Spago den 9 december

Det är något speciellt med Beverly Hills och Hollywood. Känslan av att vara här, se alla berömda gator, de välkända företagen inom nöjesbranschen, byggnaderna. Nog finns det minnen ur filmvärlden från just den här speciella delen av världen.

Rummet på Hilton Beverly Hills var stort och luftigt, beläget alldeles intill poolen och poolbaren på innergården. Servicen perfekt, baren sober och drinkarna riktigt goda. Den här kvällen skulle vi äta och framför allt dricka extra gott – tvåstjärniga Spago, denna ultraklassiska toppkrog i Los Angeles, stod på kvällsordningen.

Eftersom vi bodde flott, erbjöds vi limousine till restaurangen. Jag hade aldrig varit på Spago förut, men ryktet hade ju nått mig under åren och jag känner massor av människor som har varit där, men skiftande omdömen ska tilläggas.
Stället var mycket större än jag trodde, en välfylld bar vid entrén, en servering på gården mellan de två oväntat stora matsalarna. Stämningen var hög, sorlet likaså. Någon direkt stjärnkrog andades det inte, snarare en mycket populär amerikansk restaurang i största allmänhet.

Vi började den här kvällen som vi hade börjat vår första kväll i Los Angeles för en vecka sedan, med ett glas NV Grande Cuvée från Krug. Den här flaskan kändes dock en aning mer utvecklad, vilket jag fann vara positivt. Doften var djupare, försiktig brödig, läckert äppelfruktig och med en rätt komplex nyans av aldehyder, och smaken var som vanligt i Krug uppfriskande och absolut torr.
Någon aptitretare bjöds inte, en sådan stjärnkrog är Spago inte. Och märkligt nog fanns här heller ingen avsmakningsmeny, istället en à la carte som i och för sig innehöll en hel del trevligheter.

Medan vi njöt av champagnen, bläddrade vi igenom den innehållsrika vinlistan, som lockade med en hel del riktigt bra viner, även med viss mognad. Det första vinet vi tog in var en 2001 Riesling Privat från Weingut Nigl i Kremstal, en toppselektering som nu tio år efter skörd hade börjat utveckla fint mogna nyanser, men som ändå uppförde sig ungdomligt livlig avseende syra, mineral och struktur. Det är vid ungefär den här mognadsgraden som många av de finaste österrikiska vinerna uppför sig som bäst.

Som första rätt tog vi in en sashimi på marinerad japansk hamachi och tonfisk, serveras med som sig bör ris och wasabi, därtill en soya-yuzu sås med pumpakärnolja som ringlades över anrättningen vid bordet. Det var en god men på inget sätt märkvärdig förrätt – man äter bättre på Råkultur i Stockholm.

Och det var väl ungefär härifrån som de två stjärnorna börja dala. Brödet var inte märkvärdigt, smöret var hårt, flaskorna ställdes ner direkt på bordet utan underlägg, vattnet spilldes på slarvigt så det droppade på duken, ätpinnarna var av engångstyp och billigare modell och inte heller fick man något att lägga dem på. Att vår servitör var vänlig och professionell och att matet var vällagad och god och att vinlistan var så imponerande att vi ville ha många buteljer, stärkte dock intrycket av bättre krog.

Nästa rätt blev en risotto med peekytoe crab, en väldigt fin och smakrik risotto med rätt konsistens och perfekt kärna i riset. Tråkigt nog kom risotton in på en vanlig flat tallrik – fantasifulla uppläggningar verkar inte vara något för den här kökschefen. Den här rätten passade ett snäpp bättre till det goda och nu med luft mer öppna österrikiska vinet.

Vi tittade länge och väl igenom den digra vinlistan och funderade flera gånger på att välja en röd bourgogne eller en mogen bordeaux, men till slut fastnade ögonen på 1990 Cabernet Sauvignon från Togni Vineyards uppe i Spring Mountain (ungefär 260 dollar på listan, ”mer än prisvärt” med andra ord).
Doften var som väntat fantastisk, så typisk mogen bordeaux på hög nivå att man lätt går vilse om man provar vinet blint, samtidigt finns där två avslöjande stråk, den mer steniga mineralitet som så ofta utmärker ett cabernetvin från bergen i Napa Valley, och den svalt gräsiga ton som kompletterar den lika svalt men mogna cabernetfrukten och som brukar finnas i vinet från Togni. Det var snarare i smaken man tvingades lämna Bordeaux, eftersom frukten både var något rikare (dock var vinet absolut torrt!) och strukturen lite mer markerad. Det är ett ljuvligt vin, vinerna från Togni behöver tid på sig att blomma ut till denna fantastiska komplexitet.

