The Sportsman den 16 juli

Vi kastar av oss alla befintliga och förväntat kommande stjärnor, all konstfull och experimentell matlagning och all andäktig matsalskänsla, och söker oss till en mer lågmäld typ av finrestaurang, en restaurang som inte har några större ambitioner än att bara laga riktigt god mat. Jag ska inte sticka under stol med att jag är svag för fine dining, att det berör mig och inspirerar mig och får mig att bli oerhört stolt över mitt yrke och mina tre decennier i dess tjänst, men det är något särskilt med de restauranger som baserat på ren kärlek och passion i all sin enkelhet levererar god mat och genuin service.

Att jag hade hört talas om The Sportsman i ett par års tid var oundvikligt eftersom jag umgås med Mr Z, världens bästa och mest pålästa, därtill mest trovärdiga krogguide. The Sportsman är belönad med en stjärna i Guide Michelin (jag skrev tidigare att de inte hade det - fel av mig, förlåt!) och flitigt överöst med positiva omdömen och rekommendationer att åka dit. Inte konstigt att det här var ett av huvudmålen med matveckan i London. Och då ligger restaurangen inte ens i London, utan en dryg timma med tåg från Victoria Station rakt österut till Faversham (cirka 24 pund tur och retur) och därifrån en taxi i tio minuter rakt ut på bondvischan. Där ligger det vita huset, som för en oinvigd bara är ett vitt hus, men som för den medvetna resenären är själva syftet med resan.

Om uttrycket ”värt en resa” i Guide Michelin ska göras rättvisa, är The Sportsman det kanske mest målande exemplet på just det. Mitt bland ängar med betande får, saltstänkt luft från havsviken en bit bort, och bland servitriser i jeans, T-shirt och flipflop, levereras stora matupplevelser på ett så härligt sätt att vi bara satt och log och njutningsstönade under den två och en halv timmar långa lunchen.

The Sportsman har legat här i ett par hundra år, och har alltid varit en pub av lokal betydelse. Sedan Stephen Harris tog över den 1999 har The Sportsman kommit att bli en omtalad restaurang, särskilt för sina avsmakningsmenyer. Kockar och matentusiaster från hela världen har genom åren tagit sig hit för att uppleva det lantliga matundret. Det intressanta är att Stephen inte har någon traditionell bakgrund som kock, istället har han studerat historia och arbetat med ekonomi. Intresset för mat har alltid funnits där, och genom att äta sig genom de flesta topprestauranger och gastropubar lärde han sig så mycket om matlagning och restaurang, att han sedan nöjde dig med en kort sejour på restaurangskola för att komplettera med en och annan teoretisk grund och teknik. Och vi som trodde han hade arbetat i åratal på landets topprestauranger!

Håll i er nu, nå åker vi - här kommer berättelsen om en helt vanligt lunch, långt ute på landet i ett område som heter Seasalter!

Det hela började för ett par månader sedan, då jag ringde till The Sportsman för att boka bord. Jag berättade att vi ville äta avsmakningsmeny (den måste man förbeställa), eftersom vi arbetar och lever inom gastronomin. Jag fick då till svar, på ett mycket trevligt sätt, att man inte serverar den stora menyn på helgerna, eftersom det alltid är så fullt med gäster att man inte kan garantera kvaliteten. Däremot var vi välkomna att dela några rätter för att på så sätt kunna smaka fler rätter. Mycket nöjd med det svaret, tackade jag och lade på. Ett par minuter senare ringde det, servitrisen jag nyss talade med lät då meddela att chef Stephen Harris absolut ville laga avsmakningsmenyn till oss trots att det var lördag – vi skulle ju åka hela långa vägen från Sverige. Snacka om service och önskan att göra gästerna extra nöjda!

Vi kom till The Sportsman ett par minuter innan de öppnade, men var varmt välkomna in. ”Ah, så det är ni som ska äta avsmakningsmenyn, så trevligt, vad roligt att ni är här – säg till om vi kan göra något för er”. Som att komma hem, ungefär.

