tisdag 20 november 2012

Bortamatch den 18 november


 
Vad gör man egentligen när man har en ledig söndag, och även måndagen känns helt lös och ledig? "Bortamatch vore kul", minns jag att jag tänkte, när önskedrömmen slog in genom ett telefonsamtal från Cat Woman, som i härligt samarbete med E'n'L skulle ansvara för både grytor och vinglas.

Förvånad över att vi inledde med ett gäng champagner blev jag då rakt inte, champagne är livets dryck för Cat Woman, och jag slickar saligt i mig de berusande bubblorna när de är så här goda. Den första champagnen var förförisk i sin absoluta elegans, svagt rosa och sirligt fruktig framstod denna 2002 Belle Epoque Rosé från Perrier-Jouët som en försvinnande god charmör, som en frisk vårfläkt. Det är sanna mina ord sällan jag dricker Belle Epoque, särskilt denna rosa tappning, alldeles för sällan.
   Hade det inte varit för att den snart urdruckna charmören snabbt ersattes av en annan av mina verkliga favoritchampagner, hade jag nog fortsatt hållit den som oemotståndlig. Men vad gör det när den utsökta 2002 Comtes de Champagne från Taittinger fylldes i mitt tomma glas. Fortfarande ung, men med sin försiktigt brödiga och rostade nyans i den lätt feta citrusfrukten, ung och stram men redan med ett djup. Som vanligt blir jag innerligt glad av att njuta av den här prestigechampagnen.
   Små tilltugg av parmesanchips, laxtartar på knäcke, en god spansk korv och lite anklever på små snittar gjorde champagnerna sällskap. Fett och salt, precis det champagner älskar!

 
Den tredje champagnen trodde jag faktiskt var äldre än den var, den hade en mognad och lätt nötig och äpplig ton jag fick till slutet av 1970-talet, men det visade sig att det var en 1988 Brut från Pol Roger. Sånär som på en liten oxidationston i slutet på den något snabbt mogna och därmed lite korta eftersmaken, var allt annat i champagnen riktigt gott. Men helt ärligt hade den nog varit lite godare för ett par år sedan.

Två vita viner skulle serveras till lunchens förrätt. Det första av dem var märkligt nog ett vin jag själv hade hållit i och tänkt ta med mig från min egen vinkällare strax innan jag lämnade hemmet, men tack och lov låtit stå kvar. Nu fick jag ju njuta av den ändå, den superläckra och mineraliskt strama 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från Domaine Fontaine-Gagnard. Dess mineralitet är skolboksmässig byns högre lägen och steniga jordar, här möts kalkfetma med tavelkritor och en nästan rostad skaldjursskalston, och till det hör också en fet citronskalskänsla och längd som växer med luft och temperatur. Galet gott.
   Jämte detta supergoda vin, skänkte Cat Woman upp det vin jag hade tog med i gåva dagen till ära, det blev ju en fantastisk och generös överraskning. Vinet var såklart av en helt annan art, format av den mer slösande kaliforniska solen och de helt nya kryddiga ekfat det varit uppfostrat i, men också av en god syra och till och med en liten mineralton. Hur gott som helst, denna 2010 Belle Côte, ett av flera fina chardonnayviner från Peter Michael Winery i Sonoma, men också ett vin som vinner lite mer stringens och finess med ett par års vidare flasklagring.

Hur väljer man då vin till förrätten? Skulle man ta det elegantare och stramare franska, eller det fylligare amerikanska? Båda visade sig passa riktigt bra till de feta halstrade pilgrimsmusslorna från Hitra på en bädd av ärter och schalottenlök, toppat med rostat fnas av jordärtskockor och brynt smör. I slutändan visade det sig att amerikanen tog hem spelet (för mig i alla fall), just tack vare sötman i ärterna och den nötiga tonen (som speglade ekfaten) från skockorna och det brynta smöret.

 
Mogen bordeaux är rätt gott, och om årgången normalt sett ses som riktigt knölig och bråkig, bör man välja ett vin med riktigt bra terroir och hög och jämn kvalitet. Och så kände vi nog med 1975 Château Haut-Brion från Graves, som oftare än andra slott verkar lyckas i lite svagare årgångar. Om 1975 mest har gått till historien som en torr på gränsen till ogint sträv årgång, är spåren av det nästan helt bortsopade i detta vin. Nog för att strävheten fortfarande står kvar, men frukten är både djup (dock inte stor) och läckert jordig och komplex med en fin ton av tryffel. Balansen var långt bättre än väntat, doften också. Me like!

Av en lika oväntad som inte helt ovanlig slump fick vi en referens i det inte planerade men medhavda 2001 Château Haut-Brion, också det från en årgång som inte har hyllats som Guds gåva till vinsamlaren. Dock till oss, den här kvällen. Jag har ofta funnit att nollettorna har en god frukt och intensitet, och det gäller också denna mörkfruktiga tappning, som just nu bjuder på en otroligt fin drickbar balans och till och med skön längd. Precis som sjuttiofemman, visar det här vinet att man har en jämn och hög kvalitetsnivå. Me like again!

