Chapoutier på Chefs Table på At Six den 14 juni

Jag är väldigt glad över mitt nya samarbete med At Six på Brunkebergstorg i Stockholm. Dels är stället som sådant helt underbart i sin moderna, luftiga och internationella stil, dels är maten väldigt god och vällagad här, dels är miljön kring chefs table i ena änden av matsalen riktigt personlig, och dels är det roligt att återigen få arbeta tillsammans med min gode kamrat Robert Terry, som är chefssommelier här på At Six.

   Den här kvällen skulle vi vinmässigt vika åt Michel Chapoutier och hans firma M Chapoutier som idag är en av de största, och än mer en av de allra bästa i hela Rhônedalen. Firman grundades 1808 men det var egentligen först 1988, då Michel Chapoutier tog över, som kvaliteten började höjas, till en början lite trevande, men på 2000-talet med större kraft och beslutsamhet till den absolut högsta nivån. För den vanliga vinkonsumenten är firman allra mest känd för sina prisvärda vita och röda viner med ursprung Côtes-du-Rhône och Crozes-Hermitage, men även den allra mest kräsna vindrickaren och vinsamlaren har ett mycket gott öga till Chapoutier tack vare de exceptionella vinerna från Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Saint-Joseph och Hermitage.

   Redan tidigt hade Michel Chapoutier inspirerats av framstående vinodlare i Alsace (Marcel Deiss och André Ostertag) och Rhône (Marcel Guigal och Jean-Louis Chave) och det fick honom inte bara att gå över till biodynamisk vinodling, utan snart driva fram firman till en kvalitet som är just fantastiskt. Nu väntade en hel kväll med hans goda viner, på chefs table på At Six.

Även om Michel Chapoutier är inblandad i ett eget champagneprojekt och även gör lite mousserande vin i Saint-Péray i norra Rhône, vände vi oss till Champagne för vår aperitif. Det blev en fräsch NV Reserve Brut Champagne från den medelstora odlaren och champagnefirman Billecart-Salmon som har 15 hektar egna och 50 hektar arrenderade vingårdar och därtill köpa druvor. Den champagne vi nu skålade in middagen med var gjord till cirka 40 procent av Pinot Meunier, 30 procent Pinot Noir och 30 procent Chardonnay och efter sin andra jäsning lagrad på sin fällning under 30 månader innan dégorgering.

   Medelfyllig, fint fruktig, helt torr och ganska stram med en frisk syra och lång eftersmak. En perfekt champagne vi drack sval till några tilltugg medan jag själv presenterade kvällens tema och vinproducent för gästerna.

Eftersom 2015 Viognier de l’Ardèche inte kommer från firmans egna vingårdar utan från köpta druvor, är det M Chapoutier som står som avsändare. Viognier är inte allas druvsort, den har en förhållandevis stor och blommig doft med inslag av stenfrukt och kryddighet, syran är sällan hög och många gånger kan man uppleva det svårt att hitta den absolut rätta maten till vinet av Viognier. Det är synd, Viognier är en fantastisk druva med stor och charmerande personlighet och det som just här vinet inte har i syra har det istället i fruktens fräschör och det har precis alla attribut jag själv vill ha i vinet av Viognier.

Till viogniervinet serverades vi menyns första rätt. Fint råskuren pilgrimsmussla varvades i en djup tallrik och marinerades lätt och hastigt i den ”buljong” av brynt smör, limejuice och sojasås som slogs över. Lite krispigt torkat och rostat kycklingskinn gav både textur och fint saltrostad karaktär och för att lyfta in vinet än mer i kombinationen hade man lagt till lite söt mango, som på ett utsökt sätt matchade vinets fruktighet.

Vi gick sedan över till firmans egna högklassiga och därmed också biodynamiskt skötta vingårdar, således Domaine M Chapoutier som producent. I vinvärlden är det vanligt att man som konsument tror att vinlagarnas hierarki är absolut och att vinerna som stoppas in i den håller hierarkins mått. Så är det inte alltid. I norra Rhône är det Hermitage som är det stora namnet, medan Crozes-Hermitage och Saint-Joseph alltid står i skuggan. Och så är det verkligen inte alltid. Vinet 2015 Saint-Joseph Blanc Les Granilites är ett typiskt exempel på det. Det kommer från de lägre och lite flackare delarna av den annars mestadels branta vingården Les Granits som ligger i den södra och allra bästa delen av den 1 286 hektar stora appellationen Saint-Joseph, som mestadels ger goda men enklare viner än så här. I det här vinet är det 100 procent Marsanne som gäller och det är jäst i ståltankar och har också genomgått malolaktisk jäsning i tankarna. Det är elegant, medelfylligt och fint fruktigt med en svala nyanser av persika och citrus, tydligt mineraliskt och med en god fräschör som gör att man upplever det livligt trots en förhållandevis druvtypiskt låg syra. Av de två vinerna var det här det lättaste och ett par av gästerna föredrog det för dess charm.

