Kitchen and Table Norrmalm den 21 september

Clarion Hotel är hotellen med lite högre profil och standard inom den stora Choicekedjan. Sedan många år tillbaka har man ett lyckat gastronomiskt samarbete med den kända svenska kocken, krögaren och matkreatören Marcus Samuelsson, ett arbete som först började med den sköna och väldigt amerikanskt orienterade restaurangen American Table just här på Clarion Sign vid Norra Bantorget i Stockholm. Det var en härlig restaurang med god mat och en omfattande och väldigt bra satsning på amerikanska viner. Strax före sommaren stängde den restaurangen för att byggas om och nu öppnas som en mer uppdaterad och modern version av restaurangkedjan Kitchen and Table som nu finns på ett 20-tal av alla Clarionhotell i Sverige och övriga Norden.

   Marcus Samuelsson ligger bakom det gastronomiska konceptet och skapar en matkultur som är modern samtidigt som den är lite tidlös, med rötter i både den svenska matkulturen med också med influenser från New York där Marcus bor och mycket framgångsrikt verkar. Exekutiv köksmästare är Tal Borenstein, som har en god kunskap om världens olika spännande matkulturer. Även till baren har man rekryterat skickliga bartenders, från populära Marie Laveau.

   Nu hade man öppnat upp för två kvällar med gästspel av Marcus Samuelsson, där man skulle visa upp sin nya restaurang och sitt nya koncept genom en slags avsmakningsmeny med ett antal smårätter och utvalda drycker, detta det attraktiva priset av totalt 1 250 kronor per person. Att möta Marcus är alltid trevlig, det är en kock och person med stor karisma och en kväll som den här ville vi inte missa. Och det var en riktigt trevlig och god kväll, men vi noterade en hel del saker vi tycker att man missar och borde satsa mer kraft och omtanke på för att nå hela vägen fram.

 

Vi blev väl emottagna och slussades genom den överfulla baren, som hade lockat både människor inbjudna till en after work och människor som hade hittat hit av precis alla andra anledningar, kanske rent av för att lyssna till Eric Gadd som uppträdde på en liten scen ett par tillfällen under kvällen. Vi visades till vårt bord och bänkade oss, hade hoppats på att se Marcus själv i det öppna köket eller glidandes runt i matsalen. Tyvärr var han inte där och vi blev rätt besvikna … men ordningen skulle återställas en timma senare då han gled in och undan för undan pratade med gästerna vid borden.

   Som aperitif serverades vi en champagne, en NV Brut från Mercier, ett medelmåttigt hus som grundades 1858 i Epernay och som gör champagner som saknar den stingens och finess åtminstone jag söker i en champagne. Det här är en cuvée av Chardonnay, Pinot Meunier och Pinot Noir och doft såväl som smak är av knappt medelstort format med en gul äppelfruktighet, en torr men lite jolmig smak och med god men inte direkt frisk syra. Särskilt ekologiskt är den heller inte, vilket är intressant med tanke på restaurangens koncept som är tänkt att dra åt det miljövänliga hållet till.

 

Mer hållbart blev det dock i nästa dryck, som var en sötbitter longdrink byggd från en cordial man gör av överblivet men fullt användbar från köket, den här kvällen bland annat skalen från gurka och citrusfrukter, men också de skvättar av öl som spills när man byter faten. Idén är att ta tillvara så mycket som möjligt av alla råvaror, ett utmärkt och hedervärt initiativ som jag applåderar. Denna bas blandades den här kvällen med en ljus tequila och lite aprikoslikör. Det blev en lätt sötaktig och något rökig drink med viss citrusfräschör. Kanske lite för söt för att vara en cocktail före maten, dock god.

   Till drinken serverades små pretzels som var smaksatta med kumminfrön och en svensk pecorinoliknande ost och därefter penslad med ett smör som hade legat och dragit med grönsaker. Tyvärr var det en ganska torr brödbit och någon känsla av grönsakerna noteras inte – det kändes mest som ett onödigt överarbete att blanda grönsaker och smör när det inte gav ett tydligt smakresultat.

