tisdag 31 januari 2012

Jonas den 30 januari

Det är något särskilt med Alsace. Svenskarna älskar Alsace och dess viner, och odlare och vinmakare i Alsace verkar älska Sverige och svenskarna tillbaka. Den värme de utstrålar går att ta på och att vinerna generellt sett passar så bra till den skandinaviska gastronomin förstärker intrycket av lyckat äktenskap. Under alla år som kökschef och sommelier tog jag tillflykten till Alsace för att hitta viner som både passade väldigt bra till maten och uppskattades av gästerna samtidigt som prisbilden var som gjord för restaurang!

Den årliga middagen med besökande producenter från Alsace hade lokaliserats till restaurang Jonas på Kungsholmen. Det var första gången jag åt på den hårt satsande Jonas, som öppnade i november, och därför hade jag såklart en stor nyfikenhet på restaurangen i sig. Någon verklig bedömning var inte aktuell den här kvällen, eftersom restaurangen normalt sett är stängd på måndagar och bara hade öppnat upp för den här specialmiddagen. Det var alltså inte "riktiga" Jonas vi avnjöt middagen på.
   Ett spontant intryck är att restaurangen är stilfullt men för min smak lite väl kalt inredd, och med de stora skyltfönstren ut mot gatan förlorade man den intima och varma känsla jag själv söker när jag går på restaurang. Även möblemanget känns avskalat och minimalistiskt och ger en förhållandevis livlöst och opersonligt intryck.

Kvällen inleddes med ett mousserande vin från det stora kooperativet Cave Vinicole de Wolfberger i Eguisheim. Blott 8 000 flaskor om året görs av denna 2007 Crémant d'Alsace Chardonnay Elevé en Fût, tillverkad av Chardonnay från drygt 30 år gamla stockar. Vinet är jäst i ekfat, en tredjedel nya, sedan lagrat i faten under ett år innan blandning, buteljering och en andra jäsning i flaska tillåts. Två år senare dégorgeras flaskorna. Vinet har en medelfyllig kropp med toner av citrus och tropisk gul frukt och en försiktigt vaniljig nyans av ekfaten, en hygglig syra och ett uns av mineral. På egen hand upplevde jag att vinet saknade lite spets, men tillsammans med den fina krämen av jordärtskocka som toppades med friterade chips av skockorna, fann vinet en god vän.

Den första rätten blev en råskuren norsk lax som serverades med en kall emulsion av sjöborre och yuzu, en säregen citrusfrukt, samt lite laxrom. Det var en god rätt med milda och eleganta smaker.

Till den fick vi det utsökta vinet 2008 Riesling Comtes d'Eguisheim från firman Léon Beyer i Eguisheim. Det här är firmans toppselektering, ett vin som bara görs de allra bästa årgångarna (2008 är just en sådan årgång) och då bara i en upplaga av några tusen flaskor. Vinet har en stor och intensivt fruktig doft med fint citrus- och tropiskt gulfruktiga aromer som bryts av en lätt stenig mineralitet, och det är fortfarande så ungt att den både druv- och årgångstypiska syran närmast skär genom frukten.
   Rätten var god och vinet var gott, men mötet dem emellan drabbades av en typisk umamichock. Rå lax (och all fet fisk) och laxrom är så stinna av umami att de direkt ger en torr, kärv och närmast bitter känsla i munnen när de mötet torra och strama viner. Det hade varit bättre att salta laxen lite, salt häver en stor del av denna effekt, eller om rätten hade haft mer krämig textur. Alternativt hade man kunnat välja en mjukare vin…
   Eller göra som jag gjorde - först maten, sedan vinet. Fast det är ju inte meningen!

Till nästa servering fick vi två viner. Det första vinet, 2010 Pinot Gris Séléction Terroir från Cave Vinicole Jean Geiler i Ingersheim, hade en druvtypiskt smörigt och gulaktig fruktighet med en lätt krydda, en mjuk och något slapp kropp med en släng av restsötma och en hygglig men inte frisk syra. Den här typen av vin passar ju egentligen till det mesta i matväg, därmed inte sagt att det blir den bästa kombinationen.
   Inte så att jag blir förvånad över att man sätter ett vitt och ett rött vin tillsammans till en rätt mitt i en meny, däremot kände jag instinktivt att det ena vinet lättare skulle matcha maten än den andra.
   Det jag själv kände skulle bli ett självklart förstahandsval var 2009 Pinot Noir "F" från Paul Blanck i Kientzheim. Denna pinot, rikt och läckert fruktig av den fina årgången, kommer från grand cru Furstentum, vilket inte får anges på etiketten, därför det mer diskreta "F". Vinet serverades vid perfekta cirka 15 grader, då dess mer aromatiska nyanser lyftes och gav vinet en extra finess. Tanninerna fanns där, snyggt balanserade och genom krämighet i maten hållna stången på ett perfekt sätt, men så fanns också en stilfull mineralitet i vinet.
   Stockarna har nu blivit över 30 år gamla, där de står i en lott med för druvsorten perfekt röd märgeljord. Klokskapen i vinframställningen rymmer som mest 15 procent nya ek, alltså är det mer druva och jord som styr vinets personlighet.

På tallriken en matig hemgjord älgkorv, smaksatt med enbär, timjan, svartpeppar och vitlök till en riktigt fin kryddighet, men som så ofta med viltkött en aning för mager och därmed kanske en aning för torr. Tack och lov hörde en riktigt läckert luftig och smörig potatispuré till, samt en skolboksmässig coleslaw, lite gräddig sås och friterad lök. I min egen gom var det vinet av Pinot Noir som tog hem matchningen just för att det bjöd på mer karaktär, medan det vita vinet upplevdes betydligt enklare och närmast försvann in i korvanrättningen.

