söndag 29 mars 2009

Borgafjäll den 28 mars

Det är inte särskilt ofta jag är i Lappland – men nu kom jag hit. Till Borgafjäll närmare bestämt. Med en stadig men inte skrämmande temperatur under nollstrecket, en dryg halvmeter snö som späddes på med ytterligare 10 centimeter under middagen kändes det skönt att värma strupe, kropp och själ med kaliforniskt soliga viner.
Borgagården i Borgafjäll drivs sedan fem år tillbaka av familjen Per och Anneli Wahlgren, som inte alls har något förflutet inom hotell- eller restaurangvärlden. Därför är det särskilt intressant att notera att de lyckas så väl. Någon högre kokkonst rör det sig dock inte om, men maten är vällagad och rejäl, rustik snarare än fin, men fullt godkänd och alltid tillagad av lokala och allra helst ekologiska råvaror. Och ambitionen är faktiskt ganska hög – och det finns också ett och annat väl prissatt vin att dricka till maten också!
Här blev det provning av idel kaliforniska viner, före och till maten. Inledningsvis en bit lokalbakat tunnbröd med en riktigt fin löjrom och bara små fjun av gräslök. Första rätten bestod av en bräckt fjällröding (mycket fin) med en krämig men slät sås av kycklingbuljong och jordärtskocka som hade smakats av med den jämtländska björksavsdrycken SAV (som i sig är rätt märkligt, och inte särskilt god) men som gav såsen en nästan vermouth- och ljus sherrylik nyans. Till det en korngrynsrisotto om man nu får kalla den så, kokt av korngryn (som historiskt sett alltid har varit en mycket betydelsefull lokal råvara) med lite hönsbuljong, grädde och Västerbottenost. Det var en trevlig och god rätt. Till detta serverades den stilrent stålrena och stramt friska men också generösa men mycket eleganta 2007 Chardonnay Cuvée Inox 76 från Melville Estate i Santa Rita Hills. Kombinationen var ren och upplyftande, mycket just tack vare att vinet inte har någon fatkaraktär.
Till varmrätt blev det renytterfilé, såklart, en brynt filé som lågtemperaturstektes under tiden förrätten avnjöts. Ett par riktigt fina kaliforniska cabernetviner stod till buds. Det enklaste av dem var den billiga 2007 California Cabernet Sauvignon från Avalon Winery, ett vin som i tillägg till sina 80 procent Cabernet Sauvignon också har lite Merlot, Syrah, Tempranillo (!) och Zinfandel. Något stort vin är det inte, men dess rika och något solsöta frukt gifte sig absolut perfekt till de tärnade rotsakerna (selleri, morot, majrova, palsternacka) som hade stekts tillsammans med rökt sidfläsk och serverades med en kraftig rödvinsinkokt mörk fond.
Ett klart bättre vin var 2005 Hawkeye Mountain Cabernet Sauvignon från serien Highland Estates som görs av Kendall-Jackson. Det här vinet kommer från en högt belägen vingård med mycket mager vulkanisk jord i Alexander Valley i nordöstra Sonoma. Ett fullkomligt lysande vin med mäktiga men ändå finstämda tanniner, en god portion av mörk och mogen frukt, men också en fin syra och trevlig mineralton.
Mest elegant var emellertid 2004 Bourriquot från Havens Wine Cellars i Napa Valley, ett vin som Michael Havens (som numera tyvärr inte är kvar som vinmakare) har hämtat inspiration till från Château Cheval Blanc. Det förklarar den ovanliga druvkompositionen två tredjedelar Cabernet Franc och en tredjedel Merlot. Nu har vinet börjat få en särskilt komplex nyans av ceder till den elegant gräsiga och vinbärsaromatiska frukten, och tanninerna är ytterst polerade.
Även nästa vin var inspirerat av Bordeaux, men i detta fall de vita vinerna från Château Haut-Brion och Laville Haut-Brion. Vinmakaren Luc Morlet har studerat dessa noggrant och kommit fram till att de bästa årgångarna av dem har gjorts av i genomsnitt 66 procent Sémillon, 32 procent Sauvignon Blanc och resten Muscadelle. I 2006 La Proportion Dorée (det gyllene snittet) från hans firma Morlet Family Wines, finner man en ljuvlig kombination av fetma, gul stenfrukt, citrus, vax, honung och vanilj från faten, i vilka musten är jäst och vinet har lagrats i 10 månader, men också en fräsch syra som skänker finess i smaken. Vinet serverades till en fast, rätt torr men fyllig syrarik getost från Gideå som hade rullats i aska från björk. Det var i och för sig gott, men vinet var kanske en aning för rikt för osten.
Till dessert blev det en brulée på hjortron, serveras med lite grädde och sprejad med lite PX sherry. Något vin var det inte tänkt till, men jag lurade senare till mig lite drickbart godis genom att till chokladtryffeln få i mig ett glas 1986 Rivesaltes från en firma som jag faktiskt missade namnet på. Men vad gör det … blindprovning är ju något som jag ägnar mig åt dagligen. Så också denna middag.
Borgagården är familjärt, enkelt och trevligt och absolut värt ett besök, inte minst om man främst kommer hit för naturen och skidåkningen. Jag är ingen skidmänniska, men jag talade rätt mycket med en av den lilla byns (här bor bara 80 personer) externa skidguider, som har god erfarenhet från de flesta backar i Sverige. Han menade på att Borgafjäll var en av de ännu inte upptäckta pärlorna i vårt land – med skidåkning som vida överträffar det man finner på andra håll. Inte konstigt egentligen, hit åker bara de verkliga entusiasterna. Kan man dessutom följa med på guidens utfärder med helikopter till de högst belägna och bästa backarna och åka hela dagen i lössnö förstår även jag att det inte finns något bättre.
Själv ägnar jag mig helst åt att äta och dricka. Det är uväl lite pp och ner och hit och dit även i den världen.

