The French Laundry den 20 augusti

Det är ingen hemlighet att jag har ett förhållande med The French Laundry, att jag är djupt förälskad i den före detta saloonen, bordellen, ångtvätteriet, krogen och sedan 18 år tillbaka hemmaadressen för den mångfalt stjärnbeprydda krögaren Thomas Keller. Det är något med stället jag inte få nog av, och det är inte bara smakerna, de strikt utvalda och välsmakande råvarorna, de subtila rätterna de mynnar ut i, den dunkla och ombonade atmosfären, den vänliga och professionella (men bitvis lite stela) servicen. Och den fantastiska vinkällaren.

Sjuttonde gången.

Sommelier Dennis (numera Master Sommelier, grattis!) hade fått en uppgift, att göra oss saliga av goda viner. Inte mer än så, men heller inte mindre. Det var dealen.

Ett glas väl kyld 2007 Blanc de Blancs Extra Brut Cuvée French Laundry från Schramsberg, uteslutande gjord av Chardonnay som husbubbel för The French Laundry, gav en välbehövd kickstart i den varma sommarluften. Elegant, lätt äpplig, friskt citrusfruktig och absolut torr på gränsen till stram, och faktiskt övertygande champagnelik sånär som avsaknaden av kritmineral.

   Den sedvanliga kavalkaden av utsökta aptitretare passerade under middagens inledande halvtimma. Först ut små ljumna petit choux fyllda med lagrad Gruyère, försvinnande små godsaker som gifter sig perfekt med vinets strama syra och äppliga arom. Därefter den läckra krispiga struten av tunn deg med sesamfrön, fylld med en crème fraiche med mild rödlök och en mjäll tartar av lax. En given favorit som Thomas Keller säger sig har inspirerats av från en glasstrut från glassföretaget Baskin Robbins.  Ja, varför inte? En riktigt bra gastronom hittar alltid inspiration i något och utvecklar det sedan till något eget.

Den allra mest givna signaturrätten här (och på Per Se i New York) är dock Oysters and Pearls, som vid det här laget inte behöver någon presentation. Det spelar ingen roll hur många gånger jag äter den sensuellt texturerade, smörigt lena och havssalt komplexa rätten, jag vill ha den igen, och igen, och igen.

Även den nästan smältande lena äggkrämen med tryffel, toppad med en mörk och intensivt tryffelsmakande Sauce Périgord (mörk tryffelfond) i vilken ett krispigt flarn av potatis och gräslök var nerstucket hör till klassikerna. ”Ät den inom typ åtta sekunder”, föreslog sommelieren, och mer övertalning än då behövdes inte.

Eleganta vita viner är det som gäller för modern stjärnprakt på tallrikarna, och den här kvällens första vin var den utsökta 2011 Albariño från Kongsgaard, ett elegant vin med aningen fet gulfrukt, frisk syra och lätt blommighet från druvor från Hudson Vineyard i Carneros. Vinet är ståltanksjäst, lätt och elegant med en frisk syra och en måttlig alkohol, ett fint exempel på den spanska druvan, och inte alls särskilt annorlunda i stilen.

Vinet passade alldeles perfekt till den somriga salladen med melon, både i små bitar och skivor och som en gelé, serverad med en syrlig yoghurt, den knaprigt frostiga och syrliga örten Fiçoïde Glaciale samt lite jordnötter. Vinets fruktrondör gifter sig perfekt med melonen …

Torskfilén, från Atlanten, var bakad till perfektion i ugnen och serveras som i en lövtunn brioche, med små fina skivor av färska fikon, lite majrova och en rödvinssås, blev nästa rätt.

Här kunde vi mycket väl ha gått över till ett rött vin, förslagsvis ett pinotvin av elegantare slag. Men då jag hade begärt att få dricka ”husets vita vin”, fanns det inget annat att göra än att ta in det vita här. Nu är det förvisso inget husets vita i vanlig svensk bemärkelse, utan ett ytterst elegant och bländande stilfullt vin av Chardonnay från en toppvingård i svala Carneros, från ett block som tidigare gav druvor till både Marcassin och Kistler. Vinet görs specifikt för The French Laundry, ett fat om året, och det här var först årgången, 2010 Modicum Chardonnay Hudson Vineyard. Statistiken säger vidare att druvorna skördades vid låga 19.5 Brix och att alkoholhalten nådde 12.5 procent. Supergott och intressant.

Förvisso ett skolboksmässigt och välgjort vin med lite bättre balans och elegans än i tidigare årgångar, men 2010 Estate Viognier från Alban Vineyards i Edna Valley är och förblir ett svårplacerat vin. Det är helt enkelt för sötkryddigt, yppigt fruktigt, blommigt och parfymerat för den subtila smak som maten på The French Laundry har. Det hade varit bättre att ta viogniervinet från Calera Wine Company eller ännu hellre från Darioush i Napa Valley, de är långt bättre och mer eleganta än det här.

Den tog alltså över den eleganta smaken av den smörkokta hummern (77 grader i sju minuter) som serverades med en majskräm, och en ragu av amerikansk sötmajs, vilket förvisso krävde en god fruktighet i smaken, men till viss del försvann i vinets stora parfym. Men hummern var fantastiskt god, precis som vanligt. Jag hade lite Modicum kvar i glaset, det satt alldeles perfekt till.

