The French Laundry den 18 augusti

Elfte gången gillt. Med färskt minne av Ubuntu, och den fantastiska upplevelsen av högklassig vegetarisk matlagning, var jag fast besluten att välja den vegetariska avsmakningsmenyn på The French Laundry den här kvällen. Tanken har snuddat vid mig många gånger, inte minst med tanke på hur många gånger jag har varit här. Nu var det alltså bestämt – det skulle bli hundra procent trestjärnigt grönt.

Så blev det inte!

Är man "stamgäst" på The French Laundry, och dessutom går hit med Mr Z som har varit här 15 gånger, får man egentligen inte välja meny … då vill chef Thomas Keller erbjuda något för oss särskilt komponerat. Och det vill man såklart inte säga nej till. Det hade dessutom framgått (av någon underlig anledning) att vi just den här kvällen var sugen på något lite lättare.

Vi fick först ett glas champagne, en NV Empreinte Cumières Premier Cru från firman René Geoffroy, som jag tidigare inte hade provat. Det var lätt och mjukt brödigt med god syra, men utan särskilt upphetsande karaktäristika. En aperitif kommer i regel i samma andetag man har inrättat sig bekvämt i stolen, men hade vi hunnit säga att vi helst ville ha något lokalt, hade vi nog frågat efter att gott glas från Schramsberg i Napa Valley. Den här champagnen dög gott nog, inte minst till de små aptitretarna. Först den klassiska struten med crème fraiche och rökt lax, som är helt gudabenådad, sedan till en kräm på ägg som toppas med en fantastisk buljong av tryffel och toppad med en litet lövtunt flarn med gräslök. Redan här har änglarna samlat ihop sina styrkor i gommen. Nu vet änglarna att det vankas kalas!

En given standardservering, tillika världens genom tiderna godaste förspel, kom som väntat in, först i form av en liten sked i pärlemor, sedan i sin fulla smakrika prakt. Oysters and pearls, "tvätteriets" paradrätt, en sensuellt salt och krämig sabayonne av ostronspad med tapiokapärlor, toppad med perfekt pocherade ostron och lokal kaviar. Kommentarer överflödiga – detta är gastronomisk pornografi på högsta njutnings- och censurnivå. Alltid lika förtvivlat gott!

Sommelieren, som numera mycket väl känner till våra begär, fick i uppdrag att skämma bort oss med riktigt bra lokala viner, och gärna från mindre kända producenter. Det första vinet ut var en frisk och fint blommig 2008 Sauvignon Blanc från firman Crocker & Starr i Napa Valley, som till 80% har hämtat druvorna från Hyde Vineyard i Carneros och 20% från den egna vingården uppe i St Helena. Vinet var lättsamt och intensivt, men på inget sätt överaromatiskt. Det satt också fint till de två första rätterna, just för kombinationen blommighet och frukt i en fint elegant stil.

Första rätten gav dock en känsla av den vegetariska menyn, en sallad på gurka och grönsaker från den egna organiska trädgården, med en kräm av svarta sesamfrön, och uppfriskad med två finskurna filéer av finaste apelsin (som egentligen var överflödiga). Nästa rätt var minst lika elegant – en tartar av kahala (en sorts havsabborre) med olika grönsaker och en silkeslen avokadopuré. Samma vin till, och samma fullträff.

Ett stort glas 2006 Chardonnay Hyde Vineyard från begåvade David Ramey blev nästa vin ut. Och det blev också, nästan som väntat om man någon gång har ätit hummer från mäster Keller, kvällens allra mest fulländande rätt och matchning med vin. Hummern kokas i smör, bara det en så begåvad idé att den borde belönas med Nobels pris i vilken disciplin som helst. Såsen, en italienskinspirerad bagna cauda mousseline, kokades av mildaste vitlök, olivolja och sardeller, troligen också med en doft av rosmarin, sedan slätmixad och luftig. Till vinet var det här mer än perfekt – hummers delikata sötsalta balans (som mötte vinets frukt och lite rostade fatnyans) och såsens feta textur (som mötte vinets kropp) var ofattbart bra. Direkt upp på Årets Tio I Topp.

