Bortamatch den 5 mars

 

Café Rotsunda Catering är troligen Sveriges minsta till omfång och mest diskreta verksamhet. Det blir sällan mer än en eller möjligen ett par event om året. Att det blir så sporadiskt handlar inte om att cafévärden är bekväm eller arbetsskygg, det är snarare så att han kräver alldeles för mycket av uppdragsgivaren – kalaset måste minst vara hedonistiskt, annars besvärar han sig inte med att dra igång verksamheten. Nu stundade ett hedonistiskt kalas då den stora vinkällarägaren Star ville bjuda vänner till ett osedvanligt läckert mat- och vinkalas. Således for cafévärden till sina leverantörer, köpte skaldjur, fisk, fågel, kött, ost och grönsaker, skred till verket och förberedde och kokade fonder och såser och packade Terroir-bilen full med råvaror, utrustning, porslin och kombinerad hovmästarinna och köksassistent och styrde kosan mot den digra vinkällaren och vinkällarägaren.

En kock och hans hovmästarinna behöver ett stärkande matlagningsvin medan festmåltidens förberedelser packas upp, iordningställs och slutförs. Det blev ett fantastiskt gott och stärkande sådant vin, 2007 Riesling Dürnsteiner Kellerberg Smaragd från toppfirman Weingut FX Pichler. Druvorna till det här vinet kommer två lotter om totalt två hektar som ligger på steniga terrasser på cirka 460-480 meters höjd och till följd av att skördeuttaget blir väldigt lågt här och druvorna når hög mognad i det solexponerade sydliga läget får vinet en rik och nästan sötyppig frukt. Årgången hör inte till de allra bästa just här, men vinet har nu efter åtta års mognad utvecklat en underbar komplexitet som möter upp den rika och diskret sötaktiga gulfrukten och den ursprungstypiska mineraltonen av krossat urberg noteras också. Sett till smaken är vinet drygt medelfylligt, men upplevs samtidigt elegant tack vare den livliga syran och fina mineraliteten. Med den styrketåren kunde spelet börja!

Den första champagnen som serverades blev en fortfarande ung 1998 Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut från Taittinger, en champagne jag i alla årgångar jag dricker den tycker väldigt mycket om. Trots att den nu har fyllt 17 år känns den ungdomliga fräschören påtaglig, citrusfrukten och mineraliteten står i första rummet, men en lätt brödig nyans och en förnimbar ton av mandel vittnar ändå om att det finns ett visst mått av första mognad här. Det var en perfekt första champagne och gästerna njöt i fulla drag.

Vi serverade ett par tilltugg som aptitretare, alla byggda på den smakbalans som champagne bör kompletteras med; inte för smakrikt och med sälta och fett som bärare (söta smaker i maten ska man i alla lägen undvika till torra viner och champagne). Det blev dels sprödfriterade chips av mandelpotatis som toppades med en mild kräm av getost och crème fraiche som smaksattes med lite rivet citronskal, färskpressad citronsaft och salt – och så lite gräslök och färsk timjan som doftbrytare över.

   Den andra aptitretaren var en spröd krustad fylld med en blomkålskräm, lite tryffel, rökt ankbröst och riven ankleverterrrin över det hela. Jag använder ofta något brödig eller friterat till champagner med mognad för att spegla de brödiga mognadsaromerna i vinet, och har vinet en tydligare mognad kan det också utveckla aromer som ligger rätt nära de som anklever har. De två tilltuggen blev därför perfekta till.

Nästa champagne var några år äldre men uppförde sig flera år yngre, 1995 Dom Pérignon Brut Oenotheque från Moët & Chandon, en särskilt långlagrad version av den vanliga tappningen som tack vare sitt längre liv på sin jästfällning innan dégorgering utvecklas lite långsammare. Den här champagnen var först lite blyg i doften, det var knappt jag lände igen den som Dom Pérignon, men med lite luft i glaset började en liten strimma av den annars så typiska rostade, brödiga och något kanderat citrusfeta doften öppna upp sig. Det här är en fantastiskt god men fortfarande ung champagne.

