Seglarhotellet på Sandhamn den 3 november

Skärgården på senhösten, lugnt och vackert, alldeles inför vintervilan. Frågan är om det blir vackrare i Sverige än så. För mig i alla fall …
Ut mot Sandhamn och Seglarhotellet där en middag med massor av förväntansfulla människor stod på dagordningen denna tidiga novemberkväll. Vinlistan var upprättad med temat Spanien, köket var insatt i smakernas uppbyggnad och artisten Sophie Zelmani och hennes musiker hade stämt strängarna. Spelat kunde alltså börja…

Vi började, ståendes i den vackra baren på restaurangens övervåning, med några glas 2007 Brut Reserva från familjefirman Agusti Torelló Mata, en av de allra bästa producenterna av cava. Denna cava är gjord av 40 procent Macabeo, 40 procent Parellada och 20 procent Xarel-lo, från gamla stockar såsom alltid från den här kvalitetsdrivna firman, och vinet har mognat under två på sin jäst innan dégorgering. Den gamla stockarna, den längre lagringen och en med spanska mått mätt låg dosage, knappt sex gram, bidrar till att vinet har fått sin helt torra, strama och elegant fruktiga smak. Toner av gula äpplen och citrus, därtill en lätt brödig nyans av jästen, gör vinet ovanligt komplex doft och smak.

Denna cava serverades med små pintxos med spansk tortilla med tomat, lufttorkad skinka och tunna skivor av äpple. Tortillan, för det något feta textur som fångar upp vinets syra och dess fetare gula frukttoner, skinkan för dess sälta som rundar av vinets syra, och äpplet av samma anledning samt för att spegla vinets fina äppelfruktighet.

Därefter visades gästerna in i den vackra matsalen, som om sommaren bjuder på en storslagen utsikt över småbåtshamnen och de omkringliggande öarna, men som nu, i höstmörkret, snarare dolde den mörka och tystlåtna skärgården utanför. Istället värmde vi oss med levande ljus, med maten och vinerna och den gemytliga stämningen.
I glasen hade vi fått det kristallklara, friskt fruktiga 2010 Albariño de Fefiñanes från den anrika firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Uteslutande Albariño, jäst i ståltank, ingen malolaktisk jäsning, tidig buteljering - så lyder receptet på detta utsökta, skolboksmässiga vin, som till och med bjuder på en liten mineralnyans.

Till det eleganta vinet behövdes en elegant rätt, och den kom i form av en liten tartar av lax och pilgrimsmussla med en skummande velouté av musselfond och grädde, och garnerad med både blåmusslor och hjärtmusslor. Rätten var god, och kombinationen med vinet likaså, men den hade blivit ett steg bättre med en aning mer salt, för att på så sätt runda av mötet ytterligare. Rätter med rå eller råmarinerad fisk har en tendens att ge vinet en liten bitter ton, och den undviker man med salt och med feta texturer.

Vi stannade kvar i Galicien med nästa vin, men tog oss en bit inåt land och högt upp i bergen i distriktet Ribeira Sacra. Här finner man fina viner av lokala druvsorter som Mencía och Brancallo, och dessa, med betoning på den första och därtill med ett litet tillskott av den mörkfärgade Garnacha Tintorera, ingick i vinet 2006 Lalama från den unga och framåt firman Dominio do Bibei, bakom vilken toppvinmakaren Sara Perez och hennes make René Barbier står. Vinet hade en riktigt fin, elegant och både djup och närmast pinotlik rödfruktighet med ett läckert inslag av mineral - inte så konstigt, stockarna är upp mot 100 år gamla och dess rötter har trängt djupt ner i den steniga jorden. Den saftiga och eleganta röda frukten stramas upp på ett passande sätt av en stringent men mogen tanninstruktur, och ges dessutom ett friskt liv av den goda syran.

Till den här rätten ville jag ha fisk, och då väljer jag alltid vit fisk eftersom sådan inte har någon umami att tala om. Umami i fisk och skaldjur gör nämligen röda viner bittra och metalliska, därför serverar jag aldrig röda viner till umamirik fisk som lax, öring, forell, makrill eller tonfisk.
Den här kvällen fick det bli abborre, stekt i panna och serverad med smörstekta kantareller med lite morotsjulienne, vilket bands samman genom att vända ner finriven vällagrad Manchegoost. Till detta, mer symboliskt och för att locka öga såväl som gom mot ett rött vin, serverades en mörk fond inkokt med rött vin.
Även den här kombinationen var bra till vinet, det som var lite tråkigt var ett lite sandigt knaster i kantarellerna. Jag doppar dem alltid hastigt i vatten (vilket folk säger är generalfel, med tron att det tar bort svampens smak) för att försäkra mig om att eventuell sand och smuts avlägsnas. Sedan får de rinna av papper - det viktiga är sedan att steka dem i rikligt med smör, och salta dem ordentligt.

Vi tog oss sedan rakt över landet, till Priorat i öster, men stannade kvar på ungefär samma altitud. Firman Ferrer-Bobet (teamet bakom är finansiären Sergi Ferrer-Salat som studerar till Master of Wine, och vinmakaren Raül Bobet, som under många år var chefsvinmakare hos Torres) är ung, de första vinerna gjordes 2005. De egna vingårdarna täcker idag 22 hektar, men framöver kommer man att plantera mer på den totalt 70 hektar stora domänen mellan Falset och Porrera.
Vinet 2008 Ferrer-Bobet görs till cirka 70 procent av Cariñena och resten av Garnacha från stockar som till viss del är upp mot 80-100 år gamla. Jag lät dubbeldekantera vinet en knapp timma innan det serverades eftersom det fortfarande är ungt och något knutet, och det hjälpte till för att doft och smak skulle öppna sig. Frukten är mörk, ganska tät och närapå sötaktig, men den hålls vackert på plats av en stenig mineralitet, en god men inte frisk syra och en fast struktur av mogna tanniner.
Vi serverade vinet till en i rödvin och kryddor långkokt oxkind, till vilken en krämig mandelpotatispuré hörde (jag hade gärna sett lite med smör i den, för smaken och texturens skull) och över det hyvlades färsk tryffel från Gotland. Rätten är förvisso enkel till sin natur, men mat behöver inte vara märkvärdig för att passa bra till goda viner. Det är nästan så, att ju enklare maten är, desto bättre. Så var det helt klart den här gången.

Osten kom från Léon i norra Spanien, en blåmögelost vid namn Valdeon. Den görs av komjölk och getmjölk och lagras inlindad i kastanjeblad under cirka sex månader. Stilmässigt påminner den om den spanska Cabrales, men har en krämigare textur. Till den hade vi ett rostat nötbröd och en lätt syrlig kompott av plommon.

I glasen slog vi upp en ultrakomplex sherry, Palo Cortado Solera Reserva Península från Emilio Lustau, bärnstensfärgad, diskret fruktsöt men också tydlig valnötig, med en medelfyllig kropp och lång, delikat nötig och komplex eftersmak. Den smakrika osten krävde ett vin av den här smakstyrkan, och den milda fruktsötman i vinet gifte sig perfekt med ostens feta kropp, som på ett utmärkt sätt lindande in den aningen oxidbittra eftersmaken i vinet.

Desserten var en chokladfondant med nästan rinnande inkråm, till den en kräm av mörk choklad och björnbär, och till det frasiga churros. Den hade skapats direkt utifrån vinets doft, kropp och smak, och vinet kom från Alicante och den modernt orienterade Enrique Mendoza. Detta, 2004 Dolç de Mendoza, var gjort att sent skördad Monastrell som hade jästs i ståltankar till sin naturliga alkoholhalt på 14 procent, men ändå lämnat kvar en rejäl restsötma. Och det var just fylligheten och den höga sötman som gjorde kombinationen utmärkt, inslaget av björnbär satte pricken över i:et och gjorde aromspeglingen fulländad.

Det var en trevlig och lyckad middag som rönte stor uppskattning hos alla gäster, i morgon lördag väntar en hastigt påkommen lunch med grabbarna. Det kommer också bli gott - tur att hungern infinner sig så snabbt efter varje middag.