Bortamatch den 29 september

Ibland blir man överraskad. Låt gå för att den vinlista jag hade satt till kvällens ”arbetsmiddag” på temat spännande spanska viner var riktigt intressant, ur både ett berättande perspektiv och ett smakrikt, men jag hade faktiskt inga större förväntningar på maten. Det brukar jag inte ha när jag far land och rike kring för att missionera om goda viner. Ibland är den bra, ibland är den under all kritik. Maten alltså. Anledningen brukar ligga i att landets vinklubbar inte alltid har råd att hyra in sig i bättre restauranger, eller ännu tråkigare, att där inte ens finns en restaurang med både ambition och kompetens på orten (vilket är beklämmande vanligt). Den här kvällen på Knäppingen i Norrköping blev därför en riktigt trevlig överraskning.

Menyn, för provningen var upplagd som en middag, hade utgått från vinlistan. Det är alltid lättare och oftast även bättre att börja sin middagsplanering med vilka drycker man har tänkt sig att servera. Dryckerna är ju redan färdiga, balanserade i sin smak och struktur. Sånär som på temperering, luftning och val av glas – förvisso nog så viktiga detaljer – är det inte mycket man kan göra åt dryckens smak. Maträtten, den kan däremot justeras och smakbalanseras i all oändlighet beroende på matlagarens intresse, kunskaper och mod, och därigenom kan maten på nästan millimeternivå anpassas till dryckens intensitet, smakbalans och aromprofil. Som vanligt hade jag gett köket en fingervisning om hur rätterna kunde balanseras och smak- och doftsättas. Men köken gör ju alltid sin tolkning av sådana idéer.

Vi började med två vita, en ung och vibrerande frisk och nästan citrusblommig 2009 Lagar de Cervera Albariño från riojafirman Bodegas La Rioja Alta och deras satsning i Rias Baixas i Galicien, Lagar de Fornelos. Jag använder ofta det här vinet, till de flesta gästers stora belåtenhet. Det passade väldigt fint till de halstrade pilgrimsmusslorna på en bädda av tomat, bondbönor och sticklök med en uppfriskande citronspetsad velouté av musselfond. Men ännu bättre var det utmärkta 2007 Lapola från Dominio de Bibei i Riberia Sacra. Det här vinet, som görs av den charmiga Sara Pérez, görs till 70 procent av Doña Blanca och 30 procent av Godello från upp mot 80 år gamla stockar i skifferjord på sluttningar mellan 500 och 700 meter upp i berget. Gott – härligt gul stenfrukt, kanderad citrus, fet men ändå elegant kropp, och allt inramat i en liten släng av vanilj och diskret rostning från de 500 och 600 liter stora fat som vinet har jästs och uppfostrats i.

Sedan blev det dags för en liten men naggande god lammkorv, svagt rökt, från Smultronboda. Stekt rätt och ner och enkelt serverad på en bädd av goda vita bönor i en buljongsås avredd med smakrik och syrlig getost från Krogersbo. Spanskinspirerat med svensk touch så det förslår!
Här hade jag valt två modernt influerade viner från två klassiska och allra högst rankade vindistrikt. Från Rioja valde jag 2005 El Puntido, ett läckert tempranillovin från den 25 hektar 30 år gammal vingård som har framställs på modernt sätt med lagring i helt nya franska ekfat. Det djupfruktiga vinet, mest mörka körsbär, har seriösa men mogna och fint polerade tanniner, en lätt vaniljsötma från ekfaten och en fin mineralitet som verkade framhävas i mötet med den krämiga texturen i såsen. Det gav extrapoäng hos mig – och många av de drygt 80 gästerna. Bakom det här vinet står den enastående vinmakaren Marco Eguren och hans familjefirma Viñedos de Páganos.
Vin nummer två var också riktigt gott, men vann inte samma charmpoäng som riojan. Ändå tyckte jag mycket om kombinationen, 2007 Vi de Vila Torroja från den unga firman Terroir al Limit i Priorat, bakom vilken den sydafrikanska toppvinmakaren Eben Sadie står, är ett intressant vin. Det bjuder mer på, såsom namnet också antyder, effekten av de steniga skifferjordarna än på den massiva fruktsötma och alkoholvärme som så många mer klumpiga viner från Priorat bygger på. Samtidigt är det nog inte allas tekopp, det är nyanserat och stramt och inte alls lika charmerande idag som riojan.

Ett Spanien i förändring, med större öppenhet än i forna dagar, skulle visas av två firmor som till viss del har fokuserat på franska druvor. En av mina favoriter inom disciplinen bordeauxdruvor i Penedés är Mas Comtal, som grundades av den framstående vinmakaren Joan Mila (han omkom förra året i en bilolycka) som ansåg att framtiden i Penedés inte låg i cava, utan i Merlot och Cabernet Sauvignon. Hans 2005 Petrea Negre är en ren merlot som vinifierats på alla tänkbara bordeauxvis och som nu har blivit en fint bärknäckig frukt, en läckert rostad stil (både ur jord och fat) och en struktur som ännu inte har rundats av till fulländad elegans. Ett par år till skulle jag gärna se på det här vinet – en känsla som också bekräftas av hur mycket vinet växer med luft under tiden varmrätten avnjuts.
Jag fann 2007 Finca Sandoval från firman med samma namn i den nu tio år gamla appellationen Manchuela. Bakom denna firma står vinskribenten Victor de la Serna, som i sin 500 meter högt belägna vingård har låtit plantera Syrah (från Rhône) som i detta vin har spätts ut med lite Bobal och Monastrell. Vinet har i nuläget en fortfarande något knuten doft och smak, men visst finns mörkfrukten där, den kanske något blyga kryddan av lakrits och peppar, och visst är faten en aning framträdande – men med tid i glaset falnar de till förmån för den täta och rena frukten.
Till den många timmar långsamt rödvinbräserade oxbringan från Vadstensskär som serverades med smörstekta kantareller, smålök och rökt sidfläsk och sin goda rödvinssky, till den dessutom en tanninavrundande potatispuré, valde jag … båda vinerna. Visst, de var olika och de gav lite olika smakupplevelser tillsammans med maten, men olikheter behöver inte betyda bättre och sämre. I det här fallet, snarare mer upplevelser. Ett gott råd är att alltid i möjligaste mån servera två eller flera viner (eller öl) till varje maträtt.

Sist med inte minst, en mörkfruktig och silkeslent solsöt 2005 Dulce Monastrell från den 600 hektar stora familjefirman Bodegas Castaño i distriktet Yecla. Vinet kommer från hög höjd och sent skörade men friska druvor, vilka har vinifierats enligt portvinsmetoden med bara fyra månaders fatlagring. Det är läckert mörkt bärfruktigt, björnbär och körsbär allra mest, med en finstilt tanninstruktur och en ungdomligt hållen kropp som nästan vrålar åt en att här kommer mer komplexitet, ”bara du låter mig vara ett tag till”. Att den söta godingen satt som en keps till den krämiga chokladkakan med inkokta körsbär behöver man knappast breda ut sig om …