Sjömagasinet den 18 november

Ännu en trevlig middag på Sjömagasinet, denna klassiska högborg för göteborgsk gastronomi. I samråd med krögare Wagner, kökschef Trägårdh och sommelier Hill, hade jag fått äran att sätta ihop en spännande vinmeny på temat moderna Spanien.

Gästerna serverades först ett glas NV Brut, en fint fruktig och helt torr cava från den ekologiskt odlande familjefirman Parés Balta i Penedés. Som vanligt görs vinet av de lokala druvorna Parellada, Macabeo och Xarel-lo, och med en initial ståltanksjäsning får vinet en rent fruktig och stram smak som efter 18 månaders flasklagringen på jästfällningen får en något mer jästigt komplex, men fortfarande ung och primär doft och smak. Gästerna fann denna cava vara sällsynt god, ett par trodde till och med att jag skämtade när jag presenterade den som en cava.

Den serverades till en tilltugg av vinkokt mussla på fint strimlad fänkålsbädd – vilket passade alldeles perfekt – och en tidspassande kräm av orange pumpa – som var något för sötaktig och nötig för vinets allra bästa.

När på tur stod ett riktigt bra vitt vin från Rias Baixas i Galicien och producenten Jorge Ordoñez, en spanjor som blivit den största importören av spanska viner i USA. Han har dessutom byggt upp ett närverk av konsulterande vinmakare, i detta fall Alistair Gardener från Nya Zeeland, som för hans räkning gör intressanta och välgjorda viner runt om i Spanien. Denna 2010 La Caña Albariño är ett målande exempel på just detta, en torr och närmast mineralstam sak med frisk syra och en underbart renklingande citrus- och persikoliknande frukt. Trots sin absoluta finess bjuder vinet också på en god densitet, vilket ger det tillräckligt kropp för att upplevas ytterst seriöst. Det gick väl hem hos gästerna.

På tallrikarna fick vi nu något som kallades "Gustavs musik", en mosaik av gravad rådjursfilé (både lite söt och salt, vilket fungerade bra till vinet), små ägg av löjrom från Kalix (aldrig en bra vinvän, men i sammanhanget helt okej), en utmärkt hummermajonnäs, krutonger av surdegsbröd, picklade smågurkor och ett par lättrökta vaktelägg (vars rökighet slog igenom vinets finess).

Vi fortsatte med vitt vin, återigen ett från den trevliga familjfirman Pares Balta, och återigen ett av traditionell druva men på modernt sätt. Denna 2009 Electio Xarel-lo är gjord uteslutande av Xarel-lo (man ser den sällan som druvrent torrt vin) från en ungefär 80 år gammal vingård med mager och djup kalkstensjord. Musten är jäst är stora ekfat, dock inte nya, vilket har bidragit till att ge vinet en god textur och bara en försiktig vaniljton – någon direkt ekfatskaraktär stod inte att finna. Xarel-lo ger gärna viner med god syra och en tyngd och nästan fetlagd kropp som passar väl till smakrikare mat. 

Maten då? Jo, den var ju planerad för stämsång med vinet. En fet och härligt umamisöt smörstekt havskräftsstjärt, en mjäll och något mer finstilt söt men krispigt pankofriterad kalvbräss, och till det tre texturer av blomkål; en försiktigt sötaktig kräm av vit blomkål, en lättkokt grön romanesco med kärna och lite krispig närapå rå vit blomkål i tunna skivor. Gott så det förslår. Till det en riktigt god och smakrik kräftbisque med ett uns av krondill – och, vilket jag själv inte tycker om, en slags sallad av sjökorall med massor av färsk dill. I mitt tycke blev det alldeles för mycket av det gröna, det tog udden av det fina vinet som satt alldeles perfekt till rättens viktigaste baskomponenter. Tur att man får lämna lite av maten på tallrikskanten, i detta fall korallen och dillen.

