At
Six, så heter Stockholms nya superhotell, beläget vid Brunkebergstorg intill
Sergels Torg, över Gallerian. Här har hotellmogulen Petter Stordalen skapat ett
storhotell av internationell klass med en högt satsande restaurang som i sin
gastronomiska gärning har fundamentet i det nordiska och svenska. Köket styrs
av Andreas Askling, som har stor internationell erfarenhet och senast har varit
kökschef på Grant Hotel i Stockholm, och hans sedan tidigare parhäst Christoffer
Rosén. De gör ett strålande jobb, maten är underbar, klassisk i sin grund men
med moderna influenser som gör den lika god som spännande. Den utsökta maten
ackompanjeras på ett intelligent och smakfullt sätt av chefssommelier Robert
Terry och det var just den här trion som låg bakom den vinmiddag jag den här
kvällen arrangerade vid chefs table intill
köket. Temat för kvällen var Domaine d’Henri från Chablis och Artadi från
Rioja, två producenter som jag håller som bland de bästa i sina respektive
distrikt. Det här var den första vinmiddagen på At Six och teamet såväl som jag
och mina gäster var minst sagt spända och förväntansfulla.
Vare
sig Domaine d’Henri eller Artadi producerar kalasdricka i mousserande form,
därför vände vi oss till champagnehuset Billecart-Salmon och deras MV Brut Reserve. Det här med middagar
och kul kring måltidsbordet är lite grand som Postkodlotteriet, när man inte
kan fixa allt själv får man antingen byta fråga (byta vin) eller ringa en
kompis efter hjälp. Billecart-Salmon är en förhållandevis liten firma, bara 15
hektar egna och 50 hektar arrenderade vingårdar, därtill köpa druvor. Sedan
2001 har basvinerna blivit allt bättre, mycket tack vare ett nyrenoverat vineri
med säkert 100 små rostfria ståltankar som säkrar den absolut rena och friskt
fruktiga stilen. De bättre champagnerna får till viss del sin jäsning i små
neutrala ekfat för rondörens skull.
Den champagne vi nu skålade in middagen med
var gjord till cirka 40 procent av Pinot Meunier, 30 procent Pinot Noir och 30
procent Chardonnay och efter sin andra jäsning lagrad på sin fällning under 30
månader innan dégorgering.
Medelfyllig, fint fruktig, helt torr och ganska stram med en frisk syra och
lång eftersmak. En perfekt champagne att servera några smakrika tilltugg till. 
Tilltuggen
kom på en liten tallrik, dels en coppa
som hade en fin sälta och delikat animalisk kryddighet, dels en macaron fylld med tupplevermousse och toppad
med saltstekta linfrön. Gott, framför allt moussen, men jag tyckte att det
kändes lite märkligt att göra en aptitretare med en så pass söt macaron.
Nu
kom det ju inga vinmakare till middagen, det var ju jag som skulle leda
gästerna genom vinerna, och själva middagen började logiskt med de eleganta
vita vinerna från Domaine d’Henri i Chablis. Michel Laroche (bilden) var den
som tillsammans med sina barn (på bilden dottern Margaux) grundade den här
domänen efter att han 2009 hade sålt sin andel i Domaine Laroche, en gigantisk
firma som han tillsammans med sin far Henri drog upp i mitten av 1960-talet. Men
det va förs när Michel Laroche fick tillbaka kontrollen över sina egna
vingårdar, som hade arrenderat ut till Domaine Laroche, kunde han 2012 grunda
sin egen familjedomän. Då hade han bara 8.00 hektar vingård, nu har denna areal
utökats till 19.00 hektar. Man är så gott som ekologisk, men vill inte
certifiera sig. Kvaliteten är fenomenal, stilen ren och intensiv men samtidigt
så fjäderlätt man önskar, känslan av jordighet och terroir tydlig och prisbilden minst sagt attraktiv.
Det
första vinet vi serverades var 2015
Chablis Saint Pierre, som kommer från vingårdar med omkring 20 år gamla stockar
och precis som ett annat chablisvin och den lilla mängd petit chablis man gör är det här vinet jäst i ståltankar för
renhetens skull. Och det är verkligen ett absolut rent vin med en stram
mineralisk struktur, frisk syra och en något fet jordighet, dessutom en bättre
längd än vad man kan vänta sig på nivån chablis.