Ostserveringen kändes lite banal, måste jag säga. På en smält glasflaska, precis sådana man kan köpa i souvenirbutiker, fick vi en bit Münster, en bit Époisses och en bit Bleu de Causses. Ostarna var det inget del på, men presentationen hör inte hemma på en stjärnsatsande krog. 
   I glaset fick vi ett ljuvligt vin, kvällens allra bästa, presenterat av Catherine Faller från Domaine Weinbach som ett vin som passar till långt mycket mer än bara ost och anklever. Och det är sant, ett vin som 2008 Gewurztraminer Grand Cru Furstentum har en bredd och ett djup som gör det alldeles perfekt till många typer av maträtter, dess härliga frukt och fina kryddighet tar inte överhand i mötet med flertalet österländska maträtter, kryddiga rätter med curry, rökt fisk och rätter med sötsyrlig smaksättning. Jag håller verkligen med Catherine om att Gewurztraminer kan ge det mest förföriska vinet i Alsace, åtminstone om det smakar så bra som det här vinet gör.

Desserten bestod av en småländsk ostkaka, bakad i en liten kopp och sedan toppad med kokta aprikoser och en aprikosglass. God, men inte särskilt märkvärdig, och på inget sätt presenterad på det sätt man förväntar sig på högambitiösa krogar. Nog för att restaurangen var stängd den här kvällen och Jonas stod ensam i köket (och därför, antar jag, hade valt en meny som enkelt kunde serveras av honom själv), och att desserten passade utmärkt till vinet (vilket är huvudsaken), men jag hade nog förväntat mig lite mer.

Det vin vi drack till desserten var fantastiskt gott, en 2008 Gewurztraminer Séléction de Grains Nobles från Dopff au Moulin. Vinet kommer från Brandt, en vingård som bär klassificeringen grand cru, men eftersom det är ett intensivt sött (127 gram per liter) och rikt botrytissmakande vin, anser man (med rätta) att vinets känsla av terroir har gått förlorad och att man därmed skulle förvissa konsumenten genom att sätta ut beteckningen "grand cru" och vingårdens namn på etiketten.

Med facit i hand, kändes hela menyn betydligt mer vardaglig än vad jag hade sett fram emot. Nu har jag ingen ambition att klaga, maten är god och vällagad, och jag ska tillbaka hit redan nästa vecka på en liknande middag när Stockholm hälsas av Bourgogne. Längre fram ska jag också hit för att njuta av det som Jonas & Co serverar när de själva får sätta ribban och bestämma allt själv. Det ser jag fram emot.

lördag 28 januari 2012

Middag den 27 januari


Att detta blev post nummer 250 här i bloggen skulle jag kanske ha firat, men nu är det ju inte bloggande som styr vad jag gör, utan precis tvärtom. Alltså fick det bli som det blev. En enklare fest helt enkelt.

Ibland är det befriande skönt med en enklare och helt improviserad middag, skjuten från höften av de råvaror man har hemma. Så fick det bli den här kvällen, med bara två personer vid bordet.
   Den första rätten slängdes ihop i ett brådrask, hastigt smörstekta pilgrimsmusslor serverade med lättkokt grön sparris och en beurre blanc inkokt med vitt vin, lite grädde, schalottenlök och fänkål. Mot slutet ett par skedar smör som monterades i under vispning samt rikligt med färskpressad lime och lite finrivet skal av densamma. Det senare dels för att lyfta såsens fräschör och balansera den feta texturen (syra lyfter alltid såser och är en underskattad och alltför litet använd smakgivare), men minst lika mycket för att spegla vinets citrusliknande karaktär.

I glaset hade jag skänkt upp en svalt tempererad (cirka 10 grader) 2007 To Kalon Vineyard Fumé Blanc Reserve från Robert Mondavi Winery i Napa Valley. Jag har alltid tyckt väldigt mycket om den här stilen av kalifornisk sauvignon, som förenar den soliga fruktigheten med en frisk snarare än stram syra, och en avrundande fatkaraktär. Vinet håller förvisso i omkring tio år i vinkällaren (vinmakarna jag har talat med påstår att det klarar av mycket längre lagring än så, men det håller jag inte med om), men det är allra bäst i sin parfymerade och något blommiga stil som ungt.
   Dess rika kropp passade alldeles utmärkt till den smöriga såsen, och aromerna från lime och även halstringen av musslorna, speglade vinets frukt och fatnyans på ett perfekt sätt.

Medan jag förberedde varmrätten slog jag i stora bourgognekupor upp ett vin jag tidigare aldrig hade provat, 2007 Panta Rhei Blaufränkisch från Schwarz-Velich i Eisenstadt i Burgenland. Det var förvisso mjukt fruktigt, rätt gott i sin lite publika, saftiga och nästan blåbärsliknande frukt. Men jag kände nog att det var lite väl slappt i hullet för det jag var sugen på till köttet. Alltså ställdes denna flaska åt sidan i förhoppning att jag inom ett par dagar ska upptäcka att det utvecklats åt rätt håll med luften i flaskan.

Istället dekanterades en ung, påtagligt mörkare och tätare fruktig 2005 Napa Valley Syrah från La Sirena, bakom vilken den kända vinmakerskan Heidi Peterson Barrett står. Det här vinet var betydligt mer potent, hade en fin kryddighet och en fastare om än moget avrundad tanninstruktur, och det skulle upp mycket bättre till köttet.

Varmrätten bestod av en tournedos serverad med smålök, vitlök och sticklök som hade stekts långsamt i smör och olivolja med rosmarin och timjan, därtill champinjoner och shiitake samt körsbärstomater. Stekskyn kokades hastigt ihop med lite rött vin och soja, smaksattes och silades över. Snabbt tillagat, enkelt … och väldigt gott.

Syrahvinet var försvinnande gott och skapade ett behov av att öppna en flaska till, den här gången ett lite lättare och svalare serverat vin. Jag tog en av mina favoritproducenter i Russian River Valley i Sonoma, Marimar Estate, och deras 2006 La Masia Pinot Noir Don Miguel Vineyard. Med fem olika kloner i en vingård som nu börjat nå en fin ålder, därtill en något mer europeiskt hållen vinmakning än snittet i Kalifornien, har vinet fått en generös men ändå sval pinotfruktighet med det typiskt jordiga inslaget jag alltid finner hos Marimar Estate, en god men balanserat avrundad syra och närmast sammetslena tanniner. Vinet serverades vid cirka 16 grader, vilket är fördelaktigt. I en stor bourgognekupa, såklart!