torsdag 26 mars 2009

Bortamatch den 25 mars

Med anledning av att min gode vän Jerry Comfort från Beringer Vineyards i Napa Valley besökte Stockholm för California Wine Day, bjöd kvällen upp till en riktigt trevlig middag med viner från Beringer i ett tiotal goda vänners lag.
Kvällen inleddes med mingel på Gondolens Vinbar, där en strålande torr och kristallrent friskt äppel- och citrusfruktig 2004 Blanc de Blancs Brut från Deutz satte fart på smaklökarna. En annan god vän från Kalifornien bjöd smakprover på sina senaste förvärv, Eagles Trace och Bialla Vineyards, båda från Napa Valley. Från första firman provades 2003 Cabernet Sauvignon i kalifornisk rik men ändå återhållen och fint strukturerad stil med måttlig alkohol (13.5%). Firmans bästa vin är bordeauxblenden 2004 Latitude 38, ett absolut "måste-ha-vin" i sin stora eleganta nyklassiska stil, där mörk cassifrukt matchas av en försiktigt gräsighet och väl hanterad ekfatskrydda, ett vin som slutar i en lång, delikat och komplex eftersmak. Betydligt mer mäktig är den nylanserade 2006 Bialla, en modern och supertät Cabernet Sauvignon från vulkaniska jordar i Atlas Peak, än så länge fatkryddig och lite besk med en värmande alkohol och mäktigt lång och fruktdriven smak. Det är helt klart en aspirant på någon slags modern kultstatus. Ska bli spännande att följa detta vin framöver.
Resten av vinerna kom från Beringer, ackompanjerade av Tom Nicolas säkra kokkonst. Först ett glas uppfriskande 2007 Napa Valley Sauvignon Blanc, ren, frisk och först delikat fruktig men med en torrt avklingande eftersmak i modern föredömlig stil. Som tilltugg lite salta potatischips och tunt skivad lufttorkad skinka - supergott och enkelt, precis som det ska vara. (Salta tilltugg till syrarika viner är modellen!)
Till förrätten serverades tre chardonnayviner. Det första var den enkla, lite ståligt rena och mjukt fruktiga 2007 Founders Estate Chardonnay. Därefter stod det mest eleganta och nyanserade, 2006 Napa Valley Chardonnay som har en utsökt balans mellan frukt, ekfat, syra och alkohol. Beringer gör numera allt mer eleganta viner, vilket jag uppskattar. Fortfarande är dock 2006 Private Reserve Chardonnay ett fylligt, fruktdrivet och visköst vin med markerat nötig och rostad fatkaraktär, och även om det är "mer elegant" numera, och var riktigt gott, var det mellanvinet som passade allra bäst till förrätten. Denna bestod av hårt och hastigt halstrade pilgrimsmusslor (perfekt med stekytan till de nötiga faten) och en kokt hummerstjärt på en krämig puré av blomkål med fint tärnade rostade brödkrutonger strödda över. Fucking delicious!
Till varmrätten, en fint stekt tournedos med smörstekt svamp och rödvinssås smaksatt med balsamico och svarta vinbär (ett intelligent sätt att doftspegla cabernetviner) serverades tre smakrika röda viner. Först ut var den exemplariska och billiga (ca 200 kr) 2005 Knights Valley Cabernet Sauvignon från en dalgång precis norr om Napa Valley. Det här är ett stilfullt, mörkfruktig med elegant och välstrukturerat fin med nyanserad eftersmak som gärna kan mogna på sig i uppåt 10-15 år totalt. En aning kraftigare, men också något mer utvecklat (dock fortfarande ung) var 2001 Napa Valley Cabernet Sauvignon som bjuder på en aning stöddigare struktur - men också större intensitet. Ett av Kaliforniens bästa merlotviner fanns i glas nummer tre, 2004 Bancroft Ranch Merlot. Det kommer från magert steniga vulkaniska jordar högt uppe i Howell Mountain, och bjuder alltid på en intensiv, mörk och tät bärfrukt och massiva tanniner som medger en lagring på minst 15 år, men snarare 25 år. Det brukar vara drickmoget efter 10 år, och denna tappning var egentligen alltför ung för att ges en rättvis bedömning. Men efter 30-40 minuter i glaset bjöd vinet (nästan) upp till smakmässig dans. Gott var det hur som helst ...
Av någon underlig och inte helt utrönt anledning serverades också Beringers boxcabernet - ett i och för sig rent, korrekt och "gott" fruktigt vin, men helt utan charm, djup, elegans och allt det andra jag söker i riktiga viner.
Till osten blev det istället mer stilfulla viner i glasen, tack och lov. Först en fortfarande ung men öppen 2000 Private Reserve Cabernet Sauvignon som har en tydlig och fin men ändå polerad struktur, och den avgjort yngre och betydligt större och elegantare 2004 Private Reserve Cabernet Sauvignon. Liksom merlotvinet från Bancroft Ranch är det här ett vin som bör lagras. Trots en relativt stor produktion är Private Reserve ett av de mest klassiska och pålitliga cabernetvinerna i Napa Valley - men tyvärr har det inte det stora rykte det borde ha.
Desserten måste ha gått mig förbi (i dimman kanske?), och det avslutande glaset var lite väl tonårsaktigt och fjäskigt för min smak, en lätt rödsötbärig 2007 Sparkling Rosé. Tror säkert jag hade uppskattat det mer i ett soligt sommarvackert Napa Valley med säsongens jordgubbar och hallon - så här i senvintermörkret blev vinet lite väl slampigt.