En gastronomisk koppling jag gärna gör till champagne är ostron eller musslor, i båda fallen för att låta deras dofter och sälta spegla de mineraliska aspekter som viner födda ur krita- och kalkstensjordar ofta utvecklar. Den här kvällen blev det också små glas med en luftig soppa kokt av musselfond, chablisvin och grädde som smakades av med lite extra salt samt en uppfriskande ton av citrussaft. Också det här blev en perfekt matchning till champagnerna.

För ett par veckor sedan drack jag ett underbart nästan helt moget vin av Riesling från Alsace på en topprestaurang, nu hade jag möjligheten att återigen dricka vinet, men nu till en maträtt som jag själv designade till vinets smaker och dofter. Det är alltid så jag jobbar, först väljer jag en vinlista som känns rolig, inspirerande och utmanande att arbeta utifrån, sedan skapar jag rätter som matchar vinernas fyllighet, smakbalans och spektrum av dofter. Just här hos Star fick jag gå bananas i vinkällaren och plocka ut idel ädel vinflaska att bygga kvällens fantastiska vinlista. Därför blev det återigen 2000 Riesling Brand, en fantastisk grand cru från en firma jag beundrar enormt, Domaine Zind-Humbrecht. Just det här vingårdsläget, där man har en 1.40 hektar stor äga, ger tack exponeringen och den varma grusiga jorden oftast rikare och mer fylligt fruktdrivna viner än de från firmans andra vingårdslägen. Olivier Humbrecht berätta också att det ofta sprids lite botrytis bland druvorna strax innan skörd och att också det bidrar till att ge vinet en lite sötare fruktighet och nyanser av torkad tropisk frukt. Med 15 års mognad har vinet nu också vunnit en läckert jordig och nästan lite rostad komplexitet.  

Jag hade valt att möta vinets generösa fruktighet med en upplevd sötma i maträtten och den hittade jag i färska havskräftstjärtar vars höga halt av umami upplevs just sötaktig. De stektes i rikligt med smör tillsammans med klyftor av citron (för doftens och den friska syrans skull) och lite rosmarin. De serverades med en len citrusdoftande hollandaise som genom sin smöriga fetma gifte sig perfekt med vinets lite rikare och fetare kropp. Den sista kopplingen gjordes mellan vinets jordiga mognadskomplexitet och den färska tryffeln från Périgord som revs över.

En middag utan en riktigt bra röd bourgogne är ingen riktigt hedonistisk middag och ska man verkligen göra den hedonistisk kan man lika gärna göra det på riktigt och ordentligt. Således valde jag ett vin från magiska Domaine de la Romanée-Conti, en firma jag är lyckligt bortskämd med att besöka varje år och med har prova alla viner de jag gjort under större delen av 2000-talet. Den här kvällen tog vi en årgång som är lite ifrågasatt på grund av värmen och enligt många odlare i Bourgogne blev något av en ”årgång för Syrah snarare än Pinot Noir”. I själva verket var det flera domäner som gjorde fantastiska viner som nu dussinet år senare fortfarande känns unga på gränsen till knutna. Den 2003 Richebourg Grand Cru vi hade den här middagen hade dekanterats tidig eftermiddag och inte ens när den serverades fem timmar senare hade den öppnat upp sig fullt. Nog för att här bjöds en rejäl portion solmogna körsbär som tangerade en sötaktig nyans, men den intensiva doften var något dämpad om än väldigt läcker. Efter en stund i glaset började en fin blommighet träda fram, men den typiska mineralitet man så gott som alltid hittar i vinerna från Domaine de la Romanée-Conti verkar än så länge vara inbäddad i den yppiga kroppen. Jag var väldigt imponerad av det här vinet men jag tror det behöver minst fem till tio år till innan de börjar blomma upp till den prakt det brukar visa, jag tror dessutom att årgången kommer att bli en klassisk långliggare och det är troligen ingen brådska att korka upp de flaskor som fortfarande ligger och vilar i vinkällare världen över.

