Ett par dagar i Österrike i augusti

När det kommer till överkänslighet mot mat, har jag egentligen bara en. En kanske lite märklig eller snarare märkvärdig sådan. Nämligen den att inte få en schnitzel tillräckligt fort när jag kommer till Österrike. Det händer något med mig när jag landar, ett sug efter denna fina lokala specialitet, drömmen om smaken växer som en hägring i munnen, jag blir okoncentrerad och nästan lite irriterad (annars reagerar jag inte nämnvärt på hunger eller sug). Jag måste helt enkelt få en schnitzel snabbt, annars blir jag grinig.

   Den här kvällen fick jag en schnitzel av god kvalitet precis 51 minuter efter att planet slog i marken på flygplatsen i Wien. Därmed hann jag bara bli sugen, inte irriterad. När det kommer till schnitzel finns det ett par saker som är viktiga.

1), det måste vara kalvkött av yppersta kvalitet, välsmakande och putsat fritt från hinnor och senor.

2), det ska helst inte vara alltför hårt bankat så att fibrerna trasats sönder.

3), schnitzeln ska paneras jämnt och i mjöl, vispat ägg och finaste siktat ströbröd.

4), den ska friteras i riktligt med kvalitetsolja till perfekt gyllene yta, inte stekas i smör så den bränns.

Hur man sedan serverar den är en annan sak, men det österrikiska originalet är med en potatissallad eller persiljeslungad kokt potatis, och till det citron. Inget annat!

   Precis allt det fick jag denna kväll, på hotellet Am Konzerthaus av alla ställen! Till schnitzel dricker man österrikiskt vitt vin. Inget annat!

   Jag tog först in en liten halvkaraff med 2011 Wiener Gemischter Satz från Weingut Christ i Wien, en vintyp som är klassisk, lokal, enkel och lättdrucken. Traditionellt görs den här typen av vin av otaliga gröna druvsorter som är samplanterade i vingården, skördas vid ett och samma tillfälle och därmed ger en blandad kompott av lätt fruktiga, något blommiga och både fruktsöta och friskt syrliga och emellanåt lite kryddiga dofter och smaker. Enkelt är det, väldigt enkelt, men gott och som en liten aptitretare alldeles perfekt i väntan på schnitzeln.

   Det lätta blandvinet försvann kvickt, så är det med lättdruckna enkla viner, och till schnitzeln tog jag därför in en lite fetare, men fortfarande enkel 2011 Grüner Veltliner från Domäne Wachau. Den hade samma friska syra, men en lite mer tydlig gulaktig citrusfrukt, något bredare kropp och dessutom en lite mer karaktärsfullt kryddig eftersmak. Den satt helt perfekt till schnitzeln och därmed var föråkarna klara och undertecknad perfekt preparerad för ett par dagars rödvinssafari i Mittelburgenland.

Har man inte vägarna förbi och till Österrike, kan man ta sig till Göteborg. Där får man Sveriges bästa schnitzelupplevelse, serverad på legendariska Kometen, bara ett litet snedsteg från Avenyn. Den går inte av för hackor, även om den har försvenskats en hel del. Som till exempel med gröna ärter och en liten salt sardellfilé, två mycket allvarliga stilbrott för en tvättäkta österrikare.

Österrike är inget vidare gastronomiskt land. Maten är rustik, till och med grovhuggen och burdus, ofta fet och gärna med inslag av vinovänliga ingredienser som råa och syrare grönsaker. Nej, vinvänlig stjärnklang är det sällan på tallrikarna. Gott är det däremot, och så var det på Weinghofstall Krail i byn Oberspullendorf i östra Mittelburgenland, inte långt från gränsen till Ungern. Då min tyska är måttlig och det tyska språket gör precis allt annat än att få maten att låta god (matmässigt är tyskan säkert världens vidrigaste språk), frågar jag mig fram till vad kommer att levereras på tallrikarna, för nästan allt låter illa på menyn.

 

Här hittade jag en rätt som säkert kunde vara bra, en helstekt liten fläskkotlettrad som enligt uppgift skulle komma ut på en glödhet steksten, och fortsätta stekas färdigt till min preferens på bordet. Jag tog den medium, och köttet var saftigt och gott. Till det fyra stora stekta potatisar, en god pepparsås samt lite luftigt örtsmör. Det var väl gott, på nivån av en sportbar hemma i Sverige eller någon annan typ av medelmåttig svensk landsortsrestaurang.

Vinlistan var bra, i alla fall med lokala mått mätt, och liksom nästan alla vinlistor på restauranger på landsorten i klassiska vinländer, med bara ett fåtal internationella viner listade. Ett spanskt, två franska, åtta italienska och ett par utomeuropeiska. Källaren visade sig dock innehålla en del annat av visst intresse. En stor fördel med listan var de fantastiska priserna, mellan 22 och 50 euros för så gott som alla viner, även de riktigt bra, bara ett fåtal euros prispåslag per flaska. Kom hastigt att tänka på alla giriga krögare i Sverige och blev lite småsur…
   Hur som helst beställde jag in två glas rött, av vilket ett kom från Weingut Tesch men hade specialbuteljerats för restaurangen, Privat Cuvée, som inte bara är en cuvée av Blaufränkisch, Merlot och Syrah, utan också från två årgångar, i just detta fall 2007 och 2008. Mjukt fruktigt, ganska gott utan att vara märkvärdigt eller ge mersmak, med mjuka tanniner, en god syra och fin frukt. Enkelt, 4 euros glaset (med lite påfyllning om jag ville).
   Vinet från den framstående firman Weingut J Heinrich, 2011 Siglos, som är en cuvée av Zweigelt och Blaufränkisch, var både mörkare till färgen och frukten och något fylligare och mer strukturerat. En fin ton av mörka körsbär och en liten jordig nyans som av choklad gav vinet en viss komplexitet, och även om vinet var ungt hade det en mjukt, lent textur och god, elegant eftersmak. Det var min favorit till fläskrätten och vinet gifte sig alldeles perfekt till framför allt pepparsåsen. Det här var lite dyrare, 4:50 euros per glas (med lite påfyllning om jag ville, vilket jag ville).

Rustikt blir det också när man besöker en heurigen, en typ av enkel restaurang som vinodlaren själv har i anslutning till sitt vineri. Det här kan vara det enda alternativet till middag man har när man reser på den österrikiska landsbygden och slår sig ner i en liten by någonstans i ingenstans. Menyerna är på tyska och inget låter gott. Det mesta handlar om kallskuren mat, charkuterier av fläsk allra mest, en hel del rätter med olika varianter av späck och både feta ostar och småtråkiga rågsurbröd i överflöd. Jag beställde i alla fall in en tallrik med tunt skurna kalla revbensspjäll, vilka kom men en stor sked senap, riven pepparrot och lite blandat grönt.

Då det senaste vingårdsbesöket varit hos den förträffliga firman Weingut Weninger, som gör några av landets allra finaste röda viner, hade en liten korg med öppnade viner skickats med. Tack för det, dessa viner var långt mycket godare än de från den producenten jag nu åt hos. Först en något bedagad 2009 Pinot Noir Kalkofen från en sluttande vingård ovanför byn Ritzing intill Neckenmarkt (som är ett av landets finaste rödvinsområden), som tyvärr hade stått öppen lite för länge och därmed tappat spetsen av sin aromatik. Däremot var vinet mjukt texturerat och fint fruktigt med en god syra, på så sätt ganska gott.

   Däremot var 2009 Veratina ett bättre och mer komplext vin, gjort till cirka hälften av Blaufränkisch och resten framför allt Zweigelt med inslag av Merlot och en liten gnutta Cabernet Sauvignon. Här fanns något av en bläckighet och viss komplexitet i den mörka frukten och av en fin tanninstruktur återhållna kroppen. Gott!

Min bordsgranne (man sitter rustikt och familjärt på långbord med bänkar) beställde in en varm rätt med potatis, lök och bluntz, en lokal blodkorv. Den såg så god ut att jag själv var tvungen att ta in en sådan, serverad i het järnspanna. Det var mycket riktigt en god rätt som smakade som ett slags mellanting av vår svenska blodpudding och stångkorv special.

Två viner av Blaufränkisch från Weingut Weninger fick göra denna rätt sällskap. I första glaset familjens finaste vin från en relativt närbelägen by, Balf, som ligger i distriktet Sópron i Ungern, bara ett par kilometer bort. Här har man gjort viner sedan 1996, och denna 2009 Spérn Steiner Kékfrankos var absolut sensationellt bra, djupt fruktig i mörk, tät och läckert örtkryddig och lite blommig stil, rikt fruktig men helt torr, koncentrerad utan att vara kraftig och med en påtaglig mineralitet och stenkrossarom sprungen ur den varma, steniga jordarna.

   Vinet intill skämdes minsanna inte heller för sig, 2009 Dürrau Blaufränkisch. Det kom från tyngre och djupare jordar i vingårdsläget Dürrau vid byn Horitschon, hade en god och ganska tät mörkfruktig kropp med generöst inslag av solmogna mörka körsbär, en fin och nästan sammetslen textur som gav vinet en sensuellt mjuk kropp, samtidigt med en tydlig energi av mineral och syra. Förtvivlat gott, och tack vare den generösa frukten en absolut perfekt kompanjon till den något järniga och blodsöta rätten. 

Någon större gastronomi finner man inte i den här delen av Mittelburgenland, den enda egentliga pärlan är Gasthof zur Trauben i byn Neckenmarkt. Här serveras både rustik klassisk mat och lite mer förfinade rätter med den gemensamma nämnaren att allt är vällagat.

   Ett glas oväntat fräsch och elegant torr 2011 Well Brut från en av mina favoritproducenter Weingut Wellanschitz i Neckenmarkt gjorde gott och spädde på den redan högljudda aptiten. Vinet är gjort enligt den traditionella metoden av Welschriesling och Weissburgunder och har en tacksamt låg dosage på tre gram per liter.

   Det här vinet slank mer med god fart till den förrätt av i olivolja och lök hastigt sauterad späd sallad som serverades med sprödbakade små piroger fyllda med samma typ av blodkorv jag njutit av kvällen innan.

Till varmrätt hade jag valt ett bräserat lammlägg, en styckningsdetalj som jag emellanåt blir fullkomligt galen i och sedan äter mig trött på under typ två veckors tid. Nu var det länge sedan sist, därför blev det lammlägg. Det var fint tillagat (även om jag gärna hade sett det bräserats ett litet tag till så att köttet nästan fallit av benet), och serverades med en riktigt god ragu av potatis och smörsauterade rotgrönsaker och zucchini. Till detta lammfonden, i all sin enkelhet.

Rött vin, helt klart, och lokalt rött vin. Så gick tankegångarna när jag bad mitt lunchsällskap välja vin. Hon hade gärna kunna ha tagit något av sina egna viner, från Weingut Wellanschitz, vars viner av Blaufränkisch hör till de allra finaste i Mittelburgenland, men hon insisterade på att visa upp ett vin från en annan producent. Valet föll på 2010 Blaufränkisch Classic, ett ståltanksjäst druvrent vin från den lilla firman Weingut Bauer-Pöltl, som jag inte kände till sedan tidigare. Det här är inget märkvärdigt vin, det är enkelt och fruktigt med en mjuk textur och god syra, därtill ett litet jordigt inslag, och det uppförde sig dessutom i enlighet med den lite klenare årgången 2010.

Sammantaget blev det ett ganska hastigt men samtidigt intensivt och djuplodat rödvinsäventyr i Mittelburgenland, det område man gör landets allra finaste viner av den förstklassiga druvan Blaufränkisch. På en slags egen toppnivå finner man i år liksom alla andra år Weingut Moric, etablerad av vinkännaren och den skickliga vinmakaren Roland Velich, vars viner från Neckenmarkt och Lutzmannsburg hör till de allra mest eleganta och av terroir drivna röda vinerna i landet.

En annan firma som också intar en självklar topposition är Weingut Weninger, också de med basen i Neckenmarkt och med andra vingårdar i Horitschon. Och jag kan inte komma ifrån att Weingut Wellanschitz också hör till de givna favoriterna, en firma med utmärkta vingårdar uppe i Neckenmarkt och med ett flertal smakrika men samtidigt eleganta viner av framför allt Blaufränkisch på sin repertoar. De gör ett antal riktigt fina vingårdsbetecknade viner som allra varmast kan rekommenderas.  

   Men en sak som alldeles oavsett producent har visat sig vara en svårslagen kombination är just Blaufränkisch, landets finaste blå druvort, och 2011, den bästa årgång som Österrike någonsin har sett för blå druvsorter. Lägg därtill en bra hantverksproducent, och resultatet är alldeles enastående.