Ännu en gång vinbyte, nu till Pinot Noir och de magnifika glasen i serien Riedel Sommelier. Det var första gången jag kom i kontakt med viner direkt från domänen Porter-Bass som jag många gånger har njutit chardonnayviner från, men från andra vinmakare. Detta vin, en 2007 Estate Pinot Noir, gör man själv. Vinet var intensivt och mjukt sötaktigt fruktigt med en fin syra men mer silkeslen och aromatisk profil, än storslagen och komplex. Det bjöd ändå på den typiskt rika och lite kryddiga fruktigheten med inslag av ljusröda vildhallon man så ofta finner i vinerna från Russian River Valley i den svala delen av Sonoma.
Här lekte köket med oss, och vi fick två varmrätter istället för en. En delikat saltrökig baconlindad kaninfilé med en liten kaninkotlettrad och lättstekt kaninnjure (och lite grönsaker till det) blev ett trevligt sällskap till vinet, liksom den något smakrikare tunt skivade kalven som serverades med en rostad pekannöt, majrova och körsbär. Även det perfekt i både intensitet och fruktighet (körsbäret hjälpte till att fånga upp vinets rödfrukt).

Jag har alltid hyllat Thomas Keller för hans förmåga att hitta de bästa råvarorna. Grönsakerna är alltid perfekt mogna och väldigt smakrika, och fisken färskare än på annat håll. Men det är kanske med köttet som han visar sitt kompromisslösa urval – och från Snake River Farm kommer nog Nordamerikas allra bästa kött. Grillat nötkött, rosarött i mitten, perfekt saltat men ändå försiktigt kryddat, och så perfekt stekt och så intensivt köttsmakande att man helt enkelt glömmer bort att prata. Bättre kött och kött med högre smak än detta, finner man mig veterligen inte på så många platser på jorden! Lite hastigt smörstekta kantareller, och en fint smakrik sås, hamnade trots deras precision helt i skuggan av köttet.

Vi fick ett strålande rent och mörkt vin till, en 2005 Cabernet Sauvignon från Kamen i Sonoma Valley. Det här är en ung firma med fina vingårdar högt uppe i bergen på den västra sidan om Sonoma Mountain. Vinet var mörkt och intensivt bärfruktigt, men ändå komplext och märkt av den steniga bergsjorden, och smaken var tät och koncentrerad med en nästan silkig struktur som mer påminde om vinerna från Napa Valley än från Sonoma. Helt klart var det här ett utsökt vin som vann på den tid det hann få i karaffen. Nästa resa till Sonoma måste jag nog utforska den här firman lite bättre.

Samma vin gick till osten, en Abbaye de Tamie från Frankrike som serverades med en liten kompott på torkade plommon, frisésallat och karamelliserad fänkål.

Som fördessert – sådant ska alla bra krogar ha – blev det en sorbet på honungsmelon med lite vattenmelon och med en touche av basilika. Därefter serverades en av de mest spännande och goda desserter jag har ätit, ”kaffe och munk”, en perfekt nygräddad kaneldoftande och sockervänd munk som kompletteras med en semifreddo med smak av cappuccino. Det här är vara så himmelskt gott. Den stod inte på menyn för kvällen, men eftersom Mr Z var här och köket vet att han älskar den desserten, lät de för kvällen laga upp två portioner för oss. Det tackade vi såklart för!

De riktiga desserterna var två. Denna allra bästa av dem var en friskt fruktig och läckert aromatisk sorbet av citronverbena, med en panna cotta och en consommé av jordgubbar som serverades ur kanna vid bordet. Den andra desserten var en chokladtårta (i små tärningar) av Valrhona Manjari, tyvärr något överbakad och därmed lite torr, som serverades med ett limeskum och en kokosmjölksorbet. Eftersom jag just vid det här tillfället hade förirrat mig i ett samtal med grannbordets gäster, missade jag presentationen av dessertvinet. Alltså fick jag ägna mig åt blindprovning. Stor och tydligt botrytismärkt doft, en liten släng av mognad men fortfarande med primär tropisk gul frukt kvar, och med en komplexitet som fick mig att gissa på dalgångens bästa sauternestolkningar, Nightingale från Beringer eller Dolce från Far Niente. Det var inget av dem! Facit visade en positiv överraskning i 2003 Special Select Late Harvest från Topaz. Gott var det …

Som vanligt var besöket på The French Laundry väldigt trevligt, atmosfären är fantastisk och avspänd (vilket jag absolut premierar) och personalen får en verkligen att må som en prins och känna sig som en kunglighet.

Den här gången var dock servispersonalen och även sommelieren inte hundra procent skärpta - vilket de alltid brukar vara. Det var också första gången jag upplevde det här på Tvätteriet. Elva gånger har jag varit här och det räcker inte på långa vägar för att vilja välja ett annat ställe på nästa resa. Hit vill man nämligen alltid tillbaka. Kalaset per person kostar 350-450 dollar och uppåt (beroende på viner såklart), och som obotligt passionerad foodie och wine geek, är kalaset värt vartenda öre. Att längta till besöket på The French Laundry, att under några timmar uppleva det, och att sedan minnas måltiden och vinerna och den kungliga servicen, har blivit en oåterkallelig drog för mig.