The Sportsman på Frantzén/Lindeberg den 21 november

Två av årets mest fantastiska måltider tillsammans med AJ Styles; den på Frantzén/Lindberg i våras och den på The Sportsman utanför London i somras. När chef Stephen Harris från The Sportsman gör ett gästspel på Frantzén/Lindeberg är det inte tu tal om att vi måste dit. Och vi lyckades också knipa två av de totalt 16 platserna till detta gästspel, det första som Stephen Harris någonsin har gjort!

"Jag har alltid tyckt att min mat känns rätt betydelselös utanför min egen krog, jag tar ju nästan alla råvaror runt hörnet där", menade Stephen, och visade flera gånger under kvällen stor entusiasm över de svenska råvaror han fick jobba med den här kvällen.

Stämningen blev familjär, de flesta av de 16 gästerna kände varandra tämligen väl, ett antal av oss är nämligen verksamma inom restaurangnäringen. Några av oss samlades först för en liten drink på Djuret ett par stenkast uppför gatan. God var den, den svala NV Grand Siècle från Laurent-Perrier, en champagne man egentligen dricker alldeles för sällan.

Gästspelet ägde rum på "nystartade" Ateljé Frantzén/Lindeberg, det chambre separée som ligger på andra sidan gatan från restaurangen räknat. Upplägget för kvällen var enkelt, maten var helt och hållet skapad av Stephen Harris och hans medföljande kock, av råvaror som han både hade tagit med sig från den lantliga miljön kring The Sportsman i det område som kallas Seasalter, och som han hade fått hjälp av Björn Frantzén att införskaffa i Sverige. Vinerna hade valts ut av sommeliererna på Frantzén/Lindeberg, men såklart "godkänts" av Stephen Harris. Någon strikt fast serveringsordning fanns egentligen inte, vinerna kom undan för undan, och var tänkta att passa lite hur som helst till maten. Och det gjorde de också.

Först ut var i alla fall en mycket välsmakande, delikat oxidationsnötig och mjukt äppelfruktig La Bota de Manzanilla Pasada från Equipo Navazos. Det är verkligen en underskattad men av oss den här kvällen högt uppskattad vintyp, vars smak dröjer sig kvar i flera minuter. Vi fick små skedar med en sammetslen kräm av sjöborre med kärnad mjölk, på det rostad makrill och lite torkat sjögräs som skänkte en fin sälta till anrättningen.

Sherryn följde oss under ett par av de inledande rätterna, samtidigt vi också serverades en mjukt fruktig, helt torr och friskt smakande champagne, NV In Florescence från Cedric Bouchard. Vi fick lite "pork scratchings", torkad fläsksvål med en superb kräm av grov senap och äpple. Den fina sältan och sötman fungerade riktigt bra till framför allt sherryn, men också champagnen.

Så kom de första rätterna in, personligt och till och med humoristiskt presenterade av den varma Stephen. Och de fyra första serveringarna är varianter av ostron, något som hör till stapelvarorna på hans Sportsman. Den första serveringen bestod av ett ostron i sitt skal med en lätt halstrad tunn skiva chorizo, som är hemgjord (såklart), den andra ett ostron som var bakat med sjögräs och lite grädde och sedan toppat med lövtunt skivat syrligt fruset äpple, och det tredje ett ostron som serverades med en ljuvligt salt och mognadskomplext nötig skinka som har lufttorkats under 18 månader. Även den fick sällskap av lite syrligt äpple, en mycket begåvad kombination som skapar total smakbalans i munnen.

Det fjärde ostronet var inlindat i bacon och hastigt stekt till knaprig yta. Angels on Horseback kallas det för i England, och oavsett jag förstår hur det namnet har uppkommit, förstår jag mycket väl hur försvinnande enkelt och gott det är. Sältan gjorde båda vinerna gott.

Under tiden vi njöt av ostronen visade Björn Frantzén upp ett stort fat med sprattlande havskräftor, och förklarade att det finns en speciell rik sötaktig skaldjurssmak som försvinner bara en kort stund efter det att skaldjuren tas av daga. Därför skedde det precis innan nästa rätt gjordes i ordning för servering. Och nog fanns där en extra dimension av extravagans i smaken på den fullkomligt sensationella tartar av råa havskräftstjärtar som hade fått smak av äppelvinäger, valnötsolja och blekselleri. Det var en alldeles magisk rätt som var lite besläktad med den lika sensationella tartar av havskräftor med lardo, citron och rosmarin jag och AJ Styles åt på Frantzén/Lindeberg tidigare i år.

Nu hade de vita vinerna börjat ramla in och eftersom Stephen Harris är svag för både vit och röd bourgogne var det inte ett dugg förvånande att kvällens viner kom just från Bourgogne. Det första vinet kom från Domaine Antoine Jobard, son till François Jobard som drev domänen fram till 2006. Vinet, 2007 Meursault Premier Cru Poruzots, var utan omsvep helt förbaskat bra, absolut rent och friskt mineraliskt med en god gulfruktig på gränsen till lätt smörig kropp med en mjuk textur och mild fatkryddighet. Det var absolut perfekt till den magiskt goda havskräftan!
Nästa bourgogne var av helt annat snitt, dels kom den från Mâconnais, dels var den mogen. Ändå var den perfekt oxiderad snarare än för långt gången, men så är vinerna från den exemplariska Domaine de Beauregard bland de finaste och mest långlivade i södra Bourgogne. Det vin vi hade fått, som liksom de andra bourgognerna denna kväll serverades ur magnum, var 1990 Pouilly-Fuissé.

