Middag den 23 november

 

Så var det dags för elitstyrkan av sommelierer att åter inta chefs table på Café Rotsunda. Cafévärden hade tänkt göra det hela lite enkelt, men misslyckades med det då ambitionen till slut segrade över förnuftet. Det blir så när vännerna bänkas på caféet.

   Det började med jamón iberico och salta potatischips, standarduppsättningen av aptitgodis i väntan på att alla viner hade hittat sina karaffer och det första bubblet hade öppnats. Alla viner serveras blint, alltid, sökandet efter tydliga tecken och mer finstilta nyanser som leder oss fram till region, producent och exakt vin är en av de roliga sakerna, däremot finner ingen av oss någon större drivkraft över att träffa rätt. Det är absolut inte det blindprovning handlar om.

Rätt ofta är vi ganska nära sanningen i våra gissningar, men ibland känns det mer som att man sitter på läktaren och tittar på. Som när Björnen blint serverade 2010 Knightsbridge Ridgeview Blanc de Noirs Brut från Ridgeview i södra England, ett riktigt gott och fruktigt mousserande vin av lika delar Pinot Noir och Pinot Meunier som förvisso inte var distinkt champagnelikt men heller inte direkt olikt. Rätt gott faktiskt.

   Det hade dock inte mycket att sätta emot den alldeles förtjusande 1995 Blanc des Millenaire från Charles Heidsieck, läckert rostad och mandel- och äppelaromatiskt med en stram syra och komplex mineralitet. Det här är en alldeles för sällan avnjuten favoritchampagne.

Den första smårätten utgjordes av en kålbuljong (3 kilo brynt kål kokt med vatten till en liter kraftfull mörk buljong) med en tydlig smaksättning av svart tryffel, till det en kräm av grönkål, pilgrimsmusslor stekta i smör och ankfett och därtill lite brysselkålblad och friterad savojkål. I sig en rätt enkel rätt, men pysslig. Och sjukt god!

Tre vita viner från Bourgogne fick äran att göra kål- och musselrätten sällskap. Först ut var en smakrik, mineralisk och ganska fet 2007 Corton Blanc Grand Cru från Lucien le Moine, ett vin som förvisso var väldigt gott och med luft blommade ut till större nyansrikedom, men som hade en något för tydlig ekfatskaraktär för sitt eget bästa. Så här upplevde jag ofta vinerna från Lucien le Moine tidigare, en aning för tydliga i faten, men sedan 2009 är vinerna mer förfinade och faten bättre integrerade.

   Det rådde knappast några delade meningar om att det vin Sir Ausonius hade hällt upp kom från Chablis och var av riktigt nobel sort. Tydligt jordig mineraliskt doft, stramt hållen frukt och absolut knastertorr med en stadig struktur i all sin lätthet, distinkt och väldigt god. Vi var nog också rörande överens om att vinet borde komma från Domaine François Raveneau och så var det. I glaset en fortfarande ung 2004 Chablis Premier Cru Monts Mains.
   I tredje glaset ville vi antingen vara kvar i Chablis, då på nivån grand cru, eller i Meursault alternativt Puligny-Montrachet på nivån premier cru eller till och med grand cru. Så kände jag också förra gången jag blint drack denna utsökta generiska vita bourgogne, 2006 Bourgogne Aligoté Sous Chatelet från Lalou Bize-Leroy och hennes Domaine d'Auvenay. Det här är ett magnifikt vin, jordigt rostat och stramt med en stor kraft, komplex nyans av mandel och fänkål, citrus och gula äpplen. Jösses vilket vin, tack Diamond Lager för den åkturen!

Sedan kom en liten krögarmiss, faktiskt, då jag hade förväntat mig att det vin jag nu skänkte upp skulle uppleva något moget. Trots en något svagare årgång och 15 år från skörd och jäsning var denna 1998 Syrah Bien Nacido Vineyard  från Santa Maria Valley och Ojai Vineyard påfallande ung, mörk och fortfarande tät primärfruktig. På den här tiden gjorde Adam Tolmach mycket kraftigare och mer fatdominerade viner, det noterades också i den här buteljen, numera är vinerna betydligt bättre balanserade och med mycket större elegans.

   Intill syrahvinet en röd bordeaux som förvisso inte var stor, men väldigt god och redan i sin ungdom var både njutbar och tydligt till sitt ursprung. Jag gissade i och för sig på Saint-Emilion som ursprung när det i själva verket kom från vingårdsägaren Jean Guyon i norra Médoc. Just det här vinet, 2011 Château Tour Seran, hade blandats av världsmästaren Andreas Larsson som jag måste berömma i blandhantverket. Att det blandats till största del av Merlot gav det en charmerande rondör och mörkfrukt. Gott!