Jag hade nog tänkt att servera ost, jag hade till och med tempererat biten med 36 månader mogen Gruyère, men av någon anledning glömdes den detaljen bort. Däremot återgick vi till vitt vin, det är så fräscht efter varmrätten.  
   När det svala sauvignonvinet från Robert Mondavi Winery tagit slut, fick jag för mig att testa de vita viner jag hade kvar varsitt litet glas av i flaskorna från helgens begivenheter. Att riktigt bra viner håller i öppna flaskor (i kylskåp!) i flera dagar är vida känt, men nu talar jag om viner som jag hade dubbeldekanterat sex dygn tidigare och sedan förvarat i mitt kylskåp.

Allra bäst upplevde jag 2006 Chablis Grand Cru Valmur från Domaine François Raveneau, som fortfarande bjöd på en stor del av sitt komplext mineraliska register, men som hade förlorat litet av sin spänst. Jag blev ändå positivt överraskad, och vinet var verkligen fortfarande gott.
   Rent doftmässigt hade också 2003 Grüner Veltliner Unendlich från FX Pichler i Wachau överlevt veckan i kylen, men här var frukten fetare och gulare, nästan lite smörig på ett sätt jag inte noterade i den nyöppnade flaskan. Dessutom kändes vinets syra lite fadd. Med en redan från början måttlig syra, var det inte mycket till fräschör kvar i 2006 Hermitage Blanc från Domaine Jean-Louis Chave, men det fanns gott om gul stenfrukt, djup och intensitet och även den stenrök som jag är så innerligt förtjust i.

Det är på inget sätt så att jag rekommenderar att lufta vinerna flera dagar före servering, men när jag får goda flaskor över, laborerar jag med dem på det här sättet för att lära mig hur vin fungerar. Normalt sett finner jag vita viner vara mer hållbara än röda, eftersom jag alldeles för ofta noterar en träig bitterhet och lite torrare tanniner i unga röda viner som lämnas att luftas under några dagar.
   I fallet med dessa tre viner, upplevde jag dem som allra bäst dagen efter servering, även om de såklart var riktigt goda, om än lite mer blyga, när de serverades på middagen i lördags.

Natten avslutades i spritskåpet där ett antal exklusiva tequilas inventerades. Det är sällan vi hinner hit, men ibland påminner mig gästerna om att det faktiskt finns en omfattande samling av förstklassig sprit från hela världen på Café Rotsunda.

Summering: 2 gäster, 4 viner (och lite slattar) och 6 Riedelglas.

torsdag 26 januari 2012

Årets Kock den 25 januari


Av 147 anmälda kockar gick bara sex vidare genom urgallring, seminfinaler och sista chansen till final i den prestigeladdade tävlingen Årets Kock. Finalen var, enligt juryns ordförande Fredrik Eriksson, den jämnaste någonsin, och det var verkligen med en hårsmån som en segrare kunde koras vid sjutiden på kvällen, för en 900 personer stor publik ur den gastronomiska eliten i Sverige. Vinnare blev Klas Lindberg från den egna verksamheten Klas Lindberg Mat & Vin, som trots sin ungdom är en rutinerad kock med erfarenhet från toppkrogar runt om i Europa, samt PM & Vänner i Växjö och Stefan Eriksson Matstudio i Stockholm. Ett plus i kanten, som jag ser det, är att Klas också har en genuint vinintresse och gick ut som en av de bästa eleverna vid sommelierutbildningen på Restaurangakademien för några år sedan. Därmed har Klas ett helhetsgrepp på mat och dryck som jag anser vara avgörande för en stor kock, men som tyvärr många av landets bästa kockar saknar.

Att laga en middag för 900 personer låter sig inte göras i brådrasket, och det blir sällan riktigt bra. Ändå lyckades kockarna, under ledning av Andreas Hedlund (Årets Kock 2002) gör att oväntat bra hantverk, även om menyn kändes väl förenklad mot för exempelvis två år sedan, då den var otroligt inspirerande och nytänkande. Temat denna kväll var "Det Nya Svenska Arvet".


Av någon fullkomligt outgrundlig anledning bjöds på en väldig illasmakande busgrogg innan maten - mousserande vin med socker och cognac i. Helt obegripligt när det i alla lägen är bättre att servera ett mousserande vin som det är, och inte konstra till det så det smakande spritigt, sött och artificiellt. Fy för den lede!
Till det lite tilltugg av ost, bland annat friterad camembert. Kul retro, men något svensk arv var det väl ändå inte.

 Förrätten var barnsligt enkel, god förvisso men inte på nivån Årets Kock, eftersom den inte var annat än väldigt enkel. En stor sked crème fraiche (som i år firar 30 år, grattis!) vispad luftig med citron, en lika stor sked med underbar löjrom från Kalix samt en blandning av finhackad silverlök, rödlök och gräslök, och till det en rostad brioche. Såklart gott, och helt klart ett svenskt arv.
   I glasen fick vi en lättdrucken och mjukt maltsmakande ljus lageröl, Bistro Lager från Spendrups, av mellanölsstyrka, vilket är passande när man samtidigt ska njuta av snaps. Att servera starkare öl än så känns onödigt, alkohol får man nog i sig ändå, och att välja en karaktärsfullare öl känns också onödigt eftersom det är snapsens kryddning som ska vara huvudsaken och ölet törstsläckaren. Snapsen var hemkryddad med citrus, slånbär och blodrot.

Vi kunde också välja ett vitt vin om vi ville, men jag är ingen vän av vin till löjrom och lök - det är i min gom en riktigt dålig kombination där umami och löksyror tar över och förgör allt som är trevligt i vinet. Alltså provade jag separat ett glas av denna 2010 Grüner Veltliner Reserve Fumberg från Soellner i Wagram. Det var ett relativt enkelt vin, mjukt fruktigt med en lätt krämig kropp, en försiktig grapefruktighet och krydda och en god men inte stram syra.

