Bortamatch den 3 augusti

Jag är lika såld som vilseledd. Det är inte varje dag man gissar först 60 år fel, en stund senare med betydligt större mod fortfarande 40 år fel, och när man sänker garden och delar ut den dödande stöten, fortfarande 20 år fel.

Det var så det började, den här kvällen, en dag i början av augusti.

   Plommon, torkad frukt, fikon och skogsgolv, en liten ton av tryffel, men märkligt nog också söta röda bär. Hur tusan går det ihop? Smaken medelfyllig, silkig, len och sötfruktig med mjuka tanniner, en viss rikedom, underligt nog en god om än inte frisk syra, och den där märkligt kombinationen av mogen madeiralik starkvinskaraktär och ungdomlig hallonsylt. What the fuck!
"Moget vin från Châteauneuf-du-Pape, troligen sent 1960-tal", var min första gissning sedan jag lämnat 1960-talet och klassiska denominationer i Italien, och sedan jag lämnat de första riktiga årgångarna av amarone från Bertani på 1960-talet (som kan vara absolut fantastiska).
Fel!
"Ok, då är vi på moget storslaget vin från Pomerol, och då vågar jag mig ner på 1940-talet, eller möjligen sent 1930-tal, såvida du inte har öppnat upp ett riktig godsak från 1929, de kan uppföra sig såhär", sa jag bestämt till Hansa.
   Och det var också fel. Rätt hade varit Bourgogne, men hur tusan ska man kunna gissa rätt på ett vin som nu fyllt 107 år?

I glaset, 1904 Vin Rouge Vieux Caveau X, mer än så gick inte att uttyda från den gamla etiketten på den flaska som köptes för 35-40 år sedan från den berömda och numera kultförklarade producenten Dr Barolet i Bourgogne (en läkare som köpte fat, blandade och buteljerade viner som blev historiska, och ofantligt dyrbara!).

   Så vad var det vi drack? Jag vet helt ärligt inte, men ett ospecificerat vin från Bourgogne (ursprung var inte viktigt på den här tiden) som kanske rent av var blandat med lite kraftigare vin från Hermitage, vilket var vanligt på den tiden.

Äppelmos och frisk syra, var kommentaren om champagnen, mogen och rätt komplex med en god kropp och krämig textur. En blanc de noirs enlig ledtråden, vilket inte hjälpte mig. Det är inte särskilt många sådana jag kan rabbla, men mitten på 1980-talet kändes som en säker placering. I glaset en 1989 Cuvée Comtesse Marie de France, en omkring 6 500 flaskor liten tappning från den lilla hantverksfirman Paul Bara i Bouzy. Det här var gott, verkligt gott.

Potatischips, världens bästa och enklaste champagnetillbehör, och små crostinis med lax och crème fraiche (inspirerade av de underbara laxstrutarna på The French Laundry) blev fina och passande tilltugg.

Den första rätten var intressant och påminde rent smakmässigt om den terrin av marulkslever som jag och AJ Styles åt på Benu tidigare i somras. I det här fallet utgjordes rätten av två råvaror, färska ostron som toppades med ankleverterrin och hastigt bakades av i ugnen. Och tack vare kombinationen av ostronens havssälta och terrinens feta textur, matchades rätten perfekt med vinets mineralitet och äppelfruktiga kropp.

Det vita vinet lurade mig (faktiskt, lite oväntat) först till Chassagne-Montrachet, mycket tack vare fetman och en lite kryddiga lakritstonen, men frukten var för rik och ekfaten alldeles för kryddiga med nyanser av nejlika, en typisk karaktär av helt nya franska ekfat från tunnbindaren François Frères. Nej, det här var Kalifornien, och en av de allra mest berömda i disciplinen Chardonnay, och efter att metodiskt ha strukit den ena producenten efter den andra återstod bara den som hade gjort vinet, Marcassin. Och eftersom det inte kom från deras egen vingård användes uteslutningsmetoden igen, och vips så var svaret 2004 Chardonnay Zio Tony Ranch från Sonoma Coast det rätta svaret.

Nästa rätt blev en glaserad fläsksida, långsamt bakad på låg temperatur under nära sju timmar, därefter lagd i press för att slutligen brynas till knaprig yta i sitt eget fett. En fantastiskt god liten rätt, bara som den är och helt utan såser eller andra tillbehör. Tack vare chardonnayvinets feta kropp blev matchningen perfekt.
   Ett par halstrade pilgrimsmusslor gjorde grisen och vinet sällskap, också det såklart en fin matchning till vinet.
  

En trio röda viner med viss mognad skänktes upp i glasen. Det första av dem var elegant, hade mognad men en hyggligt vital fruktighet, men också en liten gräsighet eller snarare örtig ton som jag tyckte vittnade om en årgång då druvorna inte nått absolut mognad. Även smaken var lite åt det glesare hållet till och stilmässigt (ur ett vinmakningsperspektiv) uppförde sig vinet lite gammaldags. Men det var ändå den lite tunnare smaken, de mjuka tanninerna och nästan lite snipiga slutet som placerade min gissning på 1987 i Bordeaux. Med tanke på att vinet ändå hade en viss substans och var rätt gott, borde de ha kommit från ett slott med hög ambition, och efter två felgissningar blev det rätt med 1987 Château Margaux.

