Middag den 29 december

Årets sista middag på caféet, den traditionella mellandagsrean som nu är inne på sitt tolfte år i följd. Sommeliermaffian möts, äter och dricker och har i största allmänhet förbaskat trevligt, och det blev precis lika skruvat som vanligt.
Tyvärr fick vi i ett par alldeles för bra viner också oönskat besök av både oxidation och portugisisk terroir i form av ett par korkdefekter och såklart blir man störd över detta. Mer och mer längtar jag till den dag då vinproducenterna tar sitt ansvar på riktigt och försluter alla viner med skruvkapsyl.

Vi började med ett ruskigt gott glas 1995 Blanc des Millenaires från Charles Heidsieck, en champagne som gång på gång levererar minst lika mycket som den lovar. Doften är underbart elegant och sammansatt, försiktigt mognadsnyanserad och diskret rostad, smaken ren och frisk i ljuvlig balans.

Nästa bubbel, som Cat Woman hade tagit med, var tyvärr korkdefekt, vilket gav uttryck i djup besvikelse. En bra flaska av denna 1996 Cuvée Louise från Pommery hade varit rätt god! Istället vaskade vi den utan att känna oss vare sig häftiga eller bortskämda.
Nästa champagne var i toppskick, men jag bannade mig själv som inte kände igen den trots att märket som sådant är min absoluta favorit i Champagne. Till mitt försvar hade denna 1999 Comtes de Champagne från Taittinger utvecklats mycket positivt från den strama knutenhet den befann sig i för bara ett år sedan, och uppförde något mer öppen, försiktigt rostad och läckert citrusfruktig. Tack Gino för den!

De gamla vanliga lantchipsen var såklart framdukade och som en liten aptitretare hade jag gjort carpaccio på pilgrimsmusslor. Musslorna hade först marinerats en timma i lite saltat vatten, vitt vin och citron, sedan torkats av väl, skivats tunt och lagts upp på små tallrikar. Först en nypa salt över, sedan penslades musslorna med lite smält smör och ankfett som smakats av med citronsaft och lite finskuren rosmarin. Ett par droppar högklassig sojasås över gav en fint komplex sälta. Ruskigt gott om jag själv får säga...

Den första rätten var en spagetti med hummer och lite fänkål. Spagettin kokt al dente och vänd i en klassisk hummersås kokt på lättrostade hummerskal, vitt vin och rikligt med grädde (som kokas in i fonden tills den ger en fint nötig och kolalik karaktär), sedan spetsad med riktigt god konjak. Pastan toppades med hummer och lite fänkål i brunoise som kokats in i lite sås. En rätt enkel rätt, men superb. Hur kul det än är med modern mat, finns det minnen från förr som aldrig bleknar. Klassisk hummersås i alla dess serveringsformer är ett av dem.

I glasen ett minitema, båda chardonnayviner från Santa Barbara County med en gemensam nämnare i vinmakaren Paul Lato. Det första vinet var djupare fruktigt, något rikare till kropp och intensitet med en syra som gav fräschör och en lätt nejlikekryddig ton från ekfaten. Det kom från Paul Lato i egen hög person, 2009 Le Souvenir Sierra Madre Vineyard från Santa Maria Valley. Det var lite fylligare och upplevdes både mer gulfruktigt och aningen mjukare än 2009 Sta Rita Hills Chardonnay från Hilliard Bruce, en nyetablera firma som anlitar Paul Lato som konsult. Detta vin hade en mer försiktig ekfatsnyans, det upplevdes till och med lite ståltanksjäst. Snyggt var det hur som helst.
Båda vinerna passade perfekt till den svagt hummersöta och diskret skalrostade såsen. Det var såklart uträknat - smakrika hummersåser som denna trivs bättre med fylligare chardonnayviner än med klassisk vit bourgogne.

Det tredje vinet, som Diamond Lager hade tagit med, hade potential att bli ett av kvällens viner. Nu blev det inte så, flaskan var i dåligt skick och vinet hade dessvärre fallit offer för en alltför tidig mognad och oxidation. Även denna vita 1988 Château Haut Brion vaskades.
Det tar ungefär åtta sekunder av få en flaska vin för några tusen kronor att rinna ner i avloppet - och varenda sekund plågar en med en skärande smärta.

Eftersom jag hade planerat att servera en riktigt mogen rackare som ett mellanspel, kände jag att det var lägligt att laga en liten smårätt som skulle matcha det mogna vinet. Då ska maten var enkel, rustik och bygga på jordiga aromer, alltså rotsaker och svamp. En liten rätt av potatisgnocchi med brunoise av morot och confit på anka, och med slösaktigt mycket tryffel. Återigen en enkel men till vinerna väldigt väl passande rätt.

