lördag 12 mars 2016

Côte Chalonnaise Wine Dinner den 9 mars


 
Av de ungefär 27 500 hektar vingård som finns i de fem regionerna i Bourgogne, är Côte Chalonnaise med sina 4 450 hektar den näst minsta regionen (bara Côte de Nuits är mindre). Men det är inte därför som regionens viner är mindre omtalade, det handlar främst om en kortare och mindre uppmärksammad historia, att här inte finns några grand crus eller ens välkända och omtalade premier crus och såklart också om att de betydligt lägre priserna inte har bidragit till att skapa ett intresse för vinerna härifrån. Med allt högre priser och större efterfrågan på vinerna från Chablis, Côte de Nuits och Côte de Beaune kopplat till det numera uppenbara faktumet att vinodlingen och därmed vinerna i hela Bourgogne har blivit allt bättre under 2000-talet, känner jag att det verkligen är dags att rikta blicken mot Côte Chalonnaise. Sagt och gjort, jag grävde mig ner i min egen vinkällare och samlade ihop ett gäng viner som jag satte ihop i ett vinpaket till en trerätters middag. Chef Xavier stod vid spisen och resultatet blev magnifikt!

Med bara 11.50 hektar är Louis Picamelot en förhållandevis liten producent. Caven ligger i Rully, en 357 hektar liten appellation i den norra delen av Côte Chalonnaise och man har vinodlingar i både Rully och Mercurey. I tillägg till de egna vingårdarna köper man också druvor. Allt sedan man grundades 1926 har man varit specialiserad på mousserande viner och man har alltid tillämpat den klassiska metoden med den andra jäsningen i flaskan. Det var dock först i och med introduktionen av appellationen Crémant de Bourgogne (1975) som man verkligen fick den status som kvalitetsproducent man förtjänade. Idag gör man sex olika mousserande viner, av vilka NV Crémant de Bourgogne Les Terroirs Brut för bara 11€ kan sägas vara något av ett insteg. Det rör sig om en cuvée av cirka 60 procent Pinot Noir, 30 procent Chardonnay och tio procent Aligoté från vingårdar i Côte Chalonnaise, Côte de Beaune och Côte de Nuits och vinet mognar i regel mellan 14 och 18 månader på sin jästfällning innan dégorgering. Det har en relativt lätt och trevlig rödäppelfruktig doft med en liten brödighet och viss elegans, en lätt fruktig men helt torr smak med en frisk syra och en antydan till mineralitet. Gästerna tyckte det var ett gott vin som kan ses som ett billigt men bra alternativ till champagne – och då ska man veta att det här är firmans insteg, de gör ett par mer strama och komplexa tappningar också!

Som vanligt inleder jag mina vinmiddagar med lite lättare rätter och rör det sig om mineraliska vita viner hämtar jag både inspiration och smak från havets mollusker, i det här fallet ostron som fick bli till en utsökt soppa kokt med ostronspad, ostron, vitt vin och grädde. För att göra rätten något matigare lade vi också till en tartar av pilgrimsmussla smaksatt med lite dill och lite brynt smör (åh, så gott det är till de svagt rostade nyanserna i mousserande viner som har mognade på sin jästfällning) och till slut forellrom.

Domaine Gouffier hör till skaran av helt nyetablerade producenter som har dykt upp i Côte Chalonnaise under 2000-talet. En av grundarna, Benoit Pagot, växte upp i byn Fontaines här i Côte Chalonnaise och arbetade en tid för Domaine Gouffier innan han gick vidare till kooperativet La Chablisienne för att arbeta där under sju år. När ägaren till Domaine Gouffier gick bort kunde han tillsammans med en bekant köpa egendomen och dess 6.00 hektar vingård och gjorde sina första viner här 2012. Kvaliteten har de första årgångarna varit lite svajig, men den 2013 Bourgogne Côte Chalonnaise Les Malpertuis jag nu serverade har visat sig vara riktigt god. Vinet kommer från den lägre delen av den ostligt och sydostligt exponerade vingården Les Malpertuis i kommunen Fontaines och tack vare den tyngre och mer lerhaltiga jorden har vinet fått en oväntat rik kropp för sin enklare generiska status. Det har mycket riktigt en god fruktighet med något blommiga övertoner och en generös men fortfarande sval frukt, det har också en fin mineralitet och god syra och av ekfaten noterar man bara en svag vaniljnyans. Den årliga produktionen ligger på cirka 2 000 flaskor och för 10€ är det ett klockrent fynd.

