Root 246 den 13 och 14 december

Ibland lönar det sig att lämna en kommentar här på Café Rotsunda, åtminstone för mig den här gången. Jag har rest i Santa Barbara County flera gånger de senaste tio åren och har hittat ett par ställen där jag tycker det är trevligt att äta på. Mest genuint är förstås Hitching Post, som förvisso inte är en särskilt märkvärdig krog, men maten är hygglig och framför allt hör det till att slinka in här – stället blev ju världsberömt genom filmen Sideways 2004, och en kväll där sätter såklart sin prägel på vinresan i Santa Barbara County.
   Solvang, drygt fem minuters bilfärd österut inåt Santa Ynez Valley, är dock staden man ska bo i när man är på rundtur i de härliga vindistrikten här (även om Jack och Miles bodde på sjaskiga Days Inn Windmill precis intill US 101). I Solvang finns det gott om små trevliga och oftast inte särskilt dyra hotell, ett flertal vinproducenters tasting rooms, ett antal bagerier med riktigt goda danska wienerbröd (glöm inte att det är en dansk stad!) och en drös av restauranger av skiftande innehåll och kvalitet.

Tack vare tips från en kommentator här p Café Rotsunda i veckan, fick jag både lust och skäl att besöka Root 246, en krog som öppnade för tre och ett halvt år sedan och som jag hade hört om redan då, men sedan glömt bort.

Root 246 hör till hotellet Corque, som också har ett casino, men själva restaurangen drivs av Bradley Ogden, en känd kock med restauranger på flera håll i landet, bland annat på Cesars Palace i Las Vegas, men som för några år sedan valde att också öppna krog just här (han kommer från New York, men har bott och varit verksam på många håll i USA).

Och det blev ett riktigt lyft för Solvang och den här delen av Santa Barbara County. Restaurangen ligger på 420 Alisal Road mitt inne i Solvang, är modernt designad med en stor härlig uteplats, en välbesökt bar där stämningen är hög, en underbart casual dining lounge med fantastiska soffor och fåtöljer att sitta i, samt en liten finare matsal med vita dukar (det är dock samma meny överallt) och ett par separata små rum. Hela krogen andas exklusivt och amerikansk storstad, vilket står lite i kontrast med den för övrigt så pittoreska staden Solvang.

  Vinlistan innehåller en blandad kompott av lokalt odlade viner, framför allt mellanskvalp men också ett och annat bättre kort (bland annat Melville, Brewer-Clifton, Alma Rosa, Zaca Mesa), samt ett par viner från Napa Valley. Det finns också en mindre selektion viner på glas, inte upphetsande men okej för den som bara vill ha ett glas. Eftersom jag körde single dining, fick det bli viner på glas.

Den första kvällen tog jag in ett glas 2010 Chardonnay Chamisal Vineyard från Domaine Alfred i Edna Valley, ett vin med en ren och svalt gulfruktig doft med en svag nyans av ekfat, men också en nästan ståligt ren nyans. Smaken är medelfyllig men lättdrucken, mjukt fruktig men också frisk på ett nästan stram sätt. Inte stort, men till maten rätt gott.
   Jag hade valt en ”liten rätt” som förrätt men insåg att jag nästan hade gjort bort mig. Trots att inredningen såg så stilfull, modern och sober ut, var portionen rätt väl tilltagen – dock god. Jag hade valt fritto misto med bläckfisk och grönsaker tempura, och till det en härligt kryddhet chiliremoulad. Att maten är bättre än på Hitching Post och hotellet Hadsten House, vars krog jag ibland har ätit rätt gott på, framgick direkt.

Även varmrätten var av betydande storlek. Den här kvällen blev det en ”I’ve shake and bake Petaluma chicken” med crèmefraichevispad potatispuré, äpple och russin bourbon. Kycklingen var formidabel, välsmakande och perfekt stekt med riktigt saftigt kött och knaprigt skinn. Men, det var mycket, till och med för en välbyggd herre som jag. Särskilt om man räknar med potatispurén, som dock var god.

   Att det sedan därpå låg strimlor av ett helt äpple, krispigt friska och något söta, därtill lite russin som hade kokats in i bourbon, tillförde rätten lite väl mycket sötma, men tog man bara lite av det, blev det bra, och då passade vinet alldeles utmärkt till.

   Varför man toppade anrättningen med en hel näve krasse begrep jag inte – har för övrigt aldrig förstått hur en maträtt kan bli vare sig godare eller snyggare av att toppa med gräs, örter, blad och annat konstigt grönt trams. Alltså petade jag undan krassen.

   I glaset blev det en 2005 Pinot Noir Cargasacchi-Jalama Vineyard från Walzing Bear, ett vin som i och för sig hade en del primära rödfruktiga nyanser kvar, men framför allt hade nått sitt första stadium av mognad och därmed bjöd på lite jordiga och komplext kakaokryddiga nyanser. Smaken var också aningen mogen, mjukt texturerad och sötaktigt fruktig, men mjuka tanniner och avrundad syra. Inget märkvärdigt vin, om jag ska vara ärlig, men det slank ändå ner till maten.

Det hela gav mersmak, så jag gick tillbaka kvällen efter. Menyn var i grunden densamma, men Bradley berättade för mig att han och hans köksteam varje dag förnyar menyn beroende på vad de får tag på för tillfället. Alltså fanns här ett par rätter som jag inte kände igen från kvällen innan. Bland annat hade de fått in pinfärska ostron från Morro Bay utanför San Luis Obispo en bit norrut på kusten. Ostron fick det bli.
   Det var absolut enastående goda, de hade en perfekt balans mellan havssälta och umamisötma, och var lagom fasta i texturen för att ge ett matigt intryck. Särskilt stora var de heller inte – skalen var kanske fyra centimeter långa.
   Jag höll mig till kalifornisk i glaset – vill jag ha franskt åker jag till Frankrike, eller stannar hemma. Jag hittade en 2010 Santa Ynez Valley Sauvignon Blanc från The Brander Vineyards utanför Los Olivos i Santa Ynez Valley, en producent som sedan grundandet 1977 har specialiserat sig på Sauvignon Blanc och idag gör en sextett av riktigt lyckade versioner av druvsorten – från strama kaliforniska versioner blockerad malolaktisk jäsning till yppigare och gräsigare nyzeeländskt och intelligent fatjästa bordeauxliknande tappningar. Den här var stram, friskt citrusfruktig och absolut torr med en liten nyans av grapefruktskal och krusbär. Ståltanksjäst var den också, det var därför jag hade fastnat för den till ostronen. Klockrent, minst sagt. Chablisvinet saknade jag inte, det kan jag som sagt dricka hemma.

Sedan fick det bli pork chop, och till skillnad från i Sverige förstår amerikanska slaktare att stycka kotletterna fyra centimeter tjocka (inte som i Sverige, en fjuttig centimeter så skiten blir skosula bara man säger stekpanna). Lika kloka är bra amerikanska kockar som inte steker vettet ur kotletterna, utan låter dem vara svagt rosa och saftiga. Till kotletten hörde brynt färsk karljohansvamp samt en fin kalvkorv som hade sauterats med strimlad savojkål. Det hela var absolut superbt, men … till det hörde också lite steksky som hade spetsats med vinäger till en nivå som tyvärr plöjde igenom vinet och gjorde att det upplevdes lite volatilt (utan att överhuvudtaget var det!).
   Det här är en inte alltför ovanlig kockmiss, som vittnar om att kockar lite väl ofta saknar totalperspektiv på vad en måltid är. Det räcker inte med att maten är god eller ens perfekt, fulländat blir kokkonsten inte förrän maten sitter perfekt till drycken. Kockar … tag lärdom!
   I det här fallet undvek jag att smaksätta tuggorna med skyn, så kom jag förbi problemet. Vinet jag hade valt var en ung, lite mörkbärig och svagt kryddig 2009 Estate Syrah från Stolpman Vineyards i Ballard Canyon i den norra delen av Santa Ynez Valley. Och hade det inte varit för vinägerskyn, hade vinet passat alldeles perfekt. Nu blev det som bäst gott…

Dessert stod jag över, trots att plats fanns. Jag hade nämligen något som väntade mig på hotellet, en nybakad eclair med hallon, grädde och choklad, som jag strax innan middagen hade köpt på det utmärkta Mortensens Bageri alldeles intill hotellet. Den satte jag i mig till kvällens film …