Det vin jag hade dekanterat resulterade i en lång rad gissningar på framför allt Bordeaux med mognad (1970-tal) eller toppviner från 1980-talets Toscana. Doften var tydligt utvecklad med fina toner av intorkad frukt, dock fortfarande vital, därtill lite jordiga och järniga nyanser med ett släng av söt tobak. Smaken var medelfyllig, sammetslen och väldigt komplex med en fortfarande levande tanninstruktur och till med en lätt mineralton. Jag blev väldigt överraskad över hur välhållet vinet var, hur bra det var och hur bra det stod sig i glaset. Alla blev minst sagt överrumplade när flaskan avtäcktes, 1958 California Mountain Cabernet Sauvignon Special Selection från Louis M Martini i Napa Valley. Störtskönt!

Le Soul Jones hade också tagit med "ett vin med viss mognad". I förhållande till min 53-åring kändes det ungt, nästan primärfruktigt, men läckert koncentrerat och knäckigt fruktig med komplext mogna nyanser av sous bois och tryffel. Munkänslan var formidabel, rik och silkig, intensiv och djup med enastående längd, mitt i frukt och mognadskomplexitet fanns en fin energi av mineral. Det var ett formidabelt vin, jag fick en känsla av Pomerol tack vare den silkiga kroppen, och mognaden tydde på mitten av 1970-talet. Min gissning gick till Château Trotanoy eller kanske snarare Château Lafleur. Det var fel. Jag borde ha gissat 1976 Château Petrus istället, då hade det blivit spik. Jag har i stort sett aldrig blivit imponerad av Château Petrus, som ungt (under 20 års ålder) är det obegripligt "snipigt", först med ålder om ens då, kommer storheten fram. Det här vinet var dock verkligen stort!

Tom Nicola hade kanske inget moget vin, det kommer nog dröja minst 15 år till innan det vin han tog med kommer upplevas moget. Tätt var det, primärfruktigt så det förslog, djup och lite söt vinbärs- och körsbärsfrukt med en kolanyans från ekfaten, och men rätt frisk syra och helt torr eftermak. Australien helt klart, men inte Shiraz. Den avtäckta flaskan visare 2002 Bin 707 Cabernet Sauvignon från Penfolds.

Vintemat skulle nu bestå av två serveringar av tre viner vardera, 2001 var årgången och med ett undantag kom alla viner från Napa Valley. Min pedagogiska tanke föll lite på grund av ännu en korkdefekt, 2001 Cabernet Sauvignon Quarry Vineyard från Rutherford och Beringer. Tanken var att visa detta lite mjukare fruktiga och eleganta vin mot den mycket mörkare och tätare fruktiga, dessutom typiskt bergsstrukturerade 2001 Cabernet Sauvignon Rancho del Oso Vineyard från Howell Mountain och Beringer. Båda dessa och ett antal till särbuteljerar man cirka 100 lådor av årligen och säljer på vineriet. Idén är att visa vad varje vin tillför i slutblandningen, varför det i tredje glaset såklart stod en 2001 Cabernet Sauvignon Private Reserve från Beringer. I mitt tycke var vinet från Howell Mountain det tätaste, djupaste och bästa och det upplevdes dessutom yngre i stilen än cuvéen, som i och för sig var mer komplex, dessutom lite gräsigare och jordigare. Några runt bordet höll cuvéen som bäst.

I nästa servering visade Mr Z vilket gehör han har som provare av kaliforniska viner. Det hade i och för sig gått upp för cafégästerna att temat var Cabernet Sauvignon från årgång 2001, men att därifrån i rask takt pricka in vinerna med nästan inga ledtrådar alls, är ändå fantastiskt skickligt. Sådan är han, Mr Z, när han lägger den sidan till.
På första vinet sa han 2001 Cabernet Sauvignon från Spottswoode Estate för dess bordeauxliknande komplexitet och elegans, på det andra 2001 Modicum från Sloan (det här vinet görs enbart för The French Laundry och är för cirka 150 dollar flaskan deras husvin!) tack vare det stora djupet, ultraelegansen och den fint steniga mineraltonen, och på det sista sa han att det inte kunde vara något annat än 2001 Les Pavots från Peter Michael Winery i Sonoma, en bordeauxblandning av 72 procent Cabernet Sauvignon och resten främst Merlot och Cabernet Franc med en liten släng av Petit Verdot. Den täta, ungdomliga och mer vinbärsfruktiga doften kryddad med lite nya franska ekfat röjde det här vinet, vinbärstoner är annars något som sällan finns i cabernetviner från Napa Valley eller Sonoma.