Varmrätten blev anka med kinesisk prägel (ungefär som en Pekinganka men ändå inte), kryddad med ingefära, stjärnanis, ett antal kinesiska kryddor och därtill både en sötaktig päronkompott (den lämnade jag åt sitt öde eftersom vid drack nyanserade och stramt strukturerade röda viner) och en liten sidoskål med stekta nudlar med shiitake. Ankan var god och saftigt stekt med krispigt skinn, så den fanns det inget att klaga på, men vad en redig kocknäve med larviga gröna blad gjorde ovanpå allt övergår mitt förstånd. Bladen var inte ens smaksatta, dessutom överdrivet väl tilltagna. Nä, där föll ytterligare nästan en hel stjärna.

Vi kunde inte hålla oss när vi såg att vinlistan hade en 2000 Cabernet Sauvignon från Dalla Valle Vineyards för ynka 300 dollar (”Bästa köp” skrev jag och skänkte en tanke åt Bengt-Göran Kronstam). Den flaskan satt löst till, den måste vi bara ha. Och så fick det bli. Om Togni hade bjudit på en doftmässig resa i god Bordeauxgjord, var vinet från Dalla Valle en spegling av stor ”first growth” i Bordeaux. Dalla Valle Vineyards är tveklöst ett av de allra bästa vinhusen i Napa Valley, i Kalifornien, ja, rent av i världen, när det kommer till disciplinen Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc.
Vinet var fortfarande ungt och präglat av primärfrukt som blåbär och mörka körsbär, men de första stråken av mognad hade börja tränga fram ur fruktdjupet. Men den kom också jordigheten, den fina mineraltonen, nyanser av ceder och sötaktig cigarr, och av de ursprungliga faten (som alltid är rätt milda i det här vinet) fanns nu bara en vindpust av finaste cappucino, serverad två bord bort – om den liknelsen nu går hem.
Smaken bekräftade alla blöta drömmar som hade vuxit fram ur den sagolika doften. Det är utan tvekan ett grand vin, det bästa vin vi drack på den första veckans flackande i Santa Barbara County. Gertrud såg minst sagt nöjd ut.

Av någon helt obegriplig anledning var vi sist kvar i restaurangen, trots att klockan nätt och jämnt hade slagit elva på kvällen. Trots att det var en ljum kväll, att vi satt i Beverly Hills på en av de mest kända och populära restaurangerna. Märkligt! Folk går verkligen inte ut sent för att äta middag här i Kalifornien.

Det var alltså inget läge för dessert, dessutom var vi mätta och ville hellre slutföra vinerna utan störning. Men så kom vår trevliga servitör, en äldre fransk man som bott här i USA i 30 år men som innan det arbetat på Air France, och ställde fram ett kakfat som han, enlig egen mening, ansåg skulle ”passa bra och lyfta vinerna”. Att vi inte rörde kakorna (förrän vinerna var helt slut och blivit lite småfulla), framgår av bilden. Att den sista tillstymmelsen till stjärna föll framgår också av bilden. Vilket skämt – kakorna skulle möjligen passa på ett kafferep i Nora, men inte på en bättre restaurang, och definitivt inte på en tvåstjärnig restaurang i Beverly Hills. Eller någon annanstans.

Spago var en kul upplevelse och maten var god, inget snack om det. Vinlistan var imponerande och priserna fullkomligt vettiga. Stämningen är god, dock lite väl högljudd, tempot högt och serveringen lite slarvig. Vare sig Gertrud eller jag delade ut någon stjärna den här kvällen. Inte heller såg vi någon stjärna bland gästerna, vilket gjorde mig lite besviken. Än med besviken blev jag när vår vänliga servitör berättade att han hade serverat självaste supersnäckan Jennifer Aniston vid bordet bredvid oss bara två kvällar tidigare.

Frånsett den missen, förlöpte vår vecka à la Sideways precis enligt planerna. Jag körde Gertrud till flygplatsen, och sedan styrde jag kosan norrut mot nya vinäventyr – 35 vingårdar till skulle besökas den följande veckan.

Det ska faktiskt bli skönt att resa en vecka utan Gertrud, vars exklusiva hår- och hudvårdsprodukter tog upp en ansenlig yta av badrummet på varje hotell. Alldeles för stor, om man frågar mig ...