Bortamatch den 30 april

Det är en underbar syn när det vackert rosa mousserande vinet i kvällssolens fortfarande starka ljus får en nästan glödande vacker lyster, samtidigt som kolsyran spirar upp från de höga flöjtarnas botten. Feststämningen på topp alltså.

I glasen skänktes det utsökta 2003 Crèmant de Bourgogne Dessus les Vermots från den stora firman Louis Bouillot, som från och med den här årgången lanserade en trio unika crémants från väl utvalda vingårdar i Côte d’Or, just denna från vingården Dessus les Vermots i Savigny-les-Beaune. Crémant kommer annars mest från lägen som inte är lika väl lämpade för stilla, eleganta vita och röda bourgogneviner. Denna tappning tillverkas precis som annan crémant, enligt den klassiska metoden, men till skillnad från nästan alla andra märken, har man låtit lagra den under 60 månader innan dégorgering. Det, och dess låga dosage på bara fem gram per liter, har gett ett vin med mer finstämd balans, torrare smak med friskare syra och även förnimbar mineralitet, men det som verkligen förför är den ljuvligt röda bärfrukten. Den känns igen även från de stilla röda vinerna från det här vinets ursprung.

Till bubblet fina snittar av mörkt, en aning sötaktigt och av spiskummin (bara en svag doft) och karljohansvampsalt kryddigt bröd på vilka en luftig mousse av anklever hade skedats upp. Den feta men samtidigt mjälla anklevern utgjorde en perfekt kombination till vinets fina röda och på gränsen till sötaktigt aromatiska fruktighet.

Till bords blev det först en hastigt gravad torskrygg från Barents Hav, serverad med en mild dressing av vinäger och olja med brunoise av pilgrimsmusslor, och slutligen toppat med lite löjrom. Sånär som på löjrommen, som i sitt ”nakna” skick nästan alltid kolliderar med alla tänkbara viner och skapar en metallisk och bitter biton (på grund av all umami), var det här en absolut fantastisk kombination till vinet.

I glaset hade vi fått serverat en riktigt fin 2008 Chablis Terroir de Fleys från den sedan 2007 nyetablerade producenten Patrick Piuze, som dessförinnan hade arbetat några år både nere i Côte de Beaune och uppe i Chablis. Det här vinet har en föredömlig och komplext typisk doft och smak med fin syra, tydlig känsla av mineral – som utgjorde en perfekt kombination med den gravade fisken, det blev verkligen hav i kubik – och med luft också en underbar fetma och fin, nästan mandelliknande nyans, på det sätt en riktigt bra chablis ska ha. Med luftning upplevdes vinet bara bättre, och bättre.

Näst på tur stod sparris, hastigt kokt al dente, från Stenhuse Gård på Gotland, serverad med en till vinerna perfekt syrabalanserad citronhollandaise och en späd örtsallad toppad med lite fin Comté. Det är ju tider för just den här typen av mat.

Här hade vi två viner, båda unga och fräscha och från topproducenter i Wachau i Österrike. Det vin som av de flesta gäster upplevdes som bäst var den briljant rent, friskt syrliga, av mineral fortfarande kittlande och hårt hållna 2009 Riesling Singerriedel Smaragd från Weingut Hirtzberger (som jag den senaste tiden har njutit massor av fina årgångar av), vars djupa fruktkropp satt perfekt till hollandaisen. Det här är ett alldeles enastående vin, dess frukt är intensiv och drar åt både fina persikor, citronskal och sötaktig citrus, och längden är imponerande.
Personligen tyckte jag att 2008 Grüner Veltliner Loibner Berg Smaragd från FX Pichler var ett en aning mer perfekt matchande vin, detta tack vare sin lite fetare kropp och något mer försiktiga och inte lika aromatiskt utåtriktade frukt.

