Pollen Street Social den 14 juli

Saliga av inspiration och glädje över saluhallen på Harrods, gick vi tillbaka för lunch, idag på det lilla trevliga sushirestaurangen. Här tog vi in ett antal olika typer av sushi. Spicy tuna var läckert kryddiga rolls med kryddig tonfisk som serverades med en god chilemajonnäs, därtill hade vi TNT rolls fyllda med räkor tempura samt Spider rolls, suchi fyllda med soft shell crab. Det blev påbackning av de två senare, och tillägg av Black dragon, rolls fyllda med rock shrimps.

Stilmässigt påminde både utformningen och smakerna om det vi känner från Råkultur hemmavid, och det är något som gillas skarpt. Priset är dock ett helt annat – Harrods är knappast ett lågprisvaruhus, och det är därför inte märkligt att gatorna runtomkring dagligen trafikeras av fler lyxbilar av märken som Jaguar, Rolls-Royce, Bentley, dyrbart stylade Mercedes, Aston Martin (såg över tio bara idag!) och till med Maybach (!) än vad man ser under en livstid i Sverige.

Middagen hade förlagts till Pollen Street Social på en smal och diskret bakgata strax nedanför Oxford Circus, ett ställe som öppnade i april och redan direkt kommit att få lite av en trendstämpel. Att Mr Z hade föreslagit stället är skäl nog för att inte tveka en sekund att det måste upplevas.

Och det upplevdes, och det älskades. Vi välkomnades i dörren av vackra, moderna och välklädda entrévärdar, och visades till bordet med genuin känsla för att vilja ta hand om sina gäster. Wow, vilket välkomnande. Vi fick en liten nyckel med oss, som vi absolut skulle hålla reda på, sades det. Väl till bords började en uppvisning i varm och personlig service. Restaurangen är cirka 70 platser stor, modernt och minimalistiskt inrett i vita väggar med enkla bord – tvåor, fyror och ett par lite större bord – med en funktionell servicestation i mitten. Köket, svartkaklat och fyllt med elva kockar och tre kockar i kallköket i en utanförliggande bar, ligger i ena ändan och är fullt synligt för gästerna. Här finns inget att dölja, och grundaren och ägaren Jason Atherton är mer närvarande med gästerna än vad våra svenska stjärnkrögare Mattias Dahlgren och Melker Andersson någonsin kommer att vara. Han bara är sådan. ”Vi gör så gott vi kan, vi är ju helt nyöppnade”, sa han när vi berömde honom och sa att han kommer att få ett par stjärnor över sig när det beger sig för Guide Michelin nästa gång.
Den här kvällen hade vi tänkt ta det lite lugnt med en förrätt och en varmrätt – två stjärnor ena kvällen och tre stjärnor dagen efter denna. Varför slå på stort? Låt säga som så här – vi misslyckades. Vi togs helt enkelt med kulinarisk och servicefashionabel storm. Så det blev … mycket!

Medan vi satt och kikade igenom den överskådliga och lockande menyn, serverades vi en utsökt ljust bärnstensfärgad Lager från det moderna Londonbaserade bryggeriet Meantime. Då jag visste att vi behövde ett vitt vin till första rätten, fick det bli en vit bourgogne i form av en 2007 Chassagne-Montrachet Les Pierres från Domaine Jean-Marc Pillot. Den var tyvärr för kall när den hälldes upp, och det dröjde säkert tio minuter innan jag kände något av det jagförväntade mig. Sedan började lite kropp att visa sig, även en viss kalkstensfetma, men inte den typiska mandelton eller den strama mineralstruktur jag hade förväntat mig. Det passade dock bra till förrätterna, och någonstans är det ju det viktigast.

Då AJ Styles och jag bestämde oss för att prova lite olika rätter – ett perfekt sätt att ta temperaturen på köket – valde vi två förrätter och två varmrätter, och delade. Den första rätten blev en sylta på grishuvud och kanin med gåslever, till vilken små duttar av senapsgelé samt picklad gurka och blomkål hörde. Snyggt samspel mellan textur, samt fett och syra med ett uns sälta och sötma.

Därefter kom den fullträff i form av en escabeche av vaktel, marinerad i olivolja och vinäger med kryddor och sedan grillad till rosa fulländning och serverad tillsammans med sin steksky med rostade nötter och frön (av något slag, missade vilka), därtill bräserade vaktellår och morötter som kokts confit med ankfett och citrussyra. Det resulterade i en smakmässig explosion, trots att rätten samtidigt upplevdes len. Grymt gott sa jag, lent och elegant sa AJ Styles. Och till vinet fungerade det alldeles utmärkt, mycket tack vare att vinet hade börjat vinna lite temperatur.

