Cookalong den 9 november

Sexton mat- och vinintresserade, fem viner, en stor råvarubuffé och ett stort kök till förfogande. Återigen dags för den populära leken cookalong, som vanligt på trevliga Restaurangakademien intill Globen. Efter en tre timmars "grundkurs" i smaksinne, känselsinne och doftsinne och hur man baserat på dessa kan skapa balanserade möten mellan mat och dryck, delades gänget in i fem grupper. Varje grupp får varsitt vin och ska sedan utifrån dem - helt utan recept ska tilläggas - skapa en maträtt som matchar vinets fyllighet, sötma, syra, strävhet och dess aromer. Hur kul som helst.

Vinlistan kan i mångt och mycket se likadan ut från gång till gång, detta för att underlätta för min planering. Således en kompis från tidigare i den utomordentligt lättdruckna och mineraliskt stringenta 2010 Chablis Premier Cru La Singulière från flera vingårdar av status premier cru som ägs av medlemmarna i det stora men högt kvalitetssiktande kooperativet La Chablisienne. Det är ett stilfullt vin, inte minst i den fina årgången 2010, med en försiktig men ändå inte blyg fruktighet, svag citrus och diskret äppel- och mandelton men framför allt med en uttalad nyans av mineral och den jord som är sprungen ur fossilerade bläckfiskar, skaldjur och molusker. Ostron ska för övrigt vara helt pinfärska eller cirka 150 miljoner gamla i form av den jord som ligger under markytan i Chablis.

Som vanligt tingade chablisgruppen det stora tråget med ostron och gjorde av dem en liten och till vinet fantastiskt passande rätt. Finhackad schalottenlök och champinjoner sauterades i smör och kokades in i chablisvin, ostronfond och lite grädde till en välsmakande sås. Ingen sälta behövdes (eftersom ostronspadet är salt), däremot tillsattes lite citronsaft i tillägg till vinets syra. Ostronen pocherades hastigt (fem sekunder) i lite vitt vin och lades tillbaka i den skålade delen av ostronskalet, toppades med såsen och gratinerades hastigt i het ugn. Till detta en liten tartar av hälleflundra som smaksatts med salt och pressad citron, i all enkelhet. Allra bäst blev denna tartar om man, som jag gjorde, tog lite av den goda ostronsåsen till. Kombinationen mellan vinet och ostronet var helt perfekt avseende smakintensitet och syra- och sältabalans. Dessutom speglade ostronsåsen vinets mineraliska karaktär.

Kombination två blev tyvärr inte riktigt lika lyckad, detta eftersom vinets sötma var lite för hög för matens, något som gjorde att vinet kom att smaka lite för sött och fruktigt i slutändan. Rätten hade dock byggts utifrån vinets sötma, men den kräm av ljusa rotsaker och äpple (kokta i grädde och mixade för att sedan passeras till en helt slät kräm) nådde inte upp till vinets sötma. Till krämen hörde en pankopanerad hälleflundra, friterad svagt gyllene till perfektion, och serverad med smörstekt svamp och en lätt syrlig balsamicoreduktion. En verkligt god rätt, men inte helt optimal till vinet.  

I glaset hade vi fått ett vin från Weingut Dr Loosen i Mosel, 2012 Erdener Treppche0n Riesling Kabinett, lätt till sin kropp, låg i alkoholen, uppfriskande fräscht med en livlig syra och nästan saltaktigt kittlande mineralitet, en ljuvlig frukt med drag åt persika, lime och söt citrus och med en sötma som egentligen är påtaglig - särskilt i början av smaken - men på ett fint sätt balanseras av syran och mineraliteten. Det är nästan så att eftersmaken är helt torr, men det charmerande första intrycket av sötma är ändå det som består.

   Jag hade nog hellre sett att gruppen hade använt sig av de sötare råvaror, exempelvis lite tropiska frukter, som låg på buffén. Då hade balansen med vinets sötma blivit mer perfekt.

Sedan blev det både mer perfekt och desto mer intressant. En av matlagarna i det tredje laget tyckte nämligen inte alls om sitt vin och ytterligare en av dem var rätt tveksam. Att utifrån det skapa en matchande maträtt är inte helt lätt. Men, det måste jag ändå lyfta fram och fick medhåll av samtliga runt bordet och även de två kritiska i den här guppen, resultatet blev en absolut fullträff!

   Vinet ifråga var en 2010 Edna Valley Chardonnay från Stephen Ross Vineyards. Det kommer från en förhållandevis sval dalgång intill Paso Robles, central belägen mellan Los Angeles i söder och San Francisco i norr. Tack vare det svala läget har vinet en god syra, men den kaliforniska solen har också gett vinet en rik fruktighet, nästan honungsliknande med en viss sötma, och på typiskt kaliforniskt manér fanns här också en lätt rostad fatnyans. Det var just den rika frukten och faten som skapade en viss tveksamhet till vinet.

Så hur "räddar" man då en sån här situation, som lätt kan uppkomma om man köper vin på rekommendation men sedan själv inte blir förtjust i vinet? Enkelt, man skapar helt enkelt en maträtt som balanserar vinet, tonar ner det man inte uppskattar och lyfter fram det man söker. I det här fallet blev målet att tona ner fruktsötman och eken och lyfta fram vinets elegans. Detta kunde uppnås genom att använda sig av ett något sötaktig tillbehör (som tonar ner upplevelsen av vinets sötma och lyfter fram fräschören) och låter en rostad ton i maten spegla och därmed tona ner fatets rostade karaktär i vinet.

