GQ den 30 mars

Ledig fredag och inbjudan till lunch med Domaine Georges Burrier från Mâconnais. Det kändes som en perfekt idé att spendera några timmar mitt på dagen med, särskilt som lunchen hade förlagts till den utmärkta restaurangen GQ på Östermalm. Här lever Jürgen Grossman ut sin gastronomiska filosofi på ett härligt sätt, hans mat är alltid god, vällagad och stilfull, därmed också passande till klassiska viner med elegans.

Med en halvtusenårig historia inom vinodling är familjen Burrier såklart högintressant, men än mer intressant tycker jag är att de mer kan skryta över att göra en del riktigt bra viner, särskilt de från Château de Beauregard i Mâconnais. Idag har familjen 40 hektar egna vingårdar, fördelat över tre domäner med odlingar i Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Fleurie, Morgon och Moulin-à-Vent. Den här lunchen provades viner från den lilla Domaine Georges Burrier, och vi började med ett anspråkslöst, rent citrusfruktigt och friskt smakande 2010 Saint-Véran Réserve, som i smaken lockade fram en fin ursprungs- och årgångstypisk mineralitet. Omkring 40 procent av vinet har vinifierats i ek, men av eken noteras bara en känsla av textur och en ytterst diskret vaniljnyans. På inget sätt ett stort vin, men rätt gott.

Den här typen av viner är förträffliga som goda konsumtionsviner, särskilt under soligare dagar än just idag, och allra helst till mat som gifter sig med klassiskt smakande viner. I det här fallet blev kombinationen en absolut fullträff, ett panerat och friterad färskt ostron (det var så perfekt hastigt friterat att den fortfarande nästan sprattlade i kärnan), och en ljuvligt smakande ljummen och av grädde krämig ostronsoppa i ett litet shotglas.

Nästa rätt blev en väldigt vårlig elegant gravad och sedan lättrökt röding, som serverade med gurka, var mjuka fruktsötma och krispiga konsistens perfekt kompletterade laxens feta textur och sötsälta, till vilken ett citrusskum och en len kräm av jordärtskocka hörde. Den här rätten är så typisk den superba elegans jag har lärt känna Grossmans mat genom. Och till vinerna passade den sublima smaken alldeles utmärkt, särskilt till det lite diskretare av de två vinerna.

Två viner hade nämligen serverats, båda gjorda på precis samma sätt. Druvorna kom från fyra små vingårdslotter, jästs i en kombination av 25 hektoliter stora invändigt klädda tankar av cement och 228 liter små ekfat, och i dessa två typer av kärl mognat under tio månader. Jag måste medge att jag blev lite överraskad över vinerna, då jag vid en första anblick trodde de var upphällda i motsatt ordning mot den som Jürgen Grossman lät meddela.

   Det mest eleganta och fortfarande ungdomligt lite neutralt doftande och knutna 2009 Pouilly-Fuissé var inte alls så tropiskt gulfruktigt och djupt som så många andra viner från den varmare årgången har visat sig. Det hade emellertid en lite mjukare textur och upplevdes heller inte lika mineraliskt som viner från svalare och mer klassiska årgångar, och därmed röjdes den lite varmare växtsäsongen.
   Doften var betydligt större i 2010 Pouilly-Fuissé, det bjöd både på en större blommighet, intensivare frukt och även en just nu lite mer uttalad eknyans. Även om jag fann vinet vara lite för storslaget och intensivt för den försiktiga maträtten, var vinet som sådant det bättre och mer nyanserade av de två. Delvis tyckte jag det eftersom det hade en piggare syra och mineralitet.

Till varmrätt, eller snarare huvudrätt eftersom en del av tillbehören var kalla, serverades pocherad rödtunga med pepparrot, en rillette av hummer i krispigt bröd, samt forellrom. Det fanns också en fin ton av brynt smör i rätten, en underskattad kryddning som med fördel kan användas om vinet därtill antingen har en lite nötig nyans av ekfat, eller en mognadston. Det var en god rätt, men jag hade föredragit en varm såsspegel snarare än en kall, fisken hölls nämligen inte varm på tallriken, vilket var lite synd.

I vårt fall hade vinet både och, den läckra 2004 Pouilly-Fuissé hade en delikat mognadsnyans, men var fortfarande blommig. Till skillnad från de yngre årgångarna, var den här till fullo jäst i små ekfat, 30 procent nya, och därför fanns där en mer uttalat kryddig ekfatskaraktär som hittade det brynta smöret i maten på ett briljant sätt. Vinet sekundära aromer var ändå förhållandevis små, trots att vinet nu är snart åtta år har det inte börjat vika ner sig. Rent allmänt har vinerna från det något soligare och varmare Mâconnais en kortare livslängd än de från Côte de Beaune, men eftersom man hos familjen Burrier använder sig av klassiska vinifieringsmetoder, bland annat med en mekanisk press snarare än pneumatisk, drabbas vinerna inte alls av tidig mognadsoxidation som så många andra vita viner i Bourgogne.

GQ är en trevlig restaurang som jag genom året alltid har ätit gott på, alldeles oavsett det har varit i matlagningsövningar med gäster, i mindre eller större sällskap, eller tête à tête med någon.
   Snart är det också dags för sparrisfestival här på GQ, något som Jürgen Grossman närmast är legendarisk för. Det hela inleds redan 24 april, och den här gången är det faktiskt svensk sparris som står på menyn!