Chefs Bar på Frantzén/Lindeberg den 2 mars

Jag samlar på kokböcker och vinböcker och har väl cirka 500 stycken efter att ha sorterat ut ett gäng som har sett bäst-före-datum. En av dem heter "Den Underbara Matresan", innehåller 198 recept av Svenska Kocklandslaget och kom ut 1995. En evighet sedan.
   Ikväll var jag med om den riktiga Underbara Matresan, den bästa jag någonsin har haft i Sverige. En av de bästa jag någonsin haft, i världen!

Prick 18.30 checkade jag in på Frantzén/Lindeberg, tre och en halv timma senare hade jag avnjutit 21 rätter, alla i världsklass. Den här gången tänker jag faktiskt, lite emot mitt normala totalperspektiv med "mat och dryck i kombination", ägna mig åt ren och skär mathedonism. Jag tänker berätta om vad man kan få uppleva om man sitter på "chefs table" i köket på Frantzén/Lindeberg, eller kanske snarare (och ännu bättre) "chefs bar". Man sitter formligen i knät på mästaren Björn Frantzén själv, och hans eminenta stab av ytterligare sex kockar, en diskare, en sommelier, och tre till fyra serveringshjältar. Du är alltså mitt i matchen. Ringside, omringad, absorberad, bland pratbubblor om "två kalv på bord 4 fram", och "Jon, kan jag få en sked till", och "Vi har bakat fisken i …", ja, man sitter mitt i gastronomins epicentrum. En avundsvärd plats för alla genuina matälskare!

Som vanligt inleddes frestelserna med den oumbärliga signaturrätten makaron av morot fylld med ankleverkräm, ett under av sötma och krispighet parad med mjäll textur. Därtill en krispigt fritera potatisboll fylld med syrlig grädde, gräslök, löjrom och torkat smör. Fabulöst!

Nästa smårätt var en kräm av ugnsbakad jordärtskocka med stekta hasselnötter, som gav en fantastisk parfym, därtill torkad svamp från i höstas och smak av kycklingskinn. En liten burk, som enligt Björn kunde liknas vid "barnmat". Ja, jag håller med, både jag och Mr Z och Star Chef MD och Fru A kunde inte annat än att hålla med. Barnmat med stjärnprakt!

Vi hade i glasen fått en rosa champagne, 2006 Rosé de Jeanne från den lilla spännande producenten Cédric Bouchard, läckert rödfruktig med torr och friskt stram, ett vin som skulle följa oss under den inledande delen av den långa menyn.

Ostronet var pinfärskt, bara hackat sekunden efter det hade öppnats, serverat i sitt skal på lite grädde med enbärsarom, därpå en frostig granité av äpple och på det lite torkat sjögräs och valnötsolja. En fullkomligt fenomenal rätt där havets sälta och aromer mötte syra och frukt från äpple, nyanserat, elegant och … supergott!
   Jag hann inte ens tänka att jag saknade ett lite glas kall vit, ung bordeaux. För här saknades nämligen inget.

Sedan kom en rätt jag hade längtat efter att prova, den tolv dygn lagrade hälleflundran, tillredd som sashimi i en tunn skiva på en äggkräm med kungskrabba, brynt smör, pepparrot och citron. Frågan är om en pinfärsk fisk hade gjort rätten bättre. Jag tror inte det. Björn visar här med sin kunskap om det smakberikande ämnet ATP och de fria aminsyror som bildas med "lagringen", att han har intagit en ledande position bland landets fisk- och skaldjurskockar.

Så blev det ännu en uppvisning i ATP, något som är en helig ko på F/L. Här låter man nämligen skaldjuren leva och sprattla som besatta fram till ett par minuter före servering. Därför är skaldjurssmaken explosiv. En tartar av havskräftor med en emulsion av mandel, citrus och kryddor, toppat med lardo från den överfeta suggan Clarissa (tack, för att du levde så länge och väl, och för att du åt sig så tjock och god!). Ett friskt äppelskum toppade rätten. Återigen en ultrabegåvad rätt i all sin enkelhet.

