En studie i kött på AG den 1 december

Det fanns inte ens på kartan att äta lunch den här dagen, dessutom var frukosten sparsmakad. Kvällen skulle nämligen ägnas åt kött, massor av kött. Även om jag har varit på AG många gånger, skulle den här kvällen bli något särskilt, det var hela kvartetten övertygad om.

Vi möttes upp för ett snabbt glas moget bubbel i form av 1989 Brut Millésime från Henriot, en champagne med djupt halmgul färg och tydlig mogen, lätt äpplig och nötigt komplex doft. Även smaken var mogen, ändå vital med en fin syra och till och med citrustoner. Vi njöt den till vällagrad parmesanost i grovbrutna bitar, bara toppade med lite fin olivolja. Kombinationen är gjuten, fett och salt i osten och syra i vinet. Klockrent!

 Det är något speciellt med entrén på AG. Den nästan hemliga entrédörren, den märkliga trappan upp - har man inte varit där tror man att man har gått fel - och den storslagna kylda vin- och köttkällaren som möter en när man kommer upp till restaurangen. Här hänger stockar med entrecôte på sina ben, här ligger hängmörade biffrader täckta i talg för vidare mörning, här ligger Sveriges bästa kött. Tveklöst!

Vi blev visade till bordet och tog genast in lite champagne medan vi studerade kvällens meny och fick den presenterade av mästarna Klas och Jureskog. I glaset en torr, frisk och mjukt äppelfruktig NV Terre de Vertus från biodynamiska Larmandier-Bernier. Vinet görs uteslutande av Chardonnay och är i grunden ett årgångsvin, dock lagrad på jästen kortare tid än lagen stipulerar för årgångschampagne, därför buteljerad utan årgång. Gott, friskt, inspirerande.

Ett par serveringar av "aptitretare" dukades upp till champagnen. Först en fullkomligt lysande råbiff av spanskt kött som hade grovmalts direkt då den beställs, blandad med lite senap, cognac och grädde till en textur som ta mig tusan smälte i munnen. De klassiska tillbehören (lök, rödbetor, kapris) rörde vi inte ens, de behövdes inte. En tallrik med ljuvlig kokt hjorttunga toppad med syltade kantareller och lite sellerikräm försvann också med vindens hastighet.

Allra häftigast var dock märgbenen, ett per person, 40 centimeter långa, grillade i varm ugn och toppade med gremolata, och serverade direkt på en kökshandduk på bordet. Till det supergoda saftiga surdegsbrödet som grillats. Så enkelt, så brutalt, så vansinnigt gott.  

Sedan radades en bunt röda viner upp. Bäst att bunkra på vinfronten tänkte vi, eftersom det sedan skulle bäras fram kött i parti och minut under kvällen. Ett par kilo kött borde vi få i oss, tänkte vi. Det första vinet var moget, närmast "bordeauxliknande" i sin mogna komplexitet, men lite mer sötaktigt i frukten. Det kom från Wynns Coonawarra och var 1988 John Riddoch Cabernet Sauvignon, ett vin som har en dokumenterad lagringskapacitet, och detta vin gjorde inte avsteg från den regeln.
Helt annorlunda var ju såklart 2005 Messorio från Le Macchiole i Toscana, ett modernt orienterat vin som till fullo görs av Merlot och därför bär tydlig karaktär av sötyppigt mogen, mörk blåbärsliknande fruktighet med lätt kryddning av vanilj från de nya ekfaten. Det som ändå slog mig var att vinet upplevdes lite mer elegant än jag förväntade mig, inte så mäktigt på gränsen till fruktsött som jag tidigare har upplevt det (det var faktiskt två år sedan jag provade någon årgång av Messorio, och vinet behöver ett par års flaskmognad för att nå just till den här elegansen).
Båda vinerna var såklart riktigt bra till det kött som undan för undan seglade in.

Vi bestämde oss för att köra "köttprovning". Fyra olika entrecôte steka medium rare (så som kött bör stekas), och på det vis som Jureskog vill ha det. "Kött ska våldtas på grillen, ingen trams med lågtempering", menar han. Alltså, ruskigt het grill, snabb grillning, serveras direkt. Då sitter dessutom hela grillsmaken kvar, och ytan är krispigt grillad. Så fick det bli!
Vi började med svensk Wagyu, ett kött som formligen smälter i munnen och bjuder på en subtil umamisötma och en textur som inget annat kött jag har ätit, möjligen det från Snake River Farm på The French Laundry och Per Se. Vi var alla rörande överens om att det här eleganta köttet stod i en klass för sig. Att besudla med den i och för sig superba bearnaisesåsen, gratängen eller salladen kom inte på fråga.