Till varmrätt med det klassisk så det förslår, en helstekt kotlettrad av rapsgris serverad med gräddsås och hasselbackspotatis, därtill en örtsallad med brysselkål och vid sidan om brukar med äppelgelé, syrade tomater, inlagd blomkål. Visst var det välsmakande, men köttet var på gränsen till för välstekt, såsen lös nästan med sin frånvaro (såskannorna kom till bordet först när varmrätten var uppäten) och potatisen hade gått för länge i ugnen. Dessutom var örterna i de krukor som skickades runt bordet vissna och molokna. Hela presentation kändes mest som en vanlig festvåning från ett medelmåttigt hotell än som en som en hyllning till det svenska arvet inför den samlade svenska eliten bland kockar och restauratörer. Från mina vänner på andra bord hörde jag dock något mer positiva tongångar…
   Till detta drack vi en 2009 Sonoma Coast Pinot Noir från MacMurray (ägt av Gallo) som var god i sin saftigt rödfruktiga och förhållandevis mjuka och hustypiska stil. Den passade rätt bra till grisen…

Jag har tidigare varit kritisk till upplägget kring Årets Kock, som alldeles för ofta har känts som ett stort sponsorevenemang istället för en hyllning till den kock som tagit hem titeln som Sveriges bästa kock i professionell matlagning. Exempelvis har sponsorer som Elektrolux och Spendrups mitt i middagen tillåtits göra reklam för sina företag, medan det som hela kvällen handlar om, gastronomin och den segrande kockan, har fått bli en bisak. Tack och lov hade organisationen ändrat på detta, låtit sponsorerna bjuda in sina gäster till mingel innan middagen, dessutom bara få ett "tack" av konferencieren under middagen. Det var befriande.
   Vi gäster fick istället lyssna till Årets Kock Klas Lindberg, hur han upplevde dagen och det som nu står framför honom. Dessutom bjöds vi fantastiskt örongodis från underbara Tityo!

Desserten var kvällens bästa servering, men så är det ju också lättare att förbereda en kall dessert till så många, än en varm huvudrätt. Bakom desserten stod mästerkonditorn Magnus Johansson. Han hade gjort en vanilj- och citronpudding på en mandelbotten, till vilken en kompott på päron och citron hörde, samt en slånbärssorbet och lite dragerade mandlar. Det var utmärkt och höll sig på en för kvällen och gästerna värdigt hög nivå.
   Till det drack vi ett litet glas av det druvigt söta 2010 Andrea Faccio Moscato d'Asti från Villa Giada i Piemonte. Enkelt, publikt … snabbt urdrucket.

Frånsett att middagen var segdragen, det blir ju lätt så med så många gäster, var arrangemanget betydligt bättre än tidigare. Trots ett nära samröre med många framstående sommelierer och krögare, har vinerna tidigare alltid ställts i skuggan på ett sätt som är oroväckande ur ett helhetsperspektiv. Inte så att jag förväntar mig att någon sponsor ska bjuda på verkligt exklusiva viner, men att helt missa att ange vinets fulla namn, producent och ursprung, samt årgång, har tidigare varit en hård kritik från min sida. I år sköttes denna så viktiga detalj perfekt. Tack för det - det känns genomtänkt och professionellt.
   Nu fattas bara att man sätter två sommelierer i den 23-hövdade juryn för att kora Årets Kock. Det skulle ge ytterligare en dimension i smakbedömningarna som är nog så viktig i den allt mer betydelsefulla helhetskänslan av ett restaurangbesök.

Klas Lindberg har nu ett händelserikt och krävande år framför sig, med massor av uppdrag och stor uppmärksamhet i media. Ett stort grattis till dig Klas, det här var du värd. Skål!

söndag 22 januari 2012

Monumental hedonism den 21 januari

När Eddy fyllde stort och bjöd på kalas, bjöd han upp till en hedonistisk vinvals av aldrig tidigare skådat slag. Ur hans stora och djupa vinkällare (ska läsas i pluralis) hade han i samspråk med undertecknad vridit, vänt och valt viner till middagen på en ambitionsnivå som låg långt över det som normalt sett kallas normalt, dessutom i ett omfång som gav vinhedonismen en helt ny referenspunkt. Att leta upp, köpa och samla på sig toppviner från världens alla hörn är en av de discipliner som Eddy behärskar så väl, att dessutom bjuda storstilat och generöst på dem, och alltid med ett varmt och genuint leende på läpparna, stämmer också väl överens på hur Eddy ska presenteras.

För att lyckas med mästerstycket att traktera 62 glada gäster hela 23 toppviner (fem flaskor av varje men fler av champagnen), krävdes inte mindre än åtta personer i serveringen, tre sommelier, 1 449 Riedelglas, ett oräkneligt antal karaffer, åtta kockar och ett antal personer för den inte helt oviktiga detaljen att diska. Vinserveringen leddas av mig, det kulinariska av kökscheferna Mathias och Xavier från Villa Källhagen - två mästare när det kommer till att designa fantastisk mat till fantastiska viner.

Hela kalaset inleddes med den unga, strama men samtidigt förhållandevis rika 2000 Comtes des Champagne från Taittinger. Jämfört med nyligen provade 1998 och 1999 är den här påtagligt yngre och stramare, dock lika stram men ännu inte med någon direkt uttalad komplexitet. Den kommer om bara ett par år. Till dess duger det gott med stramheten, tycker jag. Det goda bubblet serverades till nyfriterade kroketter av béchamel med karljohansvamp, tryffel och Comté, ett perfekt tilltugg till strama viner tack vare den fina sältan och feta texturen.