söndag 22 mars 2009

Bortamatch den 21 mars

Så var det äntligen dags att träffa mina "gamla" italienska kock- och krögarkolleger. Vi har försökt synka våra scheman i flera år - utan att lyckas hitta en enda ledig kväll då alla kunde. Nu blev det hur som helst så. De livliga samtalen om riktig italiensk mat, om vad som är genuint i olika regioner (och såklart vems mamma som gör den bästa tomatsåsen) tog aldrig slut, och det var underbart!
Samtalen om mat började redan vid drinken, den magnifika, smakrika, intensiva men ändå som alltid stramt friska NV Brut Grande Cuvée från Krug som Nico tog med. Det är alltid lika gott att dricka denna världens bästa "standardcuvée", och därför gör jag det såklart ofta. Maten kom från en av vännernas krog, och den var utsökt, vällagad och italiensk på ett mer förfinat sätt än vad många människor i regel tror om italiensk mat. Nästa champagne, som Peroni tagit med, blev av betyligt mer moget och inte lika elegant snitt, 1988 Dom Ruinart från firman Ruinart. Färgen var djupt gyllengult mogen, och doften vittnade också om ålder med sina äppliga toner och inslag av torkad svamp. Smaken är dock för flack och mogen för mig, och både syra och kolsyra har börjat lägga sig. Gillar man mogna viner är det här säkert fantastiskt, men för min del var vinet på väg utför. Champagnen satt emellertid utmärkt till apritretaren, en liten kopp med luftig äggkräm toppad med fintärnad brynt pancetta, parmesan och löjrom - mycket tack vare den krämiga konsistensen och tydliga sältan.
Till de två första rätterna serverade jag två av mina viner. Det första var en absolut kristallklar, ljuvligt gulfruktig och frisk, mineraldriven 2007 Riesling Wachtum-Bodenstein Smaragd från toppfirman Prager i Wachau, Österrike. Viner som detta sprider så ofantligt mycket glädje och inspiration och just denna tappning och årgång är ett under av perfektion och renhet. Det andra vinet var helt annat, och betydligt rikare och nötigare av jord och ekfat - 2004 Puligny-Montrachet Premier Cur Les Combettes från Domaine Jacques-Prieur i Meursault, Bourgogne. Egentligen är vinet mer typiskt för domänen (feta viner, och rätt tydlig ton av eken) än av årgången, som oftast bjuder på extremt torra och strama, mineralmärka viner. Det här är inte allas vita bourgogne, just för sin fyllighet och fatton, men det passade alldeles utmärkt till båda rätter (till maten var detta vin faktiskt det bättre av det två).
Första rätten var en macaroni med ljus tryffelsås av kycklingfond, vitt vin, citron och grädde, med hastigt och hårt halstrade pilgrimsmusslor (stekytan gjorde att fatkaraktären från bourgognen integrerades perfekt i kombinationen) som toppades med Sevruga-kaviar. Det senare hade jag kunnat vara utan - jag är ingen större anhängade av kaviar - men dess sälta var ändå ett välkommet tillskott i balansen med vinernas syror. Rieslingvinet var mycket elegant, och såklart gott till, men egentligen var maten för smakrik för vinets bästa. Vinets finess kom av sig lite grann.
Nästa rätt passade också bättre till bourgognen, även om rieslingvinet såklart också var alldeles utsökt till. Det viktiga mellan mat och dryck i kombination är alltid att maträtten är perfekt balanserad i smak och textur - då passar egentligen alla viner (mer eller mindre) till. Det blev en perfekt kokt risotto och italienarna kring bordet berömde risottons textur och risets (Arborio) kärna. På denna en skiva bräckt färsk anklever - ja, anklever är också vanligt i Italien - och en kvart av bakat fikon. Det följde också med små bitar av valnötter, vilket jag i normala fall inte vill se i maten om fina viner ska serveras till. I detta fall gick det emellertid perfekt, och förklaringen låg i tillagningen. "Först rostar jag nötterna i torr panna, sedan sjuder jag dem långsamt i sockerlag under en timma, innan jag friterar dem", förklarade kocken efteråt. Och det blev supergott! Grazie.