Kött nummer två var amerikanskt och även det riktigt bra. Dess köttsmak var högre, texturen fastare och känslan mycket med tuggbar. Det var självklart ett underbart kött, samtidigt det "vanligaste" av de sex kött vi sammanlagt åt den här kvällen.
Det tredje köttet kom från Finland och var av rasen Aberdeen Angus. Det hade en ännu rikare smak, större umamisötma, fastare fibrer och därmed större tuggmotstånd, och en närmast explosiv eftersmak. Fantastiskt!
Hos AG väljer man först ut särskilt högklassigt och marmorerat kött som får hänga på sitt ben i fem veckor för att möras. Vissa köttstockar penslas sedan med talg och får mogna i ytterligare fem veckor. "Det är vår grand cru", berättade Klas och Jureskog. Det köttet var i mitt tycke i stort sett lika bra som den svenska Wagyu, men det hade en betydligt mer intensiv och tät smak, det var minst sagt köttets kött. Inte lika elegant som Wagyu, men fasen så mycket smakrikare.

Det hade föresten blivit lite mer rött vin, bra kött ska serveras med bra viner. Vi tog in en 2006 Cabernet Sauvignon Eisele Vineyard från Araujo, supergod och ytterst elegant sammansatt med en djup och mogen men samtidigt finstämd frukt som strukturerats fin av mogna, nästan silkeslena tanniner, den typiska mineralnyansen som kittlar mitt i frukten, men också en just nu (i detta unga skede) en lite väl framträdande chokladkryddig fatkaraktär. Till det grillade köttet var vinet absolut magiskt. Alldeles för försvinnande gott.
Alltså beställdes en flaska vin till, dessvärre en korkad 2006 Quella från Bond. Shit happens...

Istället tog sommelier Klas in ett annat vin, blint serverat såklart. Det hade en nästan kalifornisk täthet av mörka körsbär och vinbär, men också komplexa nyanser av mandel och en lite kaffeliknande fatkaraktär. Jag ska erkänna, att med huvudet fullt av goda viner, och munnen packad av magiskt kött, gick jag vilse och såg inte ursprunget Bordeaux i vinet förrän efter jag hade provsmakat det ... en liten stund. Då framträdde elegansen, den lite lättare kroppen och den något mildare alkoholen. Det vi hade fått var 2000 Château Certan de May från Pomerol.

Nästa blindvin tog vi hyggligt väl, att de kom från Châteauneuf-du-Pape stod utom tvivel. Att det var en magnifik och klassiskt rödfruktig tappning med komplex kryddighet och en gnutta brett, förde oss först till Château Rayas (vi drack nyligen en nollfemma som påminde om den här), men när vi fick nekande på den gissningen, förstod vi att de måste vara Henri Bonneau, och sånär som på årgången (jag trodde det var en nollfemma) spikades vinet, 2001 Réserve des Célestins. Ett lysande vin, så komplext och silkeslent som vinerna från Châteauneuf-du-Pape bör vara, tycker jag.

Mer kött - vi hade ju inte provat av alla sorter än. Alltså två svenska varianter, dels en fem veckor hängmörad porterhouse (T-ben) som hade en stor intensitet, formidabelt tät och kvardröjande umamisötma, helt enkelt magiskt bra. Som om det inte vore nog, var det andra köttet en tio veckors mörad grand cru biff, som bjöd på en väldigt saftig smak och len textur.

En liten stänkare behövdes nu för att sätta igång matsmältningen, och den kom i form av ett svenskt Äppelbrännvin från Gastronomigruppen, ett vattenklart och rent äppelsmakande destillat med frisk men lite kort smak. Aromen var det inget fel på, men helst skulle jag nog har sett den spriten om några år, efter att den har fått vila till sig i ekfat...
Slutklämmen blev, som så ofta, mer champagne. Det behövs något vederkvickande när man har ätit så kollosalt mycket. En flaska 1999 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger fick därmed sätta punkt för kvällen, under det att den härliga personalen stängde butiken.