Medan varmrätten fick sin sista handpåläggning i köket, serverades två viner till, och båda från Bordeaux. Medan det första av dem, 1995 Château Tertre-Roteboeuf från Saint-Emilion lockade med en fortfarande ungdomligt djup och mörk frukt, dock med en första jordig nyans av mognad (och till och med ett uns svart tryffel) och komplexa stråk av blyertspenna, var grannen påtagligt mer sekundär. Men på bästa tänkbara sätt, ska tilläggas. Med en stor och närmast auktoritär kraft talade 1982 Château Gruaud-Larose från Saint-Julien om vem som var kung den här kvällen. Och så står det faktiskt också på etiketten: "Le Vin des Rois".
   Om dess granne bjöd på små toner av ceder, tryffel och annat mognadsgott, var dessa aromer mångfaldigade i denna åttiotvåa. Tanninerna var fortfarande vitala och gav smaken en riktigt fin struktur, och längd. Det här vinet blev min favorit denna dag.

Och till varmrätten satt det, förvisso också alla andra med, helt perfekt. Men så är det när maten är av den här klassiska och av fett förlåtande karaktären. Tournedos, stekt medium rare, toppad med en skön skiva anklever som fick smälta över köttet, fint balanserad av en lätt sötknäckig madeirasås, och så lite grönsaker med för att visa att även vi köttätare kan om vi vill. Brysselkål och jordärtskocka.
   Tack för denna fantastiskt goda resa tillbaka till 1980-talet. Det var faktiskt bättre förr!

Två extraviner stod fortfarande dekanterade, däribland mitt medhavda vin från Joseph Phelps Vineyards i Napa Valley, 2002 Insignia. Det här är ett alltid så gott vin, en klassisk blend av bordeauxsnitt som domineras av Cabernet Sauvignon, som dessvärre hamnar i skuggan av nyare och mer trendriktiga viner i den expansiva kaliforniska vinindustrin. Det är rätt märkligt, detta fenomen, att viner som bevisligen har en flera decennier lång historik av kvalitet, inte alls hyllas lika mycket som nästan helt oprövade kort från nygrundade firmor.
   Själv fann jag det här vinet vara djupt och mörkt bärfruktigt med fortfarande vitala och närmast primära vinbärstoner, men också med en något knuten struktur. Ett par timmar i karaff var helt klart av godo, denna ungdom har inte ens börjat visa sin första platå av god mognad, men tanninerna är ändå fint balanserade och ekfaten är väl integrerade. Tack och lov hade jag kvar lite av det goda köttet till den här godbiten.
   Det andra vinet skämdes inte alls för sig, även om det var lite lättare i kroppen och något mindre strukturerat. Men så kom det också från Pomerol, och förväntades också vara lite mer försiktigt. Frukten var också mörk, men mer med drag åt blåbär och med en lenare textur och läckert mineralisk. Denna 1999 Château Hosanna (ett av alla bra slott i familjen Moueix imperium) var fortfarande lite för ung, och vann också dekantering, som dessvärre skedde lite i senaste laget. Fast gott var det ändå.

Till ostarna bjöds bourgogne, skönt med lite omväxling mot de lite tyngre bordeauxvinerna. Det är inte ofta jag dricker vin från Domaine Emmanuel Rouget, men varje gång jag gör det är lika glädjande. Den här kvällen var det 1999 Vosne-Romanée Premier Cru Beaumonts som serverades, och precis som väntat förenade den en intensiv och fortfarande lite sötaktigt jordgubbs- och hallonfruktig arom i det mer jordiga och kalkstensfeta djupet. Med fina tanniner, en god syra, fortfarande vital frukt och en silkeslen textur och lång smak, lovade den här flaskan gott för det årgångskamrater från domänen jag har under ständig uppsikt.

 
Långlunchen hade blivit en ganska sen kväll, och då är det bara att ta till flaskan, igen. I det här fallet en högaromatisk och eldig Framboise Sauvage från destillatören J Bertrand. Det river alltid gott med en alcool blancs efter en lång, lång lunch.