Sedan blev det rött – två stycken för säkerhets skull. Båda skönt eldiga spanjorer! I det första glaset en lite för ung 2009 Petalos från den nu 12 år gamla och riktigt dynamiska firman Decendientes de J Palacios i Bierzo. Vinet görs uteslutande av den lokala druvsorten Mencía, som både kommer från de egna vingårdarna kring byn Corullón och som köps från odlare i närliggande byar. I sitt unga nu är vinet tätt körsbärsfruktigt, något sötaktigt på samma gång det är lite syrligt, och det har både fräschör, en god men mogen tanninstruktur och en idag lite för framträdande ekfatskaraktär. Gott, helt klart, men det föll tämligen lätt i matchen mot sin glasgranne.

Det andra vinet kom nämligen från Artadi, en av de allra bästa firmorna i Rioja. Vinet, 2008 Viñas de Gain, görs till fullo av Tempranillo från 25-45 år gamla stockar kring byn Laguardia i Rioja Alavesa (den bästa delen av Rioja). Att ett års lagring i ekfat har inte har gett vinet någon kännbar fatkaraktär beror på att faten, enbart franska, är ett till två år gamla och därför inte ger någon typisk ekkrydda eller bitterhet. Istället är det en ren mörk bärfrukt i par med en sval kalkmineralig nyans som styr doft- och smakprofilen. Tack vare den fint mogna frukten är också tanninerna i god balans med vinets övriga strukturella delar, som syra och mineralitet.

Till dessa två moderna röda spanjorer blev det klassiskt svenskt så det förslog, en helstekt älgfilé med smörbrynt skogssvamp och en sås så klassisk som enbärsspetsad viltgräddsås. Pressgurkan kom i ny skrud, långstrimlad och mycket mildare sötsyrad, vilket gjorde att ingen påtaglig krock mot vinerna inträffande. Grädden i såsen mildrade förvisso en sådan kollision, så något risk för bismaker fanns inte. Till allt detta goda en på ytan krispigt friterad men invändigt krämig krokett med Svecia.

En spansk middag utan sherry borde ses som ett misstag, och någon sådan fadäs ville jag inte veta av en kväll som denna. Därför hade jag bett om en riktigt god, fatlagrad och perfekt elegant oxiderad sherry. Den kom från stjärnfirman Emilio Lustau och visade sig vara den lite ovanliga Palo Cortado Peninsula. Djupt bärnstensgyllene, stort doftande med både en finstämd ton av kanderade apelsinskal, ljusa russin och torkad frukt, och en delikat nötighet som både påminde om rostade hasselnötter som karamelliserade valnötter. Vilket vin, vilken superkomplex och läckert nötigt knäckig eftersmak!

För att spegla vinets komplexa balans av torkad frukt, mild sötma, kropp och nötiga toner, hade vi valt en vällagrad fårost av typen Manchego och till den ett mörkt nötbröd, lite rostade valnötter och en släng av en söt slags chutney. Det blev, enligt både mig själv och gästerna, en alldeles utmärkt balans.

Det sista vinet var sött, sent skördad av druvsorten Moscatel Alejandria. Det kom från distriktet Malaga och var ett samarbete mellan importören och producenten Jorge Ordoñez och den framstående österrikiska vinmakaren Gerhard Kracher (son till den framlidne Alois Kracher). Vinet var 2008 Selección Especial 1, ljust halmgyllene med en stor parfymerad och lätt druvig och blommig doft, absolut ren, helt utan botrytis eller störande ekfat, och med en klingande ren smak med mjuk behaglig druvsötma (cirka 150 gram per liter) och en syra som förvisso var mild, men ändå kändes rätt fräsch. Oj, så somrigt!

Desserten bestod av en kall hjortronmylta, vars sötsyrliga smak passade perfekt till vinets yppiga gulfruktsötma (dock gillar jag inte den knastriga konsistensen av hjortronens kärnor – de borde i alla lägen silas bort!), och till det en formidabelt god glass av kola och brynt smör, små macarons med arom av vanilj, samt en i och för sig rätt tråkig (snabbköpsmässig) och seg kolasås med god rostad vit choklad.

En liten stänkare av vattenklar, fruktaromatisk Marillenbrand (från vem minns jag inte i uppståndelsen efter middagen) fick sätta punkt på kvällens umbäranden på Sjömagasinet, varefter jag och mitt trevliga sällskap gjorde natt i Göteborg. Vilken bland annat innefattar ett besök på supertrevliga och värmande välsmakande Barrique på Lorentzbergsgatan, Göteborgs allra bästa vinbar.