Varmrätten blev en lammstek, urbenad, ihoprullad, stek vid låg temperatur och sedan skivad. Till den små ugnstorkade körsbärstomater, en friterad pärllök, kräm på aubergine och en vanlig rödvinssky. Gott, och vällagat. Till det tre röda viner. Det lättaste av dem var 1984 Château Pichon-Longueville-Comtesse de Lalande från Pauillac som Mico tog med. Doften var mogen, rätt fin med toner av choklad, multna löv och stall, men smaken var gles och kort med mjuka tanniner och avmattad frukt. Årgången har aldrig varit särskilt bra, men jag tyckte nog att vinet levde upp det lilla jag förväntande mig av doft och smak - men stort eller hållbart från dagens datum är det inte. Betydligt bättre och mer vitalt var 1990 Alexander Valley Cabernet Sauvignon från klassiska Silver Oak i Sonoma, Kalifornien (jag tycker att detta vin är bättre än deras betydligt mer kända och högre prissatta version från Napa Valley). Frukten är fortfarande mörk och sötaktigt rik, dock med tydliga men ändå måttliga nyanser av mognad, och med en för firman rätt typisk vaniljig och dillig ton av amerikanska ekfat. Detta vin var det allra bästa till lammet och visar att kaliforniska cabernetviner har en god lagringspotential.
Jag tog med en 2001 Cabernet Sauvignon Jericho Canyon från Ramey i Napa Valley. David Ramey är en fantastisk vinmakare, både för chardonnayviner och cabernetviner. Jag hade dekanterat vinet 2 timmar i förväg, och det behövdes. Här är frukten ung och mörk, tät och koncentrerad, och smaken är drygt medelfyllig och välstrukturerad med massiv frukt men ändå god syra och en viss känsla av mineral. Det är fortfarande ett ungt vin som har minst 10-15 år framför sig, om man så önskar. Denna cabernet serverades till ostarna, i sig inte den allra bästa kombinationen, men det fick gå ändå. Det blev tre ostar, den första en salt och krämig Robiola Tre Latti med en inkokt aprikos, den andra en Parmigiano med 30-årig balsamico och den tredje en urgod fast blåmögelost av komjölk och getmjölk som heter Blu di Capri. Ett mörk nötbröd hörde till och var gott.
Mico hade också med en 1995 Château Haut-Bergeron från Sauternes, men det vinet var tyvärr fellagrat, och hade därför mognat alldeles för snabbt för sitt eget bästa. Det var mörkt bärnstensfärgat, lite trött och tydligt karamelligt. I och för sig aldrig ett stort vin, men synd var det ändå. Istället blev det en klingande ren, elegant och aromatiskt druvig men lite väl mjuk och publik 2007 Moscato d'Asti från Vignaiole di Santo Stefano i Piemonte. Till den blev det en riktigt god dessert, semifreddo med kokos som serverades med en aprikossorbet och gelé på passionsfrukt. En värdig och skönt söt avslutning på en god middag.
En italiensk middag utan kaffe är aldrig fullbordad, och till och med jag som inte ens tycker om kaffe, fick i mig två välgjorda och utsökta koppar espresso. Jag vet inte om jag ska skylla på mina italienska vänner (man vill reta upp någon, ifall de har kontakter med maffian eller comorran), eller om det var alkoholen som fick mig att ta till koppen. Botten upp blev det i alla fall ...
En par milda uppfriskande italienska lageröl satt fint därefter, innan vi kände suget på mer vin. Det blev en sval, torr men läckert gulfruktig, ren och frisk 2005 Were Dreams ... från Jermann. Det fick bli sängfösaren denna kväll.
Märkligt nog blev det ingen grappa. Varför vet jag inte ... det finns egentligen ingen ursäkt för just den missen!