Så var det dags för lite oxmärg, fortfarande med samma rosa champagne i glaset. Och då undrar ju såklart vän av ordning varför jag inte frågade efter nya viner? Svaret är enkelt. I det här fallet, i denna absoluta smakorgie, i denna bibliska resa i den högre gastronomin, blev till och med en vinnörd som jag tyst. Jag tänkte inte ens på vinet!
   Märgen var i det närmaste rå, bara hastigt uppvärmd. Den låg på en kräm av syrlig grädde och en ännu en kräm av lätt rökt persilja ("Rökt, för att mildra den bittra gröna tonen av rå persilja", som Björn förklarade). Resultatet var bländande, en fantastisk balans mellan de rökta, det feta och den salta smaken. Wow!

Renen kom i två serveringar, där den första var en stekt potatisplätt med blodet från fjällrenen, toppad med lite löjrom och ett rosastekt ankhjärta och spetsat med lite torkad talg. Återigen en liten men minst sagt naggande god rätt.
   Den andra rätten bestod av en tartar av filén av fjällren, denna eldad inför våra ögon, sedan finhackad och serverad med talg och en sås av lättrökt silverål med fin syra, samt toppat med en iransk kaviar.
   Jag tänker nu sluta tala om hur gott det var, varenda rätt i hela menyn var "fucking A", och denna var inget undantag.

Vinet vi nu fick var en ren magi även det. Vinpaketen inom fine dining ger jag normalt sett inte mycket för, men ikväll lyckades man över förväntan. Jag hade njutit av denna raritet vid ett tidigare tillfälle på F/L, och blev varm i mitt vinhjärta över att få återknyta bekantskapen med det, La Bota de Manzanilla Pasada från Equipe Navazos. Det bygger på en solera som Hijos Rainera Perez skapade för 30 år sedan för att säkra tillgången på komplex manzanilla till sin La Guita Manzanilla. Istället för att använda den, har de istället sålt delar av den till just den här tappningen, som är bland det mest sensuellt eleganta och komplext nötiga men fortfarande av flor komplexa sherryvinet jag någonsin har provat. Det är helt enkelt magiskt, och unikt!

Den nionde rätten var en skummande soppa av stekt lök, på vilken man ringlade lite mandelolja och toppade det hela med en kräm av syrad grädde med rå lakrits i. Tänk att stekt lök kan få en stjärnsprakande smak!

Och så kom rätten som fick våra klockor att stanna, en ångkokt tuppkam som sedan hade brynts i smör och smaksatts med lite sojasås, serverats med en superb svampkräm och sedan toppats med tryffel. Jag vill inte på något sätt förringa mästerligheten i det hantverk som Frantzén/Lindeberg utför, men i grund och botten är inte rätten i sig svår att tillaga. Den är bara svår att räkna ut. Där någonstans, i kombination med det ännu svårare hantverket att förstå att välja perfekta råvaror, och sedan inte övergöra rätterna, ligger den gudomliga storheten. Väldigt få, med betoning på väldigt få, är i närheten av den storheten. Björn Frantzén och team är där.
Hur det var till sherryvinet? Sensuellt, magiskt, tio poäng av tio, total fullträff…

Vi bytte dock vin, till den utsökta 2007 Meursault En la Barre från Antoine Jobard, ett vin som bjuder på stilfull mineralitet och god kropp, men i sitt unga nuläge mer av en elegans än en smörig och nötig upplevelse.

Satio Tempestas, egentligen "det bästa från det sådda", är enlig Björn Frantzén ett namn som är lite pretentiöst, men i sanning är rätten med detta namn alltid en stor smakupplevelse. Jag har njutit av den i flera versioner de senaste åren, den var en av de första "claim to fame" för krogen, och dagens tappning var på inget sätt pretto. Totalt 38 ingredienser, framför allt från de egna trädgårdarna, med mängder av rotfrukter, grönsaker, kål, bönor, kräm av rotsaker, toppat med kräm av gulbeta, smör med örter och kål, rostade hasselnötter och stekta fjäll av braxen (den fisk Björn tycker har allra godast fjäll - att bara ta reda på just det är en stjärna i min bok). Den dag jag blir vegetarian blir det sånt här varje dag!