Av alla kaliforniska pinotproducenter, håller jag ett dussin som de allra mest intressanta och bästa. Till dem räknar jag Anthill Farms Winery, som rent fysiskt gör vinerna i Dry Creek Valley men geografiskt sett tar druvorna från kalla vingårdar i Russian River Valley och Anderson Valley. Den här tappningen, 2010 Pinot Noir Tina Marie Vineyard från svala Green Valley (den sydvästra, kallare delen av Russian River Valley), är ett utsökt elegant, mjukt rödfruktigt och silkeslent strukturerat vin med en knappat ens förnimbar fatnyans, en god fräschör med fin syra och en alkoholhalt på 12.6 procent! Det behövde lite luft, och fick också det under en knapp halvtimma i glasen, och det vara väldigt gott och lättgillat, men vann långsamt i kraft och komplexitet om jag satt i motsatta diskussion. Dessvärre tog vinet slut fort, det blir lätt så när det är så förtvivlat gott.

Jag hann såklart med att njuta av det även till maten, en rullad av kycklinglår från Four Story Hill Farm i Pennsylvania, läckert len till texturen och med en väldigt fin krispig stekyta. Till den späda och milt smakande tillbehör av fänkål, rödbeta och pistaschenötter, och lite kraftigt hopkokt fond från kycklingen.

Kvällens vin, och faktiskt hela dagens bästa vin, kom från den lilla firman Arnot-Roberts i Sonoma. Den drivs av den idag kritikerrosade Duncan Arnots-Meyrs, som till denna 2008 Cabernet Sauvignon Follom Ranch från en högt belägen vingård alldeles intill Montebello (ägd av Ridge) uppe i Santa Cruz Mountain. Vinet har en djup och mörk frukt, samtidigt sval med en fin vinbärsarom, en lätt gräsighet och underbara toner av cederträ och blyerts. Med tiden i glaset blommade vinet upp och bjöd på en komplexitet och nyansrikedom som inte står finaste (unga) viner från Médoc efter. Tre fat gjordes, och priset (på marknaden) torde ligga på cirka 100 dollar, om man finner det vill säga. Vilket sagolikt vin!

Lammet kom från Elysian Fields, var rosastekt och saftigt med en hög lammsmak, det serverades med en agnolotti fylld med ricotta, lövtunt skuren zucchini och en lammsky med kapris och små späda körsbärstomater. Kombinationen var lika fulländad som klassikern fin bordeaux till lamm.

Nästa vin var betydligt kraftigare, också det gjort av en hyllad vinmakare, i detta fall Andy Erickson. Det här vinet, 2009 Quarzo Syrah från Amador County, kom från hans och hans hustru Annes egen firma Favia. Betydligt tätare än föregående vin, djupare fruktigt, något mer ekkryddigt, fast strukturerat av tanniner, och inte alls lika elegant. Dock gott, och egentligen lite för ungt för att visa sin allra finaste sida just nu.

Och egentligen var vinet för kraftigt för den eleganta osträtten, en Tomme de Savoie med fina tillbehör av senapsört, blomkål och körsbär från den egna biodynamiska trädgården, samt smak av saftigt söta små körsbär. Bäst hade nog varit att servera ett smakrikt vitt vin till denna eleganta osträtt.

Som vanligt radas det upp en kavalkad av sötsaker i dessertserveringen. Fördessert denna kväll var ett glas med granité och sorbet i lager av den påtagligt druviga druvsorten Concorde, innan vi fick klassikern Coffee and Donuts, en dessert som har serverats till varje gäst de första 15 åren, för att sedan ersättas med annat gott, till gästernas stora besvikelse. Således har kaffet och den nyfriterade munken återtagit sin självklara plats i menyn. Kaffet utgörs föresten av en kall semifreddo med kaffe i en liten kaffekopp. Gott!

Huvuddessert var en paj av pudding och mousse av chokladen Manjari, som serverades med en fin mjölkglass. En mycket fint balanserad chokladsmak och beska, signerad den nya konditorn Milton, som under många år jobbade i köket här på French Laundry innan han tog sig till Per Se i New York och därifrån till Noma i Köpenhamn. Hans dröm var dock hela tiden att bli konditorchef på The French Laundry, en dröm som nu har gått i uppfyllelse. Och drömskt goda var också hans söta alster.

Till det söta drack vi ett alldeles fenomenalt läckert och komplext sött vin som var så sauterneslikt ett botrytisvin kan bli; torkade aprikoser, honung, saffran, sött i inledningen och nästan torr och lite bittert i slutet. Himmelskt.
   Det kom från firman Topaz i St Helena, och var gjort av cirka 65 procent Sémillon och 35 procent Sauvignon Blanc, som var kraftigt botrytisangripna då de skördades vid 37-38 Brix i början av december. Jäst i franska ekfat på klassiskt manér till en alkoholhalt på 14.6 procent och en restsötma på 120 gram per liter. Allt detta precis som i Sauternes. Vinet heter 2004 Special Select Late Harvest Dessert Wine och är gjort sav druvor från Sonoma County, Lake County och Napa Valley, därför det generiska ursprunget California.

Den här kvällen satt vi på Chefs Table på den lilla innegården alldeles utanför köket. Det är en trevlig placering som i början på kvällen är ljus och något varm, men senare mot kvällen (middagen tar fyra timmar) blir både svalare och egentligen lite väl mörk. Temperaturen är dock väldigt behaglig om man har en kavaj på sig, det finns dessutom gasolvärmare om det skulle bli för kyligt. Min enda invändning är att det blir lite väl mörkt framåt halvtiotiden, men i gengäld blir det både mysigt och intimt.

Liksom besöket här för två månader sedan, kan jag återigen konstatera att den lilla svacka som har funnits här, framför allt matsalsmässigt, nu är ett minne blott. Det blev ännu en fantastisk uppvisning i kokkonst och sommelierhantverk!