Grupp ett fick en läcker 2009 Rüdesheimer Kirchenpfad Riesling Kabinett Feinherb från Josef Leitz i Rheingau, Tyskland. Vinet har en klingande ren frukt, markerad citrus och en liten släng av sötma i den första fasen i smaken – mot slutet tar syra och mineral över. En elegant med samtidigt smakrik maträtt, helst baserad av fisk och skaldjur, och med en smakbalans byggd på en liten sötma och en frisk syra. Ungefär så. Kanske något sydostasiatiskt? Riesling brukar ju passa till den stilen av mat. Så här brukar resonemangen låta under den första kvarten av en cookalong, när vinet provas och receptet ännu inte har tagit form.
Efter lite konfererande vid råvarubuffén med vinglaset i hand, bestämde sig kockarna för att göra en thaiinspirerad soppa med hällflundra och räkor med en mild sötma från grönsaker (kanske spetsad med lite mango chutney om det behövdes), med en frisk syra från lime och ett litet sting av dutch chile (som av någon anledning kallas ”spansk peppar”).
Soppan kokades av lök, vitlök och paprika som frästes med citrongräs och ingefära, toppades med fiskfond och kräftfond, lite vitt vin och kokosmjölk. Mot slutet smaksattes soppan med färskpressad limesaft, massor av limesaft! Till 12 små portioner gick det nästan två chilefrukter och två och en halv limefrukt. För att hitta rätt syrabalans i soppan, smakades soppan kontinuerligt av tillsammans med vinet. Eftersom vinet hade en så hög syra, fick man helt enkelt öka syran i såsen, flera gånger.
Efter lite konfererande vid råvarubuffén med vinglaset i hand, bestämde sig kockarna för att göra en thaiinspirerad soppa med hällflundra och räkor med en mild sötma från grönsaker (kanske spetsad med lite mango chutney om det behövdes), med en frisk syra från lime och ett litet sting av dutch chile (som av någon anledning kallas ”spansk peppar”).
Soppan kokades av lök, vitlök och paprika som frästes med citrongräs och ingefära, toppades med fiskfond och kräftfond, lite vitt vin och kokosmjölk. Mot slutet smaksattes soppan med färskpressad limesaft, massor av limesaft! Till 12 små portioner gick det nästan två chilefrukter och två och en halv limefrukt. För att hitta rätt syrabalans i soppan, smakades soppan kontinuerligt av tillsammans med vinet. Eftersom vinet hade en så hög syra, fick man helt enkelt öka syran i såsen, flera gånger.
Däremot framträdde en lite jolmig kolasmörighet i vinet, något vi inte hade noterat i vinet när det provades separat. Denna mildrades något av de smörstekta kantareller vi hade som garnityr, men helt klart hade lite mer svamp och smör, kanske rent av lite brynt smör eller en sked av god smörsås gjort susen för denna lilla missräkning. Fast det var rätt gott ändå.
På arbetsbänk nummer tre stod en flaska 2007 Manor House Cabernet Sauvignon från Nederburg i Paarl, Sydafrika. Vinet var medelfylligt, friskt och nästan lite saftigt mörkbärigt fruktigt med balanserad tanninstruktur, bara en hint av ekfaten och med en (som väntat) lite rökig och solbränt ursprungstypisk ton. De kockar som valde att arbeta med det här vinet tog en hängmörad biff som putsades, bands upp och helstektes med rosmarin, vitlök och lite av svålen från en rökt fläsksida. Köttet i sig passar nog bra till de flesta röda viner, men det fanns en viktig anledning att få med fläsket både under stekningen och som fintärnat och brynt komplement – nämligen att spegla och därigenom neutralisera lite av den sydafrikanska brända tonen i vinet. Därigenom få vinet att upplevas lite renare fruktigt.
Den här effekten förstärktes lite av den släng chipotle (rökt, torkad chile) som användes den riktigt goda krämen av gräddkokt fänkål som blev tillbehör till köttet. En smakrik rödvinssås hörde också till – ett enkelt sätt att lyfta in ett gott rött vin i maträtten.
Man behöver i och för sig inte i alla lägen söka perfektion, men ju mer intresserad man är av vinet, och ju finare och mer nyanserade viner man väljer att dricka, desto större är anledningen att lägga lite extra omtanke om hur maten ska tillagas. Ingen livsnjutare blir ju gladare av att ett riktigt gott och efterlängtat vin inte når hela vägen fram vid middagsbordet bara för att han man missat några egentligen självklara och enkla poänger i konsten att kombinera mat och dryck.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar