Middag den 27 januari

Att detta blev post nummer 250 här i bloggen skulle jag kanske ha firat, men nu är det ju inte bloggande som styr vad jag gör, utan precis tvärtom. Alltså fick det bli som det blev. En enklare fest helt enkelt.

Ibland är det befriande skönt med en enklare och helt improviserad middag, skjuten från höften av de råvaror man har hemma. Så fick det bli den här kvällen, med bara två personer vid bordet.
   Den första rätten slängdes ihop i ett brådrask, hastigt smörstekta pilgrimsmusslor serverade med lättkokt grön sparris och en beurre blanc inkokt med vitt vin, lite grädde, schalottenlök och fänkål. Mot slutet ett par skedar smör som monterades i under vispning samt rikligt med färskpressad lime och lite finrivet skal av densamma. Det senare dels för att lyfta såsens fräschör och balansera den feta texturen (syra lyfter alltid såser och är en underskattad och alltför litet använd smakgivare), men minst lika mycket för att spegla vinets citrusliknande karaktär.

I glaset hade jag skänkt upp en svalt tempererad (cirka 10 grader) 2007 To Kalon Vineyard Fumé Blanc Reserve från Robert Mondavi Winery i Napa Valley. Jag har alltid tyckt väldigt mycket om den här stilen av kalifornisk sauvignon, som förenar den soliga fruktigheten med en frisk snarare än stram syra, och en avrundande fatkaraktär. Vinet håller förvisso i omkring tio år i vinkällaren (vinmakarna jag har talat med påstår att det klarar av mycket längre lagring än så, men det håller jag inte med om), men det är allra bäst i sin parfymerade och något blommiga stil som ungt.
   Dess rika kropp passade alldeles utmärkt till den smöriga såsen, och aromerna från lime och även halstringen av musslorna, speglade vinets frukt och fatnyans på ett perfekt sätt.

Medan jag förberedde varmrätten slog jag i stora bourgognekupor upp ett vin jag tidigare aldrig hade provat, 2007 Panta Rhei Blaufränkisch från Schwarz-Velich i Eisenstadt i Burgenland. Det var förvisso mjukt fruktigt, rätt gott i sin lite publika, saftiga och nästan blåbärsliknande frukt. Men jag kände nog att det var lite väl slappt i hullet för det jag var sugen på till köttet. Alltså ställdes denna flaska åt sidan i förhoppning att jag inom ett par dagar ska upptäcka att det utvecklats åt rätt håll med luften i flaskan.

Istället dekanterades en ung, påtagligt mörkare och tätare fruktig 2005 Napa Valley Syrah från La Sirena, bakom vilken den kända vinmakerskan Heidi Peterson Barrett står. Det här vinet var betydligt mer potent, hade en fin kryddighet och en fastare om än moget avrundad tanninstruktur, och det skulle upp mycket bättre till köttet.

Varmrätten bestod av en tournedos serverad med smålök, vitlök och sticklök som hade stekts långsamt i smör och olivolja med rosmarin och timjan, därtill champinjoner och shiitake samt körsbärstomater. Stekskyn kokades hastigt ihop med lite rött vin och soja, smaksattes och silades över. Snabbt tillagat, enkelt … och väldigt gott.

Syrahvinet var försvinnande gott och skapade ett behov av att öppna en flaska till, den här gången ett lite lättare och svalare serverat vin. Jag tog en av mina favoritproducenter i Russian River Valley i Sonoma, Marimar Estate, och deras 2006 La Masia Pinot Noir Don Miguel Vineyard. Med fem olika kloner i en vingård som nu börjat nå en fin ålder, därtill en något mer europeiskt hållen vinmakning än snittet i Kalifornien, har vinet fått en generös men ändå sval pinotfruktighet med det typiskt jordiga inslaget jag alltid finner hos Marimar Estate, en god men balanserat avrundad syra och närmast sammetslena tanniner. Vinet serverades vid cirka 16 grader, vilket är fördelaktigt. I en stor bourgognekupa, såklart!

Jag hade nog tänkt att servera ost, jag hade till och med tempererat biten med 36 månader mogen Gruyère, men av någon anledning glömdes den detaljen bort. Däremot återgick vi till vitt vin, det är så fräscht efter varmrätten.  

   När det svala sauvignonvinet från Robert Mondavi Winery tagit slut, fick jag för mig att testa de vita viner jag hade kvar varsitt litet glas av i flaskorna från helgens begivenheter. Att riktigt bra viner håller i öppna flaskor (i kylskåp!) i flera dagar är vida känt, men nu talar jag om viner som jag hade dubbeldekanterat sex dygn tidigare och sedan förvarat i mitt kylskåp.

Allra bäst upplevde jag 2006 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine François Raveneau, som fortfarande bjöd på en stor del av sitt komplext mineraliska register, men som hade förlorat litet av sin spänst. Jag blev ändå positivt överraskad, och vinet var verkligen fortfarande gott.

   Rent doftmässigt hade också 2003 Grüner Veltliner Unendlich från FX Pichler i Wachau överlevt veckan i kylen, men här var frukten fetare och gulare, nästan lite smörig på ett sätt jag inte noterade i den nyöppnade flaskan. Dessutom kändes vinets syra lite fadd. Med en redan från början måttlig syra, var det inte mycket till fräschör kvar i 2006 Hermitage Blanc från Domaine Jean-Louis Chave, men det fanns gott om gul stenfrukt, djup och intensitet och även den stenrök som jag är så innerligt förtjust i.

Det är på inget sätt så att jag rekommenderar att lufta vinerna flera dagar före servering, men när jag får goda flaskor över, laborerar jag med dem på det här sättet för att lära mig hur vin fungerar. Normalt sett finner jag vita viner vara mer hållbara än röda, eftersom jag alldeles för ofta noterar en träig bitterhet och lite torrare tanniner i unga röda viner som lämnas att luftas under några dagar.

   I fallet med dessa tre viner, upplevde jag dem som allra bäst dagen efter servering, även om de såklart var riktigt goda, om än lite mer blyga, när de serverades på middagen i lördags.

Natten avslutades i spritskåpet där ett antal exklusiva tequilas inventerades. Det är sällan vi hinner hit, men ibland påminner mig gästerna om att det faktiskt finns en omfattande samling av förstklassig sprit från hela världen på Café Rotsunda.

Summering: 2 gäster, 4 viner (och lite slattar) och 6 Riedelglas.