Jonas den 30 januari

Det är något särskilt med Alsace. Svenskarna älskar Alsace och dess viner, och odlare och vinmakare i Alsace verkar älska Sverige och svenskarna tillbaka. Den värme de utstrålar går att ta på och att vinerna generellt sett passar så bra till den skandinaviska gastronomin förstärker intrycket av lyckat äktenskap. Under alla år som kökschef och sommelier tog jag tillflykten till Alsace för att hitta viner som både passade väldigt bra till maten och uppskattades av gästerna samtidigt som prisbilden var som gjord för restaurang!

Den årliga middagen med besökande producenter från Alsace hade lokaliserats till restaurang Jonas på Kungsholmen. Det var första gången jag åt på den hårt satsande Jonas, som öppnade i november, och därför hade jag såklart en stor nyfikenhet på restaurangen i sig. Någon verklig bedömning var inte aktuell den här kvällen, eftersom restaurangen normalt sett är stängd på måndagar och bara hade öppnat upp för den här specialmiddagen. Det var alltså inte "riktiga" Jonas vi avnjöt middagen på.

   Ett spontant intryck är att restaurangen är stilfullt men för min smak lite väl kalt inredd, och med de stora skyltfönstren ut mot gatan förlorade man den intima och varma känsla jag själv söker när jag går på restaurang. Även möblemanget känns avskalat och minimalistiskt och ger en förhållandevis livlöst och opersonligt intryck.

Kvällen inleddes med ett mousserande vin från det stora kooperativet Cave Vinicole de Wolfberger i Eguisheim. Blott 8 000 flaskor om året görs av denna 2007 Crémant d'Alsace Chardonnay Elevé en Fût, tillverkad av Chardonnay från drygt 30 år gamla stockar. Vinet är jäst i ekfat, en tredjedel nya, sedan lagrat i faten under ett år innan blandning, buteljering och en andra jäsning i flaska tillåts. Två år senare dégorgeras flaskorna. Vinet har en medelfyllig kropp med toner av citrus och tropisk gul frukt och en försiktigt vaniljig nyans av ekfaten, en hygglig syra och ett uns av mineral. På egen hand upplevde jag att vinet saknade lite spets, men tillsammans med den fina krämen av jordärtskocka som toppades med friterade chips av skockorna, fann vinet en god vän.

Den första rätten blev en råskuren norsk lax som serverades med en kall emulsion av sjöborre och yuzu, en säregen citrusfrukt, samt lite laxrom. Det var en god rätt med milda och eleganta smaker.

Till den fick vi det utsökta vinet 2008 Riesling Comtes d'Eguisheim från firman Léon Beyer i Eguisheim. Det här är firmans toppselektering, ett vin som bara görs de allra bästa årgångarna (2008 är just en sådan årgång) och då bara i en upplaga av några tusen flaskor. Vinet har en stor och intensivt fruktig doft med fint citrus- och tropiskt gulfruktiga aromer som bryts av en lätt stenig mineralitet, och det är fortfarande så ungt att den både druv- och årgångstypiska syran närmast skär genom frukten.
   Rätten var god och vinet var gott, men mötet dem emellan drabbades av en typisk umamichock. Rå lax (och all fet fisk) och laxrom är så stinna av umami att de direkt ger en torr, kärv och närmast bitter känsla i munnen när de mötet torra och strama viner. Det hade varit bättre att salta laxen lite, salt häver en stor del av denna effekt, eller om rätten hade haft mer krämig textur. Alternativt hade man kunnat välja en mjukare vin…
   Eller göra som jag gjorde - först maten, sedan vinet. Fast det är ju inte meningen!

Till nästa servering fick vi två viner. Det första vinet, 2010 Pinot Gris Séléction Terroir från Cave Vinicole Jean Geiler i Ingersheim, hade en druvtypiskt smörigt och gulaktig fruktighet med en lätt krydda, en mjuk och något slapp kropp med en släng av restsötma och en hygglig men inte frisk syra. Den här typen av vin passar ju egentligen till det mesta i matväg, därmed inte sagt att det blir den bästa kombinationen.
   Inte så att jag blir förvånad över att man sätter ett vitt och ett rött vin tillsammans till en rätt mitt i en meny, däremot kände jag instinktivt att det ena vinet lättare skulle matcha maten än den andra.