Och eftersom det ännu var en liten stund kvar till midnatt, passade vi på att åka till Svartengrens, en av Stockholms allra bästa cocktailbarer. Ett par blandade cocktails signerade skickliga Jossan gjorde susen, gav energi och spädde på suget efter middag. Någon sådan hade vi nämligen inte hunnit med, kom vi på.
   Alltså styrdes kosan till Sturehof för en middag i sista självande minuten, en otroligt god kalvkorv för min del, och till den en flaska 2008 Meursault Les Vireuils från magiska firman Domaine Roulot. Mineralisk med stor fräschör, intensiv gul och citrusskalsfet frukt som ger vinet en god struktur och kropp, diskret nötighet, en lång och intensiv smak, en av de allra bästa definitionerna på vinerna från Meursault. Det här är jag ytterst svag för.
   Långpass i gastronomins tjänst är någon av min nationalsport. Men dagen efter hade jag träningsvärk, det måste jag medge.

lördag 17 november 2012

Bortamatch den 16 november


 
Jag försöker alltid hitta ett slags tema när jag arrangerar vinmiddagar, mest för att det är kul med en röd tråd som löper genom hela middagen, dels för att man oftare lär sig mer om det finns något sammanhang. Ofta kan det röra sig som ett vinland, ett eller flera jämförbara vindistrikt alternativt snarliknande vinstilar eller druvsorter som anses höra ihop på ett sätt eller annat, men som kommer från olika ursprung. Jämförelser mellan vinerna är det som lär oss något. Att jag sedan, som alltid, sätter mat till varje vin, helt designat vinets fyllighet, smaker, texturer och strukturer samt dofter, är det som egentligen leder till störst glädje och lovord.
   Den här kvällen tänkte jag inte alls i mina gamla vanliga temabanor. Istället valde jag ut ett gäng vintyper som görs av mindre kända druvsorter. Att hitta nya bekantskaper i vinets värld ser jag som en mycket viktig del i utvecklandet av passionen för vin.

Det första vinet var inte det godaste jag har druckit på ett tag, men det visade i alla fall den mindre vanliga spanska druvsorten Trépat, odlad på totalt 935 hektar och mest påträffad i Conca de Barberá och Costers del Segre, där den mest ger roséviner, och i resten av Katalonien, där den ger ljust rosaröd cava. Från Seguras Viudas, en producent med omkring hundra års historia, kom det ljusröda vinet NV Brut Rosé, gjort till 90 procent av Trépat och resten Garnacha. Med en förhållandevis låg syra och en dosage på nio gram, upplevdes vinet lite besvärande publikt sötaktigt, även om det också fanns en viss charm i den saftiga frukten.
   Vi drack vinet till tunt skivad jamón iberico bellota och en kortlagrad, fortfarande mjölkigt sötsalt smakande Manchego, denna goda spanska fårost.
 
I den första serveringen till bords fick gästerna genom vinet 2010 Santorini Assyrtiko från Santo Wines bekanta sig med den intressanta och på de grekiska gröna lokala druvsorten Assyrtiko. I öns magra vulkaniska jord, i det varma och torra men samtidigt blåsiga klimatet, ger den här druvan ett vin som ofta förenar en god kropp, en fin syra och en påtagligt mineralitet. Det finns idag inte mer än cirka 1 700 hektar totalt av Assyrtiko, och merparten av druvan ger billiga men rätt trevliga viner, som detta, vars kropp var hyggligt rik, syra och mineralitet framträdande och arom drog åt citronskal och gul stenfrukt.
   Vinet intill kom från Bourgogne, men var inte gjort av Chardonnay utan av Aligoté. En gång i tiden var den här druvsorten den rekommenderade i Bourgogne, sedan kom vinlusen och därefter mer krävande tider, då Chardonnay var den föredragna druvsorten. Det görs dock en del trevliga och till och med riktigt bra aligotéviner. Detta, 2009 Bourgogne Aligoté Raisins Dorés från Domaine Michel Lafarge i Volnay, placerade sig i den nedre mitten av kvalitetsskalan. Dess syra och mineralitet var fin, kroppen något fet och citronskalsfruktig, men det fanns också en något jordig nyans över vinet som inte var helt övertygande.
 
Till dessa två viner åt vi en väldigt god musselsoppa, kokt med vitt vin och grädde och garnerad med sauterad brunoise av fänkål, samt de vinkokta musslorna. Soppan var utsökt, bara försiktigt fänkålsdoftande, och den passade bra till båda vinerna (avseende fyllighet och syra), men jag själv och många med mig föredrog det grekiska vinet till.

Att Petit Corbu inte hör till de mest omtalade druvsorterna, förklaras av att den faktiskt bara odlas på 68 hektar totalt, i världen (för 50 år sedan fanns det i och för sig bara 10 hektar). I den här middagen fick den representeras av 2008 Château Montus från Alain Brumont och hans Château Montus i Madiran, jäst i 600 liter stora ekfat som hade gett det honungsrikt gulfruktiga och lite feta vinet en lätt vaniljsöt och diskret nötig nyans.
 
Tack vare att vinet hade en god syra, behövde jag matcha den genom en fint krämig men citronkryddad smörsås som serverades till den halstrade laxen. Just den halstrade ytan på laxen speglade doftmässigt den lite nötiga fatnyansen, medan den fint tärnade mangon i smörsåsen hade som uppgift att spegla vinets goda fruktighet. Att plocka upp nyanser i vinets doft med motsvarande frukter, kryddor eller örter i maträtten, eller som att i detta fall låta stekytan på fisken spegla ekfaten, är ett mycket lyckat sätt att skapa en precis balans mellan vinet och maträtten. Den fungerar alltid!

