Café Rotsunda Catering den 3 juni

Emellanåt packar jag och chef AJ Styles ihop vårt kök och ger oss bort från Café Rotsunda för privata gästspel hemma hos någon privatperson. Den här gången var det ett sju man glatt gäng som firade svensexa som ville överraska den tilltänkta brudgummen med en kväll i gastronomins tecken. Såklart försågs brudgummen med förkläde och fick själv assistera oss i köket vid ett par tillfällen.    

   Visst kan man börja lite mer storslaget och exklusivt om man vill, men den här gången ville gästerna satsa mer på bättre och roligare viner till rätterna i menyn, n att bränna budgeten på en champagne. Dessutom finns det numera väldigt bra alternativ till champagne som smakmässigt inte ligger långt efter tack vare att de görs av samma druvor, i ungefär samma klimat på precis samma sätt. Ett sådant vin är NV Crémant de Bourgogne Brut Extra från Clotilde Davenne, en väldigt duktig kvinnlig vinmakare som har gjort vin i Chablis med omnejd sedan 1989. Det är också i Chablis och granndistrikten St-Bris (där man gör vitt vin av Sauvignon Blanc) och Irancy (rött vin av Pinot Noir med upp till tio procent César) som Clotilde idag har sina 18 hektar vingård, framför allt på Domaine de Temps Perdus som hon köpte 2005. Det här torra, påtagligt friska och elegant citrus- och äppelfruktiga vinet är gjort enligt den klassiska metoden (alltså med den andra jäsningen i flaskan) av 60 procent Pinot Noir och 40 procent Chardonnay och just med tanke på den 18 månader långa lagringen på jästen innan dégorgering har vinet fått liten finstämd mognadston. Våra gäster blev väldigt förtjusta i det här vinet och saknade verkligen inte någon champagne.

Vi gjorde ett par aptitretare till det mousserande vinet. Den första av dem var spröda chips av potatis med en majonnäs slagen av havskräftolja (skalen rostas ordentligt i rikligt med solrosolja, därefter silas oljan av och får kallna innan man gör en god majonnäs av den) och på det tunt skivad, hastigt sotad pilgrimsmussla som hade en rå kärna. Lite flingsalt på toppen, sedan satt det lilla tilltugget helt perfekt till det torra mousserande vinet.

Den andra aptitretaren var hastigt (5 sekunder) sjudna ostron som vi lade tillbaka i de rentvättade skalen, i vilka vi hade lagt finskuren och med citronsaft och salt lätt rimmad gurka. Kombinationen gurka och ostron är väldigt lyckad – det skulle också våra gäster strax intyga. Över detta slog vi en ljummen smörsås som var smaksatt med ostronspad och finskuren gräslök och garnityr blev lite karelisk kaviar. Man kan säga att det var en enklare version av den underbara aptitretaren Oysters and Pearls på The French Laundry, och den blev enormt uppskattad av våra gäster.

Själva måltiden skulle börja i ett mer svenskt tecken. Jag hade fått tag på färsk svensk potatis, som var god men en aning vattnig och med det lite tunn i smaken. Vi kokade potatisen och tryckte till den lite lätt, sedan sotades den hastigt med gasbrännare för att få en lätt rostad yta – idén var nämligen att fånga lite av en rostad toasts eller stekt rårakas karaktär i den här rätten. En syrad grädde hade vispats luftig som tillbehör och så hade vi såklart rikligt med löjrom från Kalix också. Lite lätt syrad schalottenlök, en liten sked brynt smör samt lite krossad friterad potatis för krispighetens skull.

The Holley American Style Organic Blonde Ale, så hette den öl som fick äran att göra löjromsrätten sällskap. Ölen var svensk och kom från ganska nyöppnade Remmarslöv Gårdsbryggeri som ligger utanför Eslöv i Skåne och är ett av Sveriges idag drygt 300 bryggerier. Det här är en rätt lättdrucken och maltigt smakrik amerikansk ale med inslag av lite mörkrostad Münchenmalt och med en elegant och något citrusfruktig och blommig humlekaraktär.

En rätt som brukar förekomma på Café Rotsunda, men i lika olika former, är den grillade avokadon som serveras med någon sorts dashi. Den här gången var dashin kokt av kombu (alger), vilket alltid är grunden, med torkad trumpetsvamp, svart te och ponzu (sojasås med citrus). För att göra rätten lite matigare lade vi till grillad norsk bläckfisk. Den här rätten togs emot med lite blandade känslor, de flesta tyckte om den och gillade idén med nya smakkombinationer, andra var lite mer tveksamma till den även om de tyckte den var god men lite väl mäktig i den form den serverades.

Det alla däremot var överens om var att vinet till blev fantastiskt, såklart också att vinet i sig var fantastiskt gott. Vinet var vitt och kom från Péssac-Léognan i Bordeaux och det var ett vin jag tycker är fullkomligt superbt, 2014 Château Lespault-Martillac. Egendomen är liten, man har bara 7.00 hektar ekologiskt skött vingård med en jord dominerad av grus och lerhaltigt grus och nästan allt är planterat med Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot och Malbec för rött vin. Bara 1.00 hektar är planterat med gröna druvsorter. Den moderna historien tog sin början 2009 när ägaren Jean-Claude Bolleau gick in i ett långsiktigt samarbete med Olivier Bernard på Domaine de Chevalier, som kontrakterades att ta hand om egendomens vingårdar, göra vinet och marknadsföra det (Olivier Bernard har precis samma uppdrag av en annan egendom i Péssac-Léognan, Domaine de la Solitude). Det var minst sagt ett lyckat drag. Det här underbara vinet görs till cirka 80 procent av Sauvignon Blanc och 20 procent Sémillon, vinifierade i 6 000 till 8 000 liter stora ståltankar, i vilka vinet också har genomgått malolaktisk jäsning innan det har dragits över till 225 liter små både nya och äldre ekfat för en 15 månader lång lagring. Mer än 250 lådor om tolv flaskor vardera blev det inte – men vi behövde bara en flaska och den var vi innerliga nöjda med.

