Djuret den 7 januari

Jaha, så blev hemmakvällen omorganiserad till en kväll med goda mat- och vinvänner på stan, en kväll på Djuret stod det i den muntliga inbjudan. Hur svårt ska det vara att tacka nej till det? Åtminstone vet inte jag hur man gör.
   Champagnen var markerat torr, stram och lite guläpplig med nyanser av mer bokna äpplen, men också något som jag kände som en slags blommighet i doften. På sitt sätt kände jag igen den, först tänkte jag på en mogen årgång från Pierre Peters, men lämnade snabbt den tanken just för blommighetens skull. Sedan sökte jag mig vidare i mörkrets korridorer bland champagner jag provat, inspirerade av Jacquesson, gjorda av andra druvor än de klassiska, kanske Fleur du Passion. Nej du, inte alls. Däremot stämde min gissning på ålder, särskilt utifrån vetskapen att det var en magnum - alltså 1988 eller kanske 1989.

Vi gick alla bet, men när Hansa avslöjade facit blev jag faktiskt inte förvånad, det var med ett igenkännande jag noterade att champagnen kom från Pierre Peters och var 1989 Blanc des Blancs Brut från magnum. Snyggt!

Vi drack det till en riktigt skön, en av fett aningen mättande men samtidigt läckert god förrätt. Små grillade märgben med rostade brioche, löjrom och karamelliserad rödlök, som trots sin sötma inte störde champagnen tack vare sältan och det feta. Dessförinnan hade vi fått lite god pata negra och friterad fläsksvål med chilemajonnäs.

Tanken var sedan att det bli en skön lek med viner från Vosne-Romanée, och det får man väl lov att säga att det blev. En svår lek…
   Det första vinet var det svagaste i kvartetten, lite glesare, något mer moget dessutom, men inte alls yppigt och rikt, och jag tyckte nog att det saknade det djup jag själv gärna vill ha i en premier cru från denna fantastiska vinby. Min erfarenhet av producenten Jean Tardy är liten, alltså kände jag inte igen husstilen, och även om denna 1995 Vosne-Romanée Premier Cru Les Chaumes tog sig lite med luft, hade den ingen chans att mäta sig med de andra tre i uppställningen.
   Det andra vinet uppförde sig absolut förtjusande rödfruktigt och parfymerat, nästan lite åt det sötblommiga hållet till redan direkt från flaskan, och jag måste erkänna att jag blev lite förvånad över att det var snart 15 år gammalt. Moget var det definitivt inte, och det skulle under den närmaste timman blomma ut en del. Att det kom från samma firma som nästa vin var lite överraskande eftersom stilen var så mycket sirligare, men så var ju årgångarna olika. Firman var Domaine Méo-Camuzet och det första vinet av de två var 1996 Vosne-Romanée Premier Cru Beaux Monts. Jag har nog, i ärlighetens namn, förväntat mig lite större djup i just det här vinet.

   I det nästa, 2001 Vosne-Romanée Premier Cru Beaux Monts, fanns det inget mer att önska. Det var en fullkomligt formidabelt vin, där den intensiva frukten var djup, charmigt saftig och fruktsöt med en vitalitet jag inte hade förväntat mig av en nolletta. Utan jämförelse var det här det läckraste vinet av de fyra, och det stod sig riktigt fint under en timma i glaset.

   Det vin som hade en riktigt fin rödfruktigt doft med stor elegans, men som upplevdes lite ungt och knutet och till och med en gnutta för ekfatskryddigt, visade sig komma från Domaine Sylvain Cathiard - en av de allra bästa producenterna i Vosne-Romanée - och i detta fall var 2006 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Malconsorts. Det förvånande mig lite, normalt sett bjuder det här vinet på en större intensitet, högre och mörkare fruktparfym, och helt ärligt också en rikare och bredare texturerad kropp. Jag kände faktiskt inte igen det, och möjligen är det årgången som just nu håller vinet tillbaka i knutenhet. Med luft kom det här vinet tack och lov att blomma upp och växa i intensitet, och blev till slut det mest eleganta i kvartetten. Har man det här vinet i sin källare, bör det nog ligga där i ett par år till.