Kvällens vin var, i min gom i alla fall, tvivelsutan den ljuvliga 2008 Passopisciaro från Fattoria Passopisciaro på Sicilien. Firman ägs av den karismatiska vinmakaren Andrea Franchetti från Toscana, som gjort sig känd genom Tenuta di Trinoro och dess fantastiska viner. Hans satsning på det höga vulkaniska sluttningarna på Etna och med den lokala och på totalt sett 3 987 hektar planterade druvsorten Nerello Mascalese känns motiverad. Något mer trendriktigt och högklassigt val av italiensk mark och druvsort finns nämligen inte.
   Druvan mognar sent, särskilt här på de höga sluttningarna, och ger ett vin med intensiv röd fruktighet - i detta vin som en fantastisk röd bourgogne med enastående doft av vildhallon och körsbär - en god och livgivande syra och en fast markerad tanninstruktur (som en barbaresco) kombinerad med en kittlande mineralitet. Att vinet enbart är vinifierat i ståltankar och tankar av cement ska Andrea ha all heder åt, att krydda denna aromatiska elegant med ekfat hade inte varit klokt.

Majskycklingbröstet därtill var först hårt inrullat i plastfilm till en jämn rulle (för att bli snyggare till formen och få en jämnare stekning) och ångbakad för sedan smörstekas runt om. Till den lite krämig svamprisotto, vars krämiga textur fångade upp vinets tanniner och rundade av dem till en lenare och mer behaglig struktur. Vinets ljuvliga rödfruktiga doft speglades genom att koka in kycklingfonden med körsbär och syran matchades med ett par stänk balsamicovinäger. Precis som jag gärna gör till viner av Pinot Noir, lade vi till lite mjukt söta jordärtskockor till rätten, den här gången långsamt råstekta. Det blev totalt sett en fantastisk kombination. Enligt många av kvällens gästen den allra bästa.

Vi fortsatte vinresan i Italien, det land i världen som har flest egna inhemska druvsorter. Den här kvällen bekantade vi oss med Teroldego, en mycket gammal druvsort som troligen har sitt ursprung på slätten Rotaliano öster om Trento i norra Italien, men som idag lever en tynande tillvaro med ungefär 690 hektar planterat i Italien och cirka 40 hektar i USA. Mer än så är det inte. Druvsortens släktskap med Marzemino, Lagrein och Dureza förklarar den minst sagt mörka purpurblåsvarta färgen. I glaset hade vi 2009 Foradori från den begåvade Elisabetta Foradori i Trentino-Alto-Adige, en firma som sedan 2007 är medlem i föreningen Vin Natur och 2009 är certifierad som biodynamisk odlare enligt Demeter. Hennes viner har alltid varit kvalitetsmässiga föregångare i regionen, och hon är också den producent som har drivit utvecklingen allra längst när det just gäller druvsorten Teroldego.
   Det här vinet vittnar om detta, relativt stort och djupt mörkfruktigt med en nästan saftig ton av mörka körsbär, men här finns också komplexa jordiga och kryddiga toner samt en fast struktur som kräver åtgärd från köket om vinet ska drickas ungt.
   Samma fasta struktur fann vi i vinet intill, 2006 Taurasi från Feudi di San Gregorio i Campania. Vinet görs av den högklassiga druvsorten Aglianico, som med en total areal på cirka 8 900 hektar förvisso inte alls är smal, men väl fokuserad till ett par regioner i södra Italien. Vinet från Taurasi är det mest kända, och även det bästa av den. Efter 18 månader i nya franska ekfat, har i och för sig det här vinet en lite väl uttalad fatkryddighet som inte känns helt motiverad, men frånsett det är vinet djupt fruktigt och som väntat fast strukturerat.
   Jag höll tveklöst på vinet från Foradori som det allra bästa. Tveklöst!

Här gällde primärt att fånga upp vinernas strävhet och runda av den, vilket skedde med en getostkräm (getost som mixas med lite crème fraiche och sedan smakas av med lite Dijonsenap och färsk timjan). Det hade avsedd effekt på vinerna, man jag hade gärna sett att det var lite mer av det goda krämiga på tallriken. Proteinet i de vita bönorna bidrog dock till avrundningen.  
   Såsen var tänkt att spegla vinernas djupa frukt och kryddiga toner, därför reducerades lammfonden ordentligt med rött vin och smakades av med lite färska örter och brunoise av tryffelsalami. Även det gav vinerna full rättvisa.
   Ja, så var det bara att lägga till lammet, rosastekt med fin nyans av färska örtkryddor. Touché!

