Vinmakarmåltider den 8 december

Det finns flera sätt att närma sig ett vin på. I mitt liv kan det vara att agera kritisk vinskribent, vilket är det utan jämförelse tråkigaste eftersom det till alldeles för stor del handlar om att vara ”gnällig och fördömande” istället för att vara livsnjutare och beskrivande. I alla lägen föredrar jag därför den berättande vinskribentens uppdrag, vars uppgift är att genom sina beskrivningar snarare inspirerar till bekantskap med särskilda viner och producenter, eller regioner för den delen, än att i grunden försöka rangordna vinernas kvalitet genom en slags poängskala. Kanske allra helst är jag sommelieren, vars uppdrag är att inspirera och guida livsnjutare till större totalupplevelser av vinet, där själva vinet i sig bara är en del av upplevelsen.

Men alldeles oavsett, är den viktigaste delen i allt berättande om viner att skapa ett intresse för vin, att förena vinet med maten, att inspirera nya upplevelser. Det är precis andemeningen med Café Rotsunda, som mer än ett journalistiskt forum för konsumentupplysning, speglar det liv jag lever som absolut vinälskare och vindrickare.

Denna onsdag skulle egentligen ha kunnat vara vilken onsdag som helst, men riktigt så vardaglig blev den inte. Istället skulle den bjuda på två måltider med vinmakaren i fokus på precis alla tänkbara sätt. I båda fallen genom att vi njöt deras viner till underbar mat som de själva lagade. I båda fallen förslog jag att de skulle trycka nya visitkort med titeln ”Vinmakare och kökschef” på.

Lunchen utspelade sig i det rustika och närmast ruffiga vineriet Au Bon Climat som ligger i en liten dalgång i den norra delen av Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley. Vi togs emot av den legendariska vinmakaren Jim Clendenen. Här har man en tradition, att likt en stor familj laga mat och sitta tillsammans och äta lunch vid ett långbord mitt i vineriet, varje dag i veckan! Och det är hur trevligt som helst. Man alternerar om att laga maten, ibland är det vinmakaren och ägaren Jim Clendenen själv som lagar maten (så var det denna onsdag), ibland är det den sedan 20 år tillbaka ansvarige källarmästaren Enrique Hernandez som gör det.

Vi började med ett glas 2010 Albariño Sawyer-Lindquist Vineyard från svala Edna Valley firman Verdad (som är specialiserad på spanska druvsorter), som fick bli en uppfriskande och god men egentligen inte uppenbart druvtypisk aperitif. Nog för att smaken var frisk och citrusblommig, men mycket mer än så bjöd den inte på.

Sedan blev det en uppradning av viner från både Qupé (som också gör sina viner här), Au Bon Climat och en annan serie som heter Clendenen Family Vineyards. Alla 20-talet viner som ställdes upp, redovisas inte här – jag är ju inte Per Bill.

Den vanliga 2010 Santa Barbara County Chardonnay från Au Bon Climat var medelfyllig, torr och friskt strukturerad med bara en antydan av ekfat och en något stram, nästan europeiska finish. Det är precis så som Jim vill ha sina viner, strama och nyanserade med måttlig alkohol (maxmalt 14 procent) och en helt torr avslutning. Sådana viner, menar han, håller dessutom för lagring i långt över 10 år, vilken han själv tycker är viktigt.

Hans filosofi får bäring av den 1999 Chardonnay Le Bauge d’à Côte som trots tolv års ålder inte alls visar på trötthet, snarare på en närmast meursaultliknande fetma med bibehållen fräschör och stor mogen komplexitet. Det är precis det här Jim söker i sina viner, vilket vi konsumenter också borde känna till (jag har alltid lyft fram det), för som unga är hans viner inte alltid så upphetsande som man kanske förväntar dig. Det är med mognaden som de burgundiska likheterna tar sig ton.

Jim själv ansåg att det kanske låg lite övermod i att öppna upp en 1996 Pinot Gris Bien Nacido Vineyard från sitt egen firma Au Bon Climat, men för honom handlar det om nyfikenhet. ”Det får bära eller brista”, säger han och lägger till att Pinot Gris inte ens från toppfirmor i Alsace ger helt torra viner som tål att bli 15 år. Just den här buteljen levde på övertid, men den ska tilläggas att den inte var helt körd. Jag hade nog kunna tänka mig att servera den till en smörstekt vit fisk med ett garnityr av brunoise av schalottenlök, fänkål och äpple med lite mandel (de båda senare speglar och reducerar upplevelsen av oxidation!), allt toppat med brynt smör. Kombinationen av mat och vin handlar inte bara om vinet, utan om hur skickligt man kan fånga upp och spegla, lyfta fram eller dämpa vissa nyanser i mötet.

