En kväll i New York den 6 juni

Grand Central Oyster Bar är ett måste, en klassiker som alltid har varit specialiserade på två saker, för det första ostron, för det andra skaldjur i största allmänhet. Den stora restaurangen öppnade 1913 i en tid då både världen och USA var i oro och det var knappt sju år kvar innan USA skulle torrläggas med alkoholförbud. Men det var också en tid då alltfler små restauranger och barer började öppna på Manhattan. Den stora ostron- och skaldjursrestaurangen blev lokaliserad i undervåningen på den stora och pampiga tågstation som invigdes samma år och direkt blev ett nav för tågtrafiken i och till och från New York.

   Läser man historien rätt var Grand Central Oyster Bar förvisso ett välkänt ställe, men det var en restaurang som med tiden började gå sämre och som i början av 1970-talet stod på konkursens brant. I två år stod den till och med tom och övergiven, innan den 1974 fick ny ägare, Jerome Brody. Hans vision var att skapa en ostron- och skaldjursbar av internationellt snitt som skulle bli en klassiker för både lokalbefolkningen och tillresta. Idén var att ha en omfattande lista av ostron, dessutom bygga en vinlista som också skulle bli omtalad. I båda dessa visioner skulle han lyckas och den idag 440 sittplatser stora restaurangen, som har flera avdelningar och bardiskar att sitta vid, är idag en av de mest populära av restaurangerna i New York. En helt vanlig dag säljer man mellan 9 000 och 11 000 ostron, en svindlande mängd!

Vi tog oss mer eller mindre från flygplatsen via snabb incheckning på hotellet intill Time Square och promenerade en kvart ner till 43rd Street där vi gick in i den pampiga tågstationen och ner till bottenvåningen där många restauranger ligger. Klockan var inte mer än strax före 17.00, och restaurangen var förhållandevis tom. Därför fick vi plats vid bardisken där killarna med erfarna och flinka händer öppnade ostron non stop under de knappt två timmar vi satt mitt i skådespelet och njöt av ostron och vin.

   Jag hade tänkt att dricka lokalt, det gör jag så gott som alltid när jag är ute på resande fot, men av någon underlig anledning kunde man inte erbjuda hela vinlistan så pass tidigt på kvällen. Men för 56 dollar hittade jag en 2015 Chablis Champs Royaux från toppfirman William Fèvre på vinlistan, och den skulle komma att bli helt perfekt för oss. Precis så lätt och elegant jag vill ha min chablis, klingande ren och frisk, mineralisk och svagt blommig. Den här skulle bli helt perfekt till våra ostron.

Normalt sett har man mellan 18 och 25 olika sorters ostron, nästan uteslutande amerikanska, men också lite kanadensiska och nyzeeländska. Den här dagen var de 18 till antalet och kostade lite beroende på sort och storlek från 2.15 till 3.95 dollar stycket. Vi bestämde oss för att beställa in sex sorter, tre från östkusten och tre från västkusten. De kom på ett isat fat med en liten lapp som talade om vilka de var. Cotuit kom från Massachusetts som ligger norr om New York på östkusten, de hade en fast textur och ganska hög smak med tydlig sälta och känsla av hav, men också en något jordig komplexitet. Island Creek kom också från Massachusetts och hade en ännu tydligare havskänsla och sälta och jag tyckte att de var både friskare och godare. Det tredje östkustostronet var Blackberry Point från Prince Edward Island, en ö ovanför Nova Scotia (amerikanska Maine ligger i väst) utan den kanadensiska östkusten. Den här påminde mycket om Island Creek i sin smak, men hade en lite fastare och köttigare konsistens. Gott!

   Capital kommer från Washington State längst upp i nordväst, ett mer fylligt smakande ostron med en så tydlig umamismak att man nästan förnimmer en slags sötma och vi upplevde det inte alls lika salt som de tre östkustostronen. Hama Hama, också det från Washington State, hade en motsvarande umamisötma, men mycket tydligare havsälta, dessutom var texturen mycket krämigare. Det här gillade jag verkligen. Men det ostron som tog hem förstaplatsen hos oss den här gången var en gammal favorit från Kaliforniens ostronbankar, den lilla sorten Kumamoto, som bjuder på en perfekt balans mellan umami och sälta, dessutom har en friskare smak och en fetare och krämigare textur.

Vi kunde ju inte bärga oss, det fick bli tre ostronsorter till. Chincoteague från Virginia hade en fantastiskt fin smak, perfekt sälta, stor känsla av hav och en läckert fet textur, men smaken var märkligt nog ganska kort. Jag blev otroligt förtjust i det här ostronet, men det tappade lita grand ”i poäng” just för den korta eftersmaken. Det ostron som kallas Malpeque och kom från kanadensiska Prince Edward Island var gott men hamnade i skuggan av ostronet från Virginia med sin ännu mildare sötma och sälta.

   Däremot var ostronet Martha’s Vineyard från ett område norr om New York helt makalöst gott i sin lena och lite feta textur, i mångt och mycket påminde det faktiskt om lättstekt kalvbräss men med ett intressant vegetalt inslag. Det här var ett av favoritostronen, men vi blev lite förvånade när vi upptäckte att det av alla ostron var det som allra mest skapade en lite bitter umamikrock med vårt chablisvin. Sånär som på den lilla incidenten var det ett ljuvligt ostron.

