Middag den 24 januari

Jag gillar middagar som är högst spontana. Det kan bero på att jag dels inte tycker om alltför uppstyrda fester på självklara festdagar som exempelvis midsommar och nyår. Kalas närsomhelst är dock sjukt kul. Det är ju vardagen man ska fira, det är ju den man vill liva upp. Så blev det den här kvällen, spontant i all sin enkelhet.

Det började med en champagne jag inte minns om jag har druckit tidigare, NV Blanc de Chardonnay från Champagne Tribaut. Den var väldigt ljus och även relativt lätt till både doft och smak, mjukt guläppelfruktig och en aning citrusfrisk, ren och lättsam utan några större fel, men heller inga minnesvärda förtjänster. Visst går det att dricka champagne hur som helst och när som helst, men helt ärligt kan jag vara utan champagne om den inte är innerligt god. Den här blev lite gles och till och med något sur eftersom jag tyckte att den saknade kropp och djup. Men visst, två glas rann ändå ner i min torra och kalassugna strupe.

Den första lilla rätten var en rödingfilé som hastigt halstrades i olivolja och sesamolja och sedan smaksattes med salt, vitpeppar och lite citronsaft. Till det hörde avokado som jag mosade med samma smaksättning och lade ovanpå. Det som dock gjorde rättens excellenta smakbalans var den dashi jag hade kokt av bonito, sjögräs och torkad svamp och sedan smaksatt med soja och limesaft. Med den feta texturen från avokadon och framför allt sältan och syran i buljongen kom vinet att uppföra sig klart bättre …

Denner Vineyards ligger i Paso Robles i Kalifornien, de började sin vinframställning i en lite rikare fruktdriven stil, men har på senare år (med en ny vinmakare) anammat mer elegans och lägre alkoholhalter. Den 2008 Theresa jag hade skrämt upp ur vinkällaren hör till den första tiden i den nya skolan rent stilmässigt, alkoholhalten ligger på 13.5 procent och frukten är mogen men inte överdådig. Cuvéen i denna årgång utgjordes av 62 procent Roussanne, 24 procent Viognier och resten lika delar Marsanne och Roussanne. Med en sådan cuvée får vinet dels en yppig karaktär som drar åt tropisk frukt och tunga blommor, dels en lite lägre syra. Och det var precis den kombinationen som gjorde att vinet nu började känna sig lite trött och baktungt.

Därför öppnade jag upp ett vin som jag inte hade någon endaste förhoppning om, ett vin som har legat i källaren och blängt surt på mig i otaliga år eftersom jag själv troligen har sett både trött, likgiltig och misstänksam ut när jag själv har tittat på buteljen. Nu åkte korken ur denna 1996 Chablis Les Vieilles Vignes från La Chablisienne. Färgen var oväntat ljus, jag blev smått överrumplad av det eftersom jag var fullkomligt övertygad om att vinet sedan länge hade kroknat och oxiderat. Så var det alltså inte och helt plötsligt blev jag exalterad. Doften var vital och djup, den var tiofalt med intressant och komplex än vad jag ens hade vågat drömma om. Superläcker rent av, ostronskal, fet och jordig, nyanser av mandel, en fin mineralisk stringens i den av fin mognad något fet kroppen. Det hela satt ihop riktigt fint, faktiskt oväntat fint och smaken var lång och supergod. Jag måste säga att jag var precis lika förvånad som nöjd. Gott!

Jag hade tänkt att Theresa tack vare sin rikare frukt skulle passa bra till varmrätten, men det visade sig att det blev det fint mogna chablisvinet som tog hem segern som bästa matvin. Rätten var en krämig risotto, kokt med carnaroliris, vitt vin och hummerbuljong med ett par matskedar grädde och lite riven Comté i mot slutet för att reda risotton. Garnityr var fänkål schalottenlök, grön sparris och rikligt med kokt hummerkött. Och så lite dill. Rätt enkelt, men så är enkel mat alltid den bästa.

Pinot Noir, ingen kväll utan Pinot Noir, så lyder den enda regeln vi har på Café Rotsunda. Kvällens första pinotvin kom från svala Green Valley i den sydvästra delen av Russian River Valley i Sonoma, 2009 La Masía Pinot Noir Don Miguel Vineyard från Marimar Estate. Det visade sig vara en riktigt fin årgång för Marimar Torres, frukten var djup och mörkt körsbärsaromatisk med en silkig textur och fin syra, faten fint balanserade, tanninerna lena och längden angenäm. Av erfarenhet vet jag att hennes pinotviner mår väldigt bra av att mogna till sig i tre till fem år från lansering, de är oftast som godast vid åtta till tio års ålder, och det gäller även det här vinet, som förvisso är väldigt gott och njutbart redan nu. Jag spillde på det vid cirka 16 graders temperatur, i en klassisk bourgognekupa. Det blev ett riktigt gott pausvin.

 

Den eleganta och milt smaksatta soppan var kokt av champinjoner, vitt vin, hönsbuljong och lite grädde, mixad och silad och sedan uppkokt igen och mixad skummande med lite lättmjölk. Garnityret var små champinjoner som stektes i lite ankfett med fint tärnad confit av anka, därtill en liten näve finskuren persilja. Soppa är enkelt, gott och i regel underskattat.

 

Suget efter modernt, rikt och samtidigt rätt elegant modernt spanskt tog vid. Alltså öppnades en flaska 2006 Reserva från Bodegas Fernando Remirez de Ganuza i byn Samaniego i Rioja Alavesa, det distrikt som är allra bäst här. Ren tempranillo, lågt skördeuttag från relativt gamla och riktigt välskötta vingårdar, noggrann sortering på gränsen till det maniska, jäsning i små tankar och malolaktisk jäsning och lagring i franska 225 liter små ekfat. Resultatet har blivit snyggt och väl sammansatt, fortfarande ungt och en aning vaniljaromatiskt av faten, men mitt i all djup och mörk frukt finns också en liten mineraliskt kittlande sälta, därtill en fin men inte påtagligt frisk syra. Jag gillar det här, även om årgången inte är den allra bästa och även om vinet fortfarande är ungt och rätt primärt drivet. I den bästa av världar skulle jag ha velat att vinet var cirka tre till fem år äldre, vid den åldern börjar dess komplexitet att träda fram.

Vare sig ost eller dessert stod på kvällens meny, de tre rätterna var alltför mättande för oss. Däremot finns det alltid plats för mer vin, en liten röd ner i vinkällaren resulterade i en 2009 Sonoma Coast Pinot Noir från den allt bättre firman Kutch Wines (som du kan läsa om i nästa specialbilaga av Livets Goda, som utkommer om ungefär en månad). Jag är väldigt förtjust i hans viner, som på den här tiden var lite djupare och mer fruktigt intensiva, just det här vinet syndigt charmerande och inbjudande i sin läckra frukt och silkighet. Sedan 2010 och än mer 2011, har vinerna vunnit en något lättare kropp med högre syra och dessutom en fin kryddighet tack vare att de nu är jästa i hela druvklasar. Det här blev en ruskigt läcker avslutning av kvällens vinlista.

Men ett eller ett par glas Chartreuse Verte kan man ju inte vara utan, detta elixir, denna magiska nektar, denna spritvärldens allra finaste kryddbod, söt och eldig, kryddig och blommig, retfullt bitter, samtidigt fruktig och frisk, och något alldeles vansinnigt komplex!

Summering: 3 gäster, 6 flaskor vin, en halvflaska sprit och 12 Riedelglas