Till dessa viner blev det en barnsligt enkel och god liten smårätt som numera är en klassiker här på Café Rotsunda. Fin burrata värms hastigt upp i ugnen med lite olivolja och massor av tryffel. Lite flingsalt på det hela och lyckan är gjord.

Ursprungen på pausvinet (som All Nike hade korkat upp) gick det inte att ta fel på. Men sin strama och nästan metalliska mineralitet kopplat till den stora fräschören och smeksamma fruktsötma kunde det inte komma från något annat område än Saar. Det tog inte mer än ett par sekunder innan det aktade namnet Forstmeister Geltz Zilliken nämndes, fullträff, och vinet 1993 Saarburger Rausch Riesling Spätlese (fast med förslag på yngre årgångar) följde i samma mening, också det fullträff. Vinet var fortfarande ungt och spänstigt och var faktiskt otroligt gott även med den lilla korkstörning som lång under fruktsötman.

Sedan tog vi oss tillbaka till mästaren Domaine François Raveneau och den kraftfulla men typiskt stilfulla och mineraliskt feta 2007 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre. Tänk vad det är gott med vinerna från Raveneau, den allra bästa producenten här uppe i Chablis. Varje dag man dricker ett vin från Raveneau är en bra dag, de dagar man får dricka två är än bättre. Jag antar att det är därför vi tycker det är så trevligt att umgås på Café Rotsunda, här är nästan varje dag precis så.

I väntan på att nästa rätt slutfördes satte jag gästerna på en helt omöjlig uppgift. Serverat vid cirka 17 grader, fint rödfruktigt med viss frisk körsbärsarom å ena sidan och en lite sötare och tyngre hallonfrukt å den andra, en silkeslen frukttextur med god men en frisk syra och med bara en svag antydan av mineral. Gissningarna föll antingen på Santa Rita Hills i Kalifornien eller en lite varmare årgång i Bourgogne. Alla gissningar var fel utom en, Fantomen hade fått för sig att jag hade blandat ihop en röd bourgogne med ett kaliforniskt pinotvin och med det kom han närmast. Det omöjliga blindprovningsvinet Deux Terres Red Wine är en årgångslös tappning av Pinot Noir som till hälften kommer från Santa Rita Hills och hälften från Domaine Roger Belland i Santenay. Bakom den lustiga viner står Tensley Wine i Santa Ynez Valley. Kul, gott och fullkomligt knasigt …

Kalvbrässen var hastigt blancherad och sedan smörstekt, salt och peppar och en liten skvätt vitt vin precis innan de togs upp ur pannan. En mjäll kräm av smörkokta morötter och mandelpotatis hörde till, liksom en mörk kalvfond inkokt med rött vin och knaperstekt svart trumpetsvamp. Det formligen skrek röd bourgogne om den här rätten, ett milt kalvkött och sötaktiga rotsaker och svamp är precis sådant som eleganta pinotviner älskar att umgås med.

I det första glaset skänktes en källarsval 2005 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St-Jacques Vieille Vigne från Domaine Fourrier, ett sanslöst gott och nästan syndigt sensuellt rödfruktigt vin med fin syra, stor fräschör och en distinkt mineralitet. Åtta år bakom sig är det fortfarande busungt och primärfruktigt, men med en lite mer avrundad struktur och därmed öppnad doft sedan sist vinet dracks för tre år sedan. Det var tyvärr sista flaskan, synd med tanke på att det helt säkert kommer att utvecklas till än mer magnifik komplexitet de närmaste tio till tjugo åren. Samtidigt ska man inte gråta över det, är vinet gott den dag man dricker det spelar det ju inte roll hur det kommer att bli framöver. En stor vinupplevelse är en stor vinupplevelse alldeles oavsett, dessutom kommer det alltid nya vinupplevelser framöver. Varför då gråta över att sista flaskan av något gott blev urdrucken?

   All Nike hade hällt upp sin bourgogne i ett bordeauxglas, vilket märkligt nog lurade oss alla både visuellt och faktiskt också doft- och smakmässigt. Nu gör förvisso Domaine Marquis d'Angerville viner som behöver tid och helst bör fylla tio eller hellre 15 år innan de dricks och den 2004 Volnay Premier Cru Champans vi drack var fortfarande lite stramt hållen. Jag trodde faktiskt det var en riktigt elegant barbaresco vi hade fått oss serverad. Att årgången var svår fanns det inga spår av, frukten var ren och vital, till och med ungdomligt knuten. Det här är en riktigt fin nollfyra.