   Medelstor, mjukt citrusfruktig, en frisk ton av grapefrukt och passionsfrukt, nyanser av vanilj från de nya ekfaten och dessutom en fin blommighet. Vinet är riktigt fint sammansatt, dess balans är närmast fulländad, en fin syra lyfter den någon feta och lena texturen och längden är det minsann inget fel på. Tack och lov finns det flera av dem i vinkällaren på Café Rotsunda.   

Jag är också väldigt glad över att ha ett par flaskor av 2014 Châteauneuf-du-Pape från Bosquet des Papes i vinkällaren på Café Rotsunda. Det är på ren bondsvenska sjukt gott!

   Bosquet des Papes etablerades Maurice och Josette Boiron, vars familjer hade varit vinodlare sedan ett par generationer tillbaka. När de 1965 valde att börja göra och buteljera vin under egen etikett hade de 25 hektar vingård i Châteauneuf-du-Pape, men när sonen Nicolas Boiron tog över ansvaret för egendomen 30 år senare investerade man i ytterligare 4.50 hektar vingård i Châteauneuf-du-Pape (man har totalt 1.50 hektar är planterat med gröna druvor) och 3.00 hektar i Côtes du Rhône.

   Mellan 6 000 och 8 000 flaskor om året gör man av just det här röda vinet, som till 98 procent är gjort av Grenache från mellan 60 och 70 år gamla stockar. Det är verkligen en alldeles enastående skolboksmässig druvsortskaraktär (söta vildhallon, körsbär, lakrits) med en läckert sydfranskt örtkryddighet, som förvisso till viss del kommer från inslaget av stjälkar – hälften av druvklasarna har nämligen vinifierats i hela klasar och på klassiskt (och mycket smart vis) har jäsningen ägt rum i cementtankar, den perfekta behållaren för Grenache. Den 18 månader långa lagringen har ägt rum i stora, gamla foudres. De två återstående procenten utgörs av Cinsault och den gröna Clairette.

Till det röda vinet serverade vi en riktigt grabbig rätt, helstekt svensk biff från Linköping, levererad av den alltid så pålitliga toppleverantören Håkans Kött i Helenelund norr om Stockholm. Det var en präktig, fint välmarmorerad biff som var sagolikt mör och hade en fantastiskt god, mjukt umamisöt och elegant smak. Till den gjorde AJ Styles en luftig mandelpotatiskräm med prästost och persilja (det feta mest för att möta upp vinets mjuka fruktsötma och lilla alkoholvärme), samt grön sparris, späda morötter, spetskål och broccoli som råstektes i olivolja. Till detta en spräckt smakrik rödvinssky av kalvfond som vi monterade lite kalifornisk olivolja i. Gissa om det här blev succé!

På Café Rotsunda serverar vi sällan ost som den är, vi gör gärna något med den. Den här varianten har vi gjort många gånger och den är alltid lika populär. En luftig brioche rostades i torr panna, på den bredde vi en mild kräm av tunt skuren silverlök som kokats in med dashi, vitt vin och lite grönt te samt ett uns med socker. Särskilt söt blir den inte, den har snarare en finstämd naturligt avrundad sötma som mycket väl balanserar ett solvuxet vins fruktighet. Däröver river (ibland grovhyvlar) vi en mogen Comté över, den jag hade fått tag på var en 30-månaders och väldigt god variant. Pricken över i är alltid den rivna tryffeln, i det här fallet en ganska mild och snarare lite blommig fransk sommartryffel.

Cloudy Bay grundades av David Hohnen och slog igenom med dunder och brak när man lanserade sin första årgång 1985 och man kan med fog säga att de har bidragit till att lyfta det nyzeeländska vinet på den internationella marknaden. Idag har man 310 hektar vingård i Marlborough och är trots dalgångens explosionsartade utveckling under 1990- och 2000-talet en av de allra bästa firmorna. Man gör utsökta och stiltypiska viner av Sauvignon Blanc, Chardonnay och Pinot Noir – dessutom mousserande vin. Efter att firman 2003 såldes till den stora internationella lyxvarugruppen LVMH kunde den tidigare delägaren Kevin Judd ta tillfället i akt att grunda en egen firma, Greywacke, som jag också varmt kan rekommendera. Men nu tillbaka till Cloudy Bay och den 2015 Chardonnay jag hade tempererat till cirka 12-13 grader. Läckert svalfruktig med en försiktig rostad ton och sötaktig vaniljnyans av de franska ekfat som vinet delvis är jäst i. Faten är dock diskreta och vinet är framför allt elegant och har en fin balans mellan fruktighet och syra. Det här vinet uppskattades också och det passade riktigt bra till ostserveringen.

 

 

Någon dessert hade vi inte gjort, istället hade vi gjort upp med gästerna om att runda av middagen med kaffe och något smått och gott. Det blev tre sorters chokladtryfflar, en smaksatt med champagne, en med passionsfrukt och en med tonkabönor, dessutom små mörka chokladkulor som hade smaksatts med kanal och julkryddor. Vår del av uppdraget var därmed klart, men jag såg att värden plockade fram glas för någon slags digestif, exakt vad vet jag inte … men det blev säkert något gott.