Nästa rätt var den underbara krabbsalladen med hollandaise som vi hade njutit av på The Sportsman i somras, en lika enkel som genialisk rätt. Spröda julienne av morot gav anrättningen en extra textur. Mz Z brukar säga att Stephen Harris lagar världens allra godaste och bästa nakna mat, mat utan konstigheter och trams alltså. Och det skriver jag gärna under på.

Även om jag själv var allra mest förtjust i vinet från Meursault, fann jag den kraftigare och mer komplexa bourgognen från Mâconnais något mer passande till den feta, matiga pilgrimsmusslan. Musslan var bakad i sitt skal tillsammans med smör och det medhavda torkade sjögräset som ger en så märkvärdigt läcker smak som nästan tangerar den uppleva sälta och havston som riktigt fin whisky från Islay kan uppvisa. Återigen en förhållandevis enkel rätt som visar att matlagning handlar om råvaror och smak, snarare än om molekylär teknik.

"Det här är min hyllning till Bernard Loiseau", förklarade Stephen när nästa rätt serverades. En perfekt tillagad torsk, med så där härlig skiktade lameller, som serverades med en fast och riktigt god persiljekräm, därtill kastanjer med lite touche av bacon. Svårt att avfärda den här rätten som annat än magnifik.

Sommelier N kom nu med ett extravin som inte hade noterats på kvällens meny, en 2002 Puligny-Montrachet Premier Cru Le Cailleret från Domaine de Montille. Såklart ur magnum! Som väntat från den här firman, var vinet stramt och mer mineraliskt drivet än fett, det hade en fin rik frukt som sprungit fram ut mineralstringensen tack vare mognaden, och eftersmaken är lång och ytterst komplex. Samtidigt spilldes det på mer av de viner som tidigare hade serverats. Sympatiskt!
Jag måste tillstå att det var befriande att stämningen var så lössläppt, att serveringen var så intim och personlig, att man inte höll så strikt på serveringsordning som normalt sett är praxis på toppkrogar. Ett riktigt lyft, något som jag själv uppskattar enormt mycket. På något sätt känns det också som att både kockarna, som var med och serverade den här kvällen, och de två duktiga sommeliererna lyfte sig själv i sammanhanget! Bravo...

Stephen Harris fortsatte i sin glada stil och presenterade sin nästa rätt, en av de fulaste jag har sett måste jag erkänna, på följande sätt.
"Det är grått, riktigt grått, och det påminner om den gråa färg jag målade om min restaurang med, någon gång för länge sedan när grått tydligen var inne".

Om rätten bjöd på en kritvit fisk och en cementgrå sås, var de desto godare. Hälleflundran var den allra bäst tillagade jag har ätit, den slår i alla väder de hälleflundror jag har ätit på French Laundry, den var så perfekt saftig och välsmakande att jag nog satt och himlade med ögonen. Såsen var enligt uppgift smaksatt med böckling, och det stämde förvisso med dess milda rökta ton, men varifrån den deppigt grå färgen kom, har jag ingen aning om. Missförstå mig inte, jag fann att rätten nästan blev lite kult tack vare dess totala avsaknad av munter färg. Modigt, men så var rätten också verkligt god.

Nu blev det rött, och vinet kom från sprätten Domaine Comte Liger-Belair i Vosne-Romanée, en egendom som har otroligt fina vingårdar (bland annat grand cru La Romanée) men som i mitt tycke lägger för stor vikt vid vinmakning och ek än vid att respektera terroir. Denna 2008 Vosne-Romanée Premier Cru Les Petits Monts, ur magnum såklart, var förvisso djupt och god i sin mörkt körsbärsfruktiga och kalkstensmarkerade kropp, men den var också lite ung och bråkig (som så många nollåttor fortfarande är) och lyfte därför inte riktigt som jag hade hoppats på.

Dock passade vinet bra, och uppförde sig mer polerat och elegant, tillsammans med maten. Stephen hade tagit med sig från den saltpräglade äng som omger hans egen restaurang vid kusten öster om London. Lammet var rosastekt, serverad med sellerikräm och en typiskt engelsk fond med mynta (inte min grej, men gör man det så här bra fungerar det i alla fall).

Fördesserten var riktigt intressant, en isglass av maräng och havssalt toppad med torkat sjögräs och serverad med en sötfrisk sås av havtorn. Annorlunda? Absolut! Gott? Fantastiskt!
Och av någon underlig anledning fick jag associationer till färsk tryffel.

I glaset en ljuvligt söt nektar från Dr Loosen i Mosel, en 2009 Erdener Prälat Riesling Auslese, söt och friskt syrlig i en perfekt kombination.

Eftersom området där The Sportsman ligger kallas för Seasalter, kommer det inte som en överraskning att saltet följde med oss hela vägen in i desserten. I detta fall en underbart len och högt smakande ljummen chokladmousse med en riktigt fint avvägs balans mellan kakao, beska och sötma, till vilken en saltad karamell (som låg i botten av glaset) och en mjölkglass hörde.

Det blev visst lite sprit också, och en öl, för efterspelet till den här middagen slutade med vimmel och mingel där alla i köket tillsammans med gäster och sommelierer mer eller mindre började uppföra sig som "hemma".
Jag kan inte minnas när en restaurangupplevelse blev så fantastiskt familjär och varm som denna, om det ens har hänt mig någon gång.
Det som senare hände på natten kan vi lämna därhän, men två saker bestämdes och lovas att hålla. För det första var det inte sista gången jag och AJ Styles besöker Ateljén på Frantzén/Lindeberg, och för det andra blir det definitivt ett återbesök på The Sportsman så fort tillfälle ges.