Cookalong den 5 april

Årets första cookalong, alltid lika roligt och kreativt. En del bekanta och tidigare använda öl och viner, men nya gäster och nya idéer. Leken går ut på att till en den dryck man tilldelas skapa och tillaga en maträtt som är anpassad efter smakintensitet, balans av sötma, syra, beska och strävhet, och dessutom aromspeglad. Inga recept finns, allt skapas i stundens ingivelse. Till förfogande har de lekande dock ett fullutrustat kök och en stor råvarubuffé med fisk, skalkdjur, kyckling, olika sorters kött, mängder med grönsaker och frukter, kryddor och mejerivaror … med mera. Ingen vinner leken, eller så vinner alla – om man väljer att se det så. Inspiration och kunskap om hur man designar en maträtt efter ett öl eller vin är vinst nog. Första ölet var en av mina somrigare favoriter, Vedett, en witbier från belgiska Duvel Mortgat. Relativt lätt kropp, frisk syra, lött fruktig doft och smak med en hint av kryddig koriander, och helt utan beska. Till detta skulle en lätt rätt med sydostasiatisk touch formges. Det blev dels en syrarik tartar av handskalade räkor, lax och färsk mango, fint skuren och smaksatt med lime, citron, salt och lite färsk koriander (både citrus och koriander hade som uppgift att spegla ölet motsvarande arom). Döm om gängets förvåning när de upptäckte att de tvingades använda två limefrukter och en halv citron för att finna perfekt syrabalans med ölet – och då var vi bara 8 personer och tarten var liten! Tartaren blev därmed helt perfekt till ölet. Det blev ytterligare en liten rätt till ölet, en fint limefrisk och aromatisk soppa av kycklingfond, kokosmjölk och citrongräs, det senare perfekt för att spegla ölets egna citrustoner. Att de hade använt två hela små chilifrukter till denna tartar förvånade dem också – hettar var tack vara den fina syran och proteiner inte alls besvärande. Tänk vad bra det är med kunskaper om hur smaksinnet fungerar.

Nästa öl var en ljus men smakrik lager från Boston Brewing Company, Samuel Adams Boston Lager. Den ”kock” som fick det ölet, tyckte egentligen inte ens om det – det var för humlekryddigt och beskt. En sådan utmaning är extra intressant. Den fylliga maltaromen fick här mötas av en tjock skiva torskrygg, panerad med panko och smörstekt till gyllene och därmed fint maltspeglande stekyta. För att runda av humlebeskan lite mer än vad bara smöret skulle göra, gjordes en krämig dressing av crème fraiche (texturen och syran fixar avrundningen) som aromspeglades med ölets gräsiga humlearom (med lite basilika och körvel) och maltsötma (med lite honung). Precis innan servering, pressades lite citron över fisken – syran slipade därmed av lite mer av ölets beska finish. Hastigt blancherade tärningar av morot och palsternacka, som inför servering smörglaserades, fick till slut möta upp den mjuka maltsötma som framträdde ur ölet sedan humlebeskan hade tonats ner lite. Det blev en närmast perfekt matchning som naturligtvis gick hem hos de andra ”kockarna”. Öl nummer tre var Sierra Nevada Pale Ale från kaliforniska Sierra Nevada Brewing Company, ett öl med uttalad men ändå balanserad humlearom och beska. Här gällde det att fånga smakintensiteten samtidigt som beskan balanserades och aromerna speglades. ”Kockarna” började bygga rätten från en krämig risotto (kokt med ljus veteöl), för att balansera humlebeskan, kokade in den med smörstekta champinjoner och shiitake för att höja smakintensiteten och möta fylligheten, och lade sedan till riven parmesan, vars sälta både putsade till beskan något och lekte fint med humlesötman. En halstrad pilgrimsmussla gjorde rätten lite extra lyxig – mat till öl får, och ska vara lika lyxig som sådan till fina viner. Därtill en kycklingfond inkokt med dragon och citrus för att aromspegla ölets lite syrligt gräsiga humleton, en idé som landade helt perfekt i balans. Många amerikanska humleslag ger ölet en fint fruktig arom, men istället för att arbeta med frukt (passion, mango, söt citrus), valde man här att fritera finstrimlad morot och palsternacka för att sätta den sista sötaktig touch på det hela. Även det var ett lyckat drag! Den sista ölrätten var briljant! I glaset ett av mina favoritöl från Kalifornien, Brother Thelonius Belgium Abbey Style Ale från North Coast Brewing Company. Maltfyllig, nästan lite karamellig, lätt chokladaromatisk, nästan lite salt (märkligt nog), ändå med en sötsyrlig jästarom, en fruktig jäsningskomplexitet, viss humlebeska och värmande alkoholsvans. Alltså en faslig massa att ta hänsyn till. Här gjorde ”kocken” precis så man ska göra – översätter sin provningsnotering ordagrant till smakerna, texturerna och aromerna på de råvaror man ser framför sig. En första tanke att göra en smakrik kötträtt slogs snabbt bort, tack och lov, och istället vändes blicken mot choklad. Det fick bli en mörk chokladmousse (för att spegla den mörka malten) som serverades med ett garnityr av rostad mandel (ölet hade en mild nötighet, dessutom en rostad ton), smörbrynt riven kavring (söt kavring mot söt malt, det brynta för att spegla ölets rostade malt och knäckighet) och lite apelsin för att fånga det sötsyrliga och det fruktiga i ölet. Ett par försiktiga flingor av salt lyckades tillföra en skön spets i desserten, och möta den lilla sälta som ölet faktiskt verkade ha. Detta blev en absolut enastående fullträff! I andra set spelade vi med vin. Fyra viner, fyra maträtter, fyra upplevelser. I den eleganta lättviktsklassen stod 2009 Chablis Premier Cru Beauroy från Jean-Marc Brocard. Dess milda frukt, friska syra, avsaknad av ekfat och delikata mineralstringens, förde ”kocken” till en mild, elegant fiskrätt med inslag av ostron, för att spegla vinets mineralkaraktär. En tjock filé av torskrygg putsades, skars i små portionsbitar och lades i en smörad låg kastrull. Fisken sjöds sedan med vitt vin till perfektion, och därmed var den lätta och eleganta balansen satt. Det som skulle ge rätten den verkliga vägen in i vinet, var den med vitt vin och citronsaft välbalanserat friska vitvinssåsen, som koktes med schalottenlök, musselfond och ostronfond samt lite grädde, och sedan bara mixades till en slät och skummande ostronvelouté. Det blev såklart en alldeles sensationell spegelbild av vinets mineralarom. Överst ett pankopanerat och friterat ostron, som tillförde än mer av den haviga, salta och utsökta mineralkänslan. Ett par av ”kockarna” höll den här rätten som en av de allra bästa under dagens cookalong. Det andra vinet var en tuff utmaning. Inte nog med att det var fylligt, sötfruktigt, hade måttlig syra och en värmande alkohol, det var dessutom blommigt och aromatiskt så att risken för att ta över kombinationen helt var uppenbar. Vinet var 2008 Central Coast Viognier från Alban Vineyards i Kalifornien. Efter lite funderande, valde ”kockarna” att koka en sås med söt schalottenlök och rostad gul paprika, som kryddades med citronsaft och lite rökt chile för att matcha vinets fruktighet. Just detta gick verkligen hem. Det som verkligen gav kombinationen pondus, var att man hade masserat in kycklingbrösten i en kryddmix av salt, torkad chile, rökt chile och svartpeppar, därefter vakuumpackat och sedan sjudit det under 40 minuter vid 58 grader i en cirkulator (ett slags vattenbad). Därmed inneslöts alla kryddor i kycklingen, som tack vare att den tillagades i en påse blev enastående saftigt. För att skapa en viss syrabrytning, och ändå balansera den tydliga sötman i såsen och föra in vinet ännu bättre i den övergripande smakbalansen, hade man syrat fint skuren gurka och purjolök med vitvinsvinäger och citron, och även bakad dem i cirkulatorn. Slutligen toppades rätten med lite fint tärnat och knaperstekt sidfläsk, var sälta bidrog till den perfekta smakbalansen. Ju mer man tänker på att justera smakbalansen mellan sötma, sälta, syra och beska, på samma sätt som en ljudtekniker finjusterar ljudet med sina kontroller, desto mer fulländat blir mötet med vinet eller ölet. Det är ingen hemlighet i detta – och det är heller inte särskilt svårt. Allt som krävs är att förstå vad drycken verkligen smakar, vad råvaror smakar och har för texturer och dofter, och hur man rent praktiskt sätter samman en rätt efter vinets personlighet (som man förmodligen redan har beskrivit i sitt provningsprotokoll).