 

Kvällens meny bestod av sex rätter och till de flesta av dem någon dryck. Det första vinet som serverades var 2016 Organic Sauvignon Blanc från Misty Cove och deras ekologiskt skötta vingårdar med grusig jord i Marlborough på Nya Zeeland. Som vanligt för druvsorten och ursprunget är vinet till fullo jäst i ståltankar för absolut renhets skull, dessutom har det på lokaltypiskt vis inte gått igenom den syra reducerande processen malolaktisk jäsning. Således har vinet en skolboksmässigt gräsig och blommig doft med nyanser av lime och Granny Smith, en fruktig men helt torr och påfallande frisk smak. Jag noterade också en svag nyans av tomatskal, vilken kom att bli väldigt intressant i mötet med den första rätten.

 

Tomater, ja, det var precis det vi serverades som första rätt. De kom i like olika färg och form från Viken, ett välkänt ursprung för goda svenska tomater, och serverades med en pesto av basilika och olivolja med lite fårost i stil med fetaost som kom från Jämtland. Dessutom en frisk citrondressing som ett fint sätt lyfta rättens syra till den nivå på syra som vinet hade.

 

Chef Tal lade av bara farten till en extrarätt, god men inte perfekt matchad till vinet. En gotländsk potatis skuren som en klassisk hasselbackspotatis och sedan knaprigt friterad serverad med en något kryddhet chilemajonnäs.

 

Därefter serverades en öl från svenskarna Henok Fentie och Karl Grandin under deras egna märke Omnipollo. De har inte något eget bryggeri, istället hyr de in sig i andra bryggerier när det är dags att brygga sina öl. Det här ölet, Leon, är en belgisk blond ale i välhumlad stil som man har bryggt hos De Proof i Belgien. Smakrik med god fyllighet och en läckert fruktig och något blommig humleton med av sorterna Amarillo och Simcoe, som mer ger dofter än typisk humlebeska. Jag gillar Leon, det är ett skönt smakrikt och karaktärsfullt öl som ligger precis i min smak.

 

Ölet serverades till en höstpizza, som förvisso var god men svår att äta. Del var tallriken så liten att pizzan for fram och tillbaka ut mot kanten när man skar i den, detta eftersom botten var lite väl hård och faktiskt något torr. Detta för att den hade gräddats i förväg innan den toppades med de smörstekta kantarellerna, svensk pecorino (igen, lite tråkigt med dubbleringen även om osten i sig är god), och en lufttorkad svensk skinka med fin sälta. Över detta rev chef Tal lite färsk italiensk hösttryffel. Medan vi kämpade med kniv och gaffel till pizzan, fick gästerna vid bordet rådet av servicegivaren att vika ihop pizzan till en taco och äta med händerna. Det rådet fick inte vi, men det hade ändå varit svårt att vika ihop pizzan på grund av att botten var något hård, och på grund av såsen. Även om smakerna i sig satt så var pizzan på Fat Frank’s Pizza i Bromma (den rekommenderas varmt!) i helgen en betydligt bättre och godare pizza. Nej, det blev faktiskt bakläxa på den här rätten.

 

New York State är inte det mest kända vinodlingsområdet, men det är faktiskt den nästa största delstaten för vin i USA. Det mesta vinet görs dock av amerikanska druvsorter eller hybrider mellan dessa och våra klassiska europeiska och uppför sig därför blommigare och fruktigare än de viner vi är vana att dricka. Merparten av vinet kommer från Finger Lakes i delstatens nordvästra hörn (resten kommer från Long Island) och det är också där, intill den djupa Seneca Lake, som vinfirman Hermann J Wiemer Vineyard ligger. Man är inte ekologisk fullt ut, det är svårt att vara det i svala och fuktiga klimat som här, men man arbetar återhållsamt och så naturligt det någonsin går, utan konstgödning och kemiska preparat mot exempelvis ogräs. Deras vin 2016 Dry Riesling kommer från tre vingårdar med lite olika geologiska och klimatmässiga variationer och musten jäses vid påfallande låg temperatur (för att lyfta fram mer av den fina fruktigheten) under en tid som sträcker sig över tre månader. För att bevara den friska syran låter man blockera den malolaktiska jäsningen och sedan buteljeras vinet utan att vare sig filtreras eller klaras. Det är ett riktigt gott och elegant vin i absolut ren och friskt fruktig stil, och trots en fint avrundad fruktsötma är vinet helt torrt. Tack för det!