Middagen var planerad till fem rätter med fyra toppviner till varje. Ett lika digert arbete för sommeliererna och servispersonalen som för gästerna, som dock fick en varning att det skulle bli väldigt mycket vin kväll. Att trilla av pinn innan man nått målsnöret är inget att satsa på när så många magiska viner ska serveras.
   Först ut fyra viner av Chardonnay, med det första från Margaret River i Western Australia och producenten Leeuwin Estate. På pappret skulle deras 2006 The Art Series Chardonnay stå sig slätt mot resten av vinerna, men jag måste nog säga att det gjorde gott ifrån sig. Normalt sett är just den här tappningen det bästa chardonnayvinet från den här delen av Australien och vinet bjöd på en frisk och elegant smak med en fin nyans av de franska ekfat det har mognat i.
   Det var kraftigare än nästa vin, som kanske syntes försvinna i mängden, men som vann stort i disciplinen elegans och terroir. Det kom från mästaren i Chablis, Domaine François Raveneau, och var ett av firmans toppviner, 2006 Chablis Grand Cru Valmur (de har 0.75 hektar i denna vingårdslott, belägen ovanför Les Clos). Mandelnyansen spetsas av en utsökt mineralitet och känsla av torkade ostronskal, samtidigt finner man en svagt gulfruktigt och årgångstypisk nyans i vinet, men det är så hustypiskt transparent och ändå kraftfullt. Tio timmar efter dekantering, och drucket vid 15 grader, var vinet som allra mest magnifikt!
   Vin tre kom från Côte de Beaune och den utmärkta vinmakaren Henri Boillot, i detta fall utanför hans egna 15 hektar vingårdar, alltså av druvor han köper. Även denna 2002 Bâtard-Montrachet Grand Cru var till en början lite tillknäppt och blyg, trots sina snart tio år, och först efter en dubbel dekantering och vila under två timmar, började vinet blomma upp. Det är inte alls ovanligt att det är just på det här sättet - tänk så många fantastiska viner som aldrig får visa upp sig på grund av handhavandefel (som det så populärt kallas i datavärlden). En fetare kropp, djupare frukt, lite mer uttalad ek, och om inte längre smak än den i chablisvinet, åtminstone en något kraftfullare och nötigare. Gott som tusan, men inte min personliga favorit i denna flight.
   I fjärde glaset det allra fylligaste vinet, men denna 2005 Chardonnay The Judge från Kongsgaard i Napa Valley (vingården ligger i svala Coombsville) var faktiskt betydligt mer elegant än vad man skulle kunna tro om den. Visst var kroppen och alkoholhalten mer framträdande, och nog fanns här en del kryddighet av de nya faten, men dekantering till karaff och tillbaka i flaskan två timmar före servering gjorde susen och bidrog till att lyfta fram de allra finaste tonerna ur vinet. Vid bordet var vinet alldeles underbart!

Vi njöt av dessa första fyra viner till en väldigt finstämd terrin av rimmade pilgrimsmusslor som serverades med en mild kräm smaksatt med citron, äpple och fänkål, samt lite löjrom, därtill hörde en snabbt halstrad havskräftstjärt. Det var formidabelt gott, kockarna från Villa Källhagen är fantastiskt duktiga.
   För min personliga smak var det först chablisvinet, därefter det vita bourgognevinet, som vann den här matchen. Vinet från Kongsgaard var såklart magnifikt, men lite för fylligt till detta.

Nästa servering var bruten mellan två vita viner från Rhône och två från Wachau. Det första vinet var, trots dekantering, lite för elegant och dess blommiga ton och tropiska frukt var inte på humör att visa upp sig den här kvällen. Smaken var dock mer lovande, med god kropp och fin mineralitet och mer av det eleganta än det stora. Så uppför sig den unna 2007 Vieilles Vignes av Roussanne planterad 1916 hos Château de Beaucastel just nu.
   I mitt tycke visade sig det minst lika unika toppvinet 2006 Hermitage Blanc från Jean-Louis Chave, den allra bästa producenten av vit hermitage, lite bättre den här kvällen. Även detta vin var i stort behov av luft och skulle ta sig ordentligt först mot slutet av denna servering. Då visade sig tonerna av honung, vax och den gula plommonfrukt jag normalt sett finner i vinet. Men då det serverades luftat i två timmar vid cirka 14 grader, var det först en aning knutet, men väldigt gott och det passade också fint till maten.
   De viner som skulle vinna matchen om bästa matkombinationen, var det från Wachau i Österrike, ett av världens allra bästa vitvinsdistrikt! Först av de två den underbara 2007 Riesling Smaragd Singerriedel från Weingut Hirtzberger, ett intensivt fruktigt men samtidigt friskt och mineraliskt riesling som ofta dricks på Café Rotsunda. Det andra vinet var helt klart det större av de två, och det var inte att förundras över eftersom det var 2003 Grüner Veltliner Unendlich från Weingut FX Pichler. I skaran av sällsynta viner denna kväll, var detta ett av de mest svårfunna. Det är egentligen rätt märkligt, att man i ett så silkeslent och elegant vin kan stoppa i så mycket tät höstmogen och koncentrerad frukt, så mycket kraft, så mycket druva, så mycket mineral, så mycket syra - och ändå få det strömlinjeformat. Det är just dessa aspekter som är urvalsprincipen när far och son Pichler väljer ut de viner som blir oändliga!

I mitt tycke var just det sista vinet det allra bästa till den goda terrinen av anklever med långkokt rimmat fläsklägg, som serverades men brunoise av rotfrukter i en dressing av olja, äpple och citrongräs. Egentligen var rätten helt designad de två österrikarna, de franska vinerna var ur det perspektivet rena rama bonusen.

Sedan blev det rött, mycket rött. Och vi började med Grenache, en av de druvsorter som Eddy är så förtjust i. Vi tog tre viner från Domaine de Pegau, en av de verkligt anrika vinhusen i Châteauneuf-du-Pape och en av fanbärarna för den klassiska stilen. Den märktes inte minst i 1995 Châteauneuf-du-Pape Réserve, ett vin som till 70 procent består av sötaktigt vildhallondoftande Grenache och nu har utvecklat en viss mognad men fortfarande har kvar sin något rustika och strama smak. Påtagligt mer nyanserad och elegant, dessutom mer förfinat strukturerad, är den mer exklusiva 1998 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Laurence. I kraft av sin ungdom, den högre andelen Grenache, och de äldre stockarna som druvorna har vuxit på, tog ändå toppselekteringen 2007 Châteauneuf-du-Pape Da Capo hem priset som det fylligaste, silkigaste och längst smakande vinet i trion.
   Det fjärde vinet kom från Torbreck Vintners i Barossa Valley, och var det ovanliga 2005 Les Amis, en ren grenache från gamla stockar, som nu med drygt sex års ålder fortfarande bjuder på en intensivt primär och solmogen, nästan saftig söthallonfrukt. I mitt tycke det minst exalterande av de fyra, fortfarande ett riktigt bra vin.