fredag 20 mars 2009

Seglarhotellet i Sandhamn den 18 mars

Krogarna ute i skärgården har allt högre ambitioner och blir allt bättre. Under lågsäsong, som nu, är det minst lika rogivande och trevligt att ta sig ut i det vackra kustlandskapet som under sommaren. Än så länge är här stilla och beläggningen är ojämn – vilket medför svårigheter att planera med varuinköp och personal. Här, på en av skärgårdens mest anrika krogar och hotell, håller man säsongen vid liv genom konferenser. I sommar är situationen en annan, då väntar hundratals båtgäster varje dag.
Drinken togs ett par hundra meter bort, i baren på klassiska Sandhamns Värdshus. Så här års verkar maten mest vara rustik och inte särskilt iögonfallande (fisksoppan är dock enligt säkra källor riktigt god). Drinken bestod av en perfekt sval 2007 Chablis Saint Martin från Domaine Laroche i Chablis – god, ren och frisk, men inte märkvärdig. Middagen blev lång, intressant och av skiftande kvalitet (måste medges). Den nya kökschefen kom för två månader sedan och det känns som att teamet fortfarande håller på att hitta sin stil. Förrätten bestod av pilgrimsmusslor, som var en aning för välstekta för min smak, med en friskt syrlig smörsås och en relativt söt kräm av pumpa. Vinet därtill blev den alldeles bländande 2005 Beaune-Grèves Premier Cru Le Clos Blanc från Maison Jadot, torr och stramt mineralmärkt med en frisk syra, en delikat sval fruktighet och imponerande längd. Egentligen var vinet lite väl torrt för den söta pumpakrämen – eller vice versa – men vinet var som sagt magnifikt!
Samma vin följde till nästa rätt, men på min inrådan tempererades vinet upp från svala 8-10 grader till 16-18 grader, vilket gav det en helt annan struktur. Nu, lite varmare, blev vinet rikt och fylligt, smörigt och intensivt med en bred och lång eftersmak med mindre markerad syra och mineralton. Så här gör jag gärna med högklassig vit bourgogne om den ska serveras till smakrikare rätter av fisk, skaldjur, kyckling och kalv. Till vår fiskrätt satt den absolut perfekt (en av årets bästa kombinationer hittills) just tack vare den bredare kroppen. Rätten utgjordes av en halstrad gös med ett smör som hade rostats i ugnen under en och en halv timma så att det blev underbart nötigt! Lite sockerärter och bakade rödbetor hörde till – men jag satt nog mest och himlade med ögonen och smackade förnöjt åt den smöriga excellensen!
Vinlistan på Seglarhotellet är egentligen mer intressant än menyn (än så länge – köket är ojämnt, men på gång) och därför fick det bli tre viner till varmrätten. Det första vinet var en elegant, modern och snyggt tanninstrukturerad 2005 Sito Moresco från Gaja i Piemonte. Med en fin syra, mörk frukt som spetsats av en finstämd violton, är denna enklare tappning från Angelo Gaja ett utsökt vin. Eftersom varmrätten hade en sötsyrlig smak av en rödlökskompott, ville jag ha ett vin med motsvarande balans, och det fann jag i den läckert rödfruktigt aromatiska 2007 Pinot Noir från Felton Road i Central Otago, Nya Zeeland. Detta var också det vin som allra bäst passade till varmrätten, mycket tack vare dess intensiva frukt och frisk syra. Det här är ett av de allra bästa unga viner jag har provat från Felton Road. I tredje glaset stod en mer klassiskt strukturerad, men modernt fruktig 2004 Château Martet från Bordeaux. Vinet är stilfullt, mörkt fruktigt med ett delikat gräsigt inslag och en begynnande känsla av komplexitet. God nu, men kommer att utveckla en större finess under de kommande åren.
Till dessa tre viner, serverades ett stekt ankbröst, tyvärr inte av allra bästa snitt (det var något segt, men fint stekt och tunt trancherat) med en onödigt söt och för rikligt tilltagen portion av rödlökskompott. Den var helt klart för söt, och syrlig, och stod i bjärt kontrast till vinerna. Ett sådant tillbehör passar inte in på krogar som vill sälja bättre viner. Trots att det hörde en god och krämig mandelpotatispuré till, som kan ha förlåtande effekt på av sötma i maten urspårade viner, räckte det inte till den här gången. Lökens sötma förgjorde en hel del av vinernas annars utmärkta frukt och balans.
Desserten var heller inte särskilt lyckad – man hade helt enkelt glömt att smaksätta punsch- och hjortronpannacottan med punsch. Dessutom var det lite väl mycket gelatin i den. Vinet till var däremot alldeles utsökt – 2004 Áts Cuvée Late Harvest från Royal Tokaji Company i Ungern. Dess frukt var klingande ren, syran klädsamt uppfriskande för att skapa perfekt balans till den höga sötman.
Sedan blev det champagne, natten lång! Gott, gott, gott!
Seglarhotellet bjuder på en fantastisk miljö, och skön avkoppling så här off season. Vinlistan är inte medelstor (ett 60-tal viner, plus champagne), men innehåller ett tillräckligt stort antal godbitar för att man ska trivas. Tyvärr är finishen på maten inte en lika stor källa till glädje, men det kanske ändrar sig när den nya kökschefen blir tillräckligt varm i kläderna.