   Det roliga med Les Granilites är att det är ett mindre syskon till det bästa vinet från samma vingård, 2014 Saint-Joseph Blanc Les Granits. Också det här vinet görs uteslutande av Marsanne, men från 50-70 år gamla stockar som ge ett lägre skördeuttag, normalt sett på låga 20 hektoliter per hektar. Dessutom har vinet till viss del jästs och lagrats i helt nya ekfat. Det här är utan tvekan ett av de allra bästa vita vinerna i appellationen, stilmässigt påminner det om vinerna från Hermitage i sin feta frukt, strama och nästan tanninstinna struktur, tydliga energi av mineral och långa, komplexa eftersmak. Det var klart fylligare än Les Granilites, dessutom hade det en mer uttalad stenig mineralitet och en viss vaniljsötma från ekfaten. Omkring 6 000 flaskor görs varje år.  

En rejäl bit spetskål hade grillats och sedan bakats färdig i smör och till den hörde en grillad filé av röding. Just grillytan hade en positiv funktion i kombinationen, den speglade lite av den stenrökiga tonen i vinerna. Till detta en klassisk smörsås som man hade mixat med färska ostron för att ge såsen en fin havsälta och mild känsla av ostron. Ett blad av ostronört lades till för att förhöja ostronkaraktären. 

Vi stannade kvar i samma appellation och samma vingård, men bytte nu druvsort till Syrah och därmed färg till rött. Druvorna till denna 2014 Saint-Joseph Les Granits kommer från lotter om totalt 2.50 hektar med omkring 60-80 år gamla stockar på branta och bitvis smala terrasser, där jorden är mager och nästan enbart består av krossad granit. Druvorna avstjälkas helt och musten jäses sedan i öppna ekjäskar med nerpressning av skalkrosset, varefter vinet tappas över till ekfat, cirka 50 procent nya, för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring under ett år. Det här är en av mina favoriter från M Chapoutier, ett av firmans godaste och mest intressanta viner och framför allt det som levererar allra mest komplexitet per satsad krona. Det har en mörk och tät färg, stor och mörkt bärigt intensiv doft med en liten kryddnyans av krossad vitpeppar. Smaken är medelfyllig snarare än fyllig, rik utan att vara sötaktig, jag skulle gärna beskriva den som intensiv och tät, men samtidigt var det här vinet framför allt elegant och hade en fin mineralton och markerad men ändå fint polerad tanninstruktur.

Det självklara valet av maträtt till det här syrahvinet är kanske inte fisk, men med tanke på att vinet faktiskt är elegant fungerar det alldeles utmärkt att servera det till en elegant rätt av fisk. Jag ser hellre vit fisk än röd, eftersom exempelvis laxfiskar och tonfisk är så rika på umami att vinet kan komma att upplevas stramare och metalliskt bittert.

   Vi hade nu en torskrygg som var lätthalstrad och bakad till perfektion så att de saftiga och glänsande lamellerna föll isär i flak när man attackerade filén. Potatis gav mättnad, den saltrostade mandeln en fint nötig ton som faktiskt spelade perfekt duett med vinets steniga mineraldofter samt en fet och härlig majonnäs med syrlig smak av ängssyra som på ett säkert sätt tog hand om vinets tanniner så att det kom att upplevas sammetslent.

Nästa röda vin skulle i flera avseenden skilja sig ur mängden. Dels kom det serverat en aning svalare i en bourgognekupa, dels var det ljusare i färgen, dessutom hade det en helt annan fruktighet, kropp och struktur. Förklaringen lät sig inte dröja särskilt länge, i glaset hade vi nu fått ett vin från södra Rhône, 2014 Châteauneuf-du-Pape Barbe Rac, som såklart har en annan innehållsförteckning och ett helt annat klimat. I det här fallet rör det sig om 100 procent Grenache som kommer från en 4.00 hektar stor lott i vingården La Bernardine, som ligger på en liten terrass i den västra delen av appellationen. Här kan man tala om gamla stockar, de planterades redan 1901 och ger ett extremt lågt uttag, i regel 15 hektoliter per hektar som mest, vilket totalt sett ger firman mellan 6 200 och 8 400 flaskor per år.

   Klokt nog har man jäst musten och därefter lagrat vinet under 14-16 månader i tankar av cement, just Grenache och cement är ett mycket lyckligt äktenskap. Det här är ett djupt hallon- och körsbärsfruktigt vin med god kropp, fin kryddighet som drar åt lakritsrot och garrigues (torkade sydfranska örtkryddor), en något värmande men balanserad alkohol på 14.5 procent, en tydlig struktur och lång smak, men mitt i all kraft och djup finns det en sensuell känsla, en silkighet och en komplexitet i doften som inte står den i vinerna från Château Rayas efter.

Nu hade köket lämnat fiskdelen av menyn och vi skulle serveras två kötträtter till denna och nästa vinservering. Här fick vi en grillad kalvryggfilé som serverades lätt syrliga körsbärstomater, lite friterad broccoli, krispig endive och ett tuppleversmör. Det blev en god rätt till det ganska fylliga men fint fruktiga vinet.