Jag hade ytterligare tre vita viner på vinlistan och det första av dem kom från en av de allra bästa producenterna i Rully, Domaine Paul et Marie Jacqueson. Totalt äger man 13.00 hektar vingård, det mesta inom Rully, och gör ett antal riktigt fina och eleganta vita och röda viner på nivån villages och premier cru. Jag serverade 2013 Rully Premier Cru La Pucelle som kommer från en 2.50 hektar stor vingårdslott planterad 1992. Trots att vinet har sett 20 procent nya 228 liter stora ekfat, noterar man inte mycket mer än en lätt sötaktig vaniljnyans och den krämiga textur som lagring i ekfat (på vinets jästfällning) ger. För övrigt har vinet en mycket finstämd, elegant och silkig kropp med en utsökt ren fruktighet (drag åt citrus, gråpäron) och även med nyanser av vita blommor och smakmässigt är det medelfylligt, det har en god struktur och frisk syra. Prislappen på 14€ känns låg!
   En liten bit söderut ligger distriktet Mercurey, 646 hektar stor till vingårdsareal sett och med det den största kommunen i hela Bourgogne.
   Det andra vinet kom från Domaine Feuillat-Juillot, en 14.00 hektar stor firma som bygger på en äldre egendom men fick nytt liv i och med att Françoise Feuillat-Juillot tog över driften 2004 (hon började arbeta här redan 1989). Egendomen ligger i Montagny, den sydligaste byn i Côte Chalonnaise där så gott som hela den 311 hektar stora arealen är planterad med Chardonnay (de fåtal hektar Pinot Noir som finns ger enbart generisk röd bourgogne). Av firmans flertal tappningar, bland den ett antal premier crus, hade vi nu 2013 Montagny Premier Cru Les Coères från omkring 60 år gamla stockar i en 4.00 hektar stor lott. Vinet har en knappt medelfyllig kropp, något lite rikare och fetare än de andra vinerna från firman, men samma torra och friska smak och samma utmärkande mineralkaraktär. Trots att det är det enda av firmans viner som är ekfatsjäst (därav den lilla kryddigheten i smaken), är det fint balanserat och har en ganska lång och elegant smak.
 
Det tredje vinet kom från den stora stjärnan i Mercurey, Bruno Lorenzon på den 6.00 hektar lilla familjeegenomen Domaine Lorenzon som han och hans syster Carline tog över 1997. Med en stor kunskap och känsla för världens kvalitetsviner (som chef på tunnbindaren Mercurey han reste till vinproducenter världen över) har han tagit sina vingårdar och viner till en nivå som överglänser allt i Côte Chalonnaise. Arbetet i vingårdarna är omfattande och i vineriet är Bruno mer detaljfokuserad än sina kommunkollegor – det är inte konstigt att hans viner därför är de bästa. Jag hade öppnat en 2013 Mercurey Premier Cru Champs Martin (ca 24€) som visade sig ha en både rikare frukt och mer uttalad mineralitet och struktur jämfört med många andra viner härifrån, det är klassiskt och ett av de bästa vita vinerna från Mercurey. Druvorna kommer från två sydvästligt exponerade block i vingården Champs-Martin, ett högt upp på sluttningen och ett mitt på sluttningen där jorden är mer mager och kalkstensdominerad. Druvorna pressas långsamt i hela klasar och musten jäses under tre till sex månader i 228 liter stora ekfat, cirka 20 procent nya, där vinet sedan genomgår malolaktisk jäsning och sedan lagring under totalt tio till tolv månader till.
 
