Cookalong den 27 oktober

Dags för en ny upplaga av den mycket uppskattade övningen att laga god mat till goda drycker – Rotsunda Cookalong. Den här gången fick deltagarna arbeta lite hårdare eftersom grupperna var mindre (bara två personer i varje grupp, mot tre till fyra i normala fall) och dessutom skulle det lagas två maträtter, en till ett vin och en till ett öl. Dessutom på tid. Kniven mot strupen alltså!

Första duon började sin övning med en 2007 Chablis Premier Cru Les Lys från den utmärkta producenten William Fèvre. Vinet var mycket elegant, friskt och mineraligt med en något fet och avrundad kropp – det talades om smör, något som sällan ingår i den vanliga chabliskostymen men som skrevs upp som en användbar doftspegling till maten. Övningen handlar nämligen om att helt fritt utan recept från en stor råvarubuffé försöka skapa och tillaga en rätt som passar så perfekt som möjligt till sin dryck.
Här valdes pilgrimsmussla som huvudråvara (det finns ofta en skaldjurs- och musselton i chablisviner, den speglas lätt med liknade råvaror i maten) till vilken en syrlig smörsås (för att möta syra och den upplevda smörigheten) vispades ihop. För att sätta fräschör och lite krisp i anrättningen och därigenom anspela på vinets motsvarande friskhet och ton av ljusa äpplen, lades fint tärnat äpple i såsen precis inför servering. Det blev en närmast perfekt kombination.
Betydligt svårare var det att skapa en matchning till ölet, en sötsyrligt körsbärsfruktig Timmersmans Kriek från bryggeriet Timmermans i Illbeck utanför Bryssel. Det spontanjästa ölets syrliga ton behövde balanseras och det skulle ske genom sälta och i maten, men hur den söta körsbärsfrukten och den tydliga bittermandeltonen från körsbärskärnorna (som har jäst med i ölet) skulle matchas, satte myror i huvudet på de förtvivlade kockarna. Inte blev det lättare av att de hade bestämt sig för att arbeta med ostron som huvudråvara. En rejäl utmaning!
Det blev till slut färska ostron på en bädd av crème fraiche med lite färsk koriander och rostade mandlar (för att doftspegla ölets mandelkaraktär) och med en reduktion av mandel, körsbärsöl och citron … vågat, och om inte fantastiskt bra så åtminstone helt okej. Men mycket annorlunda!
Med mer tid och omtanke, hade jag nog gärna sett att man designade rätten lite annorlunda nästa gång … men en kioskvältare kommer ostron och körsbärsöl troligen aldrig att bli. I det är kombinationen allför smal och vågad.

Nästa grupp gick ut för fullt – i båda disciplinerna. Vinet de hade att arbeta med var 2007 Central Coast Viognier från Alban Vineyards i Edna Valley. Det hade en lätt tropisk gulfrukt med ett stänk av sötma, därtill en liten krydda och bara en måttlig syra. Rätten som tillagades blev absolut perfekt därtill, en halstrad pilgrimsmussla (rostningen i maten speglade vinet lätt nötiga nyanser) med en aning söthet chutney av mango, lök och tomat som spetsades med lite färsk passionsfrukt som droppades runt om. Den satt alldeles perfekt till vinet, och det mycket tack vare fruktsötman i maträtten.
Samma positiva sötaktiga smakbalans återupplevdes i den smörstekta kycklingen som fick sällsak av honungsrostade rotsaker med en kräm av jordärtskocka, potatis och grädde. Det var en lika begåvad som perfekt matchande kombination.
Nästa utmaning blev ölet, en fyllig, något alkoholvarm, maltsötaktigt knäckigt och kryddig Brother Thelonius från North Coast Brewing Company, som enligt etiketten är en belgiskt inspirerad klosteröl med 9.5 procents styrka. Här möttes gommen av god maltfyllighet, en liten karamellsötma, kryddig men i malten väl integrerad humle, en liten syrlighet och toner av nötter och choklad. ”Vi gör en chokladfondant med karamelliserade nötter och en vaniljdoftande syrlig färskostkräm”, sa den ena gruppens två deltagare. Och det var en i det närmaste hundraprocentig smak- och doftspegling av ölets karaktär. Normalt sett är öl inte särskilt bra dessertdrycker, i det är ölen både för torra och för beska, men den här typen av maltsöta, generöst smakande öl passar faktiskt väldigt bra till inte alltför söta desserter av choklad. Och även till vällagrade ostar, men den här gången blev det som sagt choklad.