Tre cabernetbaserade viner hade dekanterats och serverats av Fantomen. Min favorit var den första av dem, vars strama struktur och läckert kafferostade men också mörkt fruktiga doft och smak tog min gissning till Médoc någonstans. Längre än så hann jag inte eftersom varmrätten nu stod på tur. Det läckra vinet visade sig vara 2007 Château Lascombes från Margaux.

   Intill det stod i mitt tycke det svagaste av de tre. En djupare och lite sötaktigare frukt och en tydlig men aningen mjukare tanninstruktur förde mig till Napa Valley, men stilen kände jag inte igen. Dalbottenfrukt utgick jag från med tanke på de lena tanniner och att ingen tydlig stenmineralitet noterades. I glaset en 2007 Cabernet Sauvignon Leonardini Vineyard från Whitehall Lane Winery i Napa Valley.
   Tredje vinet var tätare, djupare fruktigt och mer elegant och även om frukten var generös hade vinet en tydlig klassisk struktur. Helt klart ett något mer modernt vin från Bordeaux, troligen med ett lite större inslag av Merlot än Cabernet Sauvignon. Med luft i glasen blev till slut denna 2007 La Mondotte från Comtes von Neipperg i Saint-Emilion vinnaren. 

Helstekt kalventrecôte, saftigt rosa och mör, serverad med en klassisk potatisgratäng och en kalvfond smaksatt med tranbär och en frisk körsbärsvinäger och precis innan servering monterad med smör för texturens skull. Smörstekt karljohansvamp hörde till. Jag hade valt att göra en smakrik men elegant rätt just med tanke på de två viner jag hade plantera till.

Mina två viner kom från Moric, en av de allra bästa rödvinsproducenterna i Österrike, dessutom från den utmärkta årgången 2010, den bästa för röda viner i landet någonsin. Till vänster 2010 Lutzmannsburg Alte Reben, en druvren Blaufränkisch (landets finaste blå druvsort) från upp mot 100 år gamla stockar i både sandig och vulkanisk jord, ett vin som tack vare att Roland Velich klokt nog använder äldre ekfat har en karaktär mer märkt av druva och terroir än av vinmakning. Frukten är djup, körsbärsaromatisk och ypperligt ren med en delikat nyans av blåblom. Vinet 2010 Neckenmarkt Alte Reben görs på precis samma sätt, men från 45-85 år gamla stockar i skiffer och vulkaniska jordar i ett annat område. Det har ungefär samma elegans och fruktighet som vinet från Lutzmannsburg, men med en lite tydligare mineralitet.

Till osten, den här kvällen Comté som vanligt samt den fantastiskt goda Delice de Bourgogne, blev det champagne, 1999 Belle Epoque från Perrier-Jouët, fortfarande ung och återhållen, mjukt äppel- och citrusfruktig, smakrik men ytterst elegant. Mest på kul ville vi jämföra hur Kaliforniens bästa mousserande vin stod sig mot klassisk champagneelegans och därför öppnades 2003 l'Ermitage Brut från Roederer Estate i Anderson Valley, ett vin som på inget sätt skäms för sig. Oavsett årgång kan man lura nästan vem som helst att det här är en bra champagne, så konkurrensen från Belle Epoque blev inte så svår.

Vinos de Benjamin Romeo låg bakom kvällens spontana okynnesöppnade vin, 2007 Contador från Rioja. Det är ett fantastiskt vin, stort och tätt fruktig med inslag av mörka körsbär och viol, fatens milda vaniljsötma ligger väl integrerad i fruktkroppen och rent smakmässigt bjuds här på absolut renhet, polerade tanniner, en fin syra och en liten mineralitet. Superbt, verkligen.

För ovanlighetens skull hann vi med dessert innan kocken stängde köket och tackade för sig. En krämig hallonglass med en nybakad, fortfarande varm och krämig chokladbakelse. Till det bara lite färskpressad passionsfrukt spetsad med lite citronvodka. Till det öppnades en gammal sherry, Venerable Pedro Ximénez Viejisimo 30 años från Pedro Domecq, söt och fyllig, närmast explosivt packad av torkad frukt, karamell, kola, knäck och vanilj och alldeles förtvivlat god!

Summering: 7 gäster, 21 viner och 35 Riedelglas