Middag den 15 september

 

Spontant påkomna kalas är väldigt roliga och energigivande och eftersom jag och Café Rotsunda alltid står redo med massor av vin och ett fullrustat kök med goda råvaror, är det snabbt gjort att få till en god meny och härliga viner därtill. Den här kvällen blev vi bara två gäster, middag på tu man hand med sköna filmer som underhållning. Temat på filmfestivalen var Hasse Alfredsson, som vi ville hylla och minnas. Vinmässigt tog ett snabbt beslut att ha temat Bordeaux i någon form.

   Vit bordeaux är ett av de mest underskattade vinerna totalt sett och jag blir alltid så glad när jag stöter på vit bordeaux som är riktigt god. Det var verkligen 2014 Définition från Domaine de l’Alliance, som är en ung domän grundad 2005 av Daniel och Valérie Alibrand. Det intressanta med den här egendomen, som har 7.00 hektar ekologiskt skötta vingårdar med främst Sémillon och lite Sauvignon Blanc och genomsnitt 50 år gamla stockar, är att den ligger i byn Fargues i Sauternes och där är granne med det berömda slottet Château de Fargues. Man gör såklart en klassisk söt sauternes här, men det här vinet är en torr version av lika delar Sémillon och Sauvignon Blanc som har skördats för hand i samma vingård där man gör sina söta från, men i det här fallet har druvorna inte ansatts av botrytis. Vinet är jäst i neutrala 228 och 350 liter stora ekfat och har sedan lagrats i dem under 18 månader.   

   Det här är en underbar, klassiskt och elegant citrusfruktig och blommig vit bordeaux med god kropp, något fet textur och stor fräschör och bara elegant nyanserat av vaniljsötma från ekfaten. Fortfarande ung, men så god att jag troligen inte skulle hålla fingrarna borta från eventuella fler flaskor och låta dem bli fem till tio år mer mogna, vilket förvisso skulle vara en god idé.

Jag hade gjort en klassisk kräftsoppa av rostade kräftskal, vitt vin och grädde med smaksättning av salt, vitpeppar, citronsaft och en liten skvätt cognac. Jag reder aldrig av den här typen av soppor, jag vill ha dem lätta och tunna, men fulla av smak. Precis inför servering mixades soppan luftig och garnityr i den var rikligt med brunoise av färsk fänkål (en underskattad grönsak som är perfekt till skaldjur och till vita viner från Bordeaux och Bourgogne) och smörstekta brödkrutonger med färsk dill. En helt perfekt kombination till vinet.

Efter en riklig skörd av svamp häromdagen hade jag sparat ett par stora, feta och vackra karljohansvampar. De skivades och stektes i rikligt med smör och smaksattes med salt och peppar. Svampskivorna napperades med lite av det brynta smöret och slutligen lades lite smakrik persiljeolja till.

   Att en rätt som den här är helt perfekt till viner med mognad beror på att vinets fruktighet torkar in med lite ålder och istället antar vinet mer jordiga nyanser och toner av torkad svamp och tryffel. Vinet blir så att säga en spegelbild av maträtten.

Vi hade valt två viner till svamprätten. Det första av dem var en helt magnifik 2001 Sassicaia från Tenuta San Guido i Bolgheri vid Toscanas kust. Trots 16 års ålder är vinet fortfarande ungt, men det har en avsevärd stor grad av komplexitet som mycket mer påminner om den i stora bordeauxviner. Och stort är det, i alla fall i nyansrikedom, textur och finess, men ett kraftpaket är det inte. Visst skulle man kunna ha gissat på ett mer elegant vin från Napa Valley, men det har inte riktigt den fylligheten. En gissning på Bordeaux som ursprung är mer logiskt, men med tanke på vinets lite vegetala kryddighet, med nyanser av cypress och pinje, kändes det mer influerat av Medelhavets vegetation än av Bordeaux.

