Av de ungefär 27 500 hektar vingård som finns i de fem
regionerna i Bourgogne, är Côte Chalonnaise med sina 4 450 hektar den näst
minsta regionen (bara Côte de Nuits är mindre). Men det är inte därför som
regionens viner är mindre omtalade, det handlar främst om en kortare och mindre
uppmärksammad historia, att här inte finns några grand crus eller ens välkända och omtalade premier crus och såklart också om att de betydligt lägre priserna
inte har bidragit till att skapa ett intresse för vinerna härifrån. Med allt
högre priser och större efterfrågan på vinerna från Chablis, Côte de Nuits och
Côte de Beaune kopplat till det numera uppenbara faktumet att vinodlingen och
därmed vinerna i hela Bourgogne har blivit allt bättre under 2000-talet, känner
jag att det verkligen är dags att rikta blicken mot Côte Chalonnaise. Sagt och
gjort, jag grävde mig ner i min egen vinkällare och samlade ihop ett gäng viner
som jag satte ihop i ett vinpaket till en trerätters middag. Chef Xavier stod
vid spisen och resultatet blev magnifikt!
Med bara 11.50 hektar är Louis Picamelot en
förhållandevis liten producent. Caven ligger i Rully, en 357 hektar liten
appellation i den norra delen av Côte Chalonnaise och man har vinodlingar i
både Rully och Mercurey. I tillägg till de egna vingårdarna köper man också
druvor. Allt sedan man grundades 1926 har man varit specialiserad på
mousserande viner och man har alltid tillämpat den klassiska metoden med den
andra jäsningen i flaskan. Det var dock först i och med introduktionen av
appellationen Crémant de Bourgogne (1975) som man verkligen fick den status som
kvalitetsproducent man förtjänade. Idag gör man sex olika mousserande viner, av
vilka NV Crémant de Bourgogne Les
Terroirs Brut för bara 11€ kan sägas vara något av ett insteg. Det rör sig
om en cuvée av cirka 60 procent Pinot Noir, 30 procent Chardonnay och tio
procent Aligoté från vingårdar i Côte Chalonnaise, Côte de Beaune och Côte de
Nuits och vinet mognar i regel mellan 14 och 18 månader på sin jästfällning
innan dégorgering. Det har en
relativt lätt och trevlig rödäppelfruktig doft med en liten brödighet och viss
elegans, en lätt fruktig men helt torr smak med en frisk syra och en antydan
till mineralitet. Gästerna tyckte det var ett gott vin som kan ses som ett
billigt men bra alternativ till champagne – och då ska man veta att det här är
firmans insteg, de gör ett par mer strama och komplexa tappningar också!
Som vanligt inleder jag mina vinmiddagar med lite lättare
rätter och rör det sig om mineraliska vita viner hämtar jag både inspiration
och smak från havets mollusker, i det här fallet ostron som fick bli till en
utsökt soppa kokt med ostronspad, ostron, vitt vin och grädde. För att göra
rätten något matigare lade vi också till en tartar av pilgrimsmussla smaksatt
med lite dill och lite brynt smör (åh, så gott det är till de svagt rostade
nyanserna i mousserande viner som har mognade på sin jästfällning) och till
slut forellrom.
Domaine Gouffier hör till skaran av helt nyetablerade producenter
som har dykt upp i Côte Chalonnaise under 2000-talet. En av grundarna, Benoit
Pagot, växte upp i byn Fontaines här i Côte Chalonnaise och arbetade en tid för
Domaine Gouffier innan han gick vidare till kooperativet La Chablisienne för
att arbeta där under sju år. När ägaren till Domaine Gouffier gick bort kunde
han tillsammans med en bekant köpa egendomen och dess 6.00 hektar vingård och
gjorde sina första viner här 2012. Kvaliteten har de första årgångarna varit
lite svajig, men den 2013 Bourgogne Côte
Chalonnaise Les Malpertuis jag nu serverade har visat sig vara riktigt god.
Vinet kommer från den lägre delen av den ostligt och sydostligt exponerade
vingården Les Malpertuis i kommunen Fontaines och tack vare den tyngre och mer
lerhaltiga jorden har vinet fått en oväntat rik kropp för sin enklare generiska
status. Det har mycket riktigt en god fruktighet med något blommiga övertoner
och en generös men fortfarande sval frukt, det har också en fin mineralitet och
god syra och av ekfaten noterar man bara en svag vaniljnyans. Den årliga
produktionen ligger på cirka 2 000 flaskor och för 10€ är det ett
klockrent fynd.
Jag hade ytterligare tre vita viner på vinlistan och det
första av dem kom från en av de allra bästa producenterna i Rully, Domaine
Paul et Marie Jacqueson. Totalt äger man 13.00 hektar vingård, det
mesta inom Rully, och gör ett antal riktigt fina och eleganta vita och röda
viner på nivån villages och premier cru. Jag serverade 2013 Rully Premier Cru La Pucelle som
kommer från en 2.50 hektar stor vingårdslott planterad 1992. Trots att vinet
har sett 20 procent nya 228 liter stora ekfat, noterar man inte mycket mer än
en lätt sötaktig vaniljnyans och den krämiga textur som lagring i ekfat (på
vinets jästfällning) ger. För övrigt har vinet en mycket finstämd, elegant och
silkig kropp med en utsökt ren fruktighet (drag åt citrus, gråpäron) och även
med nyanser av vita blommor och smakmässigt är det medelfylligt, det har en god
struktur och frisk syra. Prislappen på 14€ känns låg!
En liten bit
söderut ligger distriktet Mercurey, 646 hektar stor till vingårdsareal sett och
med det den största kommunen i hela Bourgogne.
Det andra vinet kom från Domaine Feuillat-Juillot, en 14.00 hektar stor firma som bygger på en äldre egendom men fick nytt liv i och med att Françoise Feuillat-Juillot tog över driften 2004 (hon började arbeta här redan 1989). Egendomen ligger i Montagny, den sydligaste byn i Côte Chalonnaise där så gott som hela den 311 hektar stora arealen är planterad med Chardonnay (de fåtal hektar Pinot Noir som finns ger enbart generisk röd bourgogne). Av firmans flertal tappningar, bland den ett antal premier crus, hade vi nu 2013 Montagny Premier Cru Les Coères från omkring 60 år gamla stockar i en 4.00 hektar stor lott. Vinet har en knappt medelfyllig kropp, något lite rikare och fetare än de andra vinerna från firman, men samma torra och friska smak och samma utmärkande mineralkaraktär. Trots att det är det enda av firmans viner som är ekfatsjäst (därav den lilla kryddigheten i smaken), är det fint balanserat och har en ganska lång och elegant smak.
Det tredje vinet kom från den stora stjärnan i Mercurey, Bruno
Lorenzon på den 6.00 hektar lilla familjeegenomen Domaine Lorenzon som han och
hans syster Carline tog över 1997. Med en stor kunskap och känsla för världens
kvalitetsviner (som chef på tunnbindaren Mercurey han reste till vinproducenter
världen över) har han tagit sina vingårdar och viner till en nivå som
överglänser allt i Côte Chalonnaise. Arbetet i vingårdarna är omfattande och i
vineriet är Bruno mer detaljfokuserad än sina kommunkollegor – det är inte
konstigt att hans viner därför är de bästa. Jag hade öppnat en 2013 Mercurey Premier Cru Champs Martin
(ca 24€) som visade sig ha en både rikare frukt och mer uttalad mineralitet och struktur
jämfört med många andra viner härifrån, det är klassiskt och ett av de bästa
vita vinerna från Mercurey. Druvorna kommer från två sydvästligt exponerade
block i vingården Champs-Martin, ett högt upp på sluttningen och ett mitt på
sluttningen där jorden är mer mager och kalkstensdominerad. Druvorna pressas
långsamt i hela klasar och musten jäses under tre till sex månader i 228 liter
stora ekfat, cirka 20 procent nya, där vinet sedan genomgår malolaktisk jäsning
och sedan lagring under totalt tio till tolv månader till.