Desserten var busenkel, en len mörk chokladmousse som serverades med en kompott på inkokta björnbär. Tanken var ingen annan än att i perfekt balans spegla vinet, 2009 Dulce Monastrell från Bodegas Castaño i spanska Yecla. Druvsorten är förvisso inte särskilt ovanlig, Monastrell är det ursprungliga spanska namnet på den druvsort i Frankrike (sedan 1500-talet) kallas Mourvèdre och som även odlas i Australien under namnet Mataro. Det här är också samma druvsort som i Katalonien kallas Garrut (eller Garró) och den tros även vara släkt med Graciano, en av de finaste druvsorterna i Rioja.  
   Vinet matchade chokladen perfekt, dess söta och rika textur gled verkligen in i moussens krämiga konsistens, och tonerna av choklad och än mer de av björnbär var mer eller mindre identiska med dem som desserten bjöd på. Det blev en värdig avslutning på middagen för 50 personer, en helt vanlig fredag i mörkaste november.

fredag 16 november 2012

Perrot-Minot och Ente Wine Dinner den 12 november


Ibland blir vinmakarmiddagar mer vinmakare och vin än middagar, men helt ärligt gör inte det så mycket eftersom vin och vinmakare i sig duger gott och väl för mig. Hur matgalen jag än är. Den här kvällen, då Arnaud Ente från Domaine Arnaud Ente i Meursault och Christophe Perrot-Minot från Domaine Perrot-Minot i Morey-Saint-Denis gästade Stockholm, blev det just mer vinmakare och vin än fokuserad middag, men maten som bjöds var det minsanna inget fel på alls. Tvärtom, den var ytterst god.
 
Tillställningen utspelades på det ultraexklusiva men också väldigt ombonade och personliga Ett Hem, ett lite boutiquehotell med ett dussin rum inhyst i en storslagen fastighet på Sköldungagatan bakom Engelbrektskyrkan i Lärkstaden. Hotellet öppnade för ett halvår sedan och är snarare en destination i sig själv än ett hotell man checkar in på när man besöker Stockholm. Här är det personlig service utöver det vanliga som gäller, förstklassig mat av elegant snitt signerad creative chef Stefan Eriksson (Årets Kock 2005) och Mårten Bergstrand (före detta Frantzén/Lindeberg) och viner utvalda och serverade av sommelier Peter Färm.
   En restaurang öppen för allmänheten har man inte, däremot kan man hyra in sig för privata sällskap om plats finnes. Och det gjorde det tydligen, tack och lov, just den här kvällen. Det kändes som en ynnest att få träda in bakom porten och in i den ombonade härligheten.
 
Ett glas NV Cuvée No 735 från Jacquesson med lite smått och gott fingerplock i en av de vackra salongerna ramade in känslan av att ha kommit hem till någon (välbeställd) vän, precis enligt intentionen hos Ett Hem. En god, lätt äpplig och något brödigt rostad nyans i den friska och citrusfruktiga smaken var precis vad som behövdes.
Någon restaurang i traditionell mening finns inte här, heller finns ingen matsal. Gästerna äter helt enkelt sina måltiden där de känner för; i matsalen, i köket intill kocken, eller som vi den här kvällen i det lummiga orangeriet.
 
De första sju vinerna var vita, alla från den utmärkta och allt bättre Domaine Arnaud Ente i Meursault. Arnaud förhöjde stämningen och gav eftertryck i de av terroir och högsta kvalitet drivna vinerna.
   Vi började med en smått sensationell 2010 Bourgogne Blanc från 10-35 år gamla stockar i Meursault och Puligny-Montrachet. Så här bra, fet och jordigt mineralisk och samtidigt friskt stenfruktig med både djup och längd, ska per definition en generisk bourgogne inte vara. Det är helt enkelt ett fantastiskt vin som trots sin klassificering lätt skulle peta undan både villages och premier crus från många andra firmor. Bravo!
 
Till de vita vinerna, var det tänkt att plocka på sig lite smårätter, family style, ett trevligt sätt att äta på då det skickas runt fat med de små delikatesserna så att man kan förse sig själv med det man önskar. 
   En kräm av bakad jordärtskocka med löjrom från Kalix var en av dessa, enkelt och god och även om jag inte håller löjrom som särskilt vinvänligt, fungerade rätten hyggligt till de vita vinerna. Vi fick också en bakad purjolök med lite tryffel, en consommé av kantareller och en alldeles magiskt god lättrimmad torskfilé som bakats sous vide med lite örter, och serverades med lätt brynt smör. Absolut enastående till de vita bourgognerna.
 