Vi hade en idé hur kvällen skulle fortsätta – varmrätt. Vår fantastiska servitör, som hade förstått vårt ovanligt djupa intresse för mat och dryck, hade en helt annan idé. Alltså framförde han sin idé till krögaren, och skickade utan vår vetskap fram en extra rätt. ”Vi tyckte ni beställde alldeles för lite av våra smaker”, sa han bara när nästa rätt serverades. (En snabb titt på notan, visade dessutom att chef Jason Atherton bjöd på dessa tallrikar.Pinfärska pilgrimsmusslor, tunt skivade och marinerade i olivolja och yozu (en japansk grapefruktjuice) som serverades med lövtunt strimlade ”tagliatelle” av Granny Smith, som hade en sammetslen smak, och som tillsammans med det nu mer luftade och temperade vinet utgjorde en alldeles perfekt kombination. Det här var gott – det formligen sprakade stjärnprakt om det hela!

Därefter skulle det bli kött – de varmrätter vi hade beställt och bestämt att dela på. Först en lammrätt med lammkotlettrad som fick följe av en bit långsamt bräserad skuldra, otroligt välsmakande och saftig, med lite kryddig och krämig aubergine, ugnsbakad smålök, en smakrik lammfond inkokt med vin och svarta oliver samt jordärtskockor i variation. Om min tanke till en början hade varit att beställa in en god röd bourgogne – även om vinlistan ännu inte har hunnit bli imponerande, finns här en hel del gott från världens alla hörn – hade jag direkt hittat ett spanskt vin jag verkligen ville dricka, särskilt nu när det blev smakrikare kötträtter.

Vinet kom från Ribera del Duero, men från en högintressant och högpresterande familjefirma i Penedés, Pares Balta. För några år sedan råkade de komma över ett kontrakt på en vingård med upp mot 140-150 år gamla stockar – just det vinet är magiskt, ett av de mest imponerande i Ribera del Duero – men det vi beställde, 2008 Dominio Romano, kommer från 30-40 år gamla (unga) stockar. Till en början lite försiktigt, sedan öppnade det upp sig och blev allt mer fruktaromatiskt med en förvånansvärt harmonisk och silkig tanninstruktur. Under de kommande timmarnas kött och snack skulle det upplevas allt godare – sådan är vinets makt över oss njutningsvarelser.

Sedan kom köttet, en stor hängmörad prime rib-eye av Black Angus, grillad medium rare och serverad med krispiga tjocka pommes frites, en krispigt läcker grönsallad samt en kryddig pepparsås och en skål med dragonsmakande béarnaise. Behöver man kommentera den uppsättningen?

Sedan ytterligare en intressant detalj. Våra bordsgrannar, som hade beställt avsmakningsmenyn Chef’s Experience, blev kallade till köket av hovmästaren. Där skulle de själva, tillsammans med chef Jason Atherton slutföra sin egen varmrätt. Gissa om de gick i spinn, om de fick sitt livs krogupplevelse? De var alldeles lyriska när de bänkade sig och njöt av sin varmrätt.

Även vi blev kallade till köket, trodde vi, för att bänka oss vid det vi trodde var en bar. Det visade sig vara en dessertbar, där vi kommenterade av konditor Adam guidades genom kvällens desserter.

Emellanåt skickades vi på små smakprov, som en söt sorbet av dragon som mot slutet av smaken uppförde sig som en perfekt essens av den populära örten. Så kom ytterligare ett smakprov, en glass med lime och mynta. Och därefter en konditors tolkning på spansk sangria (bilden ovan).

Det hela gav mersmak, och vi beställde därför varsin dessert. Jordgubbar och smultron i variation för min del, och en citronmarängpaj för AJ Styles. Att få sitta i köket, eller snarare i dessertköket alldeles intill det stilfulla svartkaklade varmköket, var otroligt inspirerande. Hela tiden slussades gäster in i köket, antingen för att hälsa på chef eller tacka honom, eller för att iklädda förkläden sättas i aktivt arbete under fem minuter för att slutföra sina egna rätter.

Jason Atherton har alla möjligheter att lyckas. Hans mat är GOD, denna i grunden självklara viktighet som tyvärr har kommit att ersättas av ”spännande” och ”nytänkande” bland märkliga krögare, tyckare och gäster. Hur kom det sig att gott blev så omodernt? Dessutom är servicenivån långt över den som den genomsnittliga gästen förväntar sig – här blir man till och med överraskad av hur välkommen man blir.

Och det är ingen dagsslända – Jason vet vad han håller på med. Han har ballar av stål, minst sagt, tio år tillsammans med krävande, hårdhudade och ordvassa Gordon Ramsay har gett honom allt han behöver, och denna genuina bakgrund kompletterar han med ett varmt krögarhjärta. Han till och med står vid dörren och säger godkväll till gästerna, och tackar dem för att de ”kom förbi”. När ska en svensk kökschef förstå vidden av en sådan gästorienterad handling?

Och så den lilla nyckel då, som vi så varmt vårdat under hela kvällen? Den gick till ett litet skåp som visade sig innehålla en liten godispåse från konditorn. "Gott till frukost", tänkte vi. "Ni kommer äta upp det i taxin på vägen hem", kontrade den charmerande hovmästarinnan och log på det där innerligt varma sättet som genomsyrade hela personalen under hela kvällen.