Eftersom vi skulle köra ytterligare två serveringar med rött vin och dessa var mer naturligt lämpade till kötträtter, valde jag att satsa på vit fisk som huvudråvara till den röda bourgognen. Jag fick tag på fin fet piggvar, som vara stektes i smör och precis innan servering fick sig ett par stänk med vitt vin. Jag panerade och stekte det mjukare och feta köttet på vingfenorna och hade också panerad smörstekt kalvbräss som tillbehör. Kalvbräss är en mild och elegant råvara som fungerar väldigt bra till både vit och röd bourgogne. En något sötaktig kräm av jordärtskocka och morot hörde till (Pinot Noir verkar älska rotsaker), dessutom en rostad kycklingfond som hade kokats in med lite sötsyrliga tranbär (för att spegla vinets rödfruktiga kvaliteter) och sedan monterats med lite rumsvarmt smör precis innan servering.

Eftersom jag älskar Kalifornien och dess viner hade jag såklart valt två riktigt bra viner från Napa Valley, ett yngre och ett något mer moget. Det yngre av dem var den fantastiska 2001 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards, ett kraftfullt vin som allt sedan lansering har varit mörkt och djupt primärfruktigt och trots att vi nu skriver 14 år som ålder på vinet är det nästan lika primärfruktigt som förr om åren. Det som skiljer är att de tidigare kryddiga och vaniljsöta ekfaten har tonats ner, att tanninerna har börjat rundas av och idag upplevs påfallande eleganta och att vinet känns lite mer sammansatt och harmoniskt. Jag skulle också säga att det är godare idag … och den här positiva utvecklingskurvan kommer att fortgå i tio, i tjugo och troligen även trettio år till. Så länge kan en bra kalifornier utvecklas.

   I glaset intill ett lika imponerande vin som nu har fyllt 21 år och ännu inte nått sin absoluta topp på tidslinjen. Joseph Phelps Vineyards är en klassisk producent som har mycket intressant att lyfta fram ur sin historia. Man var det första vineriet i Kalifornien som gjorde ett druvrent vin av Syrah, man var även först med ett druvrent vin av Viognier, dessutom var man den första att göra en bordeauxblend med ett fantasinamn, Insignia, gjord första gången 1974. I glaset hade vi nu deras magnifika 1994 Insignia, en cuvée av 88 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Merlot och två procent Cabernet Franc. Jag har njutit av det här vinet vid ett flertal tillfällen, senast för ett par månader sedan, och jag har alltid tyckt att det är en fantastisk årgång. Till en början var vinet dock lite reserverat och det behövde en hel del luft innan det långsamt började blomma ut och visa mer av det fruktdjup det alltid har haft. Fullt moget var det ännu inte, 21 år gammalt hade det ännu inte utvecklat alltför mycket av de komplexa nyanser som hör det mogna vinet till. Visst, en liten jordighet, nyanser av tryffel och även de första tonerna av torkad frukt fanns här och sett till smaken var det en underbar lenhet som definierade stilen. Med luft i glaset blev inte bara doften allt finare och mer uttalad, smaken växte också på längden. Ett utomordentligt gott och elegant vin.

Ankbrösten stektes och fick i 90 graders ugn gå färdiga till rosa innanmäte. De serverades på en sockel av konfiterad potatis (stekt i ankfett och sedan bakad i detsamma med rosmarin och timjan) och på det lite finskuren svamp som stektes i ankfett och smör och smaksattes med salt, peppar och persilja. Svamp är en god ledsagare till viner med en viss mognad, det är som att vinernas jordiga mognadstoner hittar goda vänner i sådant som växer direkt i jorden (svamp, tryffel och rotsaker). En fond av brynt vitkål, rostad lök, torkad svamp, vitt vin och ankbuljong hörde till, också den en spegelbild av vinets komplexa mognadstoner.

Jag ville också ha med två riktigt bra viner av Syrah i vinlistan och tänkte att de skulle vara trevligt med en viss mognad i dem. Ett toppvin från Rhône mot ett toppvin från Australien skulle ju kunna vara något.