Det vita vin jag höll som allra finast och komplext var 2010 Meursault Premier Cru Gouttes d'Or, ung och knuten men ändå närmast explosiv i sin intensitet, mineraliska stringens och djupt feta fruktkropp, och absolut torr och stram i slutet. För min del blev de påfyllning av detta vin redan vid middagen (trots 14 viner!), därefter underbar okynnesdrickande på den sena timman i loungen.
   Firmans 2010 Meursault var också elegant och något nötig med stor fräschör, och trots den varmare årgången imponerade 2009 Meursault Clos des Ambres från 55 år gamla stockar med sin klassiska struktur och utmärkande mineralitet.
   Mer distinkt mineralisk var som väntat 2008 Meursault Les Petits Charrons, vars frukt var påtagligt citronfrisk, ett vin som blev himmelskt till torsken. Till purjolöken, som är en aning söt och dessutom bar doft av tryffel, höll jag däremot den fetare men fortfarande fint mineraliska 2007 Meursault Sève du Clos från 110 år gamla stockar, som det bäst passande.
   Att Arnaud Ente är kung i Meursault (tillsammans med Jean-François Coche-Dury och Jean-Marc Roulot) är ett som är säkert, och hur god 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Referts än är, har det en helt annan (fetare gulfruktig) och något mindre nyanserad doft och smak än vinerna från Meursault. Vinet är förvisso fortfarande ungt och lite knutet, dessutom från en något svagare årgång. Men gott …
 
Kvällens andra huvudperson var Christophe Perrot-Minot från Domaine Perrot-Minot i Morey-Saint-Denis. Mer än dubbelt så stor som Domaine Arnaud Ente avseende antal hektar, antal viner och total produktion, dessutom med sitt uttryck genom pinotviner från Côte de Nuits.
   Här började vi med en trevligt rödfruktig, först lite knuten men med luft utblommad och något saftig 2010 Fixin från 40 år gamla stockar. Gott, utan att alls imponera.
   Det gjorde dock den urtrevliga och mycket mer komplexa och av kalkfet mineralitet mer nyanserade, stramare och strukturerade 2010 Gevrey-Chambertin, vars frukt bjöd på bytypiskt djup och intensitet. Det här vinet gillade jag verkligen.
Även den lika stramt mineraliska och läckert körsbärfruktiga 2008 Morey-Saint-Denis En la Rue de Vergy (belägen ovanför Clos des Lambrays) föll mig i smaken.
 
Stilfullt, elegant, något blommigt och saftigt rödblommigt inbjudande var 2009 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Echanges Vieilles Vignes, men det kändes att vinet behövde en stunds luftning för att börja visa sina finaste sidor. En något mindre uttalad mineralitet än väntat, och en upplevd värme från alkoholen, drar ner helhetsintrycket.
   Från 60 år gamla stockar kommer den djupt fruktiga, lite tyngre och jordigare (än nyss nämnda vin) 2009 Nuits-Saint-Georges Premier Cru La Richmone Vieilles Vignes. Det här är ett vin som alltid imponerar mer än vad bynamnet på etiketten lovar, men det är i nuläget fortfarande ett rätt knutet vin.
Även varmrätten serverades som family style, från stora fat som skickades runt bordet tog vi för oss av perfekt rosastekt, lätt enbärsrökt renfilé som serverades med en potatiskräm med karljohansvamp och till den ett smakrik viltsky och broccoli. Särskilt till de lite smakrikare bourgognerna passade den här rätten bra.
 
Kvällens två sista viner blev två årgångar från samma grand cru, från en 0.82 hektar liten lott högt belägen intill Chambertin. Båda var väldigt bra och tydliga i sina årgångsuttryck, där 2009 Charmes-Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes bjuder på en djup, ganska generös och solmoget charmig röd bärfrukt med betoning på hallon. Personligen höll jag 2010 Charmes-Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes som det snäppet bättre av dem, åtminstone en lite större årgångstypisk fräschör och något mer uttalad mineralitet. Fast egentligen fick båda samma kvalitetspoäng, skillnaderna handlar mest om uttryck och personlighet, inte om kvalitet.
  
Måltiden avslutades med lite goda ostar, min älskade Comté, en perfekt mogen Coulommiers med krämig textur och fint kryddig arom, och den svenska hårdosten Himmelsraften från Oviken.
 
I en av salongerna dukades sedan alla flaskor upp, så att man i egen takt kunde återbesöka de viner man tyckte bäst om, ett lovvärt inslag som satte extra glans på kvällen. Dessutom finns det en viktig poäng i det hela, de allra flesta viner utvecklas med luft och att missa den utveckling luftningen ger en inte helt korrekt och fullständigt bild av vinet.
   Och helt ärligt, det var väldigt svårt att ens komma på tanken att man skulle hem, vi satt så bra i den sköna soffan i den otroligt härliga, lyxiga men samtidigt personliga och avspända hemmamiljön på Ett Hem. Tänk om man hade råd att bo så här …
 