Till de fyra vita vinerna hade vi en god fiskrätt, en ryggfilé av skrei hade smörstekts och serverades med en god panerad och friterad torskkind, dessutom en bit rotselleri som hade rostats och sedan bakats mjuk i ugn, ett pocherat vaktelägg samt en klassisk spansk pistou. En tomat- och grönsaksbaserad ragu som den senare är väl inte till den klassiska smaken till vita bourgogner, men tack vare den diskreta grönsakssötman och friska syran fungerade det faktiskt över förväntan. Särskilt de smakrikare vita vinerna passade bra till.  

Givry är en liten by söder om Mercurey, vinodlingen täcker bara 257 hektar och med det är vare sig distriktet eller dess viner särskilt känt. En av byns bättre producenter är Domaine Michel Sarrazin et fils, som har sitt vineri lokaliserat högt upp i byn med utsikt över byn och den huvudsakliga dalgången, där vingårdarna ligger på sluttningar med exponering åt olika håll. Med en historia som sträcker sig tillbaka till 1671 är det såklart en imponerande familjedomän, men det var faktiskt föst 1964 som man började buteljera sitt vin och med egentligen grunda domänen på riktigt. Idag har man 35 hektar och gör lite crémant, några vita viner och ett dussin röda viner som huvudsakligen kommer från Givry.
   Ett antal premier crus kröner vinlistan, men ett av deras bästa viner visar sig vara ett vin av status villages. Vinet, 2012 Givry Les Dracy kommer från både unga och omkring 20 år gamla stockar i ett par små lotter i framför allt Champs Lalot intill den lilla byn Dracy-le-Fort i den norra delen av Givry. Det här är ett oväntat vin, trots att det är en vanlig villages har vinet en god intensitet, dock inte det största djupet, men det slukar de helt nya ekfaten på ett överraskande sätt. Istället för fatdominans, har vinet en riktigt trevligt mörk körsbärsfrukt, en frisk syra och livlig mineralitet och precis den elegans och transparens som ägaren och vinmakaren Guy Sarrazin söker i sina viner. 
   Vinet intill var också gott, men inte lika elegant. Det kom från Domaine Mouton som idag drivs i fjärde generation av Laurent Mouton, som förfogar över 12 hektar vingård i och intill byn Givry. Utöver lite crémant, en lätt generisk röd bourgogne och tre villages (en röd och två vita) gör man fyra premier crus, däribland  2013 Givry Premier Cru Clos Charlé som har en lite mörkare körsbärsfrukt och märkligt nog också en lite kryddigare ton som jag tolkar komma från faten, trots att man knappast har använt sig av nya fat i det här vinet.

Många av de bästa röda vinerna från Côte Chalonnaise kommer från Mercurey och den här middagen lät jag tre ganska olika tolkningar visa upp sig. Det talas alltid om terroir, att olika byar och även enskilda vingårdar har helt unika uttryck. Visst är det så, men man ska aldrig glömma bort att också vinodlaren och vinmakaren med olika inställning, handlag och teknik kommer att ha en mer eller mindre tydlig påverkan på vinets karaktär.
   Det första av de tre vinerna kom från Domaine Faiveley, med sina 77 hektar den största och mest välkända producenten i hela Côte Chalonnaise. Såklart spelar deras långa historia Nuits-Saint-Georges in – är man känd där är man känd i hela världen. Den största volymen som görs här nere i Mercurey kommer från en lång östexponerad sluttning i byns norra del, men det bästa vinet är oftast det från deras 2.54 hektar stora lott i Clos du Roy, en premier cru som är en av distriktets mest kända vingårdar. I hustypisk stil var 2013 Mercurey Premier Cru Les Clos du Roy ett mer yppigt, saftigt och rödfruktigt vin med lite rikare kropp och något mer kryddiga ekfat än var de andra vinerna i middagens vinlista var. För stunden klär frukten in mycket av den kritiga mineralitet som finns i vinet och som vanligen blir mer framträdande efter fem sex år när den sötaste fruktigheten mattas av.