På Grand Central Oyster Bar är man också känd för sina olika fisk- och skaldjurssoppor och vi kunde

inte låta bli att beställa in en shrimp chowder. Basen i soppan var någon slags buljong (jag gissar på musslor) och grädde, men de stora räkorna kokades först upp i smör i en het panna, på med paprikapulver och troligen också lite cayennepeppar samt någon slags fish sauce. På med soppan och sedan en sked med söt chili sauce, vilken tyvärr gjorde att soppan till större del hade karaktären av ketchup. På sitt sätt var soppan väldigt amerikansk, inte direkt dålig, men det saknade sälta och syrlig fräschör och även karaktären av räkor och buljongen. Men vi provade den i alla fall …

Till soppan hade jag beställt in ett glas 2015 Pinot Gris från Ponzi Vineyards i Willamette Valley i Oregon, en av de klassiska firmorna i detta unga vindistrikt. Alltjämt är Pinot Gris den mest planterade gröna druvsorten i Oregon (Pinot Noir står för cirka 70 procent av den totala vingårdsarealen) och den görs oftast i en stil som påminner om vinerna i Alsace även om de här är något mer syrafriska. Det här vinet var välgjort, rent fruktigt och hyggligt friskt, och gott, och det fungerade rätt bra till soppan. Elva dollar glaset, fullt rimligt.

Siesta … sedan mer kulinariska äventyr, eller åtminstone mer mat och vin, för några större eller mer långväga avancerade matmässigt avancerande äventyr var vi inte upplagda för. Vi tog oss ett par gator söderut till Keens Steakhouse, beläget på 72 West 36th Street och här har det anrika stekhuset legat sedan 1885. Dess anrika historia noterades i inredningen, ett gytter av små och medelstora matsalar med plats för troligen ett par hundra gäster, fullt folkliv och gemytlig atmosfär. Vi kände oss direkt bekväma, men eftersom vi inte var upplagda för några större äventyr tänkte vi oss mest en rejäl köttbit och en flaska rött.

Vi beställde in en rejäl porthouse (T-benstek) som var perfekt stekt medium rare. Ibland kan kött bli nästan överväldigande rikt i sin karaktär, särskilt när det är särskilt välhängt över en längre tid, och då kan köttet få en lite väl stark köttsmak. Vår fina köttbit var mör så den smälte i munnen och den hade en riktigt fin och hög, ganska umamisöt smak med god längde och inte tillstymmelse till bitterhet eller andra vällagrade bitoner. Som tillbehör tog vi in broccoli och blomkål, goda men lite väl mycket tillagade så att dess krispiga kärna blivit för mjuk, och ett fat med stekta ”garden greens”, som visade sig vara fänkål, små paprikor, sparris och lök, betydligt bättre och riktigt goda. En klassisk och god béarnaise samt en mörk pepparsås med mild hetta hörde också till. Totalt 110 dollar för två – men det var en rejäl och väldigt god köttbit.

I glaset fick det bli en riktigt fin kalifornier, 2013 Domaine Eden Cabernet Sauvignon från Mount Eden Vineyards högt uppe och långt ute mot kusten i Santa Cruz Mountains ovanför Silikon Valley söder om San Francisco. Det här vinet kommer till största del från en 4.85 hektar stor grannegendom på 440-470 metes höjd som man köpte 2007 och införlivade som en egen etikett i firman Mount Eden Vineyards. Just den här vingården är verkligt historiskt, den planterades första gången 1887 av Paul Masson, som var en av de pionjärerna i trakten på den tiden.

   Det här vinet kan man kategorisera som ett klassiskt vin med en elegant och lite återhållen mörk fruktighet, en tydlig struktur med kännbara men fint polerade tanniner som ger vinet en torr smak och en god fräschör som också bidrar till en stor elegans. Vi fick tyvärr vinet lite väl ljummet serverat, det här med att inte lyckas med perfekt serveringstemperatur tycker jag är ett återkommande problem på restauranger i största allmänhet, så vi bad att få vinet i en ishink i ett par minuter. Och vips så blommade vinet ut och blev med ens ännu mer elegant.

   Och när vi ändå nämner det här med lite orutinerad vinhantering, noterade vi med nyfikenhet och blandad fasa hur grannarna beställde in en flaska St Eden från Bond Estates, säkert ett vin i prisläge över 1 000 dollar, som resulterade i en himla aktivitet och nervositet. Tre personer blev inblandade i hur vinet skulle öppnas och det slutade med att två personer stod och tittade på när den tredje öppnade korken och av någon outgrundlig anledning filtrerade vinet genom en linneservett ner i en karaff, för att sedan ställa karaffen i en ishink. Ja, så kan det gå. Men frånsett den lite tafatta vinhanteringen tyckte vi väldigt mycket om Keens Steakhouse och det är högst troligt att vi kommer tillbaka hit i framtiden. Det är ett rätt skönt ställe.