lördag 10 november 2012

Lameloise den 5 november


Det finns gott om underbara, varma och personliga, och såklart också stjärnprydda restauranger i världens bästa vinregion, Bourgogne. Jag har under två decenniers tid haft otaliga starka och glädjefyllda måltider och upplevelser på ett stort antal av dem.
   En av de givna favoriterna, som jag alltid återkommer till gång efter annan, är den lilla rustika och genuina Ma Cuisine i hjärtat av Beaune. Ingen stjärna, men absolut värd en. En annan frekvent besökt restaurang är Caveau des Arches två stenkast därifrån, alltid bra mat och bra vinlista (dock lite nerbantade i båda disciplinerna senast), men med lite långsam service.
   Bistro d'Hotel, som ägs av svenska Johan Björklund, är dessvärre ganska ojämn och ingår inte längre i mitt naturliga urval, det gör däremot den närliggande Part des Anges, som är ett slags modernt brasseri, mellanfin restaurang och vinbar. Mer klassiskt burgundisk, med god mat och riktigt bra vinlista är Gourmandine vid Place Carnot. Väl värt ett besök!
   Vill man äta på stjärnkrog, kan man gärna gå till Loiseau des Vignes (en stjärna), som ligger i det riktigt bra Hotel Le Cep strax bakom Hospice de Beaune. Här är maten bra utan att vara exceptionell, och vinlistan rymmer mycket gott, därtill finns en vinbar med ett 40-taler viner på glas. Alltid något som lockar, med andra ord.

En annan enstjärnig restaurang är Le Benaton som ligger precis utanför ringmuren, strax efter hotel Belle Epoque ner söderut mot Pommard. Här är maten vällagad, god och till och med lite nytänkt, absolut värd sin stjärna, och även vinlistan är riktigt bra. Dock var servicen lite stel och tafflig. En mycket begåvad rätt som avnjöts där nu senast var pilgrimsmusslorna i två serveringar, den första bakad med smör och bellota chorizo i sitt skal, den andra i en underbar blomkåls- och musselemulsion med torkad kaviar. Till det blev det två fantastiska viner, 2009 Puligny-Montrachet Premier Cru Perrières från Etienne Sauzet, ytterst elegant fruktigt och av mineralitet och syra tydligt markerat vin, och den fetare, ännu mer mineraliskt strukturerade 2010 Meursault Premier Cru Les Charmes från den utomordentligt duktiga och pålitliga producenten Domaine Roulot i Meursault. Ett enastående vin med imponerande längd. Men som sagt, med den tafatta servicen vet jag inte om det blir återbesök den närmaste tiden.  

 
Det finns två trestjärniga restauranger i Bourgogne, och en av dem är Lameloise i den 7 000 personer lilla byn Chagny precis söder om Côte de Beaune. Hotellet och restaurangen är inhyst i ett hus med anor från 1500-talet och drivs i tredje generation som exklusivt hotell. Redan 1926 fick restaurangen sin första stjärna i Guide Michelin, och 1931 upphöjdes man under ett års tid till tvåstjärnig, en nivå man sedan åter nådde mellan 1974 och 1978. Den tredje stjärnan lades till 1979 och behölls fram till 2004, varefter man under två års tid fick nöja sig med två stjärnor. Sedan 2007 är den tredje stjärnan åter på plats.
   I flera år har jag hört lovorden hagla över stället, och såklart var nyfikenheten stor.

I sällskap av Sébastien Roux från den stora familjefirman Roux Père et fils i Saint-Aubin, som hade vänligheten att bjuda på lite viner, blev det en helkväll med à la carte snarare än någon av de större menyerna.
   Mottagande var det typiskt stjärnklass på och vi visades till baren en halvtrappa upp där vi serverades ett glas 2002 Jacquesson, torr och elegant med fina toner av gula äpplen och citronskal, med bara en lätt nötighet samt en stringent mineralton slutet av smaken.
   Till den små tilltugg som snigelpopcorn (rätt kul, och godare än vad det låter), marinerad vitlök, en pastej av torsk på persiljekrisp, mousse av hummer, ankleverterrin, små tomater i krispig oliv- och örtkappa, samt en tartar av lax. Jodå, det var riktigt goda aptitretare till den trevliga champagnen.

Restaurangen har flera små matsalar, vilket gör att man inte noterar att stället är medelstor, utan istället får en ombonad och personlig känsla.

Vi valde tre rätter, plus ost, och till det bjöds ett par smårätter. En liten amus av försiktigt rökt forell på en bädd av lök, morötter och trattkantarell var liten och god utan att vara märkvärdig.

Två vita viner skulle vi börja med, båda från Roux Père et fils. Det första av dem var en förhållandevis rik och jordigt kalkstensfet 2008 Puligny-Montrachet Les Enseignères, en villages från en liten lott alldeles till grand cru Bâtard-Montrachet i byns södra utkant.  Det här vinet hade en relativt djup och nästan fetfruktig kropp som dock hölls i schack av en tydlig kalkstensstruktur och ett absolut torrt avslut. En lätt jordig nyans samt en försiktigt nötig ton gav den gula äppelfrukten en viss komplexitet.
Till min rätt var emellertid 2009 Saint-Aubin Premier Cru Les Cortons ett något mer passande vin. Den här vingården, liksom de närliggande En Remilly och Les Murgers des Dents de Chien, har ett fantastiskt läge på den låga bergsrygg skiljer byn Saint-Aubin från den sluttning i Puligny-Montrachet och Chassagne-Montrachet där vingårdarna Montrachet och Chevalier-Montrachet ligger. Nog för att vinet från Les Cortons är lite lättare i stilen, men det har en absolut underbar mineralitet och stor elegans som gör vinet sensationellt bra, särskilt i förhållande till den blyg prislapp som detta och andra viner från den helt bortglömda byn Saint-Aubin har.

