Ett par dagar i Beaune i november

 

En av årets mest självklara saker är att åka till Bourgogne i början av november. Så har det varit i tio år och så kommer det vara så länge cafévärden står på benen och kan resa för nästintill egen maskin. Och är man i Bourgogne, äter och dricker man såklart gott dagarna i ända. Varför då inte berätta lite om det, i den mån någon törstig och salig själ vill inspireras av de jag själv håller som världens utan konkurrens mest enastående vindistrikt. (Hur alla andra hundratals viner var kommer såklart i Livets Goda inom en hyggligt snar framtid!)

En söndag i Beaune kan vara som att titta på teve när det är strömavbrott. Det blir helt enkelt tvärtyst. Men på de få ställen som är öppna är det desto mer liv i luckan. Ett första vätskestopp blev det på den lilla rustika Bar Parisien, där vi först lät korken ur en 2011 Echézeaux Grand Cru från Domaine A-F Gros ryka. Vinet var elegant rödbärigt fruktigt i ett ungt och lite knutet stadium, det bjöd på en fin mineralitet och elegans, var gott och oväntat lättdrucket men inte direkt stort. Den här domänen gör i och för sig mer finstilta än djupa och av den anledningen inte av djup imponerande viner.

   Vi fick också för oss att fräscha till det hela med ett glas vitt, i detta fall en 2007 Corton-Charlemagne Grand Cru från Domaine Rapet Père et fils i Pernand-Vergelesses, också det en firma som gör stramare och mer eleganta än kraftiga viner. Det här vinet var fortfarande ungt och lite knutet, det var till och med något stumt, men kom med luften i glasen att långsamt börja blomma upp i full mineralprakt och fetma och nådde dit precis när flaskan var tom. Vi skulle ha låtit bartjejen dekantera vinet direkt, men sådant vet de nog inte hur man gör här. Det är trots allt en rätt enkel och rustik bar.

Restaurang Picu’Boeuf ett par steg bort från Place Carnot är också ett söndagsöppet ställe, som i och för sig den här gången lämnade oss med delade meningar. En risotto som uppförde sig som en halvtaskig risgrynsgröt till jul fick kraftigt underkänt, medan det grillade köttet fick mer än väl godkänt, även om bearnaisesåsen nätt och jämnt höll ihop till dess halva biffen var avklarad. 

   Från den lilla familjefirman Domaine Henri et Gilles Buisson i byn Saint-Romain skänktes en synnerligen god, lättsam, sirlig och lika finstilt rödfruktig som elegant mineralisk 2007 Corton Grand Cru Le Rognet et Corton från en vingårdslott på den norra delen av den stora Cortonkullen.

Vi fick också för oss att låta blindprova två röda viner från Chassagne-Montrachet, med skiftande framgång ska erkännas. Det ljusast och mest elegant fruktiga, faktiskt också mest karaktärsfulla, var 2010 Chassagne-Montrachet från Maison Louis Jadot, ett vin de köpt färdigjäst och sedan ”bara” lagrat, blandat och buteljerat. I den fina frukten fanns stråk av ekfat och mer därtill av mineralitet. Riktigt trevligt!

   Det andra av dem kom från Domaine Ramonet och var en aning rikare i stilen, men hade ändå motsvarande elegans. Kanske var denna 2010 Chassagne-Montrachet Premier Cru Clos Saint-Jean bara något yngre och mer knuten i stilen, men det övertygade faktiskt inte riktigt lika mycket som vinet från Maison Louis Jadot. Gott var det dock hur som helst.

Hotel de la Poste är ett av de finare hotellen i Beaune, men det är också en väldigt trevlig restaurang med riktigt god och vällagad mat. Tyvärr glöms det ofta bort just av den anledningen att det är ett hotell. Här blev det sniglar på burgundiskt vis samt grillat kött med ett ordentligt lass smörslungade haricots verts. Men det som imponerade allra mest var ändå vinet, 2010 Echézeaux Grand Cru Les Loachausses från den utomordentligt fina Domaine Anne Gros i Vosne-Romanée. Om de tidigare druckna vinerna hade varit riktigt goda, var det här ett grand vin, stort och finessrikt, djupt fruktigt med en rejäl mineralbotten, fortfarande ungt och möjligen något monolitiskt, samtidigt så elegant och komplext att man inte kommer på särskilt många anledningar till att spara vinet. Vi drack det nu, luftat i karaff och njöt av varenda droppe av det härliga elixiret.

Hoppsan, en rejäl flopp servicemässigt på enstjärniga Le Montrachet i Puligny-Montrachet var inte att vänta. Först efter 50 minuter till bords fick vi första rätten serverad – till lunch! Det är inte okej!!