söndag 15 mars 2009

Bon Vivant den 14 mars


Förr i tiden var nog Finlandsbåtarna enbart flytande nattklubbar där alkoholen flödade och varukorgarna fylldes med billig taxfreesprit. Idag är läget helt annorlunda, och det finns gott om glädjeämnen i både butikerna och restaurangerna. Ett av dessa är den gemytliga vinbaren, vinbutiken och restaurangen Bon Vivant på Silja Symphony. Här finns ett spännande urval av viner av medelgod till mycket hög kvalitet som komplement till den större och bredare vin- och spritlistan i den stora taxfreebutiken en trappa ner. Vinbaren är det perfekta vattenhålet för den finsmakande resenären som inte uppskattar nattklubbarnas dunkande och drinkromantik.
Aperitif blev 1998 La Grande Dame från Veuve Clicquot, en idag begynnande mogen champagne i torr och frisk stil med bredd, något brödiga jästaromer, toner av citroncest och vinteräpplen. Ambitionen i den lilla restaurangen (ett 30-tal platser) är hög och maten är vällagad och oftast mycket bra. Den här gången tog jag Season Menu, som inleddes med en finstämd, slät tomatsoppa med en försiktig sötma, en krämig auberginekaviar och en pesto av koriander – som tack och lov bara var försiktigt korianderkryddig. Till denna blev en riktigt torr, men ändå avrundad och lite fet Fino Quinta från Osborne alldeles utmärkt. Alla borde dricka torr sherry!
Därefter följde en terrin på anklever, serverad på en tunn skiva rostat kryddbröd med en aning sötaktig kräm på fikon. Gott, men vare sig elegant eller märkvärdigt. Vinet, en 2004 Châteauenauf-du-Pape Blanc (50% Grenache Blanc, 25% Marsanne och resten framför allt Bouboulenc) från konsulten Xavier Vignon var fantastiskt gott, men passade egentligen bättre till den följande rätten. Vinet har en tydlig ton av gula stenfrukter och feta citronskal, en god kropp och stor intensitet - alldeles förträffligt och försvinnande gott - med en förhållandevis god syra och även en delikat mineralton. Men till anklevern provade jag istället en ljuvlig Riesling med en försiktig sötma och fräsch syra, 2006 Riesling "R" Menzinger Helenberg från den riktigt bra firman Emerich-Schönleber i Nahe. Det blev perfekt!
Det vita vinet från Xavier Vignon kompletterades med 2004 Hermitage Blanche från Jean-Louis Chave Selection (inte att förväxla med "äkta vara" från Jean-Louis Chave). Initialt var vinet knutet och tämligen fatmarkerat, men med luft (vi bad få vinet dekanterat redan innan vi började middagen) växte vinets feta gula frukt fram och blev till sist mycket trevligt, om än inte stort. Och definitivt inte som Hermitage Blanc från Jean-Louis Chave. Detta vin avnjöts till en perfekt tillagad rödtunga som serverades med en traditionell löjromssås (gräddig vitvinssås) och en lite väl överdriven dos av purjolök. Den senare skulle ha tillagats på annat sätt - den blev helt enkel för dominant och dessutom trådig och svårtuggad. Men rödtungan var bra, och smakerna satt väl tillsammans med de två rhônevinerna.
Kötträtten blev ett ljuvligt långlagad lammlägg med mandelpotatispuré och vita bönor, en för mig given och smakrik favorit. Här blev det ett antal viner - mest på kul. Det allra bästa av dem var 2004 Sammarco från toppfirman Castello di Rampolla i Panzano i Chianti. Det här är en fint strukturerad och föredömligt mineraldriven cuvée av framför allt Cabernet Sauvignon med läckra rosen- och körsbärsaromatiska inslag av Sangiovese - och i denna årgång för första gången med en skvätt Merlot. Strålande bra vin! Detta fick jämföras med ett nästan lika bra och intressant vin, även det från magra stenjordar som gav sin prägel på doften och smaken, 2006 Quinta do Vale Meão från Duoro i Portugal. Detta görs av cirka 60% Touriga Nacional, 20% Touriga Franca och resten av andra "portvinsdruvor". Båda dessa viner vann på luftning, och passade alldeles perfekt till lammet.
Ost hoppades över, men däremot serverades dessert, en sötfrisk körsbärssorbet med vit chokladmousse och lite ingefärssirap. Här fick det bli ett spännande sött vitt vin från Italien, 2005 Curina Passito Verdicchio dei Castelli di Jesi från Barone Pizzini i Marche. Det här vinet är sent skördat, då druvorna har torkad ihop redan på vinrankorna tack vare vinden curina som drar genom vingårdarna. Musten jäses delvis i små ekfat, delvis i amforor på antikt sätt, och det är friskt och sötfruktigt, och mycket elegant.
I vinbaren blev sedan genomgång av ett stort antal goda viner, som den friskt och mycket rent fruktiga 2007 Grüner-Veltliner Gaisberg från Birgit Eichinger i Kamptal, Österrike och den strålande men idag något knutna 2001 Grans Muralles från Torres. För bara ett år sedan stod vinet i full öppen blomning, och var då ett av landets bästa viner i omfattande jämförande provningar, och först med ordentlig luftning växte vinets frukt och elegans åter fram. Såklart var jag tvungen att åter prova ett av de allra finaste vinerna från Montsant som omger Priorat i Katalonien, 2005 Venus la Universal från firman med samma namn. Det här är ett strikt terroirdrivet vin av lika delar Cariñena (från 70 år gamla stockar) och Syrah, gjord av den genomtrevliga och skickliga Sara Pérez. Jag är mäkta förtjust i detta kraftiga men eleganta vin.
Det blev också två pinotviner, den intensivt solmoget men ändå stilfulla 2005 Lands Edge Pinot Noir från firman Hartford Court och en sval vingård i Sonoma Coast, Kalifornien, samt en alldeles makalöst god, stramt kalkstensmineralig och frisk men också förföriskt pinotfruktig 2004 Corton Grand Cru Clos de Roi från den allt bättre firman Domaine de la Vougeraie. Ett bevis på att årgång 2004 kan vara riktigt spännande och bra i Bourgogne.
I Bon Vivant serveras fram till slutet av maj (tror jag) den spännande Meny Signature, sex rätter som är skapade utifrån sex intressanta spanska viner. Helt klart värt att prova. En av mina favoriter i denna meny är den lättrökta torsken med sojasmör, till vilken ett mycket torrt och diskret blommigt och aromatiskt vin av Moscatel Alejandria serveras - 2007 Botani från Jorge Ordonez i distriktet Sierras de Malaga. En annan är den märkliga kombinationen av stekt marulk med en sötkryddhet sås av spansp paprika och chorizo, till vilken det kompakta och påtagligt fatrökiga röda vinet 2006 Clio från El Nido i Jumilla serveras. Det görs av 70% Monastrell och resten Cabernet Sauvignon, och har uppfostrats i två år helt nya fat. Vinet är i sig lite väl mycket och lite väl fatigt, men till maten (inte minst tack vare chorizon) sitter det perfekt. Här har sommelierer Erki Rintala och Carolin Gullström gjort ett utmärkt jobb - precis som vanligt.

