måndag 29 juni 2009

Basement den 25 juni


Dags för Metaltown i Göteborg igen, men innan jag och AJ Styles skakade loss huvud och kropp till den tunga metallrocken fick det bli lite mer ärbar vällust för att mjuka upp sinnena.

Kvällen den 25 juni blev det enstjärnigt på Basement. I baren tog vi ett glas NV Brut Cuvée Amethyste från Louis Bathélémy i Reims. Rent fruktig, mjuk och något brödig med en fin men inte särskilt frisk syra. Medan vi tittade i menyerna serverades en aptitretare med en mycket elegant hummersoppa i kopp, en fast tuppleverkräm och en marinerad strimma av bläckfisk.

Jag valde menyn Wagners Val, medan AJ Styles slog på lite större och tog Klassiska Menyn.
Väl till bords serverades de första vinerna (vi fick olika vinpaket). Jag fick en underbart lättsam och typiskt elegant 2005 St Aldegarder Palmberger Terrassen Riesling Trocken från Ulrich Stein i Mosel-Saar-Ruwer. Jag har druckit hans viner tidigare här på Basement, som har ett särskilt nära förhållande till denna utmärkta producent, bland annat ett förträffligt rent och mineralelegant mousserande rieslingvin med tydlig moselkaraktär. Till detta goda vin serverades en rykande färsk, bildligt talat, nyrökt lax med ett lätt inslag av getost, dessutom salt och knastrig stenbitsrom från Mollösund, och till detta grillad sparris. Allt detta var utmärkt och gott – även om röken under de första minuterna tog överhand resten av rätten och även vinet. De söta nötterna som låg på sidan av tallriken förstod jag mig dock inte på.
AJ Styles tog en färsk hummer med tillhörande fräsch sallad – och den rätten var lysande. Till det blev det en Sancerre (årgång och firma missade jag i röken), torr och lätt, relativt elegant med en mild mineralton.

Nästa rätt var en perfekt tillagad kolja som hade lindats in i en grön gelé av ramslök, utsökt och gott, och till det en stomp av färskpotatis och dill som också var god. Ostronskummet till gav en underbar doft och smak av hav. Både den här rätten, och ett par andra, var dekorerade med blommor (förvisso ätbara), men det kändes lite väl retro tycker jag. Sådant höll jag på med som kökschef i början av 1990-talet (oj, var det verkligen så länge sedan!) och man ser det sällan idag. Hur som helst var rätten god, men vinet till förstod jag mig inte alls på – vare som vin betraktat, eller som partner till rätten. Vinet, 2007 Viognier från svenskägda West i Dry Creek Valley i norra Sonoma stod som en söt kvast av aprikos, persika, violpastiller och skumbanan ur glaset, och syran var lägre än Glocalnet. Inte vidare märkvärdigt, eller ens särskilt gott, definitivt inte enstjärnigt och inte alls särskilt passande till maten. Det var helt enkelt två helt skilda världar som möttes. Jag föredrog den 2002 Pouilly-Fuissé från Domaine Cordier i södra Bourgogne som AJ Styles fick till sin blandade tallrik av västkustfångst – en ugnsbakad hälleflundra, ett ostron med dill och sjögräs, en bakelse av potatis och ansjovis som smakade som en uppgraderad Jansons Frestelse och en trevlig rulle av pepparrotsmjölk. Kul rätt förvisso, men den där extra touchen saknades. Och vinet, ja, det var moget och delikat citrusfruktigt med en fet och lite nötigt äpplig komplexitet. Även det gott, men inte alls stort.

Sedan blev det kött, AJ Styles fick en modern tolkning av oxfilé Rossini med gåslever, en kräm på gröna bönor och ärter, och en hög med tryffelsnö! Ja, det såg verkligen ut som om vi hade kommit på party i det bakre rummet på historiska Studio 54 i New York och med ett (nästan) förläget skratt föreslog jag att vi skulle dra historiens första tryffellina … direkt från tallriken. Enstjärnig resa? Fråga mig inte hur tryffelsnön var gjord, men det såg precis ut som kokain, men doften och även smaken avslöjade tryffeln. När man smakande på snön försvann den rent konsistensmässigt nästan i munnen – bara doft och smak var kvar. Denna snö skulle blandas i rödvinssåsen, fick vi förklarat för oss, och så fick det också bli. Tji lina med andra ord. Gott, ja, verkligen gott! Vinet till var en ung barbera från Pio Cesare.
Jag fick en variation på kalv, en urgod och smakrik långkokt bringa och en bit i panko panerad bräss som var knaprigt stekt. Även här en rödvinssås, en näve frasiga chips av jordärtskocka och en samling örter från Läckö Slott. Vinet blev en Remégere från Les Vins de Vienne, ett samspel mellan producenterna Cuilleron, Gaillard och Villard. Vinet är gjort av Syrah, möjligen också lite Viognier, bland annat från Côte-Rôtie, men eftersom de tre har blandat in druvor från andra områden får vinet inte buteljeras som annat än ett vin de table, därför ingen årgång på etiketten. Vinet är mörkt fruktigt och lite eldigt, silkigt och aningen blommigt med en lätt vaniljsötma från de 12 månaderna i faten.