Att maten och vinerna blev inte riktigt synkade den här kvällen beror nog på att vårt gäng mer eller mindre bara beställde in viner och mat som det föll sig. Den riktigt goda tartar på rådjur med äggula, löjrom från Kalix, rödbetskräm och smetana, samt pepparr
ot (som inte alls ger viner från Bourgogne någon lycka), passade därför allra bäst på helt egen hand.

Klart bättre passade vinerna till den så kallade "köttbrickan", en skärbräda på vilken det låg en fantastiskt god terrin av kalvtunga, kalvbräss, anklever och kalvlägg, därtill en god tupplevermousse, en smakrik korv med krydda av rosmarin, samt lite cornichons (som i min värld kan serveras till helt andra saker än goda viner - tvi vale så illa det blir för smaklökarna). Men hoppar man över dem, blir det såklart bara gott och roligt.

Än bättre passade de fina bourgognevinerna (nu mer luftade och utblommade) till den rosastekta ytterfilén av renkalv, till vilken en puré av palsternacka, en rödvinskokt palsternacka, brysselkål, lök och sidfläsk samt en rödfruktig spets av lingon hörde. Det blev betydligt mer av "lika barn leka bäst", än med de andra rätterna till bourgognevinerna.

Mer bourgogne stod på tur. Medan Hansa valde ut ytterligare en blindbock från vinlistan, gjorde Millie det med. Därmed låtsades Pete gå på herrarnas, för att i själva verket smussla med sommeliererna om ytterligare ett vin. Ja, så är vi. Som små barn!

   I första glaset hade vi en fortfarande ung, underbart parfymerad och rödfruktig men ändå lite knuten, friskt syrlig som hade en så fint mineralisk ton och stram kropp att jag först funderade ett tag på absolut förstklassig volnay från toppfirman Marquis d'Angerville. Vinet visade sig vara några år äldre jag hade trott, dessutom helt fel typ, grand cru var rätt nivå. Det förde oss till Gevrey-Chambertin, och i glaset hade vi en 1995 Mazis-Chambertin Grand Cru från Dominique Laurent, en småskalig négociant som använder sig av mycket mer nya ekfat än vad som noterades i denna elegant.

   I nästa vin var det lite mer ek, men så var vinet också betydligt yngre. Det var dessutom större på alla sätt och vis, mer yppigt, mer rödfruktigt, mer blommigt, mer kalkorienterat, längre och mer intensivt. På alla sätt var det precis som förväntat (jag har provat det många gånger tidigare) när jag och Millie valde det ur det digra listan, denna 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru Clos St Jacques från Domaine Fourrier.

   Pete gick inte långt från hans magiska magnum från Calera vi hade njutit av de senaste dagarna. Det här vinet var dock yngre, stramare, förvånansvärt djupt och till och med lite kryddigt (från stjälkarna), men det hade den typiskt ungdomliga grinighet som yngre tappningar från Calera Wine Cellars har, men som förändras till rikedom och silkighet med ålder. I glaset hade vi en fortfarande alldeles för ung 2001 Pinot Noir Jensen.

   Trion pinotviner njöts i sällskap av först en rosastekt renrostbiff med sellerikräm och en frasig potatiskrokett samt brysselkål och en högt smakande viltfond.

   Nästa rätt blev en ljuvlig renkorv som serverades med lite mandelpotatispuré, en kräm av blodkorv och så slösaktigt mycket fransk vintertryffel att man närmast blev yr av doften. Skönt, gott, och till vinerna alldeles fantastiskt.

   Det blev visst också lite ost och en god chokladdessert också, men orgien i Pinot Noir var för min del huvudsaken.

Som vanligt levererar Djuret underbar, genuin, rejäl och välsmakande mat av bästa råvaror. Servicen är varm och personlig, stämningen så varm och ombonad att det faktiskt nästan känns som att komma hem.