   Det jag själv kände skulle bli ett självklart förstahandsval var 2009 Pinot Noir "F" från Paul Blanck i Kientzheim. Denna pinot, rikt och läckert fruktig av den fina årgången, kommer från grand cru Furstentum, vilket inte får anges på etiketten, därför det mer diskreta "F". Vinet serverades vid perfekta cirka 15 grader, då dess mer aromatiska nyanser lyftes och gav vinet en extra finess. Tanninerna fanns där, snyggt balanserade och genom krämighet i maten hållna stången på ett perfekt sätt, men så fanns också en stilfull mineralitet i vinet.

   Stockarna har nu blivit över 30 år gamla, där de står i en lott med för druvsorten perfekt röd märgeljord. Klokskapen i vinframställningen rymmer som mest 15 procent nya ek, alltså är det mer druva och jord som styr vinets personlighet.

På tallriken en matig hemgjord älgkorv, smaksatt med enbär, timjan, svartpeppar och vitlök till en riktigt fin kryddighet, men som så ofta med viltkött en aning för mager och därmed kanske en aning för torr. Tack och lov hörde en riktigt läckert luftig och smörig potatispuré till, samt en skolboksmässig coleslaw, lite gräddig sås och friterad lök. I min egen gom var det vinet av Pinot Noir som tog hem matchningen just för att det bjöd på mer karaktär, medan det vita vinet upplevdes betydligt enklare och närmast försvann in i korvanrättningen.

Ostserveringen kändes lite banal, måste jag säga. På en smält glasflaska, precis sådana man kan köpa i souvenirbutiker, fick vi en bit Münster, en bit Époisses och en bit Bleu de Causses. Ostarna var det inget del på, men presentationen hör inte hemma på en stjärnsatsande krog. 
   I glaset fick vi ett ljuvligt vin, kvällens allra bästa, presenterat av Catherine Faller från Domaine Weinbach som ett vin som passar till långt mycket mer än bara ost och anklever. Och det är sant, ett vin som 2008 Gewurztraminer Grand Cru Furstentum har en bredd och ett djup som gör det alldeles perfekt till många typer av maträtter, dess härliga frukt och fina kryddighet tar inte överhand i mötet med flertalet österländska maträtter, kryddiga rätter med curry, rökt fisk och rätter med sötsyrlig smaksättning. Jag håller verkligen med Catherine om att Gewurztraminer kan ge det mest förföriska vinet i Alsace, åtminstone om det smakar så bra som det här vinet gör.

Desserten bestod av en småländsk ostkaka, bakad i en liten kopp och sedan toppad med kokta aprikoser och en aprikosglass. God, men inte särskilt märkvärdig, och på inget sätt presenterad på det sätt man förväntar sig på högambitiösa krogar. Nog för att restaurangen var stängd den här kvällen och Jonas stod ensam i köket (och därför, antar jag, hade valt en meny som enkelt kunde serveras av honom själv), och att desserten passade utmärkt till vinet (vilket är huvudsaken), men jag hade nog förväntat mig lite mer.

Det vin vi drack till desserten var fantastiskt gott, en 2008 Gewurztraminer Séléction de Grains Nobles från Dopff au Moulin. Vinet kommer från Brandt, en vingård som bär klassificeringen grand cru, men eftersom det är ett intensivt sött (127 gram per liter) och rikt botrytissmakande vin, anser man (med rätta) att vinets känsla av terroir har gått förlorad och att man därmed skulle förvissa konsumenten genom att sätta ut beteckningen "grand cru" och vingårdens namn på etiketten.

Med facit i hand, kändes hela menyn betydligt mer vardaglig än vad jag hade sett fram emot. Nu har jag ingen ambition att klaga, maten är god och vällagad, och jag ska tillbaka hit redan nästa vecka på en liknande middag när Stockholm hälsas av Bourgogne. Längre fram ska jag också hit för att njuta av det som Jonas & Co serverar när de själva får sätta ribban och bestämma allt själv. Det ser jag fram emot.