Men maten var god, jag stod över förrätt och fick därför (helt okej) vänta längre, till dess mina vänner fick in sina varmrätter. Min rätt bestod av utskuret kaninlår som var inbundet i späck till en rullad och stekt till rosa perfektion. En kaninfond inkokt med vitt vin och rotsaker utgjorde såsen, som bidrog till att vinvalet lika väl kunde ha gått mot ett smakrikt till eller elegant rött.  

Det blev vitt, ett vitt från underbara Domaine Fontaine-Gagnard i Chassagne-Montrachet, vars 2009 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru bjöd på en djupt fruktig, något fet och karaktärsfull doft och smak med inslag av både kritig kalkstensjord, nyanser av ekfaten (bara en tredjedel nya) och rostade hasselnötter. Med luft växte doften rätt ordentligt och smaken breddades till en nivå som skapade en helt perfekt balans med kaninköttet och än mer den smörstekta svampen som hörde därtill.

   Le Montrachet är avseende miljön, känslan och maten värd sin Michelinstjärna, men den här gången drog servicen ut på tiden till den milda graden att stjärnans glans bleknade.

Så var det inte på den också stjärnprydda Les Jardins de Remparts i Beaune, där middagen var alldeles förträfflig med utsökt mat, varm och avslappnad service och … vansinnigt goda viner. Efter ett par aptitretare, däribland en väldigt god krämig soppa av rotselleri, kom så första vinet in, snyggt dekanterat av den duktiga sommelieren. Valet hade fallit på den enastående Domaine G Roumier och deras 2008 Corton-Charlemagne Grand Cru, fortfarande ungt och blekt halmgult till utseendet men med en med luften tilltagande utveckling av minst sagt praktfullt slag. Ur den svagt gula frukten började det växa fram en kanonad av gula plommon, krossad kalksten, en djup jordighet, ett uns av fin honung och rostade mandlar. I samma stund vinets doft växte, tog sig kroppen ett rikare tag om vinets tydliga mineralitet och livgivande fruktsyra. Det var helt enkelt förtvivlat gott, ett av de allra finaste viner från Corton-Charlemagne jag någonsin har druckit.

Det skulle fortsätta på samma vis, nästa vin tog oss med samma stormstyrka, men nu med sin absoluta charm och sensualism snarare än prakt och mineralitet. Doften bjöd på en hel korg av ljusa och mörka körsbär, röda vildhallon, ett litet inslag av röda vinbär, därtill nypon och stora tunga röda rosor, det hela inramat av en liten ekfatsnyans och till sist kryddat med den kalkstensjord som gör Bourgogne så säreget. Om doften i denna 2009 Richebourg Grand Cru från skickliga Domaine Anne Gros gjorde oss upphetsande av vindrickarlycka, tog smaken med oss till vår innersta vrå av fullkomlig njutning. Här kunde man minst sagt tala om en smekning för gommen, och själen!

Till min kalvbräss, som serverades med smörstekt trumpetsvamp, en mild kalvfond och pommes soufflé, var vinet från Anne Gros en extraordinär följeslagare. Perfektion avseende smakintensitet, textur och doftmässig aromkomposition. Det är inte svårare än så att få mig tyst, för en stund, då jag slöt mig i mitt eget välbehag. Fast egentligen ville jag bara berätta för mina vänner just hur exceptionellt läcker maträtten var, och vinet därtill såklart, och de båda två tillsammans var också för den delen.

En blindbock fick mig att gå till fel by och fel födelseår. Att gissa rätt i blindprovningar är förvisso vare sig lätt eller särskilt viktigt att kunna göra, långt viktigare är det av kunna avgöra kvaliteten på vinet och allra viktigast är att njuta av det. Det lätta anslaget i kroppen, den underbara blommigheten och delikata röda frukten, fick mig att vilja placera vinet i Chambolle-Musigny. Denna känsla tyckte jag bekräftades av den utsökta mineraliteten och den hyggligt avrundade tanninerna. Att allt satt ytterst väl på plats i en ljuvlig harmoni, fick mig att gissa på förstklassig vinmark, troligen grand cru, eller åtminstone en väldigt bra vingård och därtill en vansinnigt duglig vinproducent. Åldersmässigt tyckte jag att det fanns mognad, en liten nyans av jordigt skogsgolv med en och annan tryffel därunder, samtidigt var frukten intensiv och fortfarande röd, till och med blommig. Alltså inte så gammalt, men minst 15 år tänkte jag.

Fel, fel, fel.
I glaset stod en 2002 Richebourg Grand Cru från Domaine Jean Grivot, det bara stod där och såg vackert ut.