Alla krogar borde ha fördessert. Det har Basement. Återigen lite matsalshantverk, nu med en kanna iskallt rykande kväve som den charmiga serveringspersonalen bär fram till bordet. I kannan doppas en pinne med lakritskryddad italiensk maräng ner så att dess yta snabbfryses under effektfull trollkarlslik rök. Spännande detalj som får övriga gäster att vrida på nacken.
Min dessert var en passionsfruktgelé toppad med jordgubbssorbet och något man kallar för vattenmelonlödder (vilket inte låter så gott, och som egentligen inte smakar mer än just vattenmelon). Mitt vin var också lite i enklaste laget, en 2008 Moscato d’Asti från Sarraco. Sött, mjukt, publikt … och enkelt.
AJ Styles njöt en god och intensiv sauternes i form av 2005 Castelnau från Château Suduiraut. Det gillade han. Och det är väl också ett typiskt vin att servera till en klassisk crème brulée, denna gång i samarbete med en rabarbetsorbet och gott limeskum.

Basement är en trevlig krog, utan tvekan, och Ulf Wagner en av de mest exemplariska, charmerande och jovialiska krögarna i Göteborg. Maten är bra och till och med utmärkt, men den når inte den där extra dimensionen som jag själv söker på en stjärnkrog. Dessutom känns mycket av maten lite ur tiden (blommor, skum etc). Ser man däremot till var det kostar (man får en fyrarättersmeny för under 500 kronor!) ställs det hela i en helt annan betraktelse, i alla fall i dessa tider när folk håller i plånboken extra hårt. Egentligen borde jag säga samma sak om vinpaketen som vi båda tog, men helt ärligt är vinerna i dessa i för enkelt och oinspirerande slag för att motivera en guidestjärna. Nästa gång väljer jag något gott från den klart godkända vinlistan istället – då lyfts både maten och helhetsintrycket.
Det fick bli en liten runda ner till den trevliga Barrique Vinbar på Lorensbergsgatan 8 strax bakom Avenyn. Där hittar man en hel del gott, på både flaska och glas. Ett trevligt vattenhål bortom slamret på poppisgatan.

Värt att lägga till är också att lunchen dagen efter togs på den fantastiska belägna krogen Blomstermåla på klipporna på Särö 40 minuter söder om Göteborgs centrum. Det är absolut värt att besöka denna trevliga krog, som dock under soldränkta sommardagar är lite väl populär och överhopad av folk, med varierande kvalitet på service och tempo som tråkig men vanlig följd. Under sommaren är menyn förenklad och maten bra utan att vara storslagen, men här finns potential. Jag har följt den nya ägaren och kökschefen Robbin i många år – och han var länge en av fjällvärldens bästa kockar. Det ska bli spännande att se hur han lyckas byta fjället mot skäret!

4 kommentarer:

Claes Lindquist sa...

Michel,
Kul som vanligt att läsa om alla mat&vinupplevelser, tack!
Men ett problem har jag. Om jag sitter utomhus, så klarar jag inte av att läsa ett enda ord, den svarta, stiliga bakgrunden och de blå bokstäverna kräver ett skumraskigt rum för att gå att tyda. I skuggig utomhusmiljö, så har jag problem, och i Malmö är det dessutom alltid sol. Snälla doktor Jamais, hur löser (läser)jag detta? / Claes

Café Rotsunda sa...

*skrattar hjärtligt*

Det känns som ett I-landsproblem, att du min gode Claes måste vara ledig och sitta utomhus en så solig dag som denna!
Men jag ska ge dig ett råd - gå ner i din cave, hämta upp en 1988 La Landonne, dekantera den (i vardagsrummet), sätt dig i soffan med ett stort glas av det goda vinet, be hustrun referera till hur skönt det är i solen, och läs min blogg och uppför dig som en vanlig innesittarsosse!

Nä, skämt åtsido, det är helt enkelt min design. Ur det mörka kommer rött blod av liv, och blåa känslor. Så fick det bli. Dessutom förstår du säkert att en internationell stekare som jag inte kan ha samma färgsättning på min blogg som alla andra.
Hur skulle det se ut?

Claes sa...

Ledig? Arbetsdagen började inte förrän 8.35 och 8.34 skickade jag mitt inlägg?

Men jag tar ditt råd och blir en innesittargosse, det är ändå för varmt i solen

Anonym sa...

Mmm, det är just det med Basement, deras vinpaket är ibland rätt tråkiga och oinspirerade, måhända just för att menyerna är rätt sjyst prissatta, och man inte kan safta till med 7-800:- för ett tillhörande vinpaket, det funkar inte för gemene man...(förvisso finns väl exklusiva paket men då är vi där igen..priset kontra maten blir väl saftig..