Cookalong den 3 oktober

Det är alltid lika kul och kreativt med mina cookalongs. Den här gången var det bara nio sugna matlagare som hade i uppdrag att utifrån ett vin tillaga en maträtt som på ett så perfekt sätt som möjligt speglar både vinets smakbalans och dess doftregister. På tid, såklart – gästerna väntar, ett dussin portioner beställs fram, tack! Och utan recept eller förberedelser. Prova vinet, fundera på dess karaktärer, botanisera bland fågel, fisk och mittemellan och välj och vraka bland alla grönsaker, frukter, kryddor, med mera, som står uppdukat på en av det stora kökets alla bänkar.

Grupp ett fick en läcker 2009 Rüdesheimer Kirchenpfad Riesling Kabinett Feinherb från Josef Leitz i Rheingau, Tyskland. Vinet har en klingande ren frukt, markerad citrus och en liten släng av sötma i den första fasen i smaken – mot slutet tar syra och mineral över. En elegant med samtidigt smakrik maträtt, helst baserad av fisk och skaldjur, och med en smakbalans byggd på en liten sötma och en frisk syra. Ungefär så. Kanske något sydostasiatiskt? Riesling brukar ju passa till den stilen av mat. Så här brukar resonemangen låta under den första kvarten av en cookalong, när vinet provas och receptet ännu inte har tagit form.
Efter lite konfererande vid råvarubuffén med vinglaset i hand, bestämde sig kockarna för att göra en thaiinspirerad soppa med hällflundra och räkor med en mild sötma från grönsaker (kanske spetsad med lite mango chutney om det behövdes), med en frisk syra från lime och ett litet sting av dutch chile (som av någon anledning kallas ”spansk peppar”).
Soppan kokades av lök, vitlök och paprika som frästes med citrongräs och ingefära, toppades med fiskfond och kräftfond, lite vitt vin och kokosmjölk. Mot slutet smaksattes soppan med färskpressad limesaft, massor av limesaft! Till 12 små portioner gick det nästan två chilefrukter och två och en halv limefrukt. För att hitta rätt syrabalans i soppan, smakades soppan kontinuerligt av tillsammans med vinet. Eftersom vinet hade en så hög syra, fick man helt enkelt öka syran i såsen, flera gånger.

Det blev till slut en lysande smakbalans, där fint strimlade morötter, paprika och schalottenlök gav precis rätt sötma för att möta vinets frukt, en fint frisk limesaftig frukt som balanserade vinets syra, och en spännande spets från chilen.

Nästa grupp valde en svalodlad 2005 Chardonnay Katerine’s Vineyard från Cambria i Santa Maria Valley, Kalifornien. De fann vinet vara medelfylligt, bara en aning solfruktigt och med en frisk syra, och en lätt rostad och nötig fatkaraktär i slutet av smaken. Här skulle vinets smakbalans komma att mötas av en väl avvägt söt kräm av pumpa som smaksattes med färskpressad citronsaft för att spegla vinets svala syra. De nötiga faten speglades genom att halstra hälleflundran på skinnsidan, så att den fick en krispig och lite rostad karaktär, och för att ytterligare späda på nötigheten, tog kockarna den enkla genvägen att helt enkelt rosta lite pinjenötter. Det visade sig fungera alldeles utmärkt – såväl frukten som syran i vinet fångades perfekt, och de nötiga faten tog rakt in i kombinationen och närmast neutraliserades. Ett plus ett lika med noll, en lika enkel som logisk smakgrammatik.
Däremot framträdde en lite jolmig kolasmörighet i vinet, något vi inte hade noterat i vinet när det provades separat. Denna mildrades något av de smörstekta kantareller vi hade som garnityr, men helt klart hade lite mer svamp och smör, kanske rent av lite brynt smör eller en sked av god smörsås gjort susen för denna lilla missräkning. Fast det var rätt gott ändå.

På arbetsbänk nummer tre stod en flaska 2007 Manor House Cabernet Sauvignon från Nederburg i Paarl, Sydafrika. Vinet var medelfylligt, friskt och nästan lite saftigt mörkbärigt fruktigt med balanserad tanninstruktur, bara en hint av ekfaten och med en (som väntat) lite rökig och solbränt ursprungstypisk ton. De kockar som valde att arbeta med det här vinet tog en hängmörad biff som putsades, bands upp och helstektes med rosmarin, vitlök och lite av svålen från en rökt fläsksida. Köttet i sig passar nog bra till de flesta röda viner, men det fanns en viktig anledning att få med fläsket både under stekningen och som fintärnat och brynt komplement – nämligen att spegla och därigenom neutralisera lite av den sydafrikanska brända tonen i vinet. Därigenom få vinet att upplevas lite renare fruktigt.
Den här effekten förstärktes lite av den släng chipotle (rökt, torkad chile) som användes den riktigt goda krämen av gräddkokt fänkål som blev tillbehör till köttet. En smakrik rödvinssås hörde också till – ett enkelt sätt att lyfta in ett gott rött vin i maträtten.

En något mineraligt strukturerad, mörkt fruktig men stram och fint kryddig 2006 Cornas Les Arènes från Chapoutier i norra Rhône blev sista vin i matlagningsövningen. Här skulle såsen komma att bli speglingen till vinet, rött vin och sydfransk touch skulle visa vägen in i vinets innersta väsen. Schalottenlök och lite vitlök sauterades tillsammans med fin lakritskryddig fänkål, kokades sedan in med smakrikt rött vin och därefter mörk kalvfond till en god, lite kryddig och välsmakande rödvinssås. Såsen var väldigt god, den kändes verkligen fransk och den passade utmärkt till vinet – men jag hade nog gärna sett ytterligare en franskörtig ton genom lite lagerblad, lite timjan, ett par blad rosmarin och kanske ett eller två blad salvia. Det helstekta köttet var liksom i föregående maträtt riktigt fint stekt – först kryddat och brynt runt om, sedan långsamt stekt till rosa perfektion vid 90 grader. På så sätt blir köttet nästan aldrig överstekt. Tillbehör blev en puré av vita rotsaker, som kanske var en aning för söt för vinets bästa – och därigenom upplevdes syrahvinets frukt något falnad och tanninstrukturen lite mer framträdande.
Att skapa en maträtt utifrån dryckens smakbalans och dofter är alltid lättare än att leta upp ett gott recept i en kokbok och sedan försök hitta ett vin som passar perfekt. Det senare är inte sämre eller på något sätt förkastligt, men det är inte alltid lika lätt att träffa mitt i prick i dessa lägen.
Man behöver i och för sig inte i alla lägen söka perfektion, men ju mer intresserad man är av vinet, och ju finare och mer nyanserade viner man väljer att dricka, desto större är anledningen att lägga lite extra omtanke om hur maten ska tillagas. Ingen livsnjutare blir ju gladare av att ett riktigt gott och efterlängtat vin inte når hela vägen fram vid middagsbordet bara för att han man missat några egentligen självklara och enkla poänger i konsten att kombinera mat och dryck.