Till de fyra vita vinerna hade vi en god fiskrätt, en
ryggfilé av skrei hade smörstekts och serverades med en god panerad och
friterad torskkind, dessutom en bit rotselleri som hade rostats och sedan
bakats mjuk i ugn, ett pocherat vaktelägg samt en klassisk spansk pistou. En tomat- och grönsaksbaserad
ragu som den senare är väl inte till den klassiska smaken till vita bourgogner,
men tack vare den diskreta grönsakssötman och friska syran fungerade det
faktiskt över förväntan. Särskilt de smakrikare vita vinerna passade bra till.
Givry är en liten by söder om Mercurey,
vinodlingen täcker bara 257 hektar och med det är vare sig distriktet eller
dess viner särskilt känt. En av byns bättre producenter är Domaine Michel Sarrazin et fils,
som har sitt vineri lokaliserat högt upp i byn med utsikt över byn och den
huvudsakliga dalgången, där vingårdarna ligger på sluttningar med exponering åt
olika håll. Med en historia som sträcker sig tillbaka till 1671 är det såklart
en imponerande familjedomän, men det var faktiskt föst 1964 som man började
buteljera sitt vin och med egentligen grunda domänen på riktigt. Idag har man
35 hektar och gör lite crémant, några
vita viner och ett dussin röda viner som huvudsakligen kommer från Givry.
Ett antal premier crus kröner vinlistan, men ett av deras bästa viner visar
sig vara ett vin av status villages. Vinet,
2012 Givry Les Dracy kommer från både unga och omkring 20 år gamla
stockar i ett par små lotter i framför allt Champs
Lalot intill den lilla byn Dracy-le-Fort i den norra delen av Givry. Det
här är ett oväntat vin, trots att det är en vanlig villages har vinet en god intensitet, dock inte det största djupet,
men det slukar de helt nya ekfaten på ett överraskande sätt. Istället för fatdominans, har vinet en riktigt
trevligt mörk körsbärsfrukt, en frisk syra och livlig mineralitet och precis
den elegans och transparens som ägaren och vinmakaren Guy Sarrazin söker i sina
viner.
Vinet intill var också gott, men inte lika
elegant. Det kom från Domaine Mouton som idag drivs i
fjärde generation av Laurent Mouton, som förfogar över 12 hektar vingård i och
intill byn Givry. Utöver lite crémant,
en lätt generisk röd bourgogne och tre villages (en röd och två vita) gör man
fyra premier crus, däribland 2013
Givry Premier Cru Clos Charlé som har en lite mörkare körsbärsfrukt och
märkligt nog också en lite kryddigare ton som jag tolkar komma från faten,
trots att man knappast har använt sig av nya fat i det här vinet.
Många av de bästa röda vinerna från Côte Chalonnaise kommer
från Mercurey och den här middagen lät jag tre ganska olika tolkningar visa upp
sig. Det talas alltid om terroir, att olika byar och även enskilda vingårdar
har helt unika uttryck. Visst är det så, men man ska aldrig glömma bort att också
vinodlaren och vinmakaren med olika inställning, handlag och teknik kommer att
ha en mer eller mindre tydlig påverkan på vinets karaktär.
Det första av de
tre vinerna kom från Domaine Faiveley, med sina 77 hektar
den största och mest välkända producenten i hela Côte Chalonnaise. Såklart
spelar deras långa historia Nuits-Saint-Georges in – är man känd där är man
känd i hela världen. Den största volymen som görs här nere i Mercurey kommer
från en lång östexponerad sluttning i byns norra del, men det bästa vinet är
oftast det från deras 2.54 hektar stora lott i Clos du Roy, en premier cru som är en av distriktets
mest kända vingårdar. I hustypisk stil var 2013
Mercurey Premier Cru Les Clos du Roy ett mer yppigt, saftigt och
rödfruktigt vin med lite rikare kropp och något mer kryddiga ekfat än var de
andra vinerna i middagens vinlista var. För stunden klär frukten in mycket av
den kritiga mineralitet som finns i vinet och som vanligen blir mer
framträdande efter fem sex år när den sötaste fruktigheten mattas av.
