En heldag vid borden den 20 april

Egentligen var jag alldeles för mätt för att till fullo njuta av middagen den här kvällen. I min alldeles för optimistiska matkärlek, hade jag tackat ja till en långlunch med Johan Jureskog som ville visa upp sin nya trevliga bok. Och långlunch med Jureskog kan innebära mycket kött, och det gjorde det också den här fredagslunchen. Chefs Table på AG blev det.
   Det blev ståendes tilltugg i form av hastigt kokta percebes, en exklusiv och dyrbar molusk som plockas utanför kusten i Portugal och Spanien. Skönt sötsalta godsaker man plockar med händerna. Mums!

Vid köksbordet blev det rejäla märgben med spansk kaviar som åts med restaurangens riktigt goda bröd, grillad levain.
Sedan blev det köttprovning, ett antal olika styckningsdetaljer som husets entrecôte, deras långmörade grand cru, en underbart välsmakande porterhouse och den ultraexklusiva högreven av wagyu från Västervik. Till det en fin grönsallat, smörslungade sockerärter och bearnaise (i vilken fettet från nötkött ger en extra touch). Sanslöst gott!

Desserten blev en smakrik men inte alls tå tung steamed british pudding som flamberades med maltwhisky, och till det vaniljglass.

Inte konstigt att jag blev mätt, och lite däst.

Jag hade fyra timmar på mig att hämta krafter och hunger, krafterna kom, men med hungern var det värre. Tur att det fanns lite lättsmälta viner som fick stå för energiintaget. På väg mot bordet blev det ett glas NV Crémant de Bourgogne Perle d'Aurore Rosé från Louis Bouillot, ett enkelt men ändå lättdrucket och gott svagt rosafärgat mousserande vin som utan att vara komplext gör sig alldeles utmärkt i glaset jämfört med många "prisvärda" bubbel.

Den första rätten var lagom lätt, en tunn skiva milt gravad laxloin med späda och till vinerna precist syrliga tillbehör som citronkryddad fänkål, en mild dillkräm samt citrusmarinerad gurka.

Till denna blev det två viner, det första från Santa Ynez Valley i Kalifornien och den med druvsorten Sauvignon Blanc specialiserade producenten The Brander Vineyards. Detta vin, 2007 Sauvignon Blanc au Naturel, är bara ett av sex olika tappningar man gör av druvsorten, ett vin som är tankjäst och bjuder på en absolut ren, lite solmoget citrusfruktig doft och smak med god syra och en fint inslag av melon och honung. Till maträtten var det här vinet det bästa, men jag höll själv den på Systembolaget sedan länge etablerade 2008 Château de Rochemorin från Vignobles André Lurton i Péssac-Léognan som det lite bättre. Även detta har en frisk syra, men en mer nyanserad doft av citrus, passionsfrukt, söt fläder, vita liljor och vanilj.

Sedan blev det rustik mat, ett långsamt bräserat lammlägg från Välnäs Gård i Sörmland, serverat med sin smakrika fond, rostad schalottenlök, lite rökt sidfläsk och en fin potatiskräm smaksatt med grevéost och persilja.

Till den här rätten blev det röd bordeaux och tolkning därav som skänktes upp i glasen. I första glaset ett vin som förvisso bjöd på klassisk elegans och ursprungskänsla, men som borde ha dekanterats en halvtimma tidigare. Det tog nämligen ungefär en halvtimma i glaset innan vinet började utveckla lite rikare aromer och kroppen upplevdes djupare. Även om denna 2007 La Chapelle de La Mission Haut-Brion, andravinet hos Château La Misson Haut-Brion, inte är stort, bjuder det på en läckert ceder- och grafitkomplex nyans i den fortfarande mörka men svala frukten. Både tanninerna och de svagt kafferostade faten är fortfarande unga och behöver några års viloläge till innan den slutliga finishen träder fram.
   I glaset intill en mer solmoget fruktig och rik och i nuläget inte lika komplex 2009 La Grande Roche Cabernet Sauvignon från Forman Vineyards, ett cabernetvin med en släng Merlot i cuvén och blandning av lägen från både dalbotten och bergstopp. Direkt ur flaskan är vinet förvisso mer fruktigt och lätt fatbränt än verkligt elegant, men det finns en inneboende finess som med bara ett par års flasklagring kommer att visa sig utsökt, precis som Ric Formans förstavin av Cabernet Sauvignon från sina branta vingårdar nedanför Howell Mountain. Oavsett vilket ansåg de flesta gäster av Kalifornien vann över Bordeaux den här gången, i all fall till maten just den här kvällen. Jag körde lyckad trekant och gillade båda, just för olikheternas skull.

Skillnaden mellan Frankrike och Kalifornien var betydligt större i nästa servering, nu med Syrah som druvsort. Nu höll jag definitivt Kalifornien som vinnare, den härliga 2008 Syrah Doctor's Vineyard från Wrath Vineyards i södra Santa Lucia Highlands i Monterey bjöd på en tät mörk och något solsöt bärfrukt, i nuläget både lakritskryddig och sötkryddig av ekfat i en stil som påminner om betydligt större, exklusiva och dyrbara kaliforniska syrahviner. Trots kraften fanns här en god syra, även den här delen av Monterey kan vara kyligt om nätterna, men tanninerna var lena och eftersmaken i och för sig rätt lång, men utan den sista kraften och finessen.
   Fransosen, 2008 Crozes-Hermitage Vielles Vignes från négociantfirman Tardieu-Laurent var dessvärre lite väl gles för min smak. Nog för att här fanns en fin frukt, även en lätt kryddig nyans av lakritsrot och en hygglig tanninstruktur, men det saknades både djup och längd för att ge mig full njutning, och för att matcha den hängmörade biff som hade grillats och serverats med oxmärg i en fint örtkryddigt rödvinssås. Till det en puré av persiljerot, en av de finaste och mest smakrika av rötter.

Desserten bestod av en mandel- och rabarberkaka som toppades med en vaniljglass smaksatts med honung och citrus, en smaksättning som hade gjorts för att aromspegla dessertvinet därtill. I glaset hade vi nämligen fått ännu ett andravin, denna intelligenta uppfinning som både ger förstavinet rätt tyngd och kvalitet och ger oss konsumenter en fin möjlighet att få försmak på egendomens hantverk och kvalitet till en betydligt lägre penning.

Vinet kom från Château Suduiraut i Sauternes, 2007 Castelnau du Suduiraut, det görs normalt av cirka 90 procent Sémillon och resten Sauvignon Blanc, vilket också är den cuvée som Château de Rochemorin i middagens inledningen har. Men nu gäller det såklart botrytis, och denna sauternes är verkligen fint honungs- och tropiskt fruktaromatisk med inslag av citrus och vaniljsöta fat, och sötman (omkring 110 gram per liter i den här årgången) balanseras på ett utmärkt sätt av en god syra. Det blev en trevlig avslutning på en lång ätardag.

Och sedan var jag mätt i ett helt dygn!