Eftersom de vita vinerna var så smakrika, hade jag valt ett lite fylligare och av frukt något mer drivet pinotvin än vad normalt sett en bourgogne har. Det viktiga är nämligen att låta vinernas kraft och djup successivt öka i intensitet i takt med att måltiden fortskrider – annars finns det en risk att efterföljande vin kommer att upplevas lite glesare och snålare. En stegring är därför att föredra.

I glaset hade vi nu en riktigt fin 2008 Pinot Noir Cuvée Mount Jefferson från den toppnoterade firman Cristom, ett vin som förenar en lika syrlig som sötaktig rödfrukt med fint strukturgivande tanniner och en liten jordig nyans som gör vinet mer intressant. Helt klart är det inte ett burgundiskt orienterat vin, det har däremot en fin nerv och elegans som åtminstone gör vinet väldigt gott och balanserat.

Vi njöt det till en saftigt stekt majskyckling som serverades med lite späda grönsaker (morot, sparris, minifänkål) och en med rött vin och finaste hallonvinäger inkokt kycklingfond, som utgjorde en perfekt spegling till vinets hela aromspektrum. Tack vare vinets silkeslena struktur, behövdes inget fett och ingen krämig textur i maträtten – vinet har inget som måste tämjas, det är njutbart precis som det är.
Att kombinationen var fullkomlig, behöver knappast tilläggas.

Det var emellertid inte nästa kombination, och det berodde vare sig på vinerna eller på köttet. Istället var det den söta purén av persiljerot som tonade ner upplevelsen av vinernas frukt och istället förhöjde känslan av tanniner och ekbitterhet – ett lika vanligt som enkelt förutsägbart misstag. Hade man blandat i lite crème fraiche i purén, och smaksatt den med lite citrus och mer salt, hade det fungerat bättre – fett, syra och salt har nämligen en avrundande effekt på vinernas hårdare kanter.
Den rosastekta oxfilén – en rätt tråkig styckningsdetalj men emellanåt väldigt god – hade sällskap av en ragu av långkokt oxsvans och lite vårgrönsaker, smakande utsökt och var för övrigt passande till de två vinerna.

I det första glaset hade vi en utmärkt, mörkfruktigt och något fänkålskryddig 2006 Syrah från Zaca Mesa Winery i Santa Ynez Valley, Kalifornien, som har en riktigt fin textur med god kropp och många men mogna tanniner som bidrar till att vinet en torr och elegant finish. Det var, enligt mig och de flesta på middagen, det bästa vinet av de två till maten.
Nästa vin var förvisso väldigt gott det med, men mer ungdomligt bråkigt med större struktur av tanniner och mer påtagligt kryddiga och även lätt bittra ekfat. Frukten i detta vin, 2007 Malbec Single Vineyard Viña Fausto Orellana de Escobar, var det inget fel på – rik och tät med djupa aromer av vinbär och mörka körsbär, men här fanns också en lite gräsigare nyans. Färgen är djup, närmast opak, och när man snurrar vinet i glaset, rinner de nästan blåsvarta tårarna långsam ner på insidan av glaset. På många sätt är det ett högintressant vin, men just nu är det en aning stökigt. Med en halvtimmas luftning i glaset, polerades och utvecklades vinet positivt, men ytterligare två till fyra års flasklagring är ändå att rekommendera. Vinet ingår i en serie om tre unika vingårdsbetecknade viner från gamla vingårdar som Trapiche lanserade 2003, och varje år är det tre nya vingårdar som presenteras.

Sist med absolut inte minst, en ljuvligt söt, kristallklart renfruktig och syralivlig 2005 Tokaji Aszú 5 Puttonyos från den anrika men nydanande Château Dereszla. Den här typen av vin är en av de allra bästa, om inte den bästa, till mycket av det vi njuter av till dessert i Sverige under sommaren. Därför hade vi planerat, och fått hjälp av vädret, att sprida till försommar kring bordet. Detta med hjälp av en tarte av rabarber och mandel, var syra respektive nötighet gifter sig perfekt med vinets syra och fruktaromer, och till det en glass av jordgubbar eftersom de färska jordgubbarna inte har särskilt mycket smak av sommar, ännu.