  Det finns en hel del av bra syrahviner i Australien, men ett av de jag allra mest suktar efter är det från den unika Hill of Grace Vineyard som ägs av Henschke, en av toppfirmorna i South Australia. Just det här vinet kommer från en ungefär åtta hektar stor vingård på cirka 400 meters höjd uppe i Eden Valley, som är lite svalare än resten av Barossa Valley, men det som är unikt att de friväxande, knotiga stockarna planterades redan i slutet av 1860-talet på sina egna rötter. Det gör vingården till en av de äldsta och mest unika i sitt slag. De gamla stockarna, som uppskattningsvis står lite drygt tre meter från varandra (ovanligt glest), ger inte ett större skördeuttag än omkring två ton per hektar och vinet smak blir därför intensiv, djup och lång. I glaset skänkte Star upp en 1998 Shiraz Hill of Grace som fortfarande kändes ung, men precis så elegant och något mineralisk som jag mindes den från tidigare möten.

   Av det två vinerna var det här det mest eleganta, men så stod det intill en närmast monumental 1998 Côte-Rôtie La Mouline från E Guigal i norra Rhône, ett vin som åt alla håll och kanter var ett större och mer massivt vin. Det var både fylligare, mer mättat av mörka bär, yppigare till kropp och textur, mer kryddigt med inslag av peppar, livligt men samtidigt stramare till smaken tack vare mineralitet och mer tydliga tanniner och dessutom förföriskt blommigt och aprikosfruktigt till följd av en hög andel Viognier (omkring tolv procent i den här årgången) som har blandats i alla härlig Syrah. Båda vinerna hade dekanterats mer än tre timmar före servering, men de fortsatte att utvecklas även sedan de hade skänkts upp i glasen. Efter en liten stund trädde det också fram en något rökig nyans, den hade jag också väntat mig och det var därför jag lade till lite rökt sidfläsk i maträtten.

Oxfilé är förvisso gott, men det är rätt tråkigt och alldeles för överskattat. Såvida man inte lagar något riktigt gott av köttet! Jag pustade de svenska filéerna helt fria från fett och hinnor och vakuumpackade dem för att baka dem sous vide i 53 grader under 75 minuter. Då är det magra köttet helt perfekt rosa kokt från kant till kant. Därefter stektes de runt om i olivolja och smör för att få en riktigt god yta, salt och peppar och sedan skära upp i fina skivor. För att få lite fet textur till det hela, både för rättens skull och för att fånga upp och runda av eventuella tanniner i de röda vinerna hade jag gjort en blomkålskräm som var rikligt smaksatt med svart tryffel och sedan monterad med äggula och därefter solrosolja till en krämig blomkålsmajonnäs. En liten smörsauterad ragu av blomkål, broccoli, spetskål och ordentligt rökt svenskt sidfläsk gjorde kött och tryfferad blomkålskräm sällskap, liksom lite friterad grönkål, i torr stekpanna lätt rostade brysselkålsblad samt lite ugnsrostad blomkål. Den här oxfilén gjorde susen, det kan jag lova!

Som ostservering blev det en rostad brioche som breddes med en kräm av finstrimlad silverlök som kokats in med lite vitt vin, hönsbuljong, tryffeljuice och tryffel. Över detta hyvlades 18-månaders Gruyère och över det revs lite Comté som jag hade sparat så att den totalt sett nått en ålder av virka 40 månader och med det utvecklat en påtagligt kryddig karaktär. Slutligen napperades lite brynt citronsmör över allt innan det sista av tryffeln från Périgord revs över. Det här är en ostservering som alltid blir toksuccé.

 

Vit bourgogne är en annan kategori som jag älskar och självklart grävde jag ner mig i vinkällaren för att plock fram ett par godingar. Det ena av vinerna kom från den lilla exklusiva négociantfirman Lucien le Moine som köper enstaka fat av förstklassig must eller vin från ett antal odlare med fina vingårdslägen. Mer än ett eller två fat av varje vin blir det sällan, i flaskor räknat mellan 300 och 600 flaskor. Jag ser det därför som en ynnest att dricka vinerna från Lucien le Moine och den 2006 Corton-Charlemagne Grand Cru jag hade fått välja ur vinkällaren levde verkligen upp till den förväntande upplevelsen. Den typiskt kritiga mineraliteten fanns där, blommigheten och citrusfrukten likaså och också den friska syran och den strama strukturen. Snart tio år gammal noterades inte ens en strimma av den fruktade oxidationen som så ofta (nuförtiden) förstör så många vita bourgogner när de börjar nå den ålder då en naturlig mognadskaraktär skulle infinna sig.