Till
chablisvinet serverades en fet halstrad pilgrimsmussla på en kräm av blomkål
med garnityr av hyvlad rå blomkål och friterat rispapper, till det också en
skummande sås av blåmusselfond. Just kopplingen musslor och chablis är lyckad,
mycket eftersom kritjorden i Chablis verkar ge vinet en viss doft av mussel-
och ostronskal.
Av
firmans totala areal ligger 4.50 hektar i premier
cru Fourchaume, som i sig är en lång och mestadels svag sluttning nordväst
om sluttningen med grand crus. Det
kan vara värt att notera att finns 40 premier
crus i Chablis och att flera av dessa vingårdar ligger inom större lägen.
Fourchaume är ett sådant läge och inom det ligger vingårdarna l’Homme Mort,
Fourchaume, Valourent, Vaupulent och Côte de Fontenay. Alla dessa vingårdar får
buteljeras separat, men bara ett fåtal odlare gör så med någon eller flera
vingårdar, istället använder de flesta odlare det övergripande lägesnamnet.
Michel Laroche gör just så med sina ägor här, däremot gör han tre olika viner.
Till nästa servering hade vi två av dem och
båda från den fantastiska premiärårgången. I det första glaset hade vi deras 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume som
kommer från en lott i vingården Fourchaume som planterades för ungefär 20 år
sedan. Omkring 85 procent av musten är jäst i ståltankar, resten i äldre
neutrala ekfat för att de vinet lite ökad textur. Det här vinet hade helt klart
en lite djupare doft och fetare textur än vad det generiska viner bjuder på,
men har precis samma precision som det detta.
I glaset intill stod 2012 Chablis Premier Cru Vieilles Vignes, som är en särbuteljering
från en liten lott planterad 1970 i vingården l’Homme Mort. Exakt samma
vinifiering och lagring som den vanliga tappningen, men med ännu stramare och
mer mineraliskt orienterad i doft och smak. Det kan ses som lite motsägelsefullt,
äldre stockar brukar ge viner med större djup, men tack vare den magrare och
stenigare jorden i den här lotten får vinet en stramare struktur och smak. Som
vin betraktat föredrog jag den här versionen från de äldre stockarna, men till
maten var nog ändå den vanliga tappningen från Fourchaume den snäppet bättre.
Till
våra två premier crus hade köket
tillagat två rätter, först en helt underbar tolkning av vår klassiska råraka
med löjrom. Kokt färskpotatis delades och brändes sedan snabbt av med
gasbrännare så att den fick en lätt rostad yta och rökig nyans. Lite vispad
syrad fet grädde, citronsyrad rödlök, dill och rikligt med Kalixlöjrom hörde
också till den här goda rätten, liksom lite brynt smör på det hela. En superb
rätt som jag rakt av tänker sno åt mig för att bjuda mina vänner på.
En
något mer varmrättsbetonad rätt kom sedan, en torskfilé som hade ångats och
sedan sotats lätt på ytan för doftens skull. Till den hörde en picklad gurka
(den var inte särskilt skarp, därför gnällde jag inte – annars är jag strikt
emot allt som är picklat i maten när man ska servera bra viner till eftersom
skarp syra är rena rama vinmördaren), en klassisk smörsås, kaviar och den
intressanta ostronörten (krispiga blad som faktiskt luktar och smakar som
färska ostron. Dessutom ett lite krisp av torkad grönkål, som gärna hade kunnat
vara lite saltare…
Artadi
är en av de allra bästa firmorna i Rioja. Den grundades 1985 som ett slags
kooperativ med 13 medlemmar och med Juan Carlos López de Lacalle (bilden) som
ledare. Idén var att göra moderna och lättdruckna viner av Tempranillo, men
Juan Carlos tyckte inte att man lyckades med det. Därför köpte han 1992 ut de
andra delägarna och drog firman mot en ny riktning, och en ny nivå. Jag minns
tidiga upplevelser av toppvinet Grandes Añades, som bara gjordes de allra bästa
årgångarna (2001 var en sådan) och vinet Pagos Viejos från vingårdar kring
Laguardia som var över 50 år gamla. Noggrannhet och nyfikenhet skulle inte bara
driva firman framåt, den skulle också förändra den. Med tiden började Juan
Carlos istället för olika kvalitetsnivåer av vinerna fokusera på unika
vingårdsbetecknade viner av Tempranillo. Det var i den här utvecklingskurvan
som Artadi tog steget upp bland de allra bästa firmorna i Rioja, och med det i
Spanien.