Vi hade valt att servera fisk till dessa grenacheviner, och då faller valet alltid på vit fisk. Röda och feta fiskar fungerar aldrig till röda viner, för sådan kombination har fiskarna alldeles för höga halter av bittergivande umami. Därför valde vi ryggfilén av torsk, halstrade den hastigt och bakade den långsamt i ugnen till perfekt innertemperatur. Den serverades på en kräm av persiljerot med en smakrik rödvinsfond med lite rökt sidfläsk, och allt toppades med en skiva smörstekt kalvbräss och friterad ostronskivling. Jösses vilken fullträff till kombination!

Dags för Syrah, och återigen en kvartett. Här började vi med en moget komplex, rätt elegant och stenkrossmineralig 1990 Ermitage Le Pavillon från Chapoutier. Dess ytterst nyanserade doft var underbar, men med tre druvsyskon i sidled, försvann vinet nästan på grund av sin elegans. Och vem skulle inte göra det när den massiva, koncentrerat mörkfruktiga och fortfarande stadigt strukturerade 2007 Labels från Sine Qua Non stod på tur. När vi öppnade flaskorna på eftermiddagen var vinet knutet, efter dubbel dekantering och fyra timmas vila började det långsamt att öppna upp sig, och först sedan det stått i glaset en kvart började dess finare aromer blomma upp. Hur gott som helst, men ett par år för ung för att verkligen skina.
   Jag fann det dock vara mer elegant än den nu snart tolv år gamla shirazvinet 2001 Run Rig från Torbreck Vintners, som hade börjat visa lite mognad men fortfarande höll fast vid den typiskt täta och sötkryddiga frukt man så ofta finner i vinerna från gamla stockar i solvarma Barossa Valley. Även detta vin visade på en väldigt fin komplexitet sedan luften hade fått verka. Stora shirazviner som detta behöver ofta längre flaskmognad än vad de flesta personer tror.
   I sista glaset det allra mest nyanserade och komplexa vinet i kvartetten, 1998 Côte-Rôtie La Turque från E Guigal. Stort djup, härligt intensitet, men inte allt så kraftfull som jag hade räknat med, däremot är vinet superbt, läckert … och nyanserat.

Oxkinderna hade bräserats långsamt väldigt länge i rött vin och kryddor, och när de hamnade på tallriken föll de närmast sönder i en trådig smakorgie som mötte upp de stora syrahvinerna på allra bästa sätt. Till detta är smakrik men för vinernas tanniner en mjukgörande kräm av kronärtskocka, och därutöver en mörk oxfond inkokt med vin och rostad vitlök, samt en skön hasselbackspotatis som lockade fram härliga minnen från 1980-talet.

I den femte ronden blev det Cabernet Sauvignon och bordeauxblandningar. Här toppades vinlistan med en kvartett storslagna viner från fyra regioner. Från Washington State kom 2001 Estate Cabernet Sauvignon från Quilceda Creek, ett riktigt fint mörkt bärfruktigt, fortfarande förhållandevis ungt och välstrukturerat men tämligen elegant vin. Jämfört med den nu utmärkta 2001 Cabernet Sauvignon Hillside Select från Shafer Vineyards i Stags Leap District var den nordligare amerikanen lite slätstruken, sådant händer allt som oftast i provningar utan att man ska dra alltför stora slutsatser av det. Vinet från Shafer har alltid varit imponerande med stor och massiv frukt som stramats upp av tanniner och mineral, och nu, med tio års ålder, har vinets kanter putsats av och finessen långsamt trängt upp ur fruktdjupet. Det tog ändå flera timmars luftning innan vinets satte sig tillrätta … lagom till serveringen.
   Den argentinska firman Catena i Mendoza imponerade med sin 2005 Nicolas Catena Zapata (en cuvée av 78 procent Cabernet Sauvignon och 22 procent Malbec), som den här kvällen glänste lika stort som vinet från Shafer Vineyards. Tät frukt med läckert inslag av cassis och mörka körsbär, stenig mineralitet och en liten fatkryddighet, men överlag väl sammansatt och långt smakande. Ett föredömligt köttvin som jag helst skulle vilja återkomma till om låt säga tre till fem år.
   För många av gästerna var det dock 2003 Château Pavie från St-Emilion som drog längsta strået i tävlingen om omgångens vin, och det kan jag nog själv skriva under på. Åtminstone var det serveringens mest sensuella, nyanserade, eleganta och välbalanserade vin. Men så var ju vinets också gjort till cirka 60 procent av Merlot från kalkstenssluttningen sydost om staden. Klart det blir läckert då!

Till dessa härliga viner serverade vi en rosastekt hjortfilé på bädd av rostade rotsaker (vars fina sötma balanserade vinernas rika fruktighet) med en rostad buretanalök och en viltfond inkokt med rött vin och svarta vinbär (som aromspeglade vinernas rika fruktigaromer på ett utmärkt sätt).


Kvällen avslutades med en ost- och dessertbuffé, det är alltid skönt att sträcka på benen och ta en gåendes servering efter en så lång middag. Vi serverade en vällagrad Comté, en krämig och elegant smakande Brillat-Savarin och en smakrik grönmögelost, Fourme d'Ambert. Till det lite söta kompotter och gott surdegsbröd. Dessertlistan innehöll crème brulée, små spröda tarteletter fyllda med vaniljkräm och färska bär, samt en fondant av mörk choklad med hallon och ljus chokladmousse.
   Till dessa läckra godsaker serverades två starkviner med mognad. Den ljust tegelfärgade 1977 Fonseca's Finest Vintage Port från Guimaraens var ytterst komplex och elegant, närmast sammetslen till strukturen men fortfarande intensivt fruktigt med en god sötma och kvardröjande smak. Ett vin som imponerande med sin mjukhet och intensiva frukt, som fortfarande upplevdes ung och primär, var 1955 Grand Cru Banyuls som specialbuteljerats för vinhandlaren Domaines et Terroirs.  

En vinlista som denna serveras egentligen aldrig under en middag, knappt ens på Café Rotsunda måste jag medge. Att vi dessutom denna kväll var 62 gäster förstärker nog intrycket av att den här middagen tveklöst kommer att inta förstaplaceringen över de mest hedonistiska vinmiddagarna i Sverige detta år … och kanske rent av för alltid.

Jag kan inte nog tacka Eddy som bjöd upp till detta tabberas, och som inte bara lät mig planera och leda middagen och vinserveringen, utan också lät mig sitta till bords mellan varven och uppleva det hela från första parkett. Tänk att få vara spelande coach i en match som denna ...

torsdag 19 januari 2012

Kall Auto Lodge den 18 januari

Egentligen borde jag skriva "The Local" som rubrik, för det är så som team Martin (chefen), Jonas (kökschef) och Kent (sommelier) helst vill se på sin restaurang. Samtidigt är det konferenscentret Kall Auto Lodge som är mest känt, än så länge.
   Läget är fantastiskt, utsikten över sjön Kall med Åreskutan i fonden är drömsk. Här är det minst sagt rofyllt. Det enda som emellanåt bryter mot lugnet, är vrålet från de sportiga bilar som fram tills helt nyligen har varit huvudsaken här på Kall Auto Lodge. Här testkör man nämligen sportbilar, framför allt av märket Porsche, och även privatpersoner kan boka in sig på kurser i avancerad körning. Bara det är värt en resa!

   För ett och halvt år sedan började också köket att lyftas, kökschef Jonas har det rätta handlaget för finare matlagning och håller sig främst till de 20-talet lokalproducenter av allt från grönsaker, smör, ost, bröd, fisk, kött och charkuterier. Numera ser man alltså restaurangen The Local som en egen enhet, och hoppas såklart att den ska locka besökare lika mycket som biläventyren gör. Och det har den potential att göra!
   Vill man komplettera den kulinariska upplevelsen på resan, bokar man såklart också bord på världskända Fäviken, som ligger ett par stenkast härifrån.

   Den här kvällen hade jag äran att få gästspela som sommelier och kåsör, och för ändamålet hade jag valt ut en samling viner till den meny som Jonas hade komponerat.

Kvällen inleddes med en utsökt 1998 Celebris Extra Brut från Gosset, en champagne som just nu befinner sig mitt emellan stramt frisk ungdom och en första krämigt texturerad och komplex mognadsnyans. Som alltid hos Gosset är vinerna knastertorra, men tack vare att vinet hade fått ett par års avrundande mognad, upplevdes det absolut perfekt balanserat.

Vi drack det till det goda knäckebrödet från Huså i närheten av restaurangen, ett riktigt gott opastöriserat smör från Oviken och en lokaltillverkad lufttorkad lammkorv. Samtidigt serverades en bricka med aptitretarna, en krämig och milt rotsakssöt krämsoppa av palsternacka, ett krispigt chips av mandelpotatis med löjrom och crème fraiche, och en tunn skiva av saftig och smakrik rök älgstek. Möjligen tog rökaromen musten ur champagnen, men frånsett denna lilla obetydliga petitess, blev det en riktig smakstart på middagen.

Middagens första vin var absolut bländande i sin exemplariskt rena frukt och distinkta mineralitet och uppstramande syra. Denna 2010 Grüner Veltliner Rosenberg Erste Lage från biodynamikern Weingut Bernhard Ott i Wagram är ett strålande exempel på att dels druvsorten har en stor potential, att Wagram är ett distrikt som ska tas på samma allvar som de betydligt mer kända Wachau och Kamptal, och att Bernhard Ott hör till den nya tidens stora stjärnor!

Vi njöt av detta vin till en kall rätt av försiktigt varmrökt sik och forell, som serverades i en glasburk med späd sallat, ärtskott, lätt syrade rödbetor och en emulsion med pepparrot. Det hela var snyggt presenterat och gott, även om jag personligen inte ger särskilt mycket för ärtskott och andra grönsmakande färska örter (om de inte först får en smaksättning av någon olja och lite salt och peppar). Men, återigen en liten struntsak. Jag och gästerna njöt gott av denna rätt och vinet därtill.

Sedan serverades en rätt som vi hade diskuterat en hel del om under eftermiddagen. Såsen till den halstrade fjällrödingen med julienne av rotsaker var alldeles för sötsyrlig med en ordentligt stick av ättika. I min värld är ättika fullkomligt bannlyst till all mat man har för avsikt att servera vin till. Mötet blir för skarpt, brännande och bortkastad. Den syrliga dillsåsen designades om och blev lite rundare och godare, men fortfarande med ett stick av ättika. Den gjordes om en gång till, smörades upp lite mer, och var nu klart bättre. Ändå skar det sig lite i mötet med vinet, tyvärr.
   Vinet kom från nystartade Sandhi i Santa Barbara, en firma med vinmakaren Sashi Moorman och toppsommelieren Rajat Parr i spetsen, som fokuserar på eleganta viner av Chardonnay och Pinot Noir. Denna 2009 Chardonnay Sanford & Benedict från det svala distriktet Santa Rita Hills uppskattades enormt av gästerna, framför allt för sin renhet, den försiktiga mineraltonen, den friska syran och absoluta balansen. Tyvärr fick vinet, som nämnts, lite stryk av ättikan, och det är ju verkligen synd.  

I en större meny med många smaker kan det vara bra med en uppfriskande mellanservering, vars syfte är att rensa gommen och bereda den för kommande smakupplevelser. Det kan röra sig om en kyld elegant fruktsprit eller en sorbet. Den här kvällen utgjordes uppfriskaren av en krämig sorbet kokt av bladen från svarta vinbär, en för mig ny och innovativ smakupplevelse där den vegetala bladaromen fanns kvar, men friskheten och en diskret bitterhet  gav sorbeten en nästan helt torr smak.