Det luktade himmelsk från köket där Jim lade sista handen vid maten. ”Det blir mat från Mellanöstern idag, hoppas det passar er”, sa han och visade oss till buffén i den överbelamrade kökshörnan i vineriet. Kycklinglår stekta med vitlök, citron, persilja och lite koriander, kryddig kikärtsröra, en tabouleh med solmogna tomater, en sallad med gulbetor och broccoli, en skål med couscous, ljummet pitabröd och en saftig gratäng av aubergine. Ja, det var härligt orientaliska kryddor och underbara kaliforniska grönsaker som bjöds, och vinmakare, vingårdsarbetare, administration och vi gäster bänkade oss vid långbordet. Sedan var det bara att hugga in.

Rundan med pinotviner började med en elegant och fint rödfruktig 2008 Pinot Noir La Bauge Au-Dessus, som bjöd upp till en närmast burgundisk personlighet med stor fräschör, fint mogna men fortfarande strukturgivande tanninryggrad och den nästan kalkmineraliga känslan i slutet av eftersmaken.
Än mer klassiskt strukturerad men både djupare och mer intensiv var 2008 Pinot Noir Isabelle (en toppselektering namngiven efter Jims dotter), som upplevdes mer burgundisk med drag åt den saftiga jordgubbsaromen man finner i vinerna från Gevrey-Chambertin, och som dessutom närapå nog hade en europisk struktur – men med en soligare kropp. Det ska bli intressant att följa det här vinet framöver.

Jim ville visa upp vad som enligt honom ska vara en toppselektering i vinet 2007 Pinot Noir Le Bon Climat (hans egen vingård på motsatt sida av dalgången) från Clendenen Family Vineyards, men jag fann vinet vara både fylligare, lite mer knutet, mörkare och inte alls lika charmerande som de andra.

Däremot föll jag platt som en pannkaka till bordet (hur fan jag nu kan bli platt) när Jim skänkte upp 2008 Pinot Noir Sanford & Benedict från Santa Rita Hills och hans firma Au Bon Climat. Det var tveklöst lunchens vin, klassiskt strukturerat, mineraliskt, saftigt och till och med rödblommig fruktigt i en ungdomligt solvarm burgundisk stil. Jösses vilket härligt vin!

Det blir alltid ett par mogna viner när man lunchar med Jim – lika mycket som jag uppskattar att få prova viner med mognad, älskar Jim att visa upp dem. Särskilt, ska tilläggas, eftersom han anser att de flesta vinmakare i Kalifornien gör ”over the top overripe wines” som inte håller. I det har han generellt sett rätt.
Den 1998 Pinot Noir Talley Vineyard Rosemary’s från Arroyo Grande och Jims Au Bon Climat, var läckert mognadsjordig och något örtig men hade fortfarande kvar tillräckligt mycket fin rödfrukt för att upplevas vital. Jim menade på att årgången överlag var svår på grund av kyla och regn, men att man här klarade sig bättre än på annat håll i Central Coast. Det senare märktes inte minst på hans lite tröttare och mer intorkat fruktiga 1998 Pinot Noir Sanford & Benedict från regnhärjade Santa Rita Hills.

Hade jag serverat dessa två idag, hade jag utgått från kyckling eller ljust kött (för smaktyngdens skull) och byggt rätten med svamp, kål och rotsaker (som speglar vinets mogna och jordiga toner) och därtill haft ett litet inslag av charkuteri (för att genom det animaliska och rökiga i maten, flytta fokus från vinets mogna toner till de fruktiga). Mat och vin i kombination är egentligen inget annat än enkel matematik.

Slutligen, utan att ha något passande till, fick vi dricka Jims riktigt fina 2003 Nebbiolo Bricco Buono Natale från en lott om en hektar med Nebbiolo i Bien Nacido Vineyard och Jims firma Clendenen Family Vineyards. Det här är det bästa nebbiolovinet utanför Piemonte (i min gom slår det en del tappningar även från Barolo och Barbaresco, och till och med konservativa Gertud instämde!), och det bjuder på en riktigt fin, autentiskt fruktig och blommig parfym, såklart också den ungdomligt vresiga syra- och tanninstrukturen, men även en fin längd trots att vinet egentligen är lite ungdomligt knutet.

Kvällen bjöd på vinmakarmiddag, den här gången hemma hos vingårdsmanagern för den gigantiskt stora Bien Nacido Vineyard, och med den före detta sommelieren och numera vinmakaren och fortfarande stora matvirtuosen Paul Lato vid taktpinnen.
Han kom i flygande fart med ett par kassar mat i ena handen och ett par flaskor vin i den andra, och intog det härliga köket i vingårdsvillan med stor auktoritet. Det såg minst sagt lovande ut. Medan han grejade i köket, bestämd på den punkten att vi inte fick hjälpa till (trots att både jag och Gertrud har lång erfarenhet inom restaurang), passade vi på att hänga lite med de övriga vinmakarna och deras fruar. Samtidigt pågick en match i amerikansk fotboll på den stora platteven i vardagsrummet. Härligt amerikanskt.