Grupp tre blev den här gången en ”one man show”, en ensam deltagare. Såväl kunskapen som ambitionen var dock så stor att det blev lite mer arbetade rätter, och två riktiga fullträffar till vinet och ölet. Vinet var en ung, fint mörkfruktig och klassiskt strukturerad 2007 Château de Reignac från Bordeaux. Här skulle det bli helstekt hängmörad biff, rosastekt på klassiskt franskt vis och till det en vanlig rödvinssås utan någon mer för vinet distinkt orienterad smaksättning. Det är ju faktiskt inte så att man till varje pris måste spegla ett vins dofter genom olika råvaror i maträtten. För att spegla vinets syra behövdes en fin syra i maten, och den kom genom en syrlig Dijonsenapsdressing som också kom användas för att göra den krispiga salladen mer avrundat passande till vinet och dess tanniner. Salladen fick också påhälsning av lite ugnsrostad potatis, stekta klyftor av schalottenlök samt tomater som hade bakats med olivolja, vitlök och timjan i ugnen. Rå tomat är ingen höjdare till vin, tillagad utgör den emellertid inga större problem. Den här rätten, och det här vinet, skulle jag väldigt gärna njuta av på ett brasserie. Där passar den perfekt!

I ölglaset hade den ensamma kocken en elegant och fint mörkrostad Samuel Adams Black Lager från Boston Brewing Company i USA. Till ölet lämnades det franska tänket för att istället landa i det japanska, där soja och sesamolja skulle spegla ölets mörkare toner. Först brändes purjolök sotsvart i ugnen och sedan löksotet hade pulveriserats rullades en fint skuren laxfilé i det så att dess ytskikt helt täcktes av sotet. Laxen frystes sedan hastigt så att den strax inför servering kunde skivas tunt. Till detta sedan en dressing med soja, sesamolja, rostade sesamfrön och lite chile så att dressingen fick ett litet sting. Små droppar av crème fraiche med lite mango och wasabi blev ett fint kryddigt tillbehör. Mörk lager som denna är alltid ett väldigt fint sällskap till sushi och sashimi (tack vare sojan), kinesisk mat (återigen tack vare sojan) och även skaldjur och ostron. Till den här laxen blev ölet, delvis tack vare löksotet som speglade den svartbrända malten i ölet, en absolut fullträff – kanske dagens bästa till och med!

I det fjärde vinglaset fanns en mörkfruktig, lite sötaktigt doftande med torrt smakande och aningen sträv 2007 Côte du Rhône Villages Valréas från M Chapoutier. Här fanns också en läcker kryddighet och animalisk ton som gruppen tog fasta på för att aromspegla med lite örtkryddor i rätten. Kött skulle det bli (för att möta smakrikedomen och de animaliska tonerna) och med hjälp av rotfrukter skulle vinets sötaktiga fruktnyans mötas. Slutligen valde man att arbeta med lagerblad, lite rosmarin och timjan för att doftspegla vinets kryddighet. Det blev en smakrik och läckert kryddig nötköttsgryta med rotsaker och lök, och till det en krämig mandelpotatispuré smaksatt med riven Västerbottenost för att fånga upp och mildra upplevelsen av vinets tanniner. Ett kul inslag i grytans sås var att man precis inför servering lät riva ner lite mörk bitter choklad, vilket bidrog till att möta vinets komplexitet på ett spännande sätt.
Den här typen av mat passar till de allra flesta smakrika röda viner tack vare att den är så väl balanserad, dessutom med en för tanniner, bitterhet och ekfat förlåtande krämig textur i potatiskrämen.

Ölet man skulle arbeta med kom från Belgien, ett ljust och friskt smakande veteöl med en liten touch av pomeransskal och korianderfrön, Vedett från Moortgat Brouwerij. Redan innan jag hade hunnit ge tid till den här gruppen, hade de skrivit ihop en riktigt bra och målande provningsnotering om ölet. Det intressanta är att när man tittar på en sådan smakbeskrivning av en dryck, där fyllighet, sötma, syra och beska (i vin också strävhet) formuleras i ord, och dryckens dofter sätts på pränt, har man faktiskt ett recept på en maträtt skriven framför sig. Där står ju svart på vitt vilken smakintensitet rätten har, hur mycket eller lite sötma och syra som maträtten kan har för att matcha dryckens sötma och syra, om rätten bör ha en krämig eller salt komponent för att integrera dryckens beska eller tanniner, dessutom vilka råvaror och kryddor man kan använda sig av för att spegla dryckens dofter. Det hela är väldigt enkelt!
I fallet med det belgiska veteölet, fick det bli en elegant maträtt (för att matcha ölets elegans), smaksatt med citrus (för att spegla ölets syrliga smak och citrusdoft) och söt tropisk frukt (för att spegla ölets gula fruktighet). Det blev en superfin soppa kokt med kokosmjölk med inslag av citrongräs, limesaft, ingefära, lite färsk chile och fisksås, och i den lades strimlad färsk mango, fint skuren purjolök, färsk koriander och tunt skuren sejfilé (som fick sin tillagning genom den varma soppan, men utan att kokas). Ett ingefärsdoftande skum toppade soppan, som satt helgjuten till ölet. Det blev precis den smak- och doftspegling som gruppen hade sökt genom att tillaga en maträtt som på nästan alla punkter överensstämde med hur deras noteringar om ölets doft och smak var.

Svårare än så behöver det inte vara att skapa fulländade kombinationer med sina goda drycker.