I glaset intill hade vi en mycket stramare och mer mineraliskt finstilt 2012 Mercurey Premier Cru Clos des Barraults (ca 24€) från Domaine Michel Juillot, en annan av de betydelsefulla producenterna här. Just det här vinet kommer från en magert stenig vingård (den högre lotten på bilden) som totalt sett är 5.00 hektar stor och som till 60 procent ägs av familjen Juillot (man har 1.00 hektar Chardonnay och 2.00 hektar Pinot Noir).
   ”Den här vingården var så gott om övergiven efter andra världskriget eftersom den är så brant och mager och när min far började plantera om den 1989 tyckte folk att vi var helt galna eftersom läget var så marginellt”, berättar Laurent Juillot.
   Med tredje vinet var vi tillbaka till stjärnan Bruno Lorenzon på Domaine Lorenzon och vinet var firmans (enligt mig) bästa röda vin, 2013 Mercurey Premier Cru Clos des Champs Martin. Vinet görs av druvor från omkring 50-60 år gamla stockar i en muromgärdad lott som ligger längst ner på sluttningen, alldeles intill byn. Här låter man ungefär 90 procent av druvklasarna vara intakta och det tillsammans med den steniga jorden bidrar det till att det här är firmans mest strukturerade vin. Det har en fint bläckig och kryddig nyans i den mörka körsbärsfrukten, en lätt jordig ton noteras också, dock ingen ek. Smaken och strukturen är än mer typisk den man finner i vinerna från Côte de Nuits och vinet kan behöva ett par års flasklagring för att blomma ut.

Jag beundrar verkligen kockar som har nya idéer, som utvecklar matkulturen, gör något nytt, något spännande, något jag har aldrig tidigare har smakat. Samtidigt är jag en stark anhängare av den klassiska kokkonsten och vill inget annat än att den får finnas kvar. Just till klassiska viner från Bourgogne (och andra viner med motsvarande struktur, syra, mineralitet och parfym) är klassisk mat alldeles fulländad. Chef Xavier har därför följt detta klassiska spår och serverade en milt smakande färserad majskyckling från Bjäre med tryffelsauterade rotsaker och till det en helt fantastisk velouté med murklor. En elegant och perfekt smakbalanserad rätt som matchade vinerna fullkomligt perfekt.

En av de äldsta egendomarna i Côte Chalonnaise är Château de Chamiray i Mercurey. Från sina 37 hektar stora vingårdsägor i Mercurey gör de ett flertal viner i lite smakrikare men fortfarande mineralisk och elegant stil. Jag hade kunna välja vilket som helst av deras goda viner, men jag siktade högt och valde deras exklusivaste tappning, 2010 Mercurey Premier Cru Les Cinq. Till den här specialtappningen tas druvorna från familjens samtliga fem premier crus i Mercurey. Det är också det högst prissatta vinet i hela Côte Chalonnaise, cirka 50-52€.
   ”Det här är en selektering av de bästa faten, normalt sett de fat som visar största djup, och det har hittills varit fem fat varje år”, förklarar ägaren Bertrand Devillard och lägger till att det här vinet faktiskt kom till av en slump.
   ”Vi hade mest på kul gjort en cuvée av de bästa vinerna, men när vinet visades upp för chefssommelieren på Taillevent blev han så begeistrad i vinet at han ville köpa lådvis av det till sina restauranger”, säger Bertrand och skrattar.
   ”Han menade att det var det enda vin i Côte Chalonnaise som kunde mäta sig med många av de bättre vinerna i Côte de Nuits, han kallade vinet för den billigaste av alla grand crus i Bourgogne”, fyller sonen Amaury Devillard i.
   Vinet har, precis enligt intentionen, den djupaste frukten och kroppen av firmans alla viner, men det har fortfarande en god struktur och stor fräschör, dessutom en rik textur som skänker vinet en inbjudande kropp och fin balans. Att det har en lite mer uttalad ekfatskaraktär gör inget, balansen sitter där. Jag fick känslan av att de flesta gäster på den här middagen höll vinet som det bästa för kvällen.

Sist men inte minst, lite godsaker från konditorn. Men inget vin till, man gör knappt söta viner i Bourgogne och därför är dessertkulturen heller inte särskilt utvecklad. Så jag njöt av godsakerna precis som de var ...

Inga kommentarer: