle fungera, men det gjorde den … med råge! Garrett hade hittat en väldigt sällsynt humlesort, Sorachi Ace, som härstammar från Japan men idag egentligen bara odlas i Oregon, som ger ölet en fantastisk doft och smak av citrongräs och citronverbena. Ölet var av belgisk typ, en så kallad saison som döpts till Brooklyn Soarchi Ace, och därför trots en markerad humlebeska lättdrucken och frisk med en mycket aromatisk ton av den spännande humlen. Det var just i beskan jag trodde att mötet skulle haverera, eftersom det fanns en rätt framträdande sötma i maten i form av en sötsyrlig sirapssås som ackompanjerade de dumplings som hade fyllds med långsamt grillat griskött. Till detta friterad svål och krispiga grönsaker – och så den söta såsen. Av någon underlig anledning lyftes inte humlebeskan fram ännu mer av matens sötma, även om ölet fortsatte att smaka torrt och beskt, däremot formligen exploderade ölets citrustoner fram och gjorde ölet underbart somrig och gott. Det var helt enkelt sagolikt gott!

Nästa rätt var betydligt mer klassisk, och lätt att sätta drycker till … så länge de var kraftiga. Mörk och fylligt öl eller smakrikt rött vin hade emellertid inte spelat någon roll. Nu var det i och för sig öl som gällde, så det röda vinet kom inte ens på tal. Den numera högpopulära styckningsdetaljen oxkind hade långsamt bräserats i porteröl (från Brooklyn Brewery såklart) och serverades på en kräm av potatis och granbarksost med stekt lök och en puré av saltgurka. Det var ofantligt gott, och mäktigt. Ölet därtill var en Brooklyn Dark Matter, en relativt fyllig brown ale som efter fyra månaders lagring i rye- och bourbonfat har tillsatts champagnejäst, buteljerats och getts en andra jäsning i flaskorna. Fylligt, mörkrostad, karamellig malt, toner av choklad och söt vanilj, och en lång och finstämd eftersmak. Det krävdes verkligen ett matigt öl som detta för att matcha rätten, och kombinationen var så fulländad det kan bli.

Med en alkoholhalt på 11.7 procent var det sista ölet mäktigt, men också alldeles enastående till den bakade vildchokladen från Bolivia som serverades med en sval gräddfil toppad av en superb karamellglass och lite nötter. I glaset hade vi en imperial stout som kallar Brooklyn Black Ops, som i tillägg till sin mörka och koncentrerade maltarom och bjöd på fint fruktiga nyanser av jäsningen, och av den höga alkoholen kändes inte mycket … i smaken.

Jag har haft nöjet att arbeta med Mathias Dahlgren i smakmöten mellan spännande öl och absolut förstklassig mat, och det är ett sant nöje. Lika fantastiskt var det denna dag – och ölen var såklart en viktig del av den stora totalupplevelsen. Men så har vi också Mathias, denna genialiska matmästare. Ingen kan tänka smaker som han. Och det är väl förmodligen därför han har två plus en stjärna, och i stort sett alla priser en kock kan få.
Det vore trevlig att se honom belönas av bryggerinäringen – ölet behöver framåtsträvande stjärnkockar som Mathias Dahlgren. Och det behöver jag också, när allt kommer omkring!