måndag 2 mars 2009

Kock & Vin den 28 februari


Så var det dags att besöka en av Sveriges bästa restauranger, i alla fall enligt guider och då inte minst White Guide. Såklart är förväntningarna skyhöga för omdömena har ju hittills varit minst sagt positiva. Det var ett par år sedan jag var på Kock & Vin i Göteborg, och sedan senaste gången har krogens ambitioner och satsningar skjutit i höjden! Så har också krogens rykte gjort.
Bemötande i den otroligt vackert och klassiskt elegant inredda restaurangen är varmt, mycket personligt och välkomnande, och inledningen på middagen blir därför exemplariskt. Vi började med ett glas champagne, så som sig bör. Det blev NV Le Mesnil, en ren och rätt elegant chardonnay från Cave de Mesnil, kooperativet i byn Le Mesnil-sur-Oger. Torr och frisk, men inte stram, med en mjuk äpplig nyans med en försiktig mineralton men en lite gles mellansmak. Till det fick vi först lite läcker krispigt friterade chips av havskräftor med tapioka och smaksättning av vinäger och aji-no-moto, ett japanskt smaksalt gjort av umami. Därefter en amuse av med en bit rökt fisk och blomkålsvariation; en slät kräm, skum (skum har väl egentligen fallit ur innelistan, men lever ändå kvar, bland annat här på Kock & Vin), picklade blomkålsknoppar och sotat blomkålspulver. Gott, på egen hand, och till champagnen.
Det blev ytterligaren amuse, en pytteliten råbiff med löjrom, svamp och rostad rödlök. Denna lilla läckerbit försvann i ett nafs, till den sista slurken av champagnen. Okej kombination även om jag hellre hade valt en något smakrikare dryck till. Om man nu ska ha något till en liten munsbit som denna.
Vi valde fyrarättersmenyn (det finns en sjurätters också), och den här gången lät jag sommelieren välja vinerna – faktiskt mest för att jag var intresserad av hur man tänker mat och vin här. Just detta är nämligen en av de discipliner Kock & Vin har gjort sig väl så kända för. Första rätt blev en halstrad havskräfta serverad med en ljummen majonnäs, knaperstekt kycklingskinn (som var riktigt gott till) och en bit rotselleri som var inkokt i hummerfond. Sellerin var dock lite väl utmärkande och förtog finessen i rätten. Här serverades en trevlig, ren och frisk 2006 Riesling Gebling från Sepp Moser i Kremstal, var frukt först bjuder på en mild sötma (som matchar kräftans sötma perfekt), men sedan klingar ut i en utsökt torr eftersmak. Sånär som på rotsellerin, som tog över, blev matchningen utmärkt!
Kolja hör inte till den vanligaste fisken i finare menyer, men här var den tillagad till sådan perfektion att jag inte för en sekund kände att den var ett vare sig billigare eller mer "miljövänligt" alternativ till torsk. Denna kolja låg stolt och ytterst välsmakande på tallriken. En spännande detalj var att koljan hade kokats in i fläskspad - vilket faktiskt var rätt gott även om det kändes som ett litet effektsökeri. Pepparrotskrämen till var lysande, liksom vinägern av chardonnayvin. Rödbetor och lite rostade hasselnötter gav rätten en större kraft, vilket gav sommelieren möjlighet att välja att fylligare vin. Vinet till denna rätt fungerade förvisso hyggligt, men var ingen större upplevelse, 2003 Matassa Blanc som är en specialselection av importören PrimeWine. I sig är vinet spännande, en fatjäst (10 månader) cuvée av 90% Grenache Gris och 10% Macabeo, som i denna extremt varma årgång gav ett uttag på 12 hektoliter per hektar. Att årgången var varm och torr gick tydligt igen i vinet, som redan nu har börjat få en oxidationston, och på grund av den låga syran kändes vinet klumpigt. Detta är inte en stil eller kvalitet på vin jag förväntar mig på ett krog som belönas som bästa krog och bästa vinupplevelse. Låt gå för att nötterna och rödbetorna fångar upp en del av vinets jordiga toner och nötiga oxidationsnyans, men bättre vin än detta hade jag hellre druckit.