Först nu kom brödet, och det förtjänar verkligen en helt egen presentation. Sveriges bästa bröd är inte god beskrivning nog, men den får duga just här. Fram tills nästan nu hade det fått stå och jäsa framför oss, sedan gräddat i het ugn och serverat rykande varmt. Strax innan hade Björn framför våra ögon kärnat smöret vi skulle ha till brödet. Bara det något jag aldrig tidigare har sett på en restaurang. Vi tvingade köket till påbackning på både brödet och smöret.

Ett vitt vin med mognad stod nu i glaset, en 1991 Pouilly-Fuissé Vers Cras från den fina Château de Beauregard i Mâconnais. Ur magnum, för att understryka kvällens allvar. Vackert gyllene till färgen, stor och utvecklad i doften med en lätt nötig och jordig nyans till den fina söta gula stenfrukten, mogen absolut, men på inget sätt trött, istället fantatiskt välhållen! Det stämmer väl överens med alla mina erfarenheter med mogna viner från den föredömliga domän.

Den tolfte rätten var helt vegetarisk. En tunn gratäng på lök med brioche med tryffeldressing, toppad med färsriven tryffel ("Det är ju säsong", menar Björn) och en riktigt gammal balsamicovinäger. Egentligen är det rätt märkligt hur mäktig smak en så liten rätt som denna kan ha! Till sherryn var det här vinet en absolut fullträff.

En rätt jag har ätit åtminstone fyra gånger på F/L är deras pilgrimsmussla, för mig en av deras signaturrätter. Den är blixthastigt bakad i sitt skal med lite smör i en brutalvarm ugn, sedan serverad med en äggkräm med vitt vin och tryffel samt färskriven tryffel, och det är såklart fantastiskt gott med den sublima musselsötman som möter sälta, fett samt den kryddigt jordiga tryffelaromen.
   Som om det inte vore nog, kom som alltid en del två i denna servering. En liten tartar av musslan och romsäcken samt en dashi (buljong) med smak av torkade pilgrimsmusslor, kantareller och zest av lime samt svenska alger, som slogs på i skalet för att frigöra de sista smakerna. Här fick man ta skalet med händerna och dricka de sista välsmakande dropparna. Fine dining finger style!

En lite uppfriskande sorbet av rönnbär och vinteräpple och svart te gjorde susen för att neutralisera smaksinnet. Först en delikat fruktsötma, sedan en läckert syra, och till sist en lätt beska och en av te tydligt aromatisk eftersmak.

Sommelierhantverket var på topp ikväll, stilfullare vinpaket än vid mina tidigare besök här. "Bravo", tänkte jag samtidigt jag noterade att dryckerna var perfekt anpassade till rätterna, i den mån de nu går med så ofantligt många rätter. Att servera vin på fine dining är sanna mina ord inte lätt, ändå går det. Det är egentligen ytterst få vinstilar som passar de delikata rätterna, och vi snuddade vi många av de bästa av dem denna kväll.
   Ett av dem var den mogna bourgognen, som jag gick över 20 år fel på. Mogen, absolut, vital och rödfruktig i allra högsta grad. Alltså en gissning på mogen årgång med viss ungdom. Helt fel!
   I glaset en 1969 Savigny-lès-Beaune från Leroy. En välhållen enkel appellation från toppfirma. Bourgogne i ett nötskal. Gott som synden var det i sin jordiga, mogna, komplexa och absolut vitala rödfrukt. Det är kanske därför jag älskar Bourgogne så mycket. För dess förmåga att alltid lura mig.

Torsken var lättrimmad, våldsamt eldad ytligt under svetslåga, och sedan långsamt bakad till perfektion varefter tillbehören av syrad spenat och en smörsås mixad med svart kaviar (till en granitgrå färg, enligt samma princip som gästspelande kocken Stephen Harris hade gjort för ett par månader sedan) hörde. Det här var … larvigt gott!
Jag höll rätten bättre till mitt sparade vita vin, än till det röda.

Så kom en marulk, bakad i samma värmeskåp man håller sina tallrikar i under fyra timmar till 38 grader. "Vår ung klarar inte av det på samma sätt", förklarade Björn. Med den långsamma tillagningen verkar den annars så svåra fiskfilén behålla både sin saftighet och sin textur, och har dessutom kvar ett brett register av smaker. Den serverades med en kräm av hemkärnat smör med en kraftfullt reducerad kycklingfond och lite sojasås, därtill en kräm av sjögräs samt svartkål och lite råa champinjonkräm. Återigen tyckte jag nog att det mogna vita vinet tog hem segern, men visst var den mogna röda bourgognen också väldigt god till…

Nästa vin skänktes upp i en bordeauxkupa, men det hade vissa stilmässiga likheter med den mogna bourgognen, dock lite kraftigare, mer vildhallonsöt och med en jordigare och något mer rustik personlighet. Vinet kom dock från Rhône, från Châteauneuf-du-Pape närmare bestämt, och visad sig vara 2004 Pignan, andravin till Château Rayas.

Den sex månader unga kalven kom från Peters Farm i Holland, hade marinerats i vassle under två dygn och stekt i långsamt stegrande ugnsvärme till 56 grader, och den formligen smälte i munnen. Den serverades med en krämig ost med ungefär samma mjölksötma, sälta och textur som Brillat-Savarin, därtill en fet dressing med nyans av citrus och honung, på det hela en i ramlösa och citron infuserad och sedan tillagad endive samt smörstekta toppmurklor.

Där, efter den 17:e rätten tog själv huvudmenyn slut, nu återstod epilogen, en kvartett desserter, eller åtminstone dessertliknande rätter. Den första var en kräm av grisblod som toppades med en chokladkräm, och ett tunt flarn av blod. Rätten var spännande, märklig men god, och framför allt till vinet, det formidabla Ambrosía Moscatel från Sanchez Romate i Jerez. Rikt, russinfruktigt, karamellsött, men ändå med en fin syra och en delikat blommighet. Klockren kombination där vinet hjälpte till att lyfta den lite udda men goda rätten till att bli en ren dessert.

Nästa rätt var också lite annorlunda, den såg ut som en dessert, den smakade också så inledningsvis men gick sedan över till att blomkålen tog över hand i eftersmaken. Den bestod av blomkål, en hasselnötsglass och mousse av hö med rostat hö, därtill lite stekt brödpudding. Återigen var det kombinationen med det söta vinet, La Quintessance du Clos från firman Clos des Cazeaux i Rhône, ett unikt botrytisvin av Grenache Blanc som bara har gjorts vid ett fåtal tillfällen. Eftersom det inte har rätten till någon appellation, får årgången inte anges på etiketten. I detta fall ska det enligt uppgift komma från 1997. Gott var det hur som helst.

Äggkräm med en jästglass och vispat öl stor näst på tur, återigen en nytänkande, väldigt god och inte alltför söt dessert med en ljuvligt krämig textur.

Sist, som rätt nummer 21, en uppfriskande och typiskt aromatisk sorbet av havtorn som serverades i en djup skål med en mousse av oolong-te (som smög sig fram i slutet av smaken) och krispigt sega småmaränger samt ett litet inslag av sjögräs.

Denna magiska meny vid Chefs Bar (den är lite mer omfattande än den vid borden) kostade 1 900 kronor, vilket jag känner vara ett absolut rimligt pris som står strax under den upplevelse som levereras.

Man kan räkna om priset till 950 kronor per redan nu utdelad stjärna (två), men i själva verket bara 633 kronor per reell stjärna. För var det något som Frantzén/Lindeberg visade denna kväll, var att de utan tvekan är en värdig trestjärniga krog!

Maten är minst på samma nivå som Gordon Ramsay, French Laundry och Meadowood - mina tre senast besökta trestjärnor. Fast egentligen är Frantzén/Lindeberg bättre, just för att råvarorna sätts i ett betydligt större fokus, och än mer för att det finns ett mycket mer spännande nytänkande bakom väldigt många av rätterna.

Tre stjärnor med andra ord. Och Björn Frantzén, det är sanna mina ord ingen överdrift!