Chokladmiddag den 12 april

Det hela började med att konditor P från Åsö Choklad frågade om jag hade lust att tillsammans med chef M på Villa Källhagen hade lust att arrangera en middag på temat choklad och vin för min vinklubb. Och vad svarar man på det? Allt annat än ett rungande "ja" måste ju ses som ett tjänstefel som avslöjar att man har tappat alla kulinariska ambitioner och sitt livsnjutande. Tre "vanliga" rätter med choklad i och tre desserter med choklad kom vi överens om. Och sedan satte planeringen igång med att i rätterna skapa full balans i smaker, texturer och dofter, och därefter att plocka fram viner som balanserade rätterna avseende smaker och också speglade råvarornas och kryddningarnas dofter. Resultatet blev en av de allra mest spännande vinmiddagar jag har arrangerat för min vinklubb på 14 år.

Som vanligt höll vi till på Villa Källhagen, en restaurang som har ett av de ur vinperspektiv mest lyhörda köken jag har arbetat med. Dessutom lagar det alltid väldigt god mat. Därför är jag alltid där!

Ett glas NV Brut Reserva från Castillo Perelada gjorde gästerna sällskap till bords, en torr och frisk cava av Macabeo, Parellada och Xarel-lo med 15 månaders lagring och därmed en finare och något mer nyanserad smak till den annars mer typiska aromen av päron- och citrusfrukt.

Den första rätten utgjordes av en chokladbrioche, lätt rostad, på vilken en fin mousse av anklever skedades upp och sedan sprejades med lite mörk bitter choklad. Till detta lite rostade nötter och en lite skiva inkokt päron. En alldeles utsökt och fint balanserad förrätt som vi en gång mer eller mindre serverade som dessert på en middag, men då i en söt version. Den här var, sånär som på päronet, helt osötad, därför passande som förrätt.

I glaset en unik och exceptionell sherry, denna underskattade och gudabenådade dryck. Jag har vid ett antal tillfällen njutit av just den här den på Frantzén/Lindeberg och var helt övertygad om att den skulle sitta alldeles perfekt till vår ankleverförrätt, och det gjorde den. Vinet i fråga var en La Bota Manzanilla Pasada 30 från den unga handelsfirman Equipe Navazos som grundades 2005 och sedan dess har köpt upp fat ur gamla, unika och säregna solerasystem. Det här vinet är något så sällsynt som en manzanilla som "sattes" 1986 för La Guita, och sedan aldrig använts. Vinet har en vackert svag bärnstensfärg, en ljuvligt nötig och elegant doft med större komplexitet och finstämdhet än kraft, en evinnerligt kvardröjande smak, absolut torr trots den nästan sötaktiga primära antydan, och en kanonad av torkad frukt, rostade nötter, till och med choklad och anklever, och en mjuk sälta mot slutet av smaken. Ett monumentalt vin som på precis alla tänkbara vis passade förrätten och angav tonen på middagen.

Nästa rätt följde utsatt spår, en vaniljkokt hummer på en kräm av jordärtskocka med grädde, därtill en fräscht syrlig vinägrett med äpple, och toppat med en fruktig och lite kryddig crudo choklad av Criollabönor som har valsats med socker, som på så sätt har kristalliserats. Hela rätten var otroligt sublim smakmässigt och om vaniljen upplevdes som en viskning, blev chokladen en svag skugga bakom hummern. Fulländad balans på tallriken!

Fulländad balans blev det också tillsammans med vinet, 2010 Edna Valley Chardonnay från Stephen Ross i svala Edna Valley i Kalifornien. Det här är en väldigt elegant chardonnay med en mjuk smörighet (som gifte sig perfekt med krämigheten i jordärtskockan), en god fräschör (mötte äppelsyran), bara en diskret fatkaraktär (speglades av vaniljen och chokladen) och en ytterst elegant fruktighet (av samma sötma som hummern). Den här kombinationen hyllades, helt riktigt, som magisk.

Nästa vin kom från gamla stockar i Navarra och producenten Bodegas Artazuri. Denna 2007 Artazuri Garnacha bjöd på en ljuvligt solyppigt söt vildhallonfrukt, lätt kryddad med lakrits och en liten nyans av kakao, och tanninerna var sammetslena och syran måttlig. Med sin goda kropp passade det utmärkt till den smakrika, något rustika rätten.