Det
var också Juan Carlos som 1996 lät grunda firman Bodegas Artazu i
granndistriktet Navarra, en firma som helst skulle komma att fokusera på
druvsorten Garnacha. I byn Artazu mötte han ett par odlare med fina vingårdar
med upp mot drygt hundra år gamla stockar, en del vingårdslotter består bara av
ett tiotal vinstockar, och man hyrde först in sig i det lokala kooperativet
innan man kunde flytta in i ett eget, nybyggt och toppmodernt vineri.
Man gör en riktigt fin rosé samt ett toppvin
(Santa Cruz de Artazu), men det vin vi hade i våra glas var deras större
produktion, 2014 Artazu Garnacha,
som nästan är genant billig. Här möts man av en skolboksmässig druvkaraktär,
solsöt och charmerande jordgubbs- och hallonfrukt med en ganska tydlig
lakritskryddig ton, ett uns av lite rostade ekfat, en drygt medelfyllig men
ändå inte kraftig kropp, lena tanniner och måttlig syra och en liten kryddighet
mot slutet av smaken som möter upp en viss alkoholvärme. Sommelier Robert hade
serverat vinet en aning svalt, ungefär som en röd bourgogne, klokt med tanke på
att man då lyfter diskanten i frukten samtidigt som alkoholvärmen dämpas något.
Fläsksidan
hade vakuumpackats med smör och bakats i 80 graders ugnsvärme under natten. Den
var mör och saftig och föll nästan sönder när man skulle skära i den och den
var så god att gästerna påtalade det flera gånger om. På fläsksidan lite stekt
broccoli, grön sparris, den milda chiletypen padrones och lite hyvlad sparris,
vid sidan om en majonnäs gjord med grillad broccoli samt en fin steksky. En
underbar rätt som tack vare sina höga smaker, den lilla sötman från de stekta
grönsakerna och den feta texturen i fläsksidan passade helt perfekt till det
fruktiga vinet.
Vi
gick sedan in på lite mer seriöst strukturerade viner från Rioja, två av de
vingårdsbetecknade vinerna från Artadi. Sedan 2009 gör man en
specialbuteljering av vinet från en 5.30 hektar stor vingård med idag omkring
40 år gamla stockar som ligger på en nordostligt exponerad sluttning i den
lilla dalgången Val de Gines. Precis som firmans andra vingårdsviner är denna 2014 Valdegines gjord uteslutande av
Tempranillo, som efter noggrann sortering och fullständig avstjälkning har
jästs i små öppna jästankar av fransk ek, sedan dragits över till 225 liter små
helt nya franska ekfat för malolaktisk jäsning och lagring under totalt 16
månader. Det råder ingen tvekan om att man kan räkna in det här vinet, och
firmans övriga viner, till det moderna Rioja, men det är viktigt att lyfta fram
att alla viner bygger på elegans och transparens, alltså att de skiljer sig
från varandra genom att visa olikheter till följd av sina olika växtplatser.
Lika viktigt att påpeka är att de nya ekfaten i allra högsta grad är väl
integrerade redan i de unga vinerna. En mörk och djup frukt med en finstilt
blåblommighet, en fin tanninstruktur och en lång men ändå lite återhållen
eftersmak.
Syskonvinet 2014 La Poza de Ballesteros kommer fån en liten vingård med 55-60
år gamla stockar av Tempranillo som totalt sett är 3.60 hektar stor och har en
ganska grund (maximalt en meter) toppjord av brunaktig kalkstenslera, innan
rötterna stöter på en mer kompakt, mager och ljus kalkstensjord. Den magra
stenjorden bidrar till att druvorna blir mindre och får ett tjockare skal,
därmed också tydligare tanninstruktur och mineralisk spänst. Jag upplevde
förvisso att fruktigheten var med eller mindre identisk med den i Valdegines,
alltså djup och mörk med ett uns av violpastill (det är typiskt för bra
Tempranillo), men att vinet totalt sett var stramare och hade en lite mer
uttalad syra.
