tisdag 22 november 2011

Hotell Borgholm den 19 november

Det känns nästan overkligt att inse att det var första gången jag skulle åka till Hotell Borgholm, denna välrenommerade restaurang där de levande vin- och matlegenderna Owe och Karin Fransson huserar ... sedan flera decennier. Nåväl, hellre alldeles för sent än inte alls. Det var med spända förväntningar jag checkade in på hotellet, stilfullt inrett i modern och luftig design, för att en kort stund senare leda en intressant sju årgångar djup vertikalprovning av vinet Vosne-Romanée Premier Cru Clos de Reas från Domaine Michel Gros. Nog för att den i sig lockade, men jag ska inte sticka under stol med att jag var väldigt spänd på vad Karin Franssons och hennes team i köket skulle servera vid kvällens middag.

Först blev det ett glas 2002 Millésimé från Veuve A Devaux, en torr och stram champagne av Chardonnay jäst i ståltank med blockerad malolaktisk jäsning och fem års lagring på jästen innan dégorgering. Dess friska smak väckte smaklustarna på ett passande sätt, för sedan skulle det serveras en fyrarättersmeny.

En liten amus bouche av friterad kalvbräss med en kräm av jordärtskocka och fint hyvlad färska tryffel från Öland. Smakrikt, gott och snyggt. Karins signum av kryddgrönt fanns såklart på plats ... fattas bara annat!

I glaset hade jag också fått serverat det vita vin som var tänkt att gå till första rätten, och det visade sig också passa väldigt fint även till den lilla aptitretaren. Vinet kom från Domaine Delaporte, en ung och mineraliskt stram och kalkfet 2010 Sancerre som bjöd på en utsökt balans av frisk syra och en överraskande rik fruktighet. Sancerre är normalt sett inget vin som lockar mig till jubelrop, men den här tappningen var utsökt.

Den skulle också visa sig passa alldeles förträffligt bra till förrätten, trots att både Karin och jag hade våra dubier. Karin, för att hon ansåg sig ha haft för frisk syra i den citrondressing som pilgrimsmusslorna var hastigt marinerade i, och jag för att det fanns mango i förrätten. Tropisk gul frukt till unga strama viner från Sancerre låter i mina öron som en veritabel krock. Våra farhågor föll platt, citronsyran satt alldeles utmärkt till vinets unga syra och det milda inslaget av mango gav bara en lätt smekning av sötma i rätten, och speglade märkligt nog vinets fruktighet alldeles perfekt. Ett litet stänk av ingefära gav rätten en fin spänst, och de små tärningar av avokado som hörde till gjorde varken till en från ur vinets perspektiv. På det hela var förrätten riktigt god.
Det jag hade förväntat mig av köket på Borgholm var genuin och rejäl mat lagad av bästa råvaror på ett omdömesgillt sätt, med finstämda smaker som gör att klassiska viner passar bra till. Den magnifika vinkällare som Owe Fransson har byggt upp under fyra decennier kommer väl till pass då viner ska rekommenderas.

I glaset skänktes nu upp en rätt rik, typiskt sydburgundiskt fruktgenerös 2007 Pouilly-Fuissé Vignes de la Côte från den 13 hektar stora familjefirman Domaine Thibert, i mitt tycke en av de bästa i Mâconnais. Vinet kommer från en rätt brant sluttande vingård med kalkstenslera och har uppfostrats i fat som till 20 procent varit nya, men något annan fatkaraktär är en milt söt vaniljton står inte att finna.

Med nyfikenhet såg jag fram emot att se hur den persiljestinna maträtten skulle matcha detta på intet sätt grönaromatiska utan snarare fetaktigt gulfruktiga vin. Rätten bestod av en persiljebakad torsk, jag tror för övrigt det var den allra finaste torskfilé jag har ätit på flera år, vit och välsmakande med en fast tuggbar textur men samtidigt perfekt sönderfallande i sina tjocka lameller. Vare sig torsken eller krämen på persiljerötter skulle utgöra något som helst problem mot vinet, tvärtom, den typen av smaker gifter sig alltid perfekt med smakrika vita viner. Däremot var den djupt skrikgröna klorofyllstinna persiljan, mixad slät till en tjock och extremt (god!) persiljesmakande kräm på botten av tallriken ett orosmoment. Skulle dess kraftiga och örtgröna smak slå ihjäl vinet? Det var i alla fall vad jag befarade. Märkligt nog, för mig i alla fall otippat, blev det inte kollision mellan vinets gula frukt och persiljekrämens gröna arombukett. Skönt att man fortfarande kan bli överraskad av smak- och doftmöten.

Vad vore ett besök hos Karin Fransson utan lamm? Åtminstone kändes det helt rätt att det kom just en lammrätt, nu när jag efter ett halvt liv i restaurangbranschen besökte henne för första gången. Lammet var rosastekt, mört och välsmakande och serverat med kål i tre olika versioner, därtill en len puré av sparrispotatis med lite brynt hasselnötssmör, och lite konfiterad karljohanssvamp. En härlig rätt som krävde ett vin med hög doft och smak utan att vara kraftigt, och som gärna fick ha en viss mognad för att spegla de jordiga toner som både svampen och kålen bjuder på (jag använder gärna svamp, tryffel, kål och rotsaker till viner med viss eller tydlig mognad).

Röd bourgogne skulle det bli, med viss men inte tydlig mognad, från en klassisk årgång men en producent som jag inte har vare sig något djupare eller minnesvärt förhållande till, Domaine Heresztyn i Gevrey-Chambertin. Även om vinerna från den polskättade domän ofta har en fin doft och smak, har jag saknat både viss intensitet och högre parfymer i dem. Men nu, men en viss begynnande mognad och ett stor årgång, visade sig denna 2002 Gevrey-Chambertin Premier Cru Les Champonnets (vingården ligger alldeles intill sluttningen med alla grand crus) väldigt väl. Det hade ett fint djup, en relativt mörk och något jordig fruktighet med små nyanser av söta, mörka vildhallon, det är mer ett komplext och nyanserad än primärt och intensivt fruktigt vin. Såsom många viner från 2002 fortfarande är, är detta initialt lite knutet och behöver en tid i glaset att blomma ut, och det skedde också halvvägs in i lammet. Då, precis när det började sina i glaset, tyckte jag att vinet var riktigt gott.

Till dessert blev det blandade godsaker, ett lingonkokt päron, en gelé av vit choklad, en sorbet av färskost (den var väldigt fin), lite rostade macadamianötter och en mörk chokladganache. På kanten en liten klick av lakrits, som förvisso var gott som inte hade något att göra med själva desserten.

I glaset en sval, sötfruktig, väldigt ren sent skördad och botrytisaromatisk 2010 Noble Late Harvest Riesling från Paul Cluver i Elgin, Sydafrika. Att matcha en så mångsmakande dessert med ett enda vin kan vara besvärligt, men tack vare det här vinets drygt medelfylliga kropp och höga sötma, som också gav vinet en fetare textur, fungerade vinet förvånansvärt bra till alla komponenter i desserten. Men i regel önskar jag mig lite färre ingredienser på tallriken.

Hotell Borgholm var en trevlig upplevelse, maten var som väntat riktigt bra, vällagad och rejäl och framför allt väldigt god, vinerna trevliga utan att vara stora, värdskapet genuint och varmt och hotellrummet både snyggt, stilfullt och skönt! Hit kommer jag tillbaka ... var så säker!

2 kommentarer:

sentiamo sa...

Trevligt inlägg. Jag kan inte annan än att instämma.

johan p sa...

Kan bara hålla med om att maten är god och rummen sköna på Hotell Borgholm!