   Sötman kom från fint skurna rotsaker (olika typer av morötter, lite selleri och palsternacka) som råstektes i smör, sedan tillsattes brunoise av rökt sidfläsk som fick spegla fatrostningen. Lite vitt vin kokade sedan in i detta för att tillföra en liten syra och saftighet. Till detta sedan blandad svamp som smörstektes och hastigt kokades in med lite vitt vin och grädde, det senare för att tillföra en krämig textur som fick trolla bort fatbeskan i vinet.

   Tillbehören fick sällskap av majskycklingbröst som formats till rullader (invirade i plastfilm och hastigt ångkokta för att fixera formen till en jämn rulle) och sedan stekts till perfektion i rikligt med olja och smör tillsammans med ett par vitlöksklyftor och salviakvistar (för doftens skull) under ständig ösning i pannan (för att förhöja doft och smak och bevara saftigheten).

Ingen av grupperna tyckte att maten den här dagen var svårlagad. Tvärtom tyckte alla att det var oväntat enkel mat som lagades. Enkelhet blir oftast bäst, särskilt när det handlar om smaker. Grupp fyra hade nog den lättaste maträtten av alla. En tjock filé av hälleflundra skars i fina centimetertjocka skivor och lades i en saltlake för att rimmas (misstaget här var att rimma dem lite för länge, en kvart hade varit perfekt medan den halvtimma de fick gav fisken en lite för tydlig sälta) innan de stektes hastigt i smör. Lite vitpeppar och färskpressad citron, inget mer än så.

   Fisken lades på en bädd av brysselkål och savoykål som hade smörsauterats och hastigt kokats in i lite vitt vin. För än bättre smakbalans, hade det varit gott att sautera med lite fint skuren schalottenlök och även fint rökt sidfläsk i brunoise, eller varför inte fint plockad confit av anka? Såsen därtill var en helt vanlig och inte alltför kraftigt inkokt rödvinssås kokt av kycklingfond som hade smakats av med lite tranbär för att spegla vinets fina rödfrukt. Det blev lyckat.

I glaset hade vi fått en elegant balanserad, frisk rödfruktig och inte särskilt sträv 2008 Vosne-Romanée från Domaine Jean Grivot, en riktigt bra familjefirma i denna fina vinby i Côte de Nuits. Det är i nuläget inte ett direkt imponerande vin, förvisso en aning knutet av årgången, men det är elegant och riktigt trevligt att dricka. Serverat vid cirka 16 grader i ett glas med stor kupa är det väldigt gott. 

   Sånär som på den lite för tydliga sältan i fisken, som skar sig en aning med vinets fina mineralitet, var kombinationen riktigt lyckad när det kom till matchningen av fyllighet, syra och fruktighet. Bourgogneviner och råvaror från jorden (rotsaker, svamp) eller exempelvis kål i olika former, brukar vara en riktigt fin kombination.

Sist men inte minst, ett mörkt bärfruktigt, ungt och lite peppar- och lakritskryddigt vin från Domaine Alain Graillot i den norra delen av Rhônedalen, 2011 Crozes-Hermitage. Det här vinet var påtagligt kraftigare till doften, en hel del fylligare till smaken och mer stramt strukturerat än vinet från Bourgogne. Årgången är riktigt bra, inte lika distinkt och kryddig som 2010, men tacksamt en aning mer tillgängligt redan nu som ungt. Med luft i glasen blommade det ut och blev riktigt trevligt. Kanske rent av mångas favorit.

Den svenska hängmörade biffraden kneps av den här guppen, som putsade den och brynte den långa biffilén runt om och lade den på ett bleck med örtkryddor och den brynta fettkappan ovanpå (för doften och smakens skull och för att bevara saftigheten i köttet). Köttet stektes sedan i 90-gradig ugn till en innertemperatur kring 55 grader och blev på så sätt perfekt rosarött från kant till kant.  

   Hade man velat spegla vinets smaker och dofter precis, hade man kunnat koka en mörk rödvinssås och smaksatt den med salami eller lufttorkad skinka för att spegla vinets köttiga toner och lagerblad, salvia och vitpeppar för att spegla kryddigheten i vinet. Gruppen tog en helt annan väg, som också var lyckad. Av en kalvfond kokade man en fin gräddsås med inslag av äpplen och calvados - det är ju trots allt höst - och såsens feta textur polerade vinets unga strävhet en aning och gjorde det något mjukare. Svampen i tillbehöret blev en smakrik och god följeslagare till vinets mörka och lite kryddiga frukt och tack vare äpplet i tillbehöret tonades vinet söta frukt ner en aning och lyfte i stället fram vinets fräschör.

Det blev återigen en lyckad cookalong, den sista för året. Leken fortsätter nästa år och till dess ska både vinlistan och råvarukorgen förändas. Om någon har en vintyp ni gärna skulle vilja lyfta fram och se i den här typen av sammanhang, hör gärna av er. Idéer och inspiration är alltid välkommet!