   Vinet hade dekanterats ungefär en timma före servering och det fortsatte att utvecklas positivt under hela kvällen. Det är verkligen ett imponerande vin som är fenomenalt fint sammansatt och balanserat, ett vin som är förträffligt läckert att dricka idag men som också kommer att kunna lagras och utvecklas väl i långt över tio år till.

Dalla Valle Vineyards grundades i mitten av 1980-talet, då Gustave Dalla Valle började plantera den idag 10.52 hektar stora vingården på bergssluttningarna i den östra delen av Oakville, och har med tiden kommit att räknas både till de klassiska producenterna i Napa Valley, och till de bästa. Jag hade öppnat och under en timmas tid i karaff luftat en 1994 Napa Valley Cabernet Sauvignon, som blev den sista årgången som Gustave gjorde innan han gick bort året därpå. Det blev sedan Heidi Peterson-Barrett som tog över posten som vinmakare och höll den fram till 2007, då Andy Erickson blev ny vinmakare. Intressant är att båda två har varit tongivande vinmakare på Screaming Eagle Vineyards, kultvinernas kultvin. På Dalla Valle Vineyards gör bara tre viner, ett lite enklare instegsvin och den utmärkta cabernet vi nu hade i glasen, dessutom ett mycket dyrbart vin som heter Maya som görs till ungefär lika delar Cabernet Sauvignon och Cabernet Franc. 

  Jag har alltid tyckt väldigt mycket om vinerna från Dalla Valle Vineyards och med tanke på att årgång 1994 är en av de överlag bästa på 1990-talet, var det med stor spänning jag såg fram emot att dricka det här vinet. Det hade en lite större mognadsgrad än vad jag hade väntat mig, en lätt järnnyans som är typisk för vinerna från de röda vulkaniska jordarna i den här delen av dalgången, och det fanns också en liten ton av torkad frukt som vittnade om vinets ålder. Samtidigt bjöd det på en spänstig och vital struktur med tydliga men fint balanserade tanniner, en tydlig bergsmineralitet och en god fräschör. Dock skulle vinet i jämförelse med 2001 Sassicaia faktiskt blekna en aning, hur gott den än var. Det finns ett par flaskor av 1994:an från Dalle Valle Vineyards kvar i vinkällaren på och även om jag tror att de kommer att hålla i tio år till, känner jag att jag inte jag vill spara dem så värst länge till.

Vi skulle behålla de två något mogna vinerna till varmrätten, som var en fin svensk lammstek som hade stekts i olivolja med rosmarin och krossade vitlöksklyftor. Jag siktade på 54 graders innertemperatur och lät steken sedan ligga och vila en stund innan den skars upp. Till det lite råstekt broccoli, haricots verts och sticklök och stekskyn med lite vitt vin om monterades med smör och smaksattes med citronsaft, salt och peppar. I den mån vinerna hade haft en mer tydlig strävhet ville jag få in en krämig textur i rätten att fånga upp den och den kom i form av potatis som kokades med vitlök och rosmarin och sedan stompades med olivolja, rosmarin och lite smör. Som väntat blev det en fantastiskt god rätt som matchade vinerna perfekt.

Ett extravin serverades nu och det helt blint. Det hade stått i karaff i ungefär två timmar och hade blommat ut fint. Doften var påfallande elegant och bordeauxlik, men jag tyckte att frukten var en liten aning sötare och att vinet därför borde komma från ett soligare område än Bordeaux. En annan detalj fick mig också att tveka på Bordeaux, nämligen att fatkaraktären kändes mer vaniljsöt än vad jag tycker att bordeauxvinerna bjuder på. Det fanns också något svalt vegetalt över doften på det sätt som cabernetviner från lite svalare områden kan ha. Ganska snart uteslöt jag Bordeaux, även om det var bordeauxlikt. Snart uteslöt jag också Kalifornien eftersom jag inte kände igen nyanserna i vinet (under 25 års tid har provat och druckit mycket amerikanska viner och har en hyggligt bra koll), och kände istället att vinet borde komma från Chile, eller möjligen Argentina. Chile var rätt, men eftersom det händer så vansinnigt mycket intressant i Chile och det var ett par år sedan jag var där har jag tyvärr ingen koll på det senaste.