   Dessvärre hade grannvinet gått lite över sin bästa tid, just av den fruktade anledningen, vilket såklart var lite tråkigt, för när denna 2006 Chevalier-Montrachet Les Demoiselles Grand Cru från Louis Jadot och deras underfirma Domaine des Héritiers Louis Jadot var vinet fullkomligt magiskt i sin kritigt feta struktur och mineraliska stringens. Nu hade en mer nötig och äppelfruktig karaktär tagit över och som vin betraktat var detta lite synd. Samtidigt måste jag medge att det var just det här vinet som blev den perfekta följeslagaren till osten, detta tack vare briochens rostade toner, den vällagrade osten, det brynta smöret och tryffeln, komponenter i maten som både speglar och tonar ner övermogna toner i ett vin.

Det sista vinet var kvällens äldsta, helt rimligt med tanke på att det var ett moget portvin, 1963 Vintage Port från Grahams. Också det vinet hade dekanterats några timmar före servering, huvudsakligen för att avskilja det från sin fällning, men faktiskt lika mycket för att ge vinet luft så att det blommade ut. Det fanns något rustikt och lite jordigt i doften som aldrig riktigt vädrades bort, men frånsett denna lilla skavank hade vinet en superläcker mogen körsbärsfruktighet med ett litet torkat inslag, nyanser av choklad och tobak och även en försiktig kryddighet. Med tiden har tanninerna slipats av och upplevdes nu ganska lena.

   Choklad hade jag tänkt mig som följeslagare till det mogna portvinet och utgick från högklassig mörk choklad från tillverkaren Pralus. Till att börja med gjordes en fast fondant av ägg, socker, smör, choklad och vetemjöl, smaksatt med rivet apelsinskal och sötsyrliga aroniabär för att matcha den röda fruktnyansen i portvinet. Jag gjorde också en krämig men fast chokladmousse genom att koka upp grädde och smälta i chokladen, smaksätta den med lite cognac och låta den svalna för att sedan vispa den lite krämig. Nästa detalj var drömmar med kakao som bakades och smulades sönder som ett lite krispigt inslag och slutligen gjordes lövtunna chokladflarn på vilka lite fint havssalt ströddes. För att matcha vinets fruktighet lade jag till den sista detaljen, körsbär inlagda i sockerlag och den omkring tio år lagrade Chartreuse Verte VEP, en helt fantastisk smaksättare till körsbären. Att portvinet och desserten blev en total dunderhit förvånade mig inte alls.

Mest på kul, som en dessert efter desserten, serverade vi också 2009 Château d’Yquem som ett sött, aprikosfruktigt, vaniljaromatiskt och saffransdoftande extranummer. Såklart inte på samma smakmässiga kraftnivå som portvinet och chokladdesserten, men helt ärligt brydde jag mig inte om den petitessen – en god sauternes är alltid väldigt välkommen, hur och när den än kommer. Och heter den Château d’Yquem kan jag inte påminna mig om att jag någonsin har klagat.

En liten nattfösare är aldrig fel, särskilt inte när den kommer från Domaine de la Romanée-Conti och är deras sällsynta 1993 Fine de Bourgogne, en exklusiv sprit som destilleras av pressvin och jästfällning från några av deras bästa viner, bland dem La Tâche. Efter destillation får den råa spriten lagras i äldre vinfat under 20 år innan den är len och komplex nog att buteljeras. Det bor en enastående kraft och intensitet i denna supereleganta brandy, som bjuder på en liten druvsötma i inledningen och sedan en vaniljsöt och försiktigt bitter ekfatskaraktär. Längden är den sanna mina ord inget fel på, smaken sitter i under minst två tre minuter, och den är ljuvlig.