Sprit är ett annat innerligt intresse, spritvärlden är helt enkelt magisk. Tänk att man kan koncentrera en arom, en råvara, en basdryck så mycket att den fyller varenda mikromillimeter av gom och näshåla. En av de sprittyper jag är särskilt förtjust i är marc, fransmännens motsvarighet till italienarnas grappa, särskilt när den kommer från Bourgogne och i synnerhet om den är destillerad ur pressresterna från Domaine de la Romanée-Conti. Den här kvällen hittade vi en 1992 Marc de Bourgogne som liksom sprittypen alltid bjuder på har en viss råhet, men som till koncentration och längd av doftämnen fyller ut den lite rustikare strukturen och skapar en följsam, intensiv och nästan charmerande perfektion. Jösses vad gott. Men, kritiskt noterat höll jag faktiskt 1995 Marc de Bourgogne, som njöts kvällen innan, som den aningen bättre buteljeringen.

Att det går bra för Bourgogne märks inte minst på alla trevliga och numera eleganta restauranger av kvalitet som antingen är helt nyetablerade eller växer fram ur gamla, traditionellt rustika restauranger. En sådan är Chez Guy i Gevrey-Chambertin, som inte bara är större och betydligt med sober och elegant än förr. Maten är dessutom riktigt bra, modern och förnämligt tillagad, därtill har vinlistan fått ett ordentligt lyft och är idag minst sagt fantastisk. Frånsett omfånget har man en vecka om året en speciallista med mängder av högklassiga viner som säljs till så gott som inköpspris – detta för att locka kunder.

   Vi råkade komma hit just denna rätta vecka och hittade 2006 Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti för smått fantastiska 291 euros! Pang in på bordet, upp i glasen. Till en början lite knuten och till och med jordig med en lätt svampig ton, men den vackra fruktparfymen som alltid finns i domänens viner fanns såklart redan från början. Med tiden blommade vinet upp, växte till arom och intensitet, blev renare och renare och än mer parfymerad och silkigheten förförde.

Köttet hade bräserats långsamt i tio timmar i vatten och rött vin tillsammans med rotsaker och lagerblad. Därefter kokades fonden ihop något och i den kokades morötter och späd potatis. Rätten var rustik, smakrik och vansinnigt god. Att den satt som hand i handske till vinet från Domaine de la Romanée-Conti gjorde ju inte saken sämre.

Ytterligare ett tecken på den positiva utvecklingen i Bourgogne noterar man hos F and B, en vinbar och modern restaurang mitt i Beaune. Här har jag varit många gånger och kommer alltid tillbaka hit, just för att det är så trevligt. Bra mat och bra vinlista. Det första vinet som togs in var en 2010 Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Canet från Domaine Jacques Carillon, den ena av hälften som tidigare var Domaine Louis Carillon. Delningen har tydligen inte varit till skada, det här vinet är strålande rent och friskt mineraliskt med en delikat frukt, medelfyllig och god men elegant kropp. En riktigt trevlig bekantskap som med luft i glaset blommade upp till stilfull prakt. Till den här nya firman måste jag bara åka!

Pastan var perfekt kokt, avrundad med grädde och toppad med en tyvärr inte alltför övertygande färskt bourgognetryffel. Gott var det dock, men det hade varit önskvärt med en gnutta mer salt. Sådär, helt enkelt!

Då var min grillade entrecôte bättre, serverad med en hygglig sauce béarnaise och goda pommes frites. Men det som gjorde mig ännu gladare var den 2009 Clos de Vougeot Grand Cru från Domaine Denis Mortet som The Big Boss beställde in. Helt klart en modernt orienterad producent, en djup och mörk frukt med små fina nyanser av rödfrukt, en viss kalkstensmineral och ett uns av vaniljsöta fat. Smakmässigt bjöds en större elegans och med lite luft började vinet både växa i intensitet, blomma ut i finare aromer och även poleras avseende tanninstruktur. Vansinnigt gott, men jag kan tänka mig att det blir än mer sensuellt med två till fyra års lagring.

Går man på F and B bör man dricka sprit, och då inte vilken sprit som helst. Här har man specialiserat sig på den underbara klosterlikören Chartreuse som finns i otaliga tappningar från förr till nu. En del av sorterna är verkliga rariteter. Någon sådan slog jag inte till på denna kväll, istället blev det en Chartreuse VEP Jaune, den gulfärgade och något mer eleganta tappningen med 42 procent styrka. Den är läckert kryddig och blommig och balanserar sötman med kryddornas fina bitterhet på ett utsökt sätt och tack vare den lägre alkoholhalten upplevs den här likören aningen mer sublim.

   För ordningen skull fick det också bli ett glas av den gröna Chartreuse VEP Verte, 55 procent stark och kanske den allra bästa digestiv och sängfösare som finns. Mer än så kan jag inte önska.

God natt Beaune, vi ses snart igen!