I glaset intill hade vi en mycket stramare och mer
mineraliskt finstilt 2012 Mercurey
Premier Cru Clos des Barraults (ca 24€) från Domaine Michel Juillot, en annan av
de betydelsefulla producenterna här. Just det här vinet kommer från en magert
stenig vingård (den högre lotten på bilden) som totalt sett är 5.00 hektar stor och som till 60 procent ägs
av familjen Juillot (man har 1.00 hektar Chardonnay och 2.00 hektar Pinot
Noir).
”Den här vingården
var så gott om övergiven efter andra världskriget eftersom den är så brant och
mager och när min far började plantera om den 1989 tyckte folk att vi var helt
galna eftersom läget var så marginellt”, berättar Laurent Juillot.
Med tredje vinet
var vi tillbaka till stjärnan Bruno Lorenzon på Domaine Lorenzon och
vinet var firmans (enligt mig) bästa röda vin, 2013 Mercurey Premier Cru Clos des Champs Martin. Vinet görs av
druvor från omkring 50-60 år gamla stockar i en muromgärdad lott som ligger
längst ner på sluttningen, alldeles intill byn. Här låter man ungefär 90
procent av druvklasarna vara intakta och det tillsammans med den steniga jorden
bidrar det till att det här är firmans mest strukturerade vin. Det har en fint
bläckig och kryddig nyans i den mörka körsbärsfrukten, en lätt jordig ton
noteras också, dock ingen ek. Smaken och strukturen är än mer typisk den man
finner i vinerna från Côte de Nuits och vinet kan behöva ett par års
flasklagring för att blomma ut.
Jag beundrar verkligen kockar som har nya idéer, som
utvecklar matkulturen, gör något nytt, något spännande, något jag har aldrig
tidigare har smakat. Samtidigt är jag en stark anhängare av den klassiska
kokkonsten och vill inget annat än att den får finnas kvar. Just till klassiska
viner från Bourgogne (och andra viner med motsvarande struktur, syra,
mineralitet och parfym) är klassisk mat alldeles fulländad. Chef Xavier har
därför följt detta klassiska spår och serverade en milt smakande färserad
majskyckling från Bjäre med tryffelsauterade rotsaker och till det en helt
fantastisk velouté med murklor. En elegant och perfekt smakbalanserad rätt som
matchade vinerna fullkomligt perfekt.
En av de äldsta egendomarna i Côte Chalonnaise är Château
de Chamiray i Mercurey. Från sina 37 hektar stora vingårdsägor i
Mercurey gör de ett flertal viner i lite smakrikare men fortfarande mineralisk
och elegant stil. Jag hade kunna välja vilket som helst av deras goda viner,
men jag siktade högt och valde deras exklusivaste tappning, 2010 Mercurey Premier Cru Les Cinq.
Till den här specialtappningen tas
druvorna från familjens samtliga fem premier
crus i Mercurey. Det är också det högst prissatta vinet i hela Côte Chalonnaise, cirka 50-52€.
”Det här är en selektering av de bästa
faten, normalt sett de fat som visar största djup, och det har hittills varit
fem fat varje år”, förklarar ägaren Bertrand Devillard och lägger till att det
här vinet faktiskt kom till av en slump.
”Vi hade mest på kul gjort en cuvée av de
bästa vinerna, men när vinet visades upp för chefssommelieren på Taillevent
blev han så begeistrad i vinet at han ville köpa lådvis av det till sina
restauranger”, säger Bertrand och skrattar.
”Han menade att det var det enda vin i Côte
Chalonnaise som kunde mäta sig med många av de bättre vinerna i Côte de Nuits,
han kallade vinet för den billigaste av alla grand crus i Bourgogne”, fyller
sonen Amaury Devillard i.
Vinet har, precis
enligt intentionen, den djupaste frukten och kroppen av firmans alla viner, men
det har fortfarande en god struktur och stor fräschör, dessutom en rik textur
som skänker vinet en inbjudande kropp och fin balans. Att det har en lite mer
uttalad ekfatskaraktär gör inget, balansen sitter där. Jag fick känslan av att
de flesta gäster på den här middagen höll vinet som det bästa för kvällen. 
Sist men inte minst, lite godsaker från konditorn. Men
inget vin till, man gör knappt söta viner i Bourgogne och därför är dessertkulturen
heller inte särskilt utvecklad. Så jag njöt av godsakerna precis som de var ...
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar