Ubuntu den 16 augusti

Jaha, så har jag gjort det. Gått på vegetarisk krog. Och blivit minst sagt stormförtjust!
Krogen heter Ubuntu, ligger på Main Street i staden Napa i Kalifornien och har funnits i snart två år. Vi blev informerade att rätterna var små till medelstora och att man borde ta tre till fyra rätter så att man fick en variation av råvaror och smaker. Vi (två rätt stora köttätare) gjorde det enkelt för oss – vi beställde in hela menyn sånär som på ett par snacks!

Det började med friterade kikärter med en sötkryddig romanesco, och raskt därpå kom en stor djup tallrik med fint skuren melon och olika kryddiga blommor, över vilken en fantastiskt god soppa av melon och kokosmjölk med en perfekt spets av citrongräs hälldes. En alldeles lysande start. Till dessa två rätter, och nästa servering drack vi 2008 Abraxas från den biodynamiska producenten Robert Sinskey Vineyards och deras vingårdar i Carneros, en rent fruktig, något blommig och fint syrlig cuvée av ungefär lika Pinot Gris, Pinot Blanc och Gewürztraminer med ett litet stänk Riesling. Det påminner i stil lite om vinerna från Alsace – och det passade utmärkt till dessa två rätter, inte minst till den senare tack vare det aningen söta anslaget.

Man kan lätt få för sig att vegetariska restauranger är strikta och har en aversion mot kött. Okej, låt gå för att maten är helt köttfri här, men nästa rätt serverades faktiskt på en skärbräda i form av en välgödd gris! Det kallar jag humor. Rätten var förbluffande god – ja, helt enkelt enastående. Den bestod av en mängd olika sallatsblad, örter, tunt skuren zucchini, färska vaxbönor och skärbönor (råa – men så delikata att man nästan tuppade av), nudlar av tryffelpecorini. Tallriken kantades av ett pulver gjort av torkad rödbeta som mixats med salt, peppar och hasselnöt. Ytterst komplext. Jag kan inte förklara nog så väl hur utsökt denna enkla rätt var!

Vi fick nu ett nytt vin i glasen, nu en finstämd och rent aromatiskt fruktig 2008 Viognier Tous Ensemble från den skickliga vinmakaren Wells Guthrie och hans firma Copain. Druvorna kommer från svala Mendocino, och därför bjöd vinet på både elegans och en rätt fin syra. Det som behövs till smakrik grönmat, som kan vara både sötaktig, syrlig och besk, är viner med en god fruktighet och inte så mycket egna komplexa personlighetsdrag. Därför var detta vin perfekt.

På en välvd glastallrik kom det in Garden Fritters, små friterade nuggets av kikärter och morotsblast (flower power, folkbuss och kollektiv nästa?) med lite skott och blad, och en fint krämig ricotta av getost, delikat spetsad med lite kumminsalt. Den charmiga servitrisen hade fått carte blanche att välja vin till maten. Vår direkta order var dock att inte komma med något europeiskt trams (även om det finns en hel del gott sådant på listan till vettiga priser) utan att hålla sig till Kalifornien. Till denna rätt höll vi kvar viogniervinet. Eftersom rätterna kom i par, körde vi samma vin till den andra rätten också. Den bestod av en sked med en underbar avokadokräm, en kompott av gul tomat med små solbär (ser ut som blåbär, uppför sig som krusbär) och en zeppole, en friterad pizzadeg med mycket olivolja och rosmarin. Ännu en överraskande bra och välnyanserad vegetarisk fullträff!

Att som (alltför) stor köttälskare ha tagit sig hit i menyn, utan att sakna lammkotletter eller välhängt nötkött, eller ens en kycklingvinge, var för mig överraskande. Men då ska man veta att Ubuntu lagar vegetarisk med samma gudabenådade känsla som vilken stjärnprydd kock som helst som jag har mött. Det är på sin plats att betona att grönsakerna är av sällan skådad kvalitet, och smaksättningen på alla sätt perfekt i intensitet, uppfinningsrikedom och balans. Jag bugar och bockar och är djupt imponerad.

Nästa servering inleddes med lök! Stekt enligt konstens alla regler, långsamt och väl så att stärkelsen karamelliseras och ger löken en fin sötma. Därtill syrlig picklat äpple, en kräm av crème fraiche och en supergod rostad brioche. Den här rätten blev i stort sett en spegelbild av doft och smak i det vin som serverades, ett som vanligt och väntat gott och balanserat vin från Ramey Cellars, en 2008 Sonoma Coast Chardonnay. Den rostade briochen fångade upp vinets lätt nötiga fatrostning på ett fenomenalt fint sätt. Samma vin gjorde också den andra rätten följe, en soppa med en buljong av rostad paprika som var kokt med fregola (en rostad pasta) med friterad padron chili och en kräm på paprika och chilifrukter. Även det en god match!
En god måltid ska ha rött vin – denna vår heliga grundregel ville vi inte bryta. Sommelieren ville inte rekommendera (det tråkiga) pinotvinet som fanns på glas, utan valde istället en cuvée av Grenache, Syrah och Mourvèdre från den inte så imponerande firman Miner Family. Serverat lite svalt var dock denna 2005 The Odyssey från Napa Valley åtminstone rätt god, om än inte stor på något sätt. Den passade dock utmärkt till menyns kanske ”tråkigaste” rätt, tråkig ur den aspekten av man har ätit liknande hundra gånger. Det var en i och för sig utsökt gnocchi med kantareller och späda friterade lökstrimlor, samt toppad med parmesan.

Då var nästa rätt så mycket mer intressant och genialisk, kallad Southern Breakfast. I botten på en djup skål ett lager med krämig äggröra med en fin textur, ett perfekt pocherat ägg, tunna nudlar av hyvlad ost, och, hör och häpna … ”bacon” av torkad och rökt trumpetsvamp. Det krävs både humor, känsla, kreativitet och en stor kärlek till maten och yrket för att komma på något sådant.

Desserterna slank ner av bara farten. Först en basilikaparfait med maränger och syltade jordgubbar från en farm utefter Silverado Trail strax norr om staden Napa, som hade fått ett uppfriskande inslag av citronverbena. Därefter en spännande dessert av persika och fänkål med en vispad yoghurt.
Denna vegetariska restaurang är helt fantastisk, den kvalar direkt in på topplistan över årets krogar. Så kreativt, så spännande, så vällagat, så upplyftande, och så vansinnigt gott! Det är sannerligen inte ofta jag sitter och himlar med ögonen över en skål med örter och sallad. Men ikväll gjorde jag det. Och det kommer jag göra fler gånger framöver, var så säker.

Nej, det blev ingen varmkorv eller hamburgare på vägen hem till hotellet. Jag var mer än nöjd som det var!