Sommelier Robert hade dekanterat vinerna
redan vid 18-tiden, när de serverades omkring 21 hade luften gjort sitt till
och fått fruktigheten att blomma ut samtidigt som tanninerna hade fått en viss
avrundning.
Som
varmrätt serverades en grillad svensk hängmörad biff som i och för sig var god,
men inte riktigt nådde upp i övriga rätters perfektion, detta eftersom köttet i
sig inte var så märkvärdigt. Till det rosastekta köttet en len morotskräm, var
fina sötma balanserade vinernas fruktighet, dessutom en luftig tuppleversky och
lite friterad ostronskivling.
Till
ostserveringen skulle vi ta oss tillbaka till Domaine d’Henri i
Chablis, men nu till deras toppvin 2012
Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage, gjort av druvor från en liten lott
planterad så tidigt som 1937. Att stockarna idag är 80 år gamla låter kanske
inte så märkvärdigt i en vinvärld där det på många ställen finns upp mot 100 år
gamla stockar, eller mer. Men tar man sig tillbaka till Chablis och 1937, inser
man snabbt att det då bara fanns en tiondel så stor areal planterad mot idag
och att de flesta odlare flydde vinet. Dessutom har man sedan 1937 haft en del
riktigt svåra frostårgångar som har decimerat beståndet av gamla stockar. Därmed
förstår man nog det unika med den här gamla vingårdslotten.
Musten är till cirka 70 procent jäst i
ståltankar och resten i neutrala ekfat, enligt Michel Laroche behöver det här
vinet lite större ekfatsjäsning eftersom det har större djup. Det är verkligen
ett magnifikt vin, ett vin med stor komplexitet och nyansrikedom i full paritet
med vinerna från toppfirmor som Domaine François Raveneau, Domaine Vincent
Dauvissat och Domaine Tribut, men det har en lite större finess. Denna
premiärårgång är nog slutsåld och någon 2013 gjordes inte (årgången var alltför
svår), däremot bör man köpa varenda kommande årgång som kommer av det här
vinet. Det ska i alla fall jag göra!
Att
vi gick tillbaka till vitt vin berodde på att jag tycker det är trevligt med
ett uppfriskande vitt efter lite tyngre rätter och fylligare röda viner.
Dessutom tycker jag nästan alltid att det är trevligare med vitt vin till
osträtterna, således tillbaka till Chablis. Osten var den mildaste och krämigaste
av dem alla, Brillat-Savarin, och den serverades med lite lättrostade färska
hasselnötter (för att möta upp den fina mandelnyansen i vinet), lätt brynt smör
(för att det är så gott), lite citron (för att möta upp vinets syra) och riven
färsk sommartryffel (för att det är så gott).
Eftersom
vi hade börjat måltiden utanför temat Domaine d’Henri och Artadi med lite
champagne, kändes det inte helt fel att också avsluta middagen utanför temat.
Det gjordes med en 2008 Gewurztraminer
Vendange Tardive från den klassiska firman Famille Hugel i Alsace,
som har hängt med sedan 1639. Gewuztraminer hör förvisso till de fyra nobla
druvsorterna i Alsace (Riesling, Pinot Gris och Muscat är de andra tre), men
det är inte vid alla bord den blommiga och kryddiga druvan hyllas särskilt
högljutt. Visst kan jag förstå det, men en bra sent skördad version, som den
här, då druvorna vunnit en extra koncentration och mer naturligt tydlig sötma,
då kan druvsorten leverera viner på riktigt hög nivå. Som det här medelfylliga,
generöst fruktiga (toner av mango, söt citrus, mogen litchi) och lent
texturerade vinet, var syra var förhållandevis låg men ändå gav vinet en fin
balans och fräschör.
Vi drack vinet som det var, utan dessert,
men fick en liten chokladpralin till.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar