Onkel Jean den 29 februari

I flera års tid har jag haft det stora nöjet att arbeta med köket och sommelierna på Sälens Högfjällshotell, och emellanåt gör jag gästspel i deras fine dining Onkel Jean. Den här skottdagen var det dags igen, denna gång på temat spanska viner.

   Vi började med en cava, 2005 Brut Gran Reserva från familjefirman Agustí Torelló Mata i den lilla cavastaden San Sadurni d’Anoia söder om Barcelona. Gott, ungt och friskt, så där typiskt päron- och citrusfruktigt men också elegant och lite mineraliskt, och absolut torrt. En utmärkt cava.

   Till den serverades små crostinis med en kräm av kronärtskocka, citron och olivolja, på vilken rostad röd paprika och tunt skivad jamón iberico bellota lades. Dessa små tilltuggs sälta rundade av vinets syra på ett föredömligt sätt, och den brödighet som vinet hade utvecklat med den tre år långa lagringen, fick en perfekt spegling i brödkrutongerna.

Menyns första rätt var en aïoli av jordärtskocka, som hade kokats i brynt smör och lite vitlök, denna sedan toppad med finhackad torkad svart oliv, och på det lite spansk störrom. Till detta lite tunt strimlas sepia (små bläckfiskar) som hade dubbelpanerats, friterats och serverats rykande varma och krispiga. En formidabelt god rätt som hölls av flera gäster som den godaste den här kvällen.

I glaset hade vi ett lätt, helt torrt men fint citrusfruktigt och något blommigt 2010 Albariño de Fefiñanes från den kvalitetsorienterade firman Palacios de Fefiñanes i Rias Baixas. Det här vinet är ståltanksjäst och absolut rent fruktigt, det var just den elegansen jag sökte när jag valde det, och det har en underbart uppfriskande syra som passar perfekt till sältan i rätten.

Vi stannade kvar på vitt vin till nästa rätt, en hastigt halstrad pilgrimsmussla med en friterad krokett av béchamel och potatiskräm som hade smaksatts med försiktigt hemrökt ren, vilken skulle komma att spela en avgörande roll i den perfekta aromspeglingen med vinet, nämligen den att möta ekfatens nyanser. Till detta hade vi sedan en god mojo, en tomatsås spetsad med socker, lite vinäger, olivolja och en gnutta chile.

I glaset en svalt serverad 2008 Allende Blanco från Finca Allende i Rioja Alta. Vinet görs till cirka 70 procent Viura och resten Malvasia Blanca från gamla stockar som växer samplanterade med lika gamla stockar av Tempranillo. Musten har jästs i hela nya franska ekfat, och i dessa har vinet mognat under cirka 14 månader. Det här är en riktigt bra vit rioja, fet till sin kropp, rikt fruktig med nyanser av gula plommon och kanderade citronskal, syran är frisk och faten såklart tydliga, men ändå väl integrerade i frukten.

Detta vin skulle också ha kunnat servera till nästa rätt, och några av gästerna sparade lite av vinet till denna rätt, som i grunden utgjordes av en skiva torskrygg som hade rimmats lätt och sedan ångbakats i 100 grader till en innertemperatur av 43 grader. Därmed hade proteinet inte koagulerat och torsken formligen smälte i munnen. Superläckert! På torsken lade vi upp en kräm av lök som hade stekts tillsammans med lite vitlök och sedan kokats in med vitt vin och kycklingfond och därefter mixats till en slät kräm. I denna kräm placerades en äggula som hade bakats (i hela ägget) i ångugn till 63 grader, så att gulan blivit krämig, men inte fast. Det hela täcktes in med några tunna skivor av råstekt potatis med lite persilja. Lite grand tomatbuljong ringlades runt. Det var en utsökt rätt som uppskattades enormt av gästerna.

Det vin jag hade valt kom från gamla stockar i högt belägna vingårdar (350-600 meter över havet) i magert stenig jord i distriktet Ribeira Sacra, som hör till regionen Galicien i det nordvästra hörnet av Spanien. Här uppe, i det förhållandevis svala klimatet, trivs den lokala druvsorten Mencía utmärkt och ger hos Dominio do Bibei, under konsultation från Sara Perez, en del riktigt fina viner. Det vi hade denna kväll var 2005 Lacima, tillverkat enligt samma metoder som i Bourgogne, med jäsning i små öppna fat med regelbunden pigeage och sedan lagrat under tolv månader i faten. Vi serverade vinet något svalt i bourgognekupor eftersom det har en viss burgundisk finess med fin körsbärsfrukt, en god syra, avrundade tanniner och en elegant mineralton. Det har också utvecklat något mer jordiga, rätt komplexa sekundäraromer.  Det är gott, men jag upplever att det har mognat lite väl fort de senaste två åren och nu börjar upplevas något murrigt. Inget att spara särskilt länge till, men väl så gott just nu.

Till nästa rätt hade vi två viner. Det första, som var det som rätten hade designats efter, var 2004 Viña Pedrosa Gran Reserva från Bodegas Hermanos Perez Pasquas i Ribera del Duero. Gjort till 90 procent av Tinto Fino (Tempranillo) och resten Cabernet Sauvignon från 45 år gamla stockar på cirka 800 meters höjd. Efter några år i fat och ytterligare några i flaska, har vinet nu tagit sitt första steg in i en mognad, men det har fortfarande en fast struktur med en fin mineralitet som håller smaken i schack. Det jag särskilt gillade med vinet var den fina kalkstenskänsla det bjuder på, typiskt för distriktet och för den ursprungspräglade årgången!

   Det andra vinet var med mest på kul, även om det såklart är gott, men det föredrogs av flera gäster tack vare de rikare och yppigare frukten. Vinet gör av två sommelierer, Franck Massard och Christophe Brunet, och det kommer från Priorat. Den första årgången var 2006, och denna 2009 Huellas, från deras vinfirma Huellas, har visat på en positiv utveckling. Det är fortfarande primärfruktigt, men bjuder också på litet av den steniga mineralnyans som är så typiskt för den steniga skifferjorden i Priorat. Receptet innehåller cirka 70 procent Garnacha från 25 år gamla stockar, därtill lite Cariñena, Syrah och en skvätt Cabernet Sauvignon.

En lättrimmad fläsksida hade kokats confit med kryddor i ugn under tio timmar till dess den nästan föll sönder, sedan bräckts till en krispig yta. Den var verkligen superb! Till denna en ragu av gröna linser kokta med lite morot och rotselleri i brunoise, vitt vin och kycklingfond, sedan avrundad med lite smör och smaksatt med tryffel. Köket hade också gjort en god korv av fläskkött med tryffel, vilket gav en fin spegling till den jordiga komplexitet som vinet från Ribera del Duero hade. En liten detalj till gjorde rätten absolut supergod, tunt skivad vitlök som hade fått laka ur sina bittra och fräna toner i mjölk under ett par timmar och sedan hastigt friterats till gyllene färg och frasig konsistens.

Osträtten bestod av en vällagrad manchego som hade fått en extra smaksättning av olivolja, citron, svartpeppar och lite rosmarin. Tillbehöret utgjordes av en sorbet av vitt vin, vatten, honung, citrus och rätt mycket olivolja. En kul, och framför alt god rätt som kanske var en liten aning för elegant för det vinet jag hade valt. Jag såg därför vinet som ett komplement snarare än en perfekt matchning. För att skapa en lite bättre brygga, tillförde vi en nyans av rostade macadamianötter, och det gjorde det hela lite bättre.

Sherryälskare som jag är ville jag ju givetvis få in en sherry, och i detta fall hade jag valt en fenomenal Don José Oloroso från toppfirman Sanchez Romate, ett vin som har lagrats i solerasystem i minst 18  år innan buteljering. Vackert gyllene bärnsten med fin lyster, en stor doft som bjuder både på nyanser av torkad frukt, äpplen, gamla ekfat och rostade nötter. Smaken var först en aning sötaktig innan den blev knastertorr och till sist exploderade i en kanonad av komplexa nötiga efterdyningar. Ett fullkomligt magnifikt vin. Hur tusan ska man göra för att fler personer ska hitta till sherryn?

Det sista vinet kom från Torres i Katalonien, och var ett så kallat vino de licór, en ojäst druvmust som har spritats upp till ett slags starkvin. Vinet, Floralis Moscatel Oro, görs av muskatmust som har spetsats med en tioårig brandy, det har därmed en läcker primärfruktig och något blommig druvarom, en intensiv fruktsötma som ger vinet kropp, men också en mjuk och välbehövlig syra.

   Vi serverade det till en crema catalana, framställd med ägg, färskost och vit choklad med smaksättning av socker och apelsin, som vispats luftigt och sedan bakats i ugn innan den mixats helt slät. Denna utgjorde fonden i desserten, som toppades med en frisk och läckert blommig sortbet av havtorn, även den nyanserad med apelsin, och slutligen toppades det hela med karamelliserat socker.

Det var en alldeles fantastisk meny att få arbeta med, att få presentera tillsammans med vinerna för den livsnjutande skaran gäster som besökte Onkel Jean denna kväll. Jag måste också tillstå att det var en av de bättre menyerna jag har njutit av på väldigt länge, kvällen slår till och med mina senaste upplevelser på PM & Vänner och Thörnströms Kök, både förvisso väldigt bra och värda av besöka.

   Detta kostade dessutom 1 900 kronor per person, inklusive vinpaketet, vilket får anses vara ett väldigt bra pris.

På fredag blir det Frantzén/Lindeberg, igen. Det ser fram emot. Till dess blir det vila för gom och mage.