Sedan blev det rött, en riktigt fin 2008 Edna Valley Pinot Noir från Stephen Ross i det svala distriktet Edna Valley. Det här är en smakrik, ändå elegant och något jordigt läcker pinot med en fin rödfrukt som snarare är komplex än yppig och blommigt aromatisk.

Den satt alldeles perfekt till det lättrökta sidfläsket från Strömsund, som hade kokats långsamt och sedan glaserats med lingon till en knaprig yta. Det serverades på en blomkålskräm med lite mungbönor. Kombinationen av sötsälta i maten gjorde sig utmärkt till vinets goda frukt och lite jordiga nyanser. Den rödfrukt vinet bar på, speglades perfekt av lingonen i rätten. Absolut superbra gjort!

Det tog drygt fem timmar för 2008 Cognito från Edward Sellers i Paso Robles att verkligen öppna upp sig. Denna cuvée av 40 procent Mourvèdre, 25 procent Zinfandel och resten Syrah och Grenache, bjöd på en mörk färg, en tät och koncentrerad doft med både djup och mörk frukt, ett uns kryddighet med nyanser av viol och lakrits, nästan också lite peppar och lite torkat kött. Smaken var fyllig, fortfarande ung och något sträv, men tillräckligt rikt fruktig och långt smakande för att upplevas fint balanserad. Tänk att det kan ta så lång tid i karaff innan ett vin verkligen visar upp hela sig själv från alla vinklar. En nog så viktig del av kunskapen om ett vin …

På tallriken fick vi en liten välsmakande lammkorv, en formidabelt mör smörkokt lammbringa toppad med en svenskklingande variant av pesto (basilika, mandel och västerbottenost) samt en vårrulle fylld med mandelpotatis och västerbottenost som låg på en bädd av bönor. Till detta en mörk lammfond smaksatt med lite citrus. Den här typen av mustig mat passar alltid så bra till viner av sydfranska viner, och även om vinet från Edward Sellers också gjorde det, hade kombinationen blivit ett snäpp mer fulländad om vinet hade varit ett par år mer moget. Men saknade någon av oss den sista millimetern denna kväll? Inte jag i alla fall.

 Jag blev fullkomligt överraskad över hur fantastiskt bra 2007 Cabernet Sauvignon från Spring Mountain Vineyard från bergen ovanför St Helena i Napa Valley var. Aldrig tidigare har detta vin varit så tätt, djupt mörkfruktigt, koncentrerat och stadigt strukturerat, och ändå bjuda på den fina syra och kittlande mineralitet som är så typiskt för bergsvingårdarna i Napa Valley. Denna ungdom, markerat sträv och närmast knuten, fick vi också jobba med genom dubbel dekantering sex timmar före servering och sedan ytterligare en dekantering precis innan vi skänkte upp det i glasen. Men så glänste vinet i stadig auktoritet därefter. Herre min skapare vad jag blev imponerad! Det här blir det köp av, för lycklig uppkorkning om tio år!

Det fantastiska vinet svingades i stor bordeauxkupa till en rosastekt renfilé på en bädd av rotselleripuré med rostade trattkantareller och en mörk viltfond inkokt med svarta vinbär (som speglade vinets täta frukt alldeles perfekt). Tillsammans med maten fick vinet en litet mjukare rondör.

I nästa servering blev det solklart 1-0 till köket. Jag hade helt missbedömt vinet och därmed hela kombinationen. Sådant händer. Den läckra osträtten bestod av ett vaniljkokt päron på vilket en bit av den kryddiga lokala grönmögelosten Trivera (av mjölk från get, får och ko) från Oviken, en söt fruktsirap och en valnöt. Den skulle ätas i ett nafs, och därmed skulle balansen bli perfekt. Det blev den också.
   Vinet därtill var dock lite för torrt, och alldeles för glest. Samtidigt var det så unikt att jag föll för det, nämligen en röd Macvin av Pinot Noir från Château d'Arlay i Jura. Vinet görs genom att förstärka två tredjedelar av nypressad must av Pinot Noir med en tredjedel fyraårig marc (pressrestsprit) från egendomen. Därmed får blandningen en alkoholhalt på 17 procent, och jäsningen uteblir. Detta lite grumligt ljusröda starkvin var förvisso rätt intressant, men inte särskilt passande.


Däremot blev nästa vin en veritabel fullträff, 2006 Tokaji Szamorodni Edes, en söt tokajer av framför allt Furmint från vinmakaren Istvan Szepsy, som sedan tiden som källarmästare på det statliga kooperativet Royal Tokaji Wine Company i mitten av 1980-talet, har visat sig vara inte bara Ungerns allra största stjärna inom disciplinen söta viner, utan ett av de största namnen i hela sötvinsvärlden. Vinets pur rena gyllene frukt balanserades av en uppfriskande syra som gjorde den söta fruktkroppen nästintill torr mot slutet av den långa smaken.
Att jag valde just det vinet, berodde på att desserten innehöll hjortron, ett givet äktenskap! Desserten var barnsligt god i all sin enkelhet (inte för att det är lätt att lyckas så här bra), med nyfriterade munkar serverade tillsammans med hjortronsylt, hallonsylt och god vaniljkräm.

Sammantaget blev det här en mycket större upplevelse än vad jag hade föreställt mig. Kanske är det lägligt för The Local och Fäviken och marknadsföra sig tillsammans som ett gastronomiskt resemål värt en extra omväg?
   För det vore ju synd om restaurangen The Local på Kall Auto Lodge framöver bara besöks av bilälskare som vill prova sina talanger inom bilkörning.
   Och nog är det lättare att ur det smakmässiga perspektivet marknadsföra sig tillsammans med en av landets mest berömda restauranger (Fäviken), än att slå mynt av att bilkörning och vin hör ihop. Fast just här på Kall Auto Lodge går det faktiskt att förena - man har nämligen ett riktigt bekvämt och väl designat hotell också.