Vi blev förvånande över hur enkelt stället var – en vanlig men ovanligt luftig pub i ljust med slitet trägolv, en liten bardisk med tillhörande ölkranar och en liten hylla med sprit bakom, vanliga slitna men rejäla och snygga träbord utan dukar och på borden eget plockade blommor i urtvättade Coca-Cola-flaskor. Vinlistan, som både fanns på griffeltavla och utskriven i all enkelhet på vanligt hålat papper, var enkel och mer eller mindre byggd av ”best buy” på den engelska marknaden. Inget tjafs här inte, inget finlir och absolut bara helt vardagligt.

Efter en öl i baren, en kolsyrefattig men fint humlebitter Whitstable Ale från Shepherd Neame, visdes vi till vårt bord. Så kom chef Stephen Harris i jeans och kockrock med slängen kastad över axeln, hälsade oss varmt välkomna och bad samtidigt om ursäkt för att hans vinlista var lite väl enkel. ”Det är ju mest en pubvinlista” menade han och lade till att han hade tagit med sig två viner från sin privata vinkällare som han själv tyckte skulle passa riktigt bra till den överraskningsmeny han hade planerat för oss. En vit och en röd bourgogne närmare bestämt. Det spratt till i hela min själ, jag hade nämligen redan valt ut två betydligt enklare viner från den vanliga publistan, som åtminstone såg helt okej ut.

Det vita vinet var 2005 Bourgogne från Domaine Leflaive – jösses vilket lyft från det enkla vita jag hade siktat på vinlistan. Djupt halmgult, rikt och komplext utvecklat doftande med i en något fet, kalkrik, gulfruktig och sublim stil. Smaken var intensiv och lång, och utsökt!

Lite snacks att börja med är aldrig fel, knaperstekt fläsksvål med en hemlagad söt senap samt lite fetsill med syrlig grädde på kavring. Försvinnande små godsaker.

Därefter ytterligare en god aptitretare, lättpocherade rock oysters i sina skal med finstrimlad gurka, en mild smörsås och Avruga-kaviar. Sensuellt gott och alldeles perfekt till den vita bourgognen, vars mineralton speglades av ostronsältan och dess kropp av den smöriga såsen.

Brödservering gjorde game over med de på tvåstjärniga Marcus Waering och trestjärniga Gordon Ramsay. Big time! Alldeles nybakade bröd, ett supergott surdegsbröd, ett grovt mörkt rågbröd och en otroligt fint sötsyrlig råglimpa. Till det ett hemkärnat smör, generöst smaksatt med ett salt de själv utvinner från havet ett par stenkast härifrån. Kärlek!

En kall och slät rödbetssoppa med hög smak och finstämd sötma stod näst på tur, serverad med lite texturgivande crème fraiche samt en lite spröd tartelett med rödbetor.

I all sin enkelhet kom nästa rätt att göra mig tårögd av lycka. Rikligt med smakrikt sötsalt krabbkött samt julienne av morötter blandade med hollandaise – så enkelt att man dånar, och ändå en alldeles fulländad kombination med vinet. Det är lite grann det här jag fascinerades över på The Sportsman, det är ingen komplicerad som lämnar Stephens kök, det är begåvad och välsmakande mat byggd av riktigt bra råvaror som har hanterats med känsla. Under långlunchens gång satt jag och funderade lite över alla goda rätter och det sätt de tillagades på, och kom fram till en framgångsformel som borde se ut ungefär så här:

Råvara plus teknik plus kunnande = kvalitet
minus effektsökeri = riktig mat
plus känsla och personlighet = genuin måltidsupplevelse
gånger två = The Sportsman

När på tur var en liten sjötunga, slip sole som Stephen presenterade den som. Den var klippt från sina vingar, och kokt i smör med ett lufttorkat sjögräs som plockas i viken intill. ”Vi har ju en hel del lokala råvaror, så jag tänkte att vi kanske kunde använda sjögräset också – och det blev riktigt häftigt när vi sköljde och torkade det”, förklarade Stephen. Och det stämde, sjögräset förhöjde känslan av hav, och den här rätten var lika fenomenalt god som perfekt matchande till vinet.

En lika rolig som god rätt var Stephens tolkning av Spagetti Carbonara, långa strimlor av zucchini kokta i vitt vin och smör serverade med lövtunna flagor av en skinka som har saltats av lufttorkats under 15 månader här på The Sportsman. Stephen berättar att han köper hela djuren, styckar dem och använder alla delar. Skinkorna saltar han och hänger inne i den lilla vinkällaren. Han berättar att den magiska smaken, för den var verkligen magisk, infinner sig någon gång efter 12 månader. ”Innan det händer det inte särskilt mycket”, berättar han.