 

Till rieslingvinet serverades i utmärkt kombination till en halstrad pilgrimsmussla med lättstekt pak-choy och till det en skiva melon. Rätten var riktigt god till men vi hade ett par åsikter om den här serveringen. Först det första ställde man ner tallriken till Rose trots att hon hade lämnat bordet och jag tycker inte att man ens på lite enklare restauranger med comfort dining ska servera mat till personer som för stunden har lämnat bordet – då ska tallriken tillbaka till köket för varmhållning och eventuell omläggning innan den serveras när gästen har återvänt till bordet. För det andra var rätten svår att äta på den sten som den hade lagts upp på, den var helt enkelt för liten och därmed föll delar av rätten ner på bordet. Här borde man rannsaka sig själv vad som är bäst för gästen (primärt) och serveringspersonalen (sekundärt) och lägga kockens idé om presentation åt sidan.

 

Rieslingvinet kördes vidare till nästa rätt, en grillad baby gem salad (ett litet romansallatshuvud) med en smörrostad pumpa, vars sötma på ett fint sätt speglade rieslingvinets tydliga fruktighet, därtill en råhyvlad majrova, lite rostade färska hasselnötter, en god och läckert fet grillad svensk halloumi samt återigen (!) pecorino från Bredsjö. Fräscht och gott, och till vinet mycket väl matchat.

 

I en rund bourgognekupa serverades nästa vin, ett rött vin från Willamette Valley i Oregon med det lustiga namnet 2015 O.P.P. Pinot Noir (Other People’s Pinot) som kommer från Mouton Noir Wines i Dundee Hills mitt i den långa dalgången. Inte heller det här är en producent som har en tydlig ekologisk hållning, även om ett par av de vingårdslägen de köper druvor från är ekologiska. Doften är elegant, typiskt rödfruktig i mjuk stil och med den lite jordiga och nästan järniga karaktär som pinotviner från Oregon ofta har. En liten kryddighet från ekfat noteras också, men den övergripande karaktären handlar om röd frukt, en mjuk textur och len tanninstruktur. Gott helt enkelt.

 

Maten därtill var klokt vald och fint tillagad, men kanske lite onödigt serverad i två delar – köttet i en gjutjärnspanna som dock inte var varm, och grönsakerna i en djup tallrik vid sidan om. Vi tyckte nog båda att det hade varit både klokare, snyggare och betydligt enklare för serveringspersonalen att presentera rätten på en enda tallrik. Gott var det dock, riktigt gott, och väldigt väl matchande till pinotvinet. Den möra biffen kom från Linköping, varifrån jag ofta själv köper nötkött av allra högsta kvalitet. Den hade stekts medium rare och trancherats. I den djupa tallriken en grillad klyfta av fänkål och smörstekt shiitakesvamp från Hällestad, samt en buljong på svamprester som man hade kokat en god veloutésås av. Helt perfekt mat till vinet av Pinot Noir. Den här rätten lånar jag gärna i mina egna middagar framöver, men ursprunget till den kommer jag att ange.

 

Marcus Samuelsson har också varit med och skapat ett eget vinmärke, kallat Lenox 125, som produceras i samarbete med giganten Delicato Family Vineyards i Monterey County söder om San Francisco. Att ha ett eget vinmärke är begåvat och företagsekonomiskt riktigt när man har en stor restaurangkedja som ska försörjas med goda husviner. Det vita vinet är 2014 Lenox 125 California Sauvignon Blanc, ett ganska lätt och publikt passions- och citrusfruktigt vin i ren och frisk stil med en viss fruktrondör och frisk syra. Precis så här smakar en genomsnittlig sauvignon från Kalifornien och vinet får absolut fullt godkänt trots sitt låga prisläge. Det röda vinet, 2013 Lenox 125 California Red Blend är inte riktigt lika bra, även om frukten är solmogen och generös med inslag av mörka bär och plommon, men det finns också en något rustik och lätt bränd ton i vinet som jag nästan alltid finner i de billigare röda vinerna från Delicato Family Vineyards. Den här tonen kommer från de ekchips man använder för att krydda vinerna med, eller de ekfat som vinerna får mogna i. Jag har alltid tyckt att just ekhanteringen har varit den annars hyggligt bra firmans största problem. Och det problemet kvarstår. Vinet får godkänt för det stora publikens skull, men inte för min egen smaks skull.