   Vinet i glaset intill var helt annorlunda, mörkare och djupare fruktigt och komplext bläckig med en liten animalisk ton. Det här var trions mest komplexa vin, men också det stramaste och minst mogna, men det var förtvivlat gott. Årgången, 1986, lyckades jag knipa här, men slottet gick jag bet på. Det här vinet, 1986 Château Margaux, var på precis alla punkter helt annorlunda det från den mycket svagare årgången 1987.

Det tredje vinet var något mer moget, men fortfarande livfullt med en fin fruktighet och hade till och med en liten blommighet som gav vinet spänst. Att jag inte alls prickade in det här vinet, eller ens tog mig ner till Graves, berodde på att jag aldrig hade provat slottet tidigare, 1982 Château La Tour Haut-Brion, idag ägt av familjen Dillon och som slottsvin inte längre existerande. Det här var också ett underbart vin, som trots fyra timmars dekantering fortsatte blomma ut i glaset.

De två följande vinerna kom tvivelsutan från Australien och var gjorda av Shiraz, om det vittnade den massiva frukten som i första vinet var betydligt mer primär och björnbärsöt än i det andra, men också med en rätt läcker och inbjudande nyans av kokta vildhallon. Trots den slösande rika frukten var det rätt gott, men då jag inte är så särskilt väl bevandrad i Australien och dess producenter, var det svårt att gissa. Det Gun och Lenny hade skänkt upp var 2001 Nineteen Fourteen Shiraz från firman J J Hahn, och en vingård planterad 1914 i Barossa Valley.

   Vinet intill var både djupare, mer nyanserat, hade fler år på nacken men var utan tvekan det större och mer komplexa av de två. Det hade dock fortfarande en lite kryddigare och sötare ton av ekfaten, men en helt annan arombredd och nyansrikedom och även strukturen var av helt annat och mycket mer seriöst slag. Med den här kvaliteten och tanninstrukturen landade gissningen på Penfolds, vilket var rätt, och vinet var 1986 Grange Hermitage, en cuvée av 87 procent Shiraz och 13 procent Cabernet Sauvignon, en stor del av druvorna från den fina gamla Kalimna Vineyard i Barossa, men som vanligt en cuvée av basviner från flera distrikt.

Mitt eget vin var först blygt, inte så konstigt när det slumpmässigt hamnade efter shirazvinerna, men det tog sig tämligen snabb i glasen. Jag visste att det var ett vin som behöver luft, därför hade jag dekanterat det ungefär 45 minuter innan vi drack det. Det hörde egentligen mycket mer ihop med flighten med de tre bordeauxvinerna och gissningarna gick först just till Bordeaux, innan den mer steniga mineraliteten och aningen generösare frukten drog vinet till Napa Valley. Jag har druckit det här vinet, 1984 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena, ett antal gånger tidigare, men frågan är om det här inte var den godaste och mest perfekt drickmogna flaskan. Inte så att det är hög tid att dricka den, såväl frukt som tanniner kommer att stå pall i minst tio år till. Men just nu är det superbt att dricka, bläckigt, mörkfruktigt, strukturerat och mineraliskt, och väldigt komplext.

Herre min skapare vilken god varmrätt Millie hade lagat, absolut perfekt rosastekt hjort och en fullkomligt perfekt risotto med slösaktigt mycket kantareller. Helt rätt tänkt med den krämiga texturen i risotton, som förvandlar vinernas tanniner till viskande smekningar i gommen. Bättre kombinationer mellan mat och vin är så här, finns inte. Himmelskt!

Slattparty bland flaskorna vid Chefs Table hos Millie och Hansa är en av mina absoluta favoritgrenar i dessa olympiska tider. Att hoppa fram och tillbaka mellan de stora vinerna och jämföra dem, är en fantastiskt god och lärorik upplevelse. Just det faktum att man kan följa vinernas utveckling med luft ett par timmar efter att flaskorna har öppnats och dekanterats, är en viktig del i lärandet om vin. Får man dessutom en bit vällagrad Comté till, blir övningen till och med ännu härligare.

En brownie av 64-procentig choklad från Valrhona serverad med vaniljglass och hallonsås, precis vad jag behövde. Hansa spillde på en trögflytande nektar, Pedro Ximenéz, från den förstklassiga sherry- och brandyproducenten Fernando de Castilla. Plommon, russin, daldar, choklad, kanderade apelsinskal, ett uns nötighet och en lång, viskös och söt smak. Vilket smakkalas.

Och som vanligt när det är kalas hos Millie och Hansa, får jag det sällsynta nöjet att runda av kvällen med en glas grappa från mästarnas mästare, den numera bortgångne Romano Levi. En ynnest jag aldrig tackar nej till.