Nu hade vårt röda vin serverats, i all enkelhet (typ: flaskan på bordet, spill på bäst du vill själv) i bra men inte optimala glas. Gissa om jag blev förvånad över det röda vinet – jag som då jag läste vinlistan hade levt i tron att vi skulle dricka en enkel röd pinot från Nya Zeeland till varmrätten. Vinet som Stephen hade tagit ur sin egen vinkällare var 2002 Vosne-Romanée Premier Cru Aux Reignots från toppfirman Domaine Sylvain Cathiard! Det serverades vid perfekta 15 grader, hade en fin första utvecklingsnyans i den täta, djupa och intensivt mörkbärfruktiga och av kalkjord markerade doften, men det var fortfarande ungt och hade en fast men len struktur av tanniner och mineralitet. Det var magnifikt!

”Det är lite dyrare, förstås”, berättade Stephen lite blygt. När notan sedan kom visade den att vinet kostade 50 pund, vilket är uppskattningsvis en tredjedel, eller mindre, av vad det skulle ha kostat på en normalsvensk restaurang. Herre min skapare vilken fröjd!

Nästa rätt var en (möjligen aningen överstekt) stekt piggvar som serverades med en försiktigt rökt kaviarsås – som märkligt nog, och för mig överraskande, passade lika bra till den vita som den röda bourgognen – och en intressant kryddning av något som Stephen kallade för havsörter. (Förlåt, glömde att ta bild - var troligen helt inne i smakerna!)

Eftersom vi hade åkt på chefs överraskningsmeny, hade vi ingen aning om hur många rätter som skulle serveras, men vi fick nu veta att det som stod näst på tur var lunchens huvudrätt. Det blev ett alldeles perfekt, saftigt och fantastiskt gott ankbröst med knaprig stekyta, och till det överdelen av låret kokt confit och till det en smakrik ankfond. Gissa om det här var gott … och vinet blev en alldeles formidabel följeslagare till denna rätt.

Som fördessert fick vi en ”körsbärsklubba” i ett litet glas med krämig mjölk. Eftersom det skulle bli två desserter, erbjöds vi att välja bland en räcka söta viner. Vi fastnade för 2006 Château de la Chartreause från Sauternes. Gyllengult med medelhög intensitet, mjukt honungssött med fin syra och inslag av tropisk gul frukt och kanderad citrus. Rättframt och förvisso inte särskilt märkvärdigt, men fullgott för den uppgift det hade att fylla – skänka lite sötma och fruktighet till desserterna.
En god färskostglass med fint seg och krispig maräng och jordgubbssås blev huvuddesserten. Den var rätt rejäl och förhållandevis vardaglig, men god och till vinet passande. Det jag själv föredrog var den lilla plockbrickan med smågott som sedan serverades. Här fanns en god tartelett med vaniljkräm och färska bär, short bread (som våra svenska drömmar), en ljummen chokladkräm smaksatt med jasminte samt en god chokladtryffel.

Jag brukar inte diskutera pris, eftersom jag tycker det är den allra tråkigaste detaljen som tyvärr får folk i största allmänhet att blicka bort från huvudfrågan – hur gott och bra det är! Men i det här fallet tänker jag frångå denna princip. Jag hade överhuvudtaget inte tagit reda på, frågat eller ens brytt mig om vad det hela skulle kosta. För oss var upplevelsen på The Sportsman det vi kom för. Kosta vad det ville (jag visste att vi inte skulle bli skinnade). Men när notan kom blev jag närmast rörd. För denna meny ville man ha 65 pund per person. Jag vågar påstå, utan att ha ätit på världens allra bästa eller mest inspirerande krogar, att om detta inte är den billigaste kvalitetskrogen i världen, så är det åtminstone en av dem. Hur som helst är priset en bisak här på The Sportsman. Huvudsaken är maten, känslan, servicen och den stora passionen.

Årets Oscar i disciplinen ”Passionerad krögare och genuin måltidsupplevelse” går därför till Stephen Harris och hans The Sportsman.