Rätten var god, enligt ett par gäster omkring en av de godare lammrätter de har ätit. Ett långsamt bräserat lammlägg från Välnäs Gård, serverat med en ragu av smålök, morötter och persiljerot inkokta i fonden från lammet. Så långt allt riktigt bra, men jag hade gärna sett att såsen hade fått en liten fruktsötma från exempelvis några hallon eller körsbär som kokats in i fonden, och betydligt mer av den mörka chokladen (72% Arriba från Ecuador) som hade rivits i fonden. Chokladtonen var nämligen alldeles för låg här, och det skulle också visa sig vara middagens enda dipp. Trots det var kombinationen god.

Sedan gick vi över till konditorns hantverk, och började med en läckert krämig miniglass av vildvuxen 68% choklad av Criollabönor från Bolivia, en choklad som tillförde en fint fruktig ton till glassen. Glassen var doppad i mörk choklad, serverad i en liten skål med krispig choklad och stilfullt garnerad med bladguld.

Egentligen var glassen för liten för att jag skulle servera ett vin till, men en sådan liten detalj bryr jag mig inte alltid om. Därför skänktes en svalt serverad 2008 l'Eremita Recioto della Valpolicella från Ca'Rugate upp i glasen. Initialt var vinet framför allt skönt körsbärssött, men med luft blommade det intensivt fruktigt vinet ut och blev mer och mer komplext, till och med något kryddigt med en svagt örtig och jordig ton, och den söta smaken klingande långsamt av mot slutet, som också var tacksamt befriad från alkoholvärme. Jag måste säga att det är ett strålande vin i sin genre, ett vin att servera både till ostar med lite fint sötfruktiga tillbehör (till exempel en körsbärskompott) eller en inte alltför söt chokladdessert som denna. Vi serverade den vid cirka 12 grader, vilket var perfekt.

Den första riktiga desserten bestod av en bavaroise av mjölkchoklad från Bolivia (kakaohalt 38%), upplagd på en mörk mandelbotten med karamelliserad kakao och toppad med ett flarn av nougatine med ett uns av lakritskryddighet. Det låter som många smaker, men totalt sett var den här desserten förhållandevis mild och elegant, och den fick en hel del gulfruktig karaktär av den makaron som var fylld med mango och papaya, samt en ganache av mjölkchoklad.

Tack vare den gula frukten i desserten, och det faktum att vi hade mjölkchoklad snarare än mörk bitter choklad, valde jag ett sött vitt vin. Jag fann precis det jag sökte i den kristallklart sötfruktiga 2008 Moscatel de Malaga Selección Especial 1 från Jorge Ordoñez, ett vin av druvsorten Moscatel de Alejandria som är gjort i samarbete med sötvinsmagikern Alois Kracher. Föredömligt rent fruktig med en fint kryddig blommighet, mjuk och silkeslen textur, god men inte frisk syra och en angenäm och kvardröjande eftersmak.
   Mötet mellan desserten och vinet var absolut fulländat.

Det sista vinet blev en 2008 Red Muscadel från Rietvallei Estate i Robertson i Sydafrika. Vinet har en stor, fint rödfruktig och sötaktig doft med nyanser av både kokta jordgubbar och mer syrliga rabarbertoner, en drygt medelfyllig och tydligt söt smak med en mjuk syra och viss alkoholvärme i eftersmaken. Musten till detta vin har jästs till cirka tre procents alkohol, sedan spritförstärkts med neutral brandy till cirka 17 procents styrka och lämnat kvar en ojäst druvsötma på omkring 350 gram per liter.
 

Till detta vin den andra och sista desserten. Den bestod av tre delar, en brulée av mörk choklad (Elevesa 74%) från Dominikanska Republiken, en fint sötfriskt balanserad glass av rabarber samt en liten friterad munk fylld med rabarber och sedan toppad med mörk choklad från Bolivia. Här krävdes att man som gäst kombinerade sin sked rätt för att få den perfekta balansen. Egentligen räckte det med att ta lite brulée för kraftens skull, och lägga till lite rabarberglass för den rödfruktiga aromens skull, för att smakupplevelsen skulle bli perfekt. I alla fall till vinet.
   Munken fick bli en ren bonus, och den är nog första gången i livet jag talade om munkarna i sig som en bonus. I normala fall uppskattar jag dem mer för att de brygger riktigt goda öl, och gör underbara örtlikörer. Fast det är å andra sidan en helt annan typ av munkar, och sådana gillar jag. Så länge de gör något gott att dricka.