Tredje vinet var rött, hyggligt gott om än enkelt, 2008 Château de Seguin från Bordeaux, men det kom i alla fall från en magnumflaska. Vissa mörka frukttoner ledde ”kocken” till en mörk rödvinssky som skulle kokas in med ett litet katrinplommon, men de svagt örtiga nyanserna i vinet fick speglas med en ytterst liten friskt örtig fläkt av rosmarin och persilja. Då vinet hade en liten strävhet, egentligen inget att vara orolig för, smörfrästes lite svamp för att precis före servering syrsättas med en liten skvätt vitt vin och ett par matskedar grädde. Ett sådant tillbehör får alltid strävheten att upplevas mjukare. Så blev det också.

Den rosastekta, välmarmorerade biffen, lågtemperaturstekt till 56 grader, blev en fin huvudråvara, men däremot blev den salta lufttorkade skinkan (som hade lindats runt brytbönorna) lite för smakrik för vinet, som därmed upplevdes lite klent. I grunden var den här kombinationen väldigt bra – rent av klassiskt perfekt – men vinet hade nog behövt ha varit lite fylligare för att matcha rättens smakrikedom. På vilken restaurang som helst, hade den dock fått absolut godkänt.

Sist ut blev en annan välmarmorerad men grillad biff. Den skulle matcha en fylliga, solmogen och yppigt björnbärsrik 2005 Old Hill Ranch Zinfandel från Ravenswood i Sonoma Valley. Visst fanns här en strävhet, vinet kommer från magra jordar och stockarna är över 100 år gamla, så strukturen behövde tas upp lite av något med textur. Det fick bli en slät kräm av rotselleri och palsternacka, vilka hade kokats i gräddmjölk och mixats släta. I denna kräm ett salt krisp av ugnsrostad lufttorkad skinka, vars sälta på ett fint sätt integrerade vinets lilla strävhet. ”Kockarna” gick på lite mörk choklad och både torkad och lättrökt chile som smaksättning i den mörka rödvinssåsen, såklart – det är ju ett riktigt skönt barbequevin – men de var samtidigt lite oroliga över att hettan skulle bli för markant. Så kändes det i alla fall när de smakade på såsen som den var. Det man kanske inte tänker på i det läget, är att en sås alltid ska vara mycket smakrikare än vad man egentligen vill ha den vid servering, eftersom såsen kommer att spädas ut av rättens andra komponenter. I det här fallet blev såsen alldeles perfekt – den torkade och röka chile som hade använts gav förvisso ett litet sting, men allra mest en underbart torkat och försiktigt rökig komplexitet som speglade vinets aromer alldeles perfekt

Så kan det gå, när experimentellt sugna dryckesorienterade ”kockar” släpps fria i köket, med vispen och kniven i lika högt hugg som vinglasen.