I glasen blev det främst viner från Paul Lato (de andra hoppar jag över här). Vi började med att öppna en 2009 Le Souvenir Chardonnay Sierra Madre Vineyard från Santa Maria Valley, ett intensivt och lätt smörigt texturerat vin med absolut ren gulfrukt och kännbara men väl integrerade ekfat. Att vinet hade jästs och mognat i 70 procent nya franska ekfat, bland annat från François Frères som brukar ge vinet en tydligt rostad, nötig nyans, förvånande mig lite. Så mycket ek hittade jag inte i vinet.

Gott var det hur som helst, och särskilt till de första två enkla men goda rätterna. Första rätten var en sallad av tunt skivad färsk fänkål med avokado och tomat samt en riktigt god olivolja, lite citron och bara salt och peppar. Det viktiga här, eftersom vin normalt sett har svårt att stå pall för råa grönsaker, är just oljan och smaksättningen. Och, vilket man måste betona, grönsaker här i Kalifornien är inte alls samma sak som grönsaker i Sverige, där de ytterst sällan bjuder på samma mogna rondör och smakrikedom som i det fantastiska jordbrukslandet Kalifornien.
Nästa rätt var lika larvigt enkel som god; skivad gurka marinerad i salt och sesamolja. Och den var både god och passande till vinet, faktiskt. Och jag som tycker att gurka är en tråkig sosse-grönsak!

Nu var Paul i full färd med att koka en risotto. Han utgick från avorioris som svettades i en stor kastrull med schalottenlök, slog på vin (2010 Chardonnay Bien Nacido Vineyard, av druvor härifrån men från producenten Landmark Vineyards i Sonoma), en ljus hönsbuljong och saffran. I en panna vid sidan om sauterades svamp av allehanda slag, men tyvärr inte kantareller som Paul allra helst hade velat ha.
”Det är helt kört att få tag på kantareller nu, de mexikaner som brukar plocka dem har börjat röka gräs för de pengar de får från svampköparna, så numera är de stenade mest helt tiden”, sa Paul och trots att det egentligen är rätt hemskt, kunde vi inte låta bli att skratta lite.

Och det gjorde vi till hans 2009 Suerte Pinot Noir Solomon Hills Vineyard från Santa Maria Valley. Det här vinet var sötaktigt och saftigt mörkfruktigt med toner av både körsbär och vildhallon, men det var också i sin unga nu något ekkryddigt. Serverat vid cirka 16 grader upplevdes det dock uppfriskande, utan att i sig vara så elegant som bourgogneviner är. Det är viktigt att framhålla att Paul Lato, till skillnad från Jim Clendenen, inte alls har för avsikt att göra burgundiskt strama och eleganta viner, utan så bra kaliforniska chardonnay- och pinotviner som möjligt.
Det lyckas han med. I hans 2009 Lancelot Pinot Noir Pisoni Vineyard från Santa Lucia Highlands uppe i norra Monterey, är det en vingårdstypiskt mörk, tät och strukturerad frukt som möter oss. Till en början var det lite knutet, men efter en tid i glaset, och särskilt två timmar senare när jag spillde på mer av vinet, hade det öppnat upp sig en aning och upplevdes då lite mer polerad och saftigt fruktigt. Ju mer och oftare man provar, desto mer lär man känna varje enskilt vins eget jag, och det är en nog lika viktig kunskap som att förstå druvsorter och ursprung.

Pinotvinet från Pisoni Vineyard satt emellertid alldeles perfekt till maten, och normalt sett föredrar jag viner att Pinot Noir (från Nya världen) eller klassiskt vaniljdoftande rioja till rätter med saffran, exempelvis paella av olika slag och denna risotto.

Från grillen togs nu de saftigt grillade köttet in, serverat bara precis som de var med en god Cesarsallad. Skönt att inte komplicera saker och ting när man lika gärna kan (och ska) utgå från bästa råvaror och låta dessa tala för sig själv. Och kött såväl som grönsaker är något man verkligen kan i Kalifornien, avseende gastronomi en av de allra högst om inte den högst utvecklade delstaterna i USA.

Sista vinet för kvällen blev en blockbuster, ett tätt och koncentrerat vin mörkfrukt, djup och även en hel del kryddighet som drog åt vitpeppar och lakrits. Vinet, 2009 Syrah Bien Nacido Vineyard, var fortfarande ungt, och de två timmarna i karaff hade inte varit tillräckliga för att vinet skulle blomma ut och vinna charmpoäng. Det är helt enkelt för ungt och knutet för det, även om intensiteten är imponerande. Till de sista köttbitarna fungerade det i och för sig bra, men i mitt eget tycke njöt jag än mer av de sista slattarna av pinotvinerna.

”Det här syrahvinet är alldeles perfekt till den kaliforniska vintern”, avslutande Paul skrattande. Och i det har han nog rätt.