   Således var 2013 Franco från Los Maquis en helt ny bekantskap för mig och en väldigt god och trevlig sådan också. Bakom den här egendomen ligger familjen Hurtado, som har odlat vin i över hundra år men först i mitten av 1990-talet bestämde sig för att göra och buteljera eget vin. Deras 140 hektar stora vingårdsareal har ett utmärkt svalt läge mellan två floder i Valle Colchagua, 18 mil söder om Santiago, och med exponering mot kustvindar. Det liksom filosofin att skörda druvorna vid mer måttlig mognad bidrar till stor fräschör, en ren frukt och även nyanser som kan uppfattas som svagt vegetala. Att de här vinet dessutom är gjort uteslutande av Cabernet Franc bidrar såklart till doftregistret och den härliga friskheten. Vinet har mognat i helt nya franska ekfat under 14 månader och alkoholhalten har landat på behagliga 13.5 procent.

Det blev en liten osträtt också. Comté finns alltid på Café Rotsunda, men till den här spontana middagen hade jag faktiskt ”ansträngt mig” lite och köpt en fint krämig Brillat-Savarin. Jag hade låtit rumstemperera den i ungefär 30 minuter, mer behövs inte eftersom den gräddiga osten riskerar att helt smälta då. Osten serverades med lite surdegsbrödsströssel (smörstekta krutonger av bröd som torkas och sedan mixas till ett strössel) och på det också några doppar av riktigt gammal och fint koncentrerad balsamvinäger. En liten och naggande god ostservering.

Här bröt vi faktiskt temat när jag tog fram en god flaska från en gemensam resa i Kalifornien för sex år sedan. Det var i Santa Rita Hills som vi reste runt den gången och bland annat besökte Clos Pepe Estate i den norra delen av den svala appellationen. Jag hade druckit vinerna härifrån under många års tid, men jag tror nog att vi båda blev väldigt tagna av den filosofiska vinmakaren Wes Hagen och hans bestämda idéer om odling, vinframställning och kvalitet. Just den här flaskan, 2009 Chardonnay, köpte jag faktiskt då och har sedan sparat till det perfekta tillfället, som kom den här kvällen. Åtta år gammalt var vinet överraskande ungt och friskt med en absolut ren, sval och mineralisk smak och helt utan ekfatskaraktär – Wes jäste nämligen vinet i små stålfat, men lät det gå igenom full malolaktisk jäsning. Inspirationen kom från Chablis, ett område som Wes älskar och därför gjorde det här vinet för att hylla Chablis. Kombinationen med osten var perfekt, men så har ju Brillat-Savarin och Chablis ett passionerat förhållande.

Som vanligt när vi kör filmkväll på Café Rotsunda öppnas dörrarna till spritkällaren upp. En liten skön stänkare till eftertexterna är nämligen helt underbart. Det blev en djupt smakande päronbaserade Vieux Calvados Domfrontais Rarete från toppfirman Lemorton, som tack vare ett sekel i ekfat bjuder på en enastående mognadskomplexitet och tre olika typer av druvsprit. Den mest eleganta av dem var en fint druvig och diskret vaniljsöt Fine de Bourgogne från den i byn Chambolle-Musigny hemmahörande världsklassfirman Domaine Comte Georges de Vogüé, som har lagrat den här brandyn i 228 liter ekfat i en källargång intill vinfaten.

   Mer fatkaraktär var att vänta i de två exklusiva gamla årgångstappningarna 1965 Armagnac de Montal från den klassiska producenten De Montal, som hade en tydlig fatkryddighet och läckert djup med en tydlig mognadskomplexitet, och den aningen mer eleganta 1964 Grande Champagne Cognac från firman Delamain, som var en av få som på den tiden hade tillstånd att buteljera årgångscognac. Med det kan man nog säga att vi var rätt nöjda.

Summering: 2 gäster, 5 viner, 4 spritsorter och 12 Riedelglas