 Jag själv valde en väldigt god förrätt av hastigt halstrade bitar av hummer på tunna skivor av svartrot som täckts med en god svampgelé. Till det en riktigt läcker marshmallow av skaldjur som närmast smälte och nästan förångades i munnen, och ett par rispanerade bitar av krabba. En luftig sås av jordärtskocka hör till, och en försiktig nyans av fänkål gav rätten en fin kryddighet.
Men oj vad stor den var …

Min gode vän Dögg-Ric tog en annan förrätt som var väldigt god, en variation av havskräftor (både en kall tartar och varma friterade stjärtar) med en äppelbuljong, en nyans av senap och kaviar från Bordeaux. Också till den var vinet från Saint-Aubin det mest lyckade.

Två röda viner från Roux Père et fils stod näst på tur. Medan 1999 Charmes-Chambertin Grand Cru märkligt nog var alldeles för långt gången och snarare bjöd på jordigt murkna och begynnande oxidationstoner med bara en svag bibehållen rödfrukt, var 2005 Aloxe-Corton Premier Cru Les Valozières ett betydligt yngre, stramare och mer primärfruktig vin. Det hade också en läcker mineralisk struktur som gav vinet en vital och livlig smak. Något stort vin var det inte, generellt sett är det de vita vinerna från familjen Roux man ska sikta in sig på (undantag finns!), men de kom åtminstone att passa bra till min varmrätt, just för elegansens skull.

En späckad och smörstekt dikalvkotlett med kantareller, en lätt sötaktig lökbuljong och gnocchis av potatis, blev min varmrätt. Köttet var perfekt stekt, saftigt rosa, välsmakande med en diskret sötma och en lätt nötighet från stekytan. Hela rätten var sublim, minst sagt en fullträff.
Men inte trestjärnig!
Dessutom alldeles för stor. Efter ett antal små aptitretade, god nybakad brioche med en riktigt gott kärnat smör, en amus vid bordet och en lite väl stor förrätt, närmade jag mig med denna fullportion nu matkoma…

Till ostarna, som jag knappt orkade äta men kände mig lite "tvingad" att åtminstone smaka, beställde vi in ett vin från Domaine Anne Gros i Vosne-Romanée, som jag håller som en mycket bra och pålitlig producent (särskilt de exklusivaste vinerna från Clos des Vougeot och Richebourg). Vi nöjde oss dock med det enklare 2009 Savigny-lès-Beaune Premier Cru Les Lavières eftersom vi inte ville förödmjuka värden och totalt överträffa hans viner och generositet att bjuda oss på dem. Vinet hade en rätt aromatisk rödfrukt i rik och intensiv stil (så brukar de bra vinerna från den här vingården vara) och smaken märktes av en intensiv frukt, len textur och frisk syra, och i detta unga nu en av mineral snarare än tanniner fin struktur. Just nu noterades också en liten ekfatskrydda, men den kommer att rundas av de närmaste åren.

Sufflén till dessert var misslyckad. Punkt slut. Av någon underlig anledning hade man i köket valt att ta ur den ur formen, och den såg mest ut som ett halvkapsejsat silikonbröst som långsam gled ut över tallriken. Dessutom saknade den annan karaktär är vanilj. Nej, det här var det verkligen ingen stjärnglans över.

Då hade det varit klokare att välja de i matsalen flamberade Crêpes Suzette med vaniljglass, som var goda men inte heller de direkt värda en drös stjärnor.
   Överlag mat maten god, stämningen fin och servicen trevlig. Däremot tog det en evinnerlig tid, drygt fyra timmar att ta en drink före maten och äta en fyrarätters meny. Hur det är att äta någon av de färdigkomponerade menyerna, har jag tyvärr ingen aning om.
   I vårt fall var portionerna också så stora att man nästan svimmade av mättnad, och då är jag ändå i just det avseendet en betydligt större ätare än vad den genomsnittliga gästen är. Och när det blir så mycket mat, blir det inte längre aptitligt. Tvärtom studsar bollen stolpe ut.

Tre stjärnor? Definitivt inte!
Två stjärnor? Ja, troligen. Eller snarare möjligen.

Men då infinner sig flera frågor:
Varför har inte Ma Cuisine i Beaune minst en stjärna?
Det är de absolut värda.

Och än mer, i hela friden kommer det sig att Frantzén/Lindeberg i Stockholm inte har tre stjärnor?
Det är de med all övertygelse i världen värda!