 

Desserten gick under det för Marcus Samuelsson passande namnet Big Apple, en något mer söt än friskt smakande sorbet på höstäpple (servisgivaren presenterade äpplet som Granny Smith, men det fanns inte tillstymmelse till sådan karaktär i sorbeten) med rostad jordärtskocka, lite rostad vit choklad och en mjuk sockerkaka. Det var en god dessert, men jag hade föredragit lite mer krispig struktur från ett rostat bröd eller smulade kakor, än den sega sockerkakan.

   Till äppeldesserten serverades en cocktail inspirerad av karibisk schrubb som matchande dryck, gjord av vit rom (Bacardi) och lite mörkare rom, en skvätt grön Chartreuse och juice av Granny Smith med en touch av vinäger och med en påfallande söt snarare än frisk smak. Kanten på glaset hade pudrats med ett pulver gjort att resterna från Granny Smith som hade torkats. Det var en kul och överlag god idé med cocktail till desserten, men jag tyckte att vinägern i drinken stack ut och inte var särskilt god – helt vanlig lime eller citron hade varit betydligt mer lyckat.

 

Slutligen en efterdessert, eller vad man nu ska kalla det för. Den kom i form av en vaniljglass med nyfriterade små munkar och lite körsbär. Supergott!

 

Hur ska man då summera den här nya restaurangen? Till att börja med är Kitchen and Table en kedja som ska finnas på samtliga Clarion-hotell och det ställer krav på att man har ett koncept som går att föra över till en bred publik i många olika städer. Detta komplicerar såklart konceptet och tvingar det till att bli lite mer utslätat så att det passar alla överallt. Här på Kitchen and Table Norrmalm har man nu skapat en signaturrestaurang som ska stå för det nya greppet, inte minst satsningen på mer hälsosam mat, där rätterna till stor del bygger på grönsaker och där kött och fisk snarare blir tillbehör. Man talar också om Urban Garden, att odla en hel del grönsaker och örter direkt i restaurangen, således lokalt och ekologiskt. Det här ligger verkligen i tiden och på den här fronten känns det som att man leder utvecklingen. Dessvärre ser vi inte röken av den urbana trädgården – restaurangen borde var full av krukor och lådor med sallater, tomatplantor, färska örter, chileplantor och så vidare, men det enda inslaget av växtlighet vi ser är oätliga kaktusar och andra krukväxter. Att man har för avsikt att odla det gröna på hotellets tak när väder och vind tillåter, har vi som sitter i restaurangen ingen känsla av. På den här punkten kan man snabbt och enkelt bli betydligt bättre och tydligare.

   Att minska matsvinnet, genom att ta hand om råvarorna fullt ut och använda även mindre ädla delar av dem på ett klokt sätt är lika viktigt som lyckat här. Det låter man oss också veta när maten presenteras, att man tar till vara det allra mesta av råvarorna och gör olika goda smakdetaljer av dem.

   Själva idén med Kitchen and Table är enligt dem själva en ”grönare och mer klimatsmart meny där närodlat, ekologiskt och hållbart är grunden till allt”. Det senare må mycket väl gälla … för maten. Dryckerna däremot står ur den aspekten generellt sett i mörka skuggan och är snarare valda på grund av de kvalitetshämmande avtal som Choice har skrivit med olika leverantörer. Majoriteten av dryckerna följer inte den ekologiska och hållbara idén och det rimmar verkligen riktigt illa och får hela idén att tappa lite av sin glans och trovärdhet. Med det känns satsningen inom Kitchen and Table och därmed Choice i största allmänhet är ganska enkelriktad mot maten. Att arbeta mer kompetent med dryckerna, i linje med påstådd filosofi och ambition, borde man inom Choice sätta ett betydligt större fokus på. Det är nämligen inte särskilt svårt. Har man dessutom över 200 hotell i hela gruppen finns det verkligen möjlighet att tillsätta en inom drycker kompetent ledare eller inhyrd expertis på konsultavtal för att lyfta dryckerna till den nivån matfilosofin läggs på. Därmed kan man nå den vision man har, att vara ledande inom den hållbara gastronomin.

   Med dessa synpunkter framförda, vill jag dock säga att Kitchen and Table Norrmalm är en trevlig och lyckad satsning. Nu väntar bara en uppgradering av övriga restauranger i gruppen, så blir hela konceptet fullt ut lyckat och trovärdigt.