Vinerna njöts i önskad ordning (oordning?) till den helstekta oxfilén, tyvärr en aning överstekt eftersom själva provandet tog mycket längre tid än jag hade tänkt mig, men smaken var fin och tack vare lågtemperaturstekningen (100 grader som mest) hade det svagt rosa köttet i alla fall behållit saftigheten. Oxfilé är annars ett rätt tråkigt kött, måste jag tillstå, men så här två dagar före nyår tänkte jag att svenne-banan-klassikern hummer till förrätt och oxfilé till varmrätt åtminstone kunde spegla lite grann av min folkliga humor. Till köttet en kräm av blomkål och mandelpotatis, toppad med confiterad brysselkål (bladen kokas hastigt i ankfett och lite vitt vin) och serverad med en väldigt god rödvinssky inkokt med rostade trattkantareller och skogschampinjon. Återigen en rätt enkel maträtt som passar förträffligt bra till den typ av viner vi hade.

 Gästernas flight innehöll två viner från Mr Z. Det första var underbart, aromatiskt rödfruktigt med en liten nyans av blommighet, helt klart Pinot Noir, gjord i en riktigt fin burgundisk stil men snarare amerikansk än fransk. Frågan var dock om vinet kom från Oregon eller Kalifornien. Det visade sig att denna superelegant med klassisk struktur och 13.5 procents alkohol kom från den unga firman George Wine Company i Healdsburg. Vinet var 2009 Pinot Noir Ceremonial Vineyard från Russian River Valley. Åtta och ett halvt fat gjordes.

Det andra vinet kom från St Helena i Napa Valley och firman Realm Cellars, 2009 Cabernet Sauvignon Becksdoffer Dr Crane Vineyard. Tätt, modernt mörkfruktigt, ett uns sötaktiga ekfat, stor massiv struktur av mogna tanniner inbäddade i en glycerolrik kropp, men med en riktigt fin övergripande balans. Ungt såklart och kanske allra bäst njutbar om ett par.
Gino tog oss till en mer klassisk stramhet och elegans med den 2001 Château Gruaud-Larose från Saint-Julien som han hade dekanterat ett par timmar tidigare och som nu hade öppnat upp sig riktigt fin. Någon större fokus lyckades jag inte lägga på vinets doft och smak, tyvärr, som cafévärd har man en del att stå i med matlagning, avdukning, servering, diskning och ... vilket nu stod i ordning, champagneservering.

Det hade blivit midnatt och därmed födelsedag för en av gästerna, Tom Nicola. Meringue ville fira honom, och Cat Woman som har sin bemärkelsedag dagen därpå, genom att bjuda på en flaska 2002 Cristal från Louis Roederer. Och sådant säger man ju inte nej till. Visst är vinet fortfarande ungt och stramt och visst kommer det att utvecklas till större komplexitet med bara några års vidare lagring, men så här efter ett antal kraftiga röda viner känns det alltid så uppfriskande att dricka ung champagne!

Dessert hoppade jag över, den årliga Sachertårtan som budas över från anrika Hotel Sacher i Wien hade kommit på villovägar. Däremot blev de ost, en krämig Brillat-Savarin med grillad surdegsbröd och en sylt av Syrah från Santa Ynez Valley. Vilken härlig kombination av ostens smöriga textur och gräddsöta smak, den fina syrligheten och krispiga strukturen i det grillade brödet, men de supergoda sylten. Återigen, barnsligt enkelt, och barnsligt gott.

I glaset fick det bli ett sött rött vin, 1998 Ca Togni från Philip Togni Vineyards uppe på Spring Mountain i Napa Valley. Vinet är gjort av Black Muscat Hamburg, sent skördat och sött, men det har trots en låg syra en stor fräschör (serverat svalt, cirka 14 grader) och en riktigt läcker blommighet.

Kvällen led mot sitt slut, men det fattades ett vin, ett vin som hade dekanterats för att fira födelsedagsbarnen och det år som om bara två dygn skulle vara till ända. Den här gången kom bourgognekuporna till användning. Den högparfymerade, rödbäriga, rosenaromatiska, eleganta men fortfarande diskret stjälkkryddiga doften från den fortfarande källarsvala 2007 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti lös upp vintermörkret och skänkte rysningar av välbehag i kroppen. Visst är vinet egentligen alldeles för ungt för att visa upp hela sin potential av dofter och smaker, men samtidigt finns det helt andra vinster att inkassera i yngre viner. Och någonstans är ju vinets alla ansikten en av de saker vi vinälskare fascineras över.

Summering: 8 gäster, 40 Riedelglas och 18 viner