Talar man om Michel Chapoutier kommer man osökt in på hans så kallade séléction particulaires från Hermitage, de småskaligt tillverkade och både dyrbara och emellanåt sällsynta vingårdsbetecknade vinerna härifrån. Med 35 hektar egna vingårdsägor av appellationens totalt 134 hektar stora vingårdsareal kan man verkligen säga att Michel Chapoutier är kungen av Hermitage. Glädjande nog hade vi två av hans röda vingårdsspecifika viner från Hermitage med oss den här kvällen.

   Till det vänstra stora bordeauxformade glaset en generös servering av 2014 Ermitage Le Méal som kommer från lotter om 2.20 hektar av de totalt 4.20 hektar som Michel Chapoutier äger i den här stora, centralt med högt på sluttningen belägna och ganska branta vingården, som är en av de varmare på hela sluttningen (resten av hans äga i den här vingården planterades för 50 år sedan med Marsanne och ger vitt vin). Som vanligt i hans röda viner från norra Rhône är det 100 procent Syrah som gäller och stockarna är omkring 60 år gamla. Det här var det lite öppnare och fylligare av de två vinerna, djupt och mörkt fruktigt med en tydlig mineralitet och stenig känsla, fint integrerade tanniner och god fräschör, helt torr och något sträv men ändå tillgänglig eftersmak. 

   Båda vinerna hade dekanterats drygt tre timmar innan de serverades, helt önskvärt när det kommer till så här stora och långlivade viner som dricks unga. Vinet i det högra glaset var ett av firmans absoluta toppviner, 2014 Ermitage Le Pavillon, också det såklart ett druvrent vin av Syrah, men från den 4.00 hektar stora lotten Le Pavillon som hör till det större läget Les Bessards högt upp på den västra delen av sluttningen. Här är stockarna 90-110 år gamla, vilket till viss del förklarar vinets djup, men det är en annan och mycket mer förfinad finess som talar här, en än större intensitet utan att man skriver in större fyllighet i protokollet. Dessutom är mineraliteten lite livligare, nästan salt i sin på tungan pockande energi. Man kn också säga att vinet är liten mer återhållet och på så sätt en aning yngre än vad Le Méal upplevs, men det är förtvivlat gott!

   Framställningen av de båda vinerna är densamma, musten jäses i öppna kar av cement med tre veckors maceration och regelbunden trampning (två eller tre gånger per dag) av skalkrosset. Vinet mognar sedan under 18-20 månader i ekfat som till en tredjedel är nya, men ekfat är ingen karaktär man noterar i vare sig eller smak. Ju längre tid vinet stod i glaset, desto mer förfinat och komplext blev det – och i min god var det kvällens mest sensuella vin, ett vin som verkligen lever upp till epitetet grand vin.

Vi serverades en elegant varmrätt till de två vinerna från Hermitage, en lammryggfilé som serverades med glödbakade små rödbetor, en lammfond och riven fransk sommartryffel. Just den här rätten var tyvärr lite blek, men det handlade mest om att jag tyckte den saknade lite sälta – ett vanlig ”problem” i många restaurangkök som verkar ha börjat fega ur lite med smaksättningen av råvarorna. Därmed känns många råvaror och rätter lite blekare än vad de borde göra. I det här fallet föll också sommartryffeln lite i skymundan, den är nämligen inte alls särskilt aromrik. Med det sagt fortfarande en god och vällagad rätt …

Tryffeln skulle återkomma i nästa rätt, men nu till en mild ost som gjorde att den kom fram lite bättre. Vi hade valt den milda franska komjölkosten Brillat-Savarin, som har en len och fet textur, en försiktig mjölksötma och en väl balanserad sälta och syra. I mitt tycke en av världens godaste ostar. För att möta upp det matchande vinets egenskaper revs lite citronskal över, doft av det eteriska och lite oljiga citronskalet kunde nämligen skönjas i vårt vita vin, dessutom lite lättrostade färska hasselnötter som inte bara vad goda, utan också speglade vinets lite nötiga nyanser. 

Det vita ostvinet blev middagens vinmässiga avslutning och vi höll och kvar på helgad mark, men nu på de omkring tio procent av sluttningen som är planterade med de gröna druvorna Roussanne och än mer Marsanne. Vårt vin 2014 Ermitage de l’Orée är uteslutande gjort av Marsanne från totalt 2.50 hektar stora ägor med 60-70 år gamla stockar i vingården Les Murets. Jodå, det här vinet gick hela vägen hem till gästernas hjärtan och smaksinnen, det läckert gulfruktiga, citrusaromatiska, feta men ändå eleganta, lätt jordrökiga och bara försiktig ekfatsnyanserade (ett år i 600 liter stora ekfat som till 20 procent var nya) vita vinet var som en dröm. Det serverades vid cirka tolv grader, bra men inte lika perfekt som det jag själv skulle vilja ha vinet vid, 14-16 grader. Men det klart, sommelier Robert gjorde helt rätt, nästan alla gäster vill ha sina vita viner lite svalare. Och gott var det svalt också, det vann en fräschör på det … men med mer luft och högre temperatur blev det alltmer komplext. Vilken magnifik avslutning på en fantastisk kväll vid det runda chefs table på At Six!