Inte heller det röda vinet frambringade njutningfulla stön. Såväl appellation och årgång lockade i och för sig, 2005 Chambolle-Musigny Les Cras, men producenten Antoin Guyon gör inte särskilt imponerande viner - alltså nästan något av en besvikelse eftersom det i samma prisläge finns så mycket bättre bourgogner. Det jag förväntade mig i form av ljusröd, frisk och elegant rödblommig körsbärsfrukt, gav snarare ett djupare och mer avrundat körsbärssött intryck, med bara en känsla av mineral och stringens. Helt okej, men ingen kioskvältare jag springer benen efter mig för. Maten därtill blev en fint stekt blodduva med en god, aningen sötaktig kålsky med sagogryn och lingon, och därtill koka cylindrar av kålrot (som blev ett lite för dominant och inte särskilt förfinat tillskott) och en grovkornig, överbakad korvkaka av kycklinglever som var alltför rustik och grov (nästan lunchmataktig) för att passa in på en krog som Kock & Vin.
Det är just i det lite grovhuggna inslaget i maträtterna som min kritik till denna annars strålande restaurang ligger. Att man har enormt hög ambition på maten står bortom allt tvivel, men rätterna saknar den finess som krävs för att nå till den högsta nivån. Jag hade förväntat mig mer elegans, mer subtila smaker, inte som här där en enkel och inte särskilt väl eller spännande tillagad billig råvara tar över helheten (rotselleri, kålrot och korvkaka).
Desserten blev en kombo av en nyponsorbet med ett skum och en krispig chokladboll fylld med en kräm av manjari-choklad smaksatt med kryddpeppar. Vid servering knackas det krispiga chokladskalet sönder med en hammare, och blottar chokladen inuti. Framför allt chokladen var god, medan nyponsorbeten vare sig var ointressant eller särskilt lyftande. Rent smakande i och för sig, men nästan lite endimensionell. Vinet till var det stora i den den här kombinationen, L. 2001 Les Coufin de Paille de l'Ardeche från Chapoutier. Detta är en vin de paille av Viognier, en stor del från vingårdar i Condrieu, men eftersom vinet i sig inte uppfyller regelverket, och kommer från flera områden, klassificeras det som vin de table. Som väntat fyllig, koncentrerat fruktig och rik med sköna inslag av torkade aprikoser och med en fin syra som skänker viss elegans åt den täta kroppen.
Kaffe och sprit hoppades över (det fick den senare delen av natten i Göteborgs nattklubbsliv ta hand om), men istället gick vi en trappa ner till restaurangens vinbar. Och den är absolut toppenbra! En vinbar som denna skulle jag verkligen vilja se i Stockholm. Liten och gemytlig med lika fin service som uppe i restaurangen (servicen och viljan är det allra starkaste kortet på Kock & Vin), med trevliga smårätter och ett riktigt fint utbud av utmärkta viner i olika prislägen. Här beställdes en 2006 Puligny-Montrachet från Jean-Louis Chavy, torr och trevligt stram i riktigt fin ursprungstypisk stil. Men än bättre var den stramt torra, extremt mineralmärkta 2005 Chablis Premier Cru Sechet från vincent Dauvissat. Detta blev helt klart kvällens vin - och så blir det gärna när man dricker chablis från Dauvissat.
Helt klart kommer jag tillbaka till Kock & Vin, men hoppas då att den sista spetsen i maträtternas balans och sommelierernas vinval är nyvässad. Ambitionen finns helt klart, kunskapen också. Det